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1、第三章 食品冷冻工艺学,Food Fast Freezing Equipment,冷冻食品的优越性,卫生、方便、经济，且能最大限度地保持食品原有的色、香、味、质构和营养价值。,以美国为例，冷冻食品的年产量达 2 000 万 t，品种3 000 种，人均年占有量 60kg 以上,主要内容,冷冻食品概述冷冻食品冻结原理冷冻食品的冻结方法冷冻食品的冻藏冷冻食品的生产工艺冷冻食品的解冻,参考书目,食品工业制冷技术食品冷冻工艺学肉类食品工艺学水产品冷藏加工冷藏和冻藏工程技术各种食品类、制冷类的期刊,1. 冷冻食品概述,1.1 冷冻食品的概念及分类冻结食品：是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品
2、：不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冻结食品和冷却食品合称为冷冻食品。可按原料及消 费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。,冻藏食品,调理食品类,主食类,速冻果蔬类,水产、肉类,1.2 冷冻和冷藏食品的特点,易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏营养、方便、卫生、经济市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速,1.3 冷冻食品的发展过程,公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1834年，Jacob Perkins（英）发
3、明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。,1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。,二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋
4、和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。,据Datamonitor 公司统计，2008 年全世界冷冻食品市场价值达到 1096 亿美元，成交量达到 251 亿 kg。就市场价值来看，欧洲占 36.5%、亚太地区占 33.2%、美洲占 30.2%。 就世界冷冻食品的种类来看，目前即食餐和批萨高居榜首，其市场价值占世界冷冻食品市场价值的43.2%，其后依次为冷冻肉制品(15.5%)、冷冻鱼/海产品(15.1%)、冷冻果蔬制品(10.0%)、
5、冷冻面包制品及甜点(9.9%)、冷冻马铃薯制品(6.4%)。,我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。,近十五年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在850万吨，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。速冻食品行业已经成为当今世界上发展最快的食品加工业之一，是一个具有蓬勃发展前景的朝阳行业，近年来以
6、年均10%30%的速度快速增长。全国现有大小冷冻食品加工厂超过1000家，形成亿元销售额的企业约有50多家，已形成几十个著名品牌，占到市场一半以上的份额。 该行业现已形成了以“龙凤”、“三全”、“思念”、“佑康”、“科迪”等五个名牌产品为代表的一批全国知名品牌。目前全国速冻食品品牌主要有：“三全”、“思念”、“龙凤”、“湾仔码头”、“笑脸”、“苏阿姨”、“狗不理”、“五丰”、“桂冠”、“猫不闻”、“海霸王”、“甲天下”、“迎客”、“金路易”、“多灵多”、“毛毛”、“吉美”、“伊利”等。,1.4 我国冷冻食品消费特点,上海、北京、天津、厦门、温州等东部城市，逐步转为依靠科技力量，龙凤、湾仔码头、
7、日冷、世达、新雅、金路易、丰泽园、川老大、安井、快鹿等开发上市冷冻冷藏菜肴与主食，品种已达200多种，喜见新型的家庭取代餐（HMR）正成为市民一日三餐的选择。河南省为主的中原地区，依靠丰富的农产品与劳力资源的优势，汤圆、水饺类冷冻点心食品，三全、思念等企业规模与产销量后来居上，名列全国前茅。广东粤海地区由于早茶饮食习惯需要，广州酒家、维邦等叉烧包、蒸饺等特色点心，大量以冷藏产品04方式在超市卖场出售，近年壁式冷藏柜半制品菜肴花色很多，销路见好。山东、浙江、福建、江苏等沿海， 如好当家、龙大产品内销与出口。质量优良的速冻与冷藏蔬菜、冷冻与冰鲜家禽、冷冻水产品等大量外销，赢得了稳定的海外市场。内蒙
8、、青海、新疆与黑龙江等内陆地区利用畜牧业优势，近年来开始涌现希波、草原兴发、伊利等品牌的牛羊肉调制烧烤特色半成品菜肴，销售全国。,发展中的问题 冷库量问题 冷链问题 标准问题 质量控制问题http:/,但从总体来讲，我国与发达国家速冻食品的消费量差距很大，美国人均年消费量为90公斤，欧盟为45公斤，而我国人均消费量仅为9公斤。有研究者认为，速冻米、面食品行业将成为今后20年中国食品行业最具潜力的行业之一。,2. 食品冷冻保藏原理,低温对生化反应速度的影响低温对微生物的影响低温对酶活性的影响低温对其他变质因素的影响,2.1 低温对生化反应速度的影响,反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示：
9、Q10= K(t+10)/Kt 式中：Kt温度t时的反应速度 Kt+10温度为10时的反应速度 Q10表示温度每升高10时反应速度所增加的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。,2.2 低温对微生物的影响,1) 任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。,降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度;温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。,低温抑制微生物生长的原因,温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。降
10、温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 冷冻时介质中会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。,2) 长期处于低温中的微生物能产生新的适应性。,3) 降温速度对微生物的影响,冻结点以上，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。,2.2 低温对酶活性的影响,酶作用的效果因原料而异酶活性随温度的下降而降低一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性,脂肪分解酶在-20下仍有活性。胰蛋白酶在-30 下仍有活
11、性, 因此，冻制前要进行钝化酶处理,2.3 低温对非酶因素的影响,各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低氧化作用、蒸发作用、冷害等。,鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反应：（C6H10O5）n + nH2O 2n（C3H6O3） + 58.061 cal肌酸P + ADP ATP + 肌酸ATP ADP + Pi + 7000 cal这些反应产生的大量热量可使鱼体温度上升210，如不及时冷却，就会促进酶的分解作用和微生物的繁殖。,3. 食品的冻结过程,3.1 纯水的冻结过程,/min,T / ,-1,B,C,-5,-18,10,20,E,D,A,介质,纯水,0,AB 过冷状态BC 温度
12、回升CD 冰晶形成DE 冰的降温,水,0的水,过冷状态的水,冰晶核,冰点,冻结,水的冻结过程,过冷,一般情况下，纯水只有被冷却到低于0的某一温度时才发生从液态的水到固态冰的相变。,过冷和成核,成核,由于热起伏可能使原子或分子一时聚集成为新相的集团（又称为新相的胚芽），若胚芽大于临界尺寸时就成为晶核。,均匀成核,非均匀成核,晶核周围的水分子有次序地不断结合到晶核上面去，形成大的冰晶体。,结冰,晶核的形成,（nucleation）,冰晶体的增长,（ice growth）,极少部分的水分子有规则地结合在一起，形成结晶的核心，这种晶核是在过冷条件达到后方出现的。,冻结过程中的热力学 温度下降热量转移
13、相态变化,3.2 食品的冻结过程,晶核形成 AS 过冷状态； SB 释放潜热；冰晶成长BC 大部分水分形成冰晶；达到终温 CD 溶质组分浓缩，冻结温度不断下降。,a. 食品的冻结曲线,冻结温度与水分冻结量的关系,达到终温时，食品中的水分并未全部冻结。,冻结时食品中心温度的变化图,初阶段,过冷现象：产品温度低于冰点以下仍不结冰的现象。,冻结点（冰点）：食品开始结冰的温度。,Freezing point,拉马尔（Raoult）法则,冻结点的降低,物质的浓度成正比,各种食品的成分,l mol/L溶质,下降1.86,一般植物性食品，果品、蔬菜的冻结点大多为-0.6-3.8,不同食品的冰点,晶核形成、冰
14、晶生长速度与过冷却度相关图,中阶段,最大冰晶形成带：大部分食品从-1-5时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶形成带（Zone of maximum ice crystal formation）,结晶条件：,当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。而要使液体变为结晶体就必须破坏这种平衡状态，即必须使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体过冷。故过冷是水中发生冰结晶的先决条件。冰结晶形成时，因结晶相变放出热量使水或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度。食品冻结中一般不会有稳定的过冷产生。,终阶段,共晶点：食品汁液中的水分随着冰结晶过程的进行而逐渐减少，使剩余的汁液浓度增大，
15、冻结点也随之相应的降低，浓缩的水溶液完全冻结的温度为共晶点。,食品的低共熔点,水溶液,一部分水,结成冰,余下的水溶液的浓度升高,残留溶液的冰点不断下降,部分自由水还是非冻结的,-55-65,少量的未冻结的高浓度溶液只有当温度降低到低共熔点时，才会全部凝结成固体。,冻结率(frozen water ratio),食品冻结过程中水分转化为冰晶体的程度，通常也用水分结冰率（）表示。指的是食品冻结时，其水分转化为冰晶体的比率。,冻结率,食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称为冻结率（0），以质量分数表示。其近似值可由下式计算（称为Heiss式）:,冻结率与温度,温度/,冻结率/,食品
16、冻结过程中放出热量示意图,时间/min（ a ）盐水冻结（16.3）,2,1,时间/min（ b ）空气冻结（17 ）,温度/,1,2,1冻结温度曲线 2冻结过程中放出的热量,温度/,3.3 冻结速度和冻结时间,3.3.1 冻结速度的表示,1）用外部冻结层与内部非冻结区两者之间界面的位移速度来表示物体的冻结速度。,冻结速度时间划分,食品的中心温度从-l下降至-5所需的时间(即通过最大冰晶生成区的时间)。,330 min，快速冻结30120 min，中速冻结120min以上 ，慢速冻结,距离划分,可用单位时间内-5的冻结层从食品表面伸延向内部的距离来判断（冻结速度的单位cm/h）。,520cm/
17、h,快速冻结,=15cm/h,中速冻结,=0.1lcm/h,慢速冻结,国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0后至食品中心温度降到比食品冻结点低10所需时间之比。,例如：食品中心与表面的最短距离为10 cm，食品冻结点为-2，其中心降到比冻结点低10即-12时所需时间为15 h，其冻结速度为V=10/15=0.67 cm/h。根据这一定义，食品中心温度的计算值随食品冻结点不同而改变。如冻结点为 -1时中心温度计算值需达到-11，冻结点为-3时其值为-13。,各种冻结器的冻结速度：通风的冷库，0.2 cm/h送风冻结器，0.53 cm/h流态化冻结器，510 c
18、m/h液氮冻结器，10100 cm/h,2.3冻结时间,2.3.1 影响冻结时间的因素 产品的大小和形状（尤其产品的厚度） 产品的终温和初温 冷却介质的温度 产品表面的传热系数 热焓的变化 产品的热导率,3. 食品冻结方法,3.1 空气冻结法,在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热。由于空气的导热性差，与食品间的换热系数小，故所需的冻结时间较长。 但是，空气资源丰富，无任何毒副作用，其热力性质早已为人们熟知，所以，用空气作介质进行冻结仍是目前应用最广泛的一种冻结方法。,空气冻结法,送风式空气冻结法,静止空气冻结法,2）送风冻结(air-blast freezing),类型 传
19、送带式、螺旋式、隧道式、流化床式特点 冻结速度快，适合于大包装或散装物料的冻结。,a 传送带式,B 隧道式,固定的吹风隧道,带推车的吹风隧道,C 螺旋带式,螺旋式,螺旋式,螺旋式,使食品悬浮，适合于青豆、草莓、小虾等颗粒状食品,D 流化床式冻结,(1) 固定床阶段：A(2) 流态化阶段：B-D(3) 输送阶段： E,由于气流组织或食品层层厚不均匀，床层出现沟道，气流不能均匀地通过床层，而从沟道中流过，破坏了正常流态化操作。,3.2 间接接触冻结装置,间接接触冻结法指的是把食品放在由制冷剂(或载冷剂)冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂(或载冷剂)间接接触。 对于固态食品，可
20、将食品加工为具有平坦表面的形状，使冷壁与食品的一个或二个平面接触；对于液态食品，则用泵送方法使食品通过冷壁热交换器，冻成半融状态。,平板冻结机,空心平板,板内配蒸发管,原料,特点,不需冷风,占空间小,单位面积生产率高,能源低,GA、GF型板式搁架冻结器,间接接触冻结装置平板冷冻法(plate freezing),特点：冻结速度快，要求原料形状规则。广泛用于形状为扁平状且厚度也有限制的小包装水产品和肉类制品。,3.3 直接接触冻结法,食品（包装或不包装）与不冻液直接接触，食品在与不冻液换热后，迅速降温冻结。食品与不冻液接触的方法有喷淋法、浸渍法，或者两种方法同时使用。,对冻结剂的要求 直接接触冻
21、结法由于要求食品与冻结剂直接接触，所以对冻结剂有一定的限制，特别是与未包装的食品接触时尤其如此。 这些限制包括要求无毒、纯净、无异味和异样气体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆等。另外，冻结剂与食品接触后，不应改变食品原有的成分和性质。,食品的超高压冷冻技术,利用超高压技术可以得到0以下的不结冰的低温水,把水加压到200MPa，冷却到-18，水仍不结冰，把此种状态下不结冰的食品迅速解除压力，就可对食品实现速冻，所形成的冰晶体很细微。,解除超高压速冻法(pressure shift freezing method),高压冷冻(high pressure freezing),原理, 2.1.5.
22、1.冻结前的原料处理a.原料的选择品种优良、成熟度适宜、质地坚脆、大小均匀。b.预处理清洗去皮、去核、切分。c.灭酶护色处理热烫、冷却、沥干d.其他前处理浸渍、摆盘, 2.1.5. 速冻工艺,3.2. 典型速冻工艺,速冻胡萝卜丝（段）加工工艺,速冻新工艺,被膜包裹冻结法,被膜形成,缓慢冷却,快速冷却,冷却保存,喷射液氮,制冷机冷却,二次喷液氮,制冷机冷却,库温降至45,中心温度至0,快速通过05,中心温度降至18,4.1 物理变化容积的改变细胞溃解、气体膨胀，产生内压出现龟裂(速冻)。冰晶体的机械损伤刺伤细胞组织、使食品失去复原性。,物性参数变化： 比热，导热系数，热传导系数。,4. 食品在冻
23、结过程中的品质变化,水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1时，其体积则会收缩0.01%0.005%，两者相比，膨胀比收缩大。,冷冻时水的物理特性,“冻结膨胀压”,龟裂现象,“冻结膨胀压”,外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。,表面的水先结冰，然后冰层向内伸展。当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冰层的阻碍，产生内压。,龟裂现象,冻品厚度过大,冻结过快,缓冻,速冻,溶质的重新分布溶质呈不均匀分布；冻结浓缩现象。水分的蒸发,4.2 组织学变化,细胞溃解机械性损伤气体膨胀,4.3 化学变化,蛋白质变性变色黑变、褐变、退色；营养成分损失维生素C因氧化而减少。,速冻 由于冰晶形成速度大于
24、水分的扩散速度，冰晶体均匀而细小地存在于细胞间隙。形成的冰晶小，均匀，对组织产生伤害小。,缓冻 冻结的时间长，由一个晶核缓慢形成大晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶体对细胞伤害大。,4.4 冻结速度对食品品质的影响,缓慢冻结食品的营养损失大，品质差,快速冻结食品的营养成分损失少，品质好。,不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况,(a) 未冻结(b)快速冻结 (c)缓慢冻结,冻结速度与结晶冰形状之间的关系,当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。,龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系,从表中也可以看出，冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。,关于冻结速度的讨论,选择冻结速度并非越快越好体积较
25、大、对缓冻影响不敏感的食品不一定采用速冻；冻结速度只是影响冻品质量的主要因素之一不可忽略原料及其前处理方法以及冻藏环境条件的控制；利用缓冻亦可改善食品的品质和加工性能利用溶质的重新分布生产冷冻浓缩果汁利用粗大冰晶体形成多孔结构油炸蚕豆的酥松质构、果脯渗糖效果的改进,5.冻结食品的保藏,食品经冻结后，需在保持其冻结状态的温度下贮藏。由于低温控制了微生物的生长，抑制了酶的活性，且食品中90%以上的水分冻结成冰，因而制品的质量比较稳定，能够达到长期保藏的目的。,不良冻藏工艺将导致前功尽弃！,5.1.冻结食品的包装,包装的目的防止干耗脱水；防止氧化造成的损失；防止微生物及其他污染。对包装材料的要求,5
26、.2.冻结食品的贮藏,冻藏温度我国冷冻食品的贮藏温度一般选择-18 。,Why？,理论值越低越好，国外有20、30。,空气相对湿度一般应接近饱和湿空气 。空气流速自然对流循环,5.3 冻结食品的TTT概念,影响冻结食品早期质量的因素： Product（产品原料)Processing（加工过程)Package（包装)影响冻结食品最终质量的因素：Time(经历的时间)Temperature (经受的温度)Tolerance (产品耐藏性),各因素反映了冻结食品质量的关键环节。,TTT概念: 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其耐藏性
27、（Tolerance)有决定性的影响。冻藏温度越低，则良好品质保持的时间越长。品质的稳定性随着食品温度的降低而呈指数关系增大。由时间和温度综合影响导致的品质变化是不可逆的且逐渐积累，但与经历的顺序无关。,TTT曲线,1.多脂肪鱼和炸仔鸡2.少脂肪鱼3.四季豆和汤菜 4.青豆和草莓 5.木梅,贮藏期/天,温度/,温度对品质变化的影响可以用Q10来描述，在1525范围内，Q1025。,温度系数Q10 是温差10，品质降低的速度比，也就是温度降低10，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。 对于大多数冻结食品来说都是符合T.T.T概念的，其温度系数Q10几乎都在25之间，但也有Q10小于1的食品，
28、Q10随食品的种类的不同而不同，在实用冷藏温度（15 25）的范围内，它的值是25。,TTT 的计算,高品质冻藏期（HQL）冻结食品与参照样品比较，如果食品质量发生了能被识别出来并在统计学上有意义的较大变化时，冻结食品贮藏的持续时间。实用冻藏期（PSL）冷冻食品质量的降低尚未失去商品价值的冻藏持续时间。,冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期,冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期,TTT 的计算,假定某冻结食品在某一贮藏温度下的（HQL）值为t天，那么该冻品每天的品质下降量q为： q = 1/t如果食品在该温度下贮藏了B天，则其品质下降量Q为： Q = B / t = Bq如果该冻品在不同的贮藏温度下贮藏了
29、不同的时间，则其累计品质下降量Q为： Q = Bi / ti Bi qi,冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历的天数和q值如下：,解：Q = Bi / ti =0.0017300+0.0113+0.00450=0.743累计品质下降量小于1，可认为品质优良。,重结晶的形成干耗现象冻结烧化学变化氧化、营养损失、变色、变味。汁液流失,5.4.食品在冻藏藏过程中的变化,（1）重结晶的形成温度回升高浓度区域解冻产生液态水温度降低水分再结晶细胞间隙中冰晶体长大。防止措施提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。,蒸汽压差的作用,冻藏食品的重结晶,冰结晶成长的危害,细胞受到机械损伤；
30、蛋白质变性；解冻后液汁流失增加；食品的风味和营养价值发生下降等。,如何防止冰结晶的成长, 采用降温快速冻结方式。 冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于18以上的温度变化。,2）干耗和冻结烧,冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少，称为“干耗”。,冻结烧,由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。 冻结食品在冻藏期间中发生脂肪氧化酸败和羰氨反应，使食品表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻
31、结烧。,如何防止干耗和冻结烧,主要是防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果，隔绝空气与冻结食品的接触，加入抗氧化剂，对食品可采用加包装或镀冰衣的方法。,3）蛋白质的变性,由于冻藏温度的波动和冰结晶的长大，会增加蛋白质变性的程度。冻藏温度低，蛋白质的冻结变性程度小蛋白质的种类不同，冻结变性的程度有很大的差异。脂肪的变性会促进蛋白质的变性水溶性无机盐会促进蛋白质的冻结变性磷酸盐、糖类、甘油可减少蛋白质的变性,4）脂类的变化,在脂酶和磷脂酶的作用下，水解为游离脂肪酸脂肪酸在空气中氧的作用下发生自动氧化而酸败脂类冻结变性产生有毒产物如丙二醛脂肪氧化产物与蛋白质冻结变性的产物相互作用产生油烧脂类
32、氧化引起防止油烧的措施：采用镀冰衣、包装食品而隔绝与氧的接触降低产品的冻藏温度防止氨的泄漏使用抗氧化剂,5）变色,制冷剂泄漏时会造成食品变色脂肪的氧化变色蔬菜变色红色肉的变色鱼肉的绿变虾的黑变（酪氨酸酶 ）其他褐变,冻结食品的冷藏链,第六节 解 冻,1. 解冻过程和特性2. 解冻对食品品质的影响3. 解冻的方法,1.解冻的过程,解冻曲线与冻结曲线呈大致对称的形状。由于冰的导热系数远大于水的导热系数，随着解冻过程的进行，向深层传热的速度越来越慢，解冻速度也随之减慢。与冻结过程相类似，-5-1是冰晶最大融解带，也应尽快通过，以免食品品质的过度下降。解冻介质的温度不宜太高，一般不超过1015 。,2.解冻对食品品质的影响,1）汁液流失,冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液滴流出来。,影响解冻时汁液流失的因素 冻结的速度；冻藏的温度；生鲜食品的pH;解冻的速度。,2）微生物的繁殖3）生化反应的加剧,组合解冻,微波解冻,碎冰解冻,高频电介质加热解冻,盐水解冻,低频电流解冻（电阻型）,清水解冻,超短波解冻,加压流动空气解冻,流动空气解冻,静止空气解冻,接触式解冻,水解冻,空气解冻,内部加热解冻,外部加热解冻,减压水蒸气解冻,静水解冻,流水解冻,淋水解冻,3.食品解冻的方法,
