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1、中小学校园餐厅经营服务方案3.1.1项目概况1、 项目概况本次招标拟招30家餐饮服务供应商作为xx教育体育局的合格供应商。根据招标人的餐饮业务需要和管理要求，中标人运营招标人下设的食堂餐饮业务。在运营服务过程中，根据其运营情况，招标人有权对其运营范围进行调整。二、要求1、时间及供餐：以签订合同为准。2、供餐模式：以签订合同为准。3、食堂餐标：以签订合同为准。三、服务期限服务期：三年。3.1.2管理运营方案一、经营管理目标经营目标：三方满意（教职工及学生满意、学校满意、社会满意）1、卫生、安全、高效：（1）自主管理模式，各项管理制度健全，让学校不必费心于食堂厨房管理。（2）所有新进人员均须于进公
2、司时接受新进员工训练，接受专业卫生安全训练。 （3）所有管理人员均为公司长期培养的优秀骨干，除有绩优管理能力外，更具备良好的服务意识。（4）企业化管理，充分授权食堂经理处理一切事务，回报流程简化，异常事务解决效率高。2、食品质量、安全目标（1）师生满意度90%；（2）食物中毒事故：0（3）师生合理投诉：类别涉及内容控制目标一类饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉一次/季（全公司）二类有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生1例/1000人次三类服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况三次/月（每食堂）（4）师生投诉解决率：100%。方针：规范食堂管理，保证食品安全，优化
3、食堂环境，创建一流的食堂管理体系目标：食品安全事故为0，员工满意度95%二、筹备方案食堂方针：师生至上、质量为本、分享真健康；以服务学校教职工及学生为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听从校方的管理，遵守以下各项法律、法规和规章制度：（1）中华人民共和国食品卫生法；（2）餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）；（3）GB 14934.1994 食(饮)具消毒卫生标准，严格操作规程。（4）保证让学校放心，让教职工及学生吃的放心，让社会满意。三、运行方案我公司在接手学校食堂管理后，将采用现场操作的经营管理方式。针对学校的实际情况
4、，我公司将派驻经验丰富的食堂管理团队入驻，负责食堂管理的各项日常工作。（1）运营方针积极实施“坚持一个根本,突出两个重点,实现四个进步”的战略思想，全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品食堂。坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重，我们将时刻牢记“安全为本”，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。突出两个重点。A坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合甲方实际情况，开发适合员工口味的高、中、低档价位菜品；B坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固，激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤劳肯干、精益求精，为员工提供优质、贴心的服务。实现
5、四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力争实现：A格局布置上有所进步；B管理方法上有所进步；C菜品开发上有所进步；D服务品质上有所进步。（2）工作方针安全环保，服务优质，制度健全,创新和谐。以公司多年高校餐饮经营管理经验为基础,配合文化特色和历史传统，形成别具特色的餐饮文化。安全环保。A严格按食品卫生法标准来进行食品安全管理；B做好消防安全保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效杜绝隐患；C加强人员、环境安全防范，确保员工人身和财产安全；D增强环保意识,从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选用上，都尽量使用环保材料，全方位保证员工就餐环境安全。服务优良。就餐师生为中心,高效快捷地满足师生的正当
6、需求,提供令师生满意的高品质服务。A相互尊重和理解,经常收集师生对于食堂各方面工作的意见和建议,了解师生饮食需求,并迅速做出反应；B不断提高服务标准和水平,在食堂经营管理中，每个环节都做到精益求精,提供规范化、标准化、人性化的服务；C充分尊重学校文化传统和实际情况,结合节日、节气、民俗，有针对性地提供有价值的附加服务。制度健全。A制度完备和精细化。全面覆盖食堂经营管理的各个环节(安全，卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等)，做到事事有法可依,处处有章可循。B制度兼顾稳定性和灵活性,在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时,随时根据实际情况的需要作出调整。C强化制度的执行力各部门各岗职
7、权分明、责任到人，确保食堂的高效、合理运营。发展和谐。坚持“以人为本”的管理理念,妥善处理好内外部的各种关系。A处理好食堂发展与员工利益的关系，保障员工的各项基本权利，做到奖罚分明。B组织开展丰富多样的业余文体活动，丰富员工的业余生活。C自觉融入学校的整体管理，配合学校各项工作的开展，鼓励员工积极参与学校组织的各项职工活动。不断创新。A在菜品的创新上，需不断“走出去，引进来”，时刻保持菜品新鲜度；B把握时代潮流，发掘员工兴趣，不断提供形式新颖、贴合师生实际需求的服务。（3）服务时间遵守校方的作息时间，设置专人值班，保持通讯畅通，确保特殊时间段供应。（4）菜品布局根据学校师生的就餐需求，合理定价
8、，并要求每个风味提供高、中、低三档价位菜品，以中低价位为主。根据学校结构变化及师生合理建议，每学期至少更换一种风味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科学化。根据学校要求与实际需要为师生提供餐饮服务、费用低于市场价格。（5）制度建设明确各岗位人员工作职责，并遵照执行。按实际情况在公司统一规范的基础上完善食堂管理制度。坚持晨检制度，做好晨检记录；做好台账记录及管理保存。除营业场所外，更衣室、宿舍等区域制定专门的管理制度。制定执行食堂安全保卫制度及防火安全责任制、食堂安全使用电气及检修制度、安全员值班制度，每学期初相关人员签署安全责任书，把责任落实到人头。制定执行食堂二餐收尾及周卫生大扫除规定，保持食
9、堂卫生始终处于良好状态，不留隐患和死角。根据食品添加剂使用卫生标准（GB2760.2007）、市卫生局A级量化要求和甲方提出的要求，制定适用甲方食堂的食品添加剂使用规定。从公司多年经验学校食堂的经验出发，制定饮食卫生标准，并参照制定执行稽查考核扣分标准。四、总体监控方案为了进一步推进学校食堂食品安全监管工作，提升食堂自主管理水平，促进从业人员自律意识。国内许多学校也纷纷开展了“明厨亮灶厨房”工程的建设，作为学校餐饮安全工程的重要组成部分。监控摄像机直播学校通过“阳光厨房”工程的建设，通过视频监控技术及物联网传感技术，实现对学校厨房全方位无死角的全过程监控，使得教育主管部门、卫生监管部门能够远程
10、监管学校的食堂卫生安全问题，同时也让在校师生可以透过屏幕了解厨房内的实景及菜品的质量安全。需求分析结合xx中小学校校园、食品安全管理背景说明，我们分析得出教育主管部门、卫生监管部门、学校主体、学生家长、学生自身都对校园食品安全有着迫切的需求，监控摄像机直播都渴望能够通过有效的途径来减少甚至遏制校园食品安全事件的发生。具体的需求分析如下：1)针对层出不穷的校园食品安全事件，对于教育主管部门及卫生监管部门来说，迫切需要采取积极有效的措施，从各个环节来监管，以此来减少甚至遏制类似安全事件的再次发生。2)对于学校主体而言，承担教书育人的职责之外还承担着对在校学生安全负责的责任，因此，学校方面也迫切地希
11、望采用新的技术、新的手段来辅助进行食品安全问题的监管。3)对于学生家长来说，把孩子送到学校就意味着把孩子的安全托付给了学校。面对近年来层出不穷的校园食品安全事件，他们也非常希望教育主管部门及学校方面能够对此引起重视。4)对于学生自身而言，也希望自己每天置身于一个安全非常有保障的校园环境中，只有这样，他们才能开心的学习和开心地成长。5)建立完善的食堂及周边监控系统，针对厨房原料清洗、切配、烹饪、专间、餐具消毒等工作流程进行视频记录，并且在食堂贩卖口和食堂公共区域进行视频及音频记录。6)建立一个依托于信阳市教育局城域网将监控平台的视频信息、音频信息分等级和权限的展示、展现平台，平台提供手机观看、w
12、eb观看等多种观看途径和手段。针对层出不穷的校园安全事件，为遏制校园食品安全事件为根本目标，云眼微视结合自身的优势提出了学校厨房联网监管解决方案，由食品安全管理已是教育局主管部门牵头，监控摄像机直播在各中小学、幼儿园食堂餐厅、仓库、餐饮具消毒清洗区、面点制作加工区、烹饪区、切配区和粗加工区等重要区域安装高清网络摄像机，通过网络将视频资源传输到教育局监管中心平台，系统应用了多种先进技术：云监控、P2P、Web服务、微内核、插件、门户技术等；具有操作简单、报警及时、回放快速、图像清晰、压缩比高、独立性强、高度保密、多路同时捕获等特性，良好的框架结构能满足目前以及将来视频集中监控的各种需要，是一套功
13、能强大、运行稳定的网络视频监控管理系统。采用集中式管理、服务器转发、分布式部署监控系统，设立一个监控总中心和多个（多级）监控分中心。3.2日常餐饮管理方案3.1.1食品安全卫生1、 确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。2、 蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。3、 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4、 肉类鱼类要保持鲜活。5、 必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。6、 蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类
14、存放，7、 销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。8、 餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。食品质量管理细则如下：序号品名检验标准1大米、面粉、面条、米粉标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。2食用油标志：有食用油检验合格证。外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味。3食用盐标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。4调味料标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡
15、、无变质。5果蔬类外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。试值检测：农药残留无超标。（按GB.农残检测标准）”阴性”为不超标。6豆制品水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。干豆皮：包装完整、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。7猪肉类色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。8禽肉色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的
16、气味，不刺鼻，无异味。9牛羊肉色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。10冻品类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味。3.1.2人员管理一、基础管理（1）完善岗位设置，明确岗位职责长期做好人员储备及培训工作、培养更多的年轻力量进入管理岗位，不断为食堂管理注入新鲜血液。根据实际需要，不断完善岗位设置，合理配置人员，提高食堂整体运作效率。不断完善食堂工作人员岗位职责，明确权责，提高员工队伍专业化水平。（2）认真落实各项
17、规章制度要求所有员工认真学习并充分理解各项规章制度。加大执行力度。在执行相关制度时,管理人员首先以身作则，身体力行地遵循各项规章制度，并且在制度执行过程中坚持公平公正。强化监督，合理部署。公司稽查部门依据相关规定不定期对食堂进行全方位检查，一旦发现问题，要求及时整改。并且经理作为第一责任人接受相应的处罚。同一问题屡犯不改的，加重惩罚力度。（3）长期培训，强化监督考核对每一位员工都要做到先培训,后上岗。每位员工入职前需持有健康证，并由公司食品安全专管员及消防安全专管员进行系统培训，方可上岗。并且不定期发放试题进行专业知识考核。通过培训,加强员工职业认同和集体归属感。端正员工工作态度，强化微笑服务
18、、贴心服务、文明服务、细节服务。对员工表扬或工作表现突出的员工给予相应奖励。 （4）保持内部有效沟通公司拥有丰富的食堂经营经验，拥有充足的人员储备，如出现临时性人员短缺时可随时调借，灵活配置人员，保持食堂有效运转。公司每半月召开一次经理办公会。各食堂经理可充分讨论并交流经验，及时引进其他食堂新近推出的风味新品或优惠活动。经理至助理以上人员务必保持手机24小时畅通，遇紧急事务确保能联系相关负责人，公司其他各食堂在保证自身日常运转的前提下无条件提供协助。（5）保证安全，控制成本，丰富菜品，提高质量食堂经理和库房管理员要对供货商提供的食堂原材料进行严格验货，确保不出现过期、变质、腐烂的食品原材料；厨
19、师长要对原材料加工进行监管，确保加工环节卫生规范；卖台人员要佩戴口罩及一次性手套，确保饭菜不受到污染。 厨师长要及时对每一道菜的成本和毛利率进行核算，所采购的原料都要物有所用，采购数量与销售数量对比样相吻合，尽量控制成本，减少浪费。积极鼓励厨师推陈出新，开发符合风味特色的新菜，并能根据员工的要求,适时调整饭菜口味。要求厨师每月至少推出两道新菜。经常组织厨师到其他食堂或社会餐饮场所参观学习。对于师生广泛予以好评的创新菜给予厨师适当奖励。（6）制定奖励政策，完善激励机制食堂员工工作表现突出或为食堂带来荣誉的给予适当奖励。制止重大突发事件，避免食堂遭受重大损失的，给予个人适当奖励。在食堂内拾金不昧数
20、额较大的，给予个人适当奖励。食堂员工工作方法或技术创新效果显著的，给予个人适当奖励。当月满勤的食堂员工，发放当月个人全勤奖100元。以学期为周期，无重大安全事故和其他过失的，公司给予食堂团体安全奖，并发放奖金1000元。（7）开展和执行“五常法”,打造独特的饮食文化。开展和执行“五常法”。坚持将常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律融入食堂的日常管理工作中，推进食堂管理、服务标准化。大力推进环境清洁化、着装统一化、举止标准化、服务人性化、菜品特色化的企业文化理念。在传统节日、节气期间推出相关主题的饮食产品及活动，积极与员工互动，加强员工对传统文化的认知。定期推出特价菜品、特价套餐或其他优惠措施
21、，切实让师生享受到实惠。要求所有食堂卖台人员坚决执行“只刷卡、不直接收取现金”的规定，防止员工利益受侵，同时保证食品不受污染。（8）从业人员体检、培训管理制度 凡从事食品服务、操作，为顾客服务的人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。 从业人员工作时应提交健康培训合格证或门店柜台统一保管，以便检查。 从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。 生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、
22、15学时。 根据食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可上岗。二、员工培训计划及培训内容（一）指导思想为进一步加强食品卫生安全管理，落实安全责任制和安全责任追究制，提高食堂及单位从业人员的素质，促进依法规范操作，保障甲方用餐者的食品卫生安全，根据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮服务食品安全管理办法等相关法律法规，结合公司对食品卫生安全工作的规定和要求，制定本计划。（二）培训目标对食堂餐饮的从业人员进行有关的食品卫生法律法规知识，食品卫生安全知识，操作规范和卫生管理制度等内容的培
23、训，使食堂餐饮经理、厨师长、组长及员工掌握有关食品卫生知识，熟练掌握各自岗位的操作规范和卫生要求，养成良好卫生习惯，并自觉地在加工过程中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升食堂和餐饮单位的卫生安全管理水平、预防和控制集体食物中毒和食源性疾病事件发生的目的。（三）培训对象食堂餐饮单位的经理、厨师长、组长等管理人员和员工。（四）培训内容及时间1、培训内容：法律法规知识培训时间：根据开业时间进一步确定中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮服务食品安全管理办法等有关的卫生法规知识。2、培训内容：柏关的食品卫生安全知识培训时间：根据开业时间进一步确定(1)食品卫生安全管理
24、知识。(2)食品安全体系(HACCP)的基本知识。(3)餐饮食物中毒的常见原因和预防。(4)集体食堂量化分级标准。3、培训内容：食品加工操作的规范要求培训时间：根据开业时间进一步确定(1)原料采购的规范要求。(2)贮存、冷藏的规范要求。(3)粗加工及切配的规范要求。(4)烹调加工的规范要求。(5)备餐及供餐的规范要求。(6)食品再加热的规范要求。(7)餐用具、熟食容器等清洗消毒的规范要求。(8)从业人员的卫生要求。4、培训内容：常见的食物中毒案例及应急处理方案培训时间：根据时间进一步确定（五）培训的组织实施1培训管理原则与要求：下发的培训计划，按照分级培训的原则，分别由公司监控部和各食堂餐饮单
25、位经理组织开展。监控部主要负责对经理进行培训，并协助经理开展培训工作；经理主要负责对本单位内的食品卫生安全小组成员、厨师长、组长和员工进行培训。行政办和监控部负责督促检查各食堂餐饮单位培训的组织实施情况。2培训方式与方法：（1）培训方式集中授课与分散学习培训相结合。采用集中授课的方式进行培训；经理组织对本单位的食品卫生安全小组成员、厨师长、组长和员工采用集中授课和分组、分岗位进行培训；监控部采取到现场授课方式进行；邀请监督所领导和专家讲课。（2）所有的培训方法都应当与实际相结合，告诉他们要这样去做，应该怎么样做，培训应少而精、少量多次，形式多样。（六）餐饮服务人员培训管理制度为规范餐饮服务从业
26、人员(包括厨师)健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法 实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师）均应遵守本管理制度。二、凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤 病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱
27、离 工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。八、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。九、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。十一、工作
28、服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。十二、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 十三、待清洗的工作服应远离食品处理区。十四、每名从业人员不得少于套工作服。 十五、操作时应穿戴清洁的工作服、工作 帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。十六、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。十七、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸 耳朵、
29、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。十八、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、 打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能 会污染双手的活动后。十九、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。二十、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。二十一、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。二十二
30、、 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。（八）培训计划记录表培训记录表培训时间： 年 月 日 时 分至 时 分培训单位： 培训地点： 培训人员： 参加培训人员： 培训方式： 培训内容： 记 录 人： 3.1.3环境管理在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及环境管理，因为它关系到公司的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。为更好地服务于xx中小学校所有教职工及学生用餐，我公司特制定以下措施。（1）餐厅桌面、地面经常清洗，每次供餐结束后及时清扫，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽、无。（2）餐厅应保持整
31、洁。有师生进餐时，不得清扫地面。（3）桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。（4）墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。（5）每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。（6）专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。（7）垃圾容器应保持清洁，容器应有塑料内袋，做到垃圾不外漏。（8）每天对餐厅内洗手池的台面及水龙头进行消毒处理。3.1.4消防安全管理（一）灭火原则1）先救人后救火，尽量避免人员伤亡。2）首先疏散易燃易爆化学物品，以避免火势扩大。（2） 目的为了提供良好的就餐环境及有效的保护人身、财产安全，餐厅各级工作
32、人员必须提高突发事件预见性，必须高度重视突发或重大安全责任事故的发生控制和应急处理，建立一个防患于未燃的应急预案体系。（3） 职责1、 食堂负责人全面负责突发性的重大治安、消防、卫生、设备等安全事故的预防和处理，并根据事故的性质和严重程度，积极跟进处理，酌情启动餐厅意外事故的应急预案措施，并及时上报公司负责人或总经理。2、 食堂管理人员要增强防范意识和有效控制措施，充分重视突发事故的意外发生，及时发现问题并积极协助和妥善解决。3、 食堂员工要提高工作警惕，要注意相关事项，并有较好的应变能力和应急技巧，并全力配合相关工作和事宜。（四）事故处理注意事项1、食堂服务人员在工作过程中，如遇到突发或重大
33、事件、闹事、停电、停水、火灾事故、偷盗事件、食物中毒、客人摔伤滑倒、碰撞摔伤等安全事故时，要沉着冷静，设法稳定客人的情绪，并提供相应的服务措施，同时针对事故性质和危害程度，以最快的速度及时采取积极有效的办法妥善处理。2、及时问清就餐师生的姓名、年龄、证件号码和联系电话等情况，第一时间及时上报餐厅主管或餐厅负责人，并详细说明事故发生的时间、地点、起因等情况。3、主管或餐厅负责人派人携带照相机、通讯设备等工具赶赴现场查看，如情况严重要及时上报部门经理、公司总经理，并划定警戒线，保护好现场，并酌情报公安机关处理。4、组织人员对受伤人员进行抢救并及时送附近医院。5、若情况严重，在公安机关人员到来之前，
34、不许任何人进出现场，不许移动、拿走或放入任何物品，发生在公共场所要划出保护区域进行控制，若因现场抢救工作需要移动物证时，应做出标记，尽量保护事故现场的完整。6、如员工违章操作或工作失职行为而造成的责任安全事故，应根据实际情况酌情处理，并视情节和后果追究相关法律责任。（五）事故发生后的书面报告内容 1、事故经过、事故责任、损失程度、事故处理进展情况。 2、事故原因分析和处理结果。 3、有关方面的反映和要求。 4、其他需要请示或报告的事项。 5、善后处理事故遗留问题及其他相关事宜。 6、事故受伤或受灾的详细情况。7、事故教训及今后防范措施，进一步改善安全管理措施，防止类似事故的再次发生。（六）事故
35、处理程序和相关责任1、餐厅在日常经营管理中如出现一般性的突发事故，如确定自行能控制和处理的情况下，可由部门及时妥善解决，并将事发原因、处理结果详细记录呈报公司综合办公室。 2、根据事故的性质和不同情况，现场负责人应进行相应的补救措施，所在区域服务人员要在自己辖区内做好对就餐人员的解释和安抚工作，并坚持工作岗位，积极配合并服从上级领导的安排与指挥，尽可能将影响和损失降至到最低限度。3、餐厅一旦发生治安、消防、卫生、设备等重大事故时，现场人员要保持镇静，积极采取稳妥、有限的控制或急救方式，并立即报告上级领导和保安大队部。4、餐厅主管及保安大队部接到事故应急报告后须立即赶到事故现场，作统一指挥并作先
36、期的全权应急处理，同时以最快的时间上报公司总经理迅速成立和组成的紧急时间处理领导小组，并酌情启动应急预案的处理措施。 5、发生突发重大事故时，必须贯彻宾客之上的原则，并视情况迅速实施疏散或抢救的应急措施，切实维护师生利益，保障人身和财产的安全，并保持通讯联络畅通。 6、若发生重大或突发事故后应协助保安部门书面写出相关情况报告，以作备查，情况报告由事故发生当事人、负责人协同完成，并有签字证明。 7、情况报告中应明确发生地点、时间、起因原因、事发经过、处理情况、补救措施、直接结果，以及可能造成的危害和影响等情况。 8、在日常工作中，部门负责人应加强督导和检查制度，如发现不安全隐患和问题，现场服务人
37、员要及时报告，认真做好相关预防工作和应急措施。 9、所辖部门应建立相关应急措施和工作预案，建立快速有效的安防系统、报警系统和信息传递系统。 10、因人为责任而发生的事故，应根据实际情况酌情妥善处理，并按公司有关规定对相关责任人给予处罚。 11、及时分析和总结经验教训，采取预防措施，避免事故的再次发生。3.1.5后厨和餐厅管理一、后厨管理1、烹调前认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70。3、加工后的成品应与半成品、
38、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。6、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须消洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。7、制作凉拌、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。8、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。9、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放
39、在专用柜内。10、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。11、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。12、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。二、餐厅管理（1）食品卫生管理1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。3）吊于
40、灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。8）下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。（2）人员卫生管理1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴
41、好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。6）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。（3）厨房卫生管理1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池
42、、洗碗池，每天保证清洗干净。4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时放进冰柜和加盖。5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。7）垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。8）餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。（4）餐具卫生1）打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。2）餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。3）餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。4）餐具用具用完及时清洗，做
43、到谁使用谁清洗或专人清洗。（5）切配卫生1）切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。2）在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。3）蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。4）所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。5）肉类必须把毛、鳞、甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。6）切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。a.洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。b.阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。c.撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。7）下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。（6）烹调卫生1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗
