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1、员工食堂饮食管理工作方案3.1项目负责人（1） 全面负责食堂饮食管理工作带领全体员工完成甲方，公司交给的各项工作任务。模范遵守并坚决执行xx制定的各项规章制度。（2） 努力提高管理水平，抓住关键、突出重点，合理安排人、财、物的配置，使食堂工作运行良性循环。最大限度地完成公司下达的营业经济指标和社会效益。（3） 认真做好成本核算工作，抓节约、堵漏洞、努力降低菜品成本、不断提高菜谱质量。（4） 严格执行食品卫生法和卫生“五四制”，把好食品卫生操作关，抓好食堂卫生和员工个人卫生，杜绝食物中毒的发生。（5） 做好食堂员工思想工作，加强职业道德和技术的学习，努力提高食堂员工的综合素质。把“三服务”、“两
2、育人”落实到实处。（6） 抓好食堂饮食质量，提高服务态度，做好清洁卫生工作，并经常听取就餐者的意见，尽力增加和变换食品的品种，满足不同的地区、层次就餐者的要求和需要。（7） 抓好考核考勤工作，严格执行考核考勤制度，做到考核考勤公开公正，充分调动食堂员工的工作积极性。（8） 合理安排食堂的劳动力，做到有劳有逸，建全食堂良好的工作秩序。减少排队现象。（9） 加强食堂各种厨房设备的管理，严格执行厨房设备的操作规程，严防机械安全事故发生。爱惜财产设备，努力降低食堂运行综合成本。（10） 努力完成采购人与公司临时下达的工作任务。3.2厨师（1）爱岗敬业,具有团队精神,密切配合他人工作;遵守采购人的各项规
3、章制度,严格要求自己,认真执行食品卫生法,提高工作效率,谨防各种事故的发生;因工作失误造成的损失按照采购人的制度承担相应的责任。 （2）热爱本职工作,遵守劳动纪律,配合、协助总务处搞好食堂工作,服从安排,并能在工作中提供合理化建议。 （3）遵守、执行采购人的各项管理制度和食堂的卫生管理制度,保持环境卫生和个人卫生。 （4）配合总务处制定菜谱,并负责完成每天早、中、晚三餐的各种菜式的加工、烹饪工作。 （5）早上协调好厨工的工作,并指导或试范厨工对动植物类进行精加工,做到生熟分类加工、存放。 （6）注意节约用水用电,保证食堂用品不出门。在操作上对成本进行有效控制,力争做到不浪费又能使菜的色、香、味
4、俱佳。 （7）烹饪前先检查原料,不准加工不符合要求的各种食物,每天饭菜加工好后进行留样,留样必须坚持保留48小时。 （8）安全生产,食堂门窗要随时关好,操作炉灶、电器设备时应遵守相应的操作规程,了解设备的正常操作程序及保养。 （9）负责搞好操作台、灶台及周边的清洁,并将所有物品摆放整齐。 （10）职工就餐时协助总务处在餐厅门口组织有序进入,对就餐的领导和职工必须礼貌热情,保证食堂的服务质量。 （11）每次开饭结束后,组织厨工清扫现场,擦净设备,并协助回收餐具。（12）每月组织厨工大扫除一次,每日下班前检查水龙头、电灯、电风扇开关,锁好门窗。 （13）每月协助总务处做好对厨工的日常考核工作,并积
5、极完成采购人及主管领导布置的其他工作任务。3.3服务人员（1）热爱服务工作,热心服务,思想素质高,身体健康,服务态度好,严守作息时间。 （2）在食堂负责人的带领下,完成好自己的本职工作,做好每日食品原料的粗加工,按时蒸好米饭,对购进的鲜鱼等要及时去鳞、去皮、去内脏。 （3）搞好卫生工作,严格执行食堂卫生管理制度,对各类餐具、用具要及时清洗和消毒。同时要经常冲洗地面、台面,保持加工间和餐厅桌面的整洁卫生,尽可能协作案板等一些可行的工作。 （4）做好开饭工作,首先检查,整理个人仪容、仪表、洗手、清痰;其次按开饭时间,提前2分钟,将一日三餐的饭、菜、粥、早点、咸菜等分配到桌。开饭时,精神集中,态度和
6、蔼、准确无误,同时抓好节约工作。 （5）开饭结束后及时清洗并打扫好卫生。 （6）做好领导交待的其他工作。5、员工管理措施5.1从业人员管理标准（1）从业人员体检、培训制度从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得体检、培训合格证明的不得上岗。从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。发现五病患者及时调离。（2）人员着装规范上班必须按规定穿着工作服帽、工作鞋、佩戴工号牌。女服务员：上班不化妆，长头发要用发网盘起、短发不到肩、刘海不超过眼睛，头发不准染色、不准梳过于夸张的发型。男服务员：头发不准染色，不留胡须，勤修面。不准留长指甲、不准涂抹指甲油、不准用刺激性很强的
7、香水。上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。工作服要整洁、无油渍、无皱痕。上班时间不准吃大蒜、大葱、槟榔等味道刺激性、带异味的食品，不能喝酒及酒精含量过高的食品、饮料。不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒、抠鼻子、挖耳朵、梳头发、剔牙、打哈欠等，打喷嚏应适当遮掩。（3）人员服务规范为就餐人员服务时，应态度和善，有问必答；就餐员工过来卖台打饭选菜时，应面带微笑；就餐现场如有突然的饭汤散落情况，应立即打扫。5.2从业人员健康管理（1）所有我司进驻贵方的服务人员，都具备有效健康证。（2）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，
8、必须使用售货工具；（3）个人卫生做到“四勤”（4）勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被溽；勤换工作服。（5）部分岗位操作人员的要求，如冷荤间：必须经过专门培训，对食品卫生法较为熟知；制作冷荤时按程序进行制作；上岗前要洗手；不得戴围裙，套袖上厕所；各种工具必须每餐消毒。5.3从业人员卫生管理（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，
9、头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。（7）食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。（8）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。（9）食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离
10、。（10）食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。（11）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。5.4从业人员培训管理（1）岗前培训计划1）岗前培训流程2）岗前培训内容3）培训时间、地点等各方面安排时间安排培训课题培训人培训地点课件资料第一天企业文化、公司制度服务主管、人事会议室公司提供第二天国家食品卫生法、国家食品安全法项目经理、厨师长会议室公司提供第三天员工各岗位职责、员工操作手册项目经理、厨师长会议室公司提供第四天食品制作相关注意事项、五常法厨师长会议室公司提供第五天员工廉洁教育、考核制作介绍总务本部人事主
11、管会议室公司提供4）岗前培训反馈考核培训材料必须经过本公司及采购单位的审核，并存档；员工培训应认真参加培训，培训前应填写新员工岗前培训表，培训记录存放在员工个人档案中，培训结束后，将其培训表现记录在案，同培训后考核一起做员工培训效果参考。培训过程可根据实际人员情况选择适合的培训方式，实施的过程应认真严格，保证质量，所有培训资料都应保存，并且在实施的过程中不断的完善；在培训结束后所有参加培训的员工必须书写个人培训学习心得；培训后应进行考核，考核通过后方可正式录用；在培训过程中表现极差的，或者培训后考核不通过的，公司有权予以开除处理。5）岗前培训的管理新员工岗前培训是加强食堂工作规范和安全重要基础
12、性工作，是员工上岗的必经过程，公司部门及个人一定要予以高度重视，密切配合，认真抓好此项工作。岗前培训的组织、管理和考核工作由人事处负责。参加培训的新员工必须按照公司及采购单位相关要求认真参加相关课程的培训和考试。人事处指定一名工作人员负责考勤及相关工作，实行签到制度。参加培训的员工必须遵守岗前培训的各项规章制度，培训时间不得无故迟到、早退、旷课，遵守课堂纪律、考场纪律。原则上不予请假，因故必须请假时，病假要有医生证明，事假、公假要有所在单位证明，经批准方可。员工缺课时间累计超过某门课程课时数1/3者，取消本门课程培训资格。岗前培训考核结果作为员工上岗、资格认定和职务评聘的主要依据之一。岗前培训
13、合格的员工，记录培训课程成绩。并将培训成绩放入员工个人档作为入职上岗的参考凭证。考核成绩不合格者本公司有权不录用。（2）阶段性培训计划1）阶段性培训介绍很多企业新员工培训只是从了解企业和认知自我的角度解决了新员工的短期入职培训问题，而缺少从认知所在部门和胜任岗位的角度进行系统的思考，没有把新员工培训课程体系建设成为一个胜任岗位的整体过程，不利于新员工从陌生人到社会化人的顺利转变。其实作为企业培训方案，可以分以下三阶段进行。第一阶段：初始期：初识期的培训目标在于让新员工认识所在企业，此阶段的培训由人力资源部门主导、培训部门负责培训，时间约为3周。根据公司发展需要和采购单位的要求，遵照公司人才培训
14、规划，新员工初识期的培训目标在于帮助新员工初步了解企业概况和文化等，明确企业的价值观和核心理念；提升新员工对公司的认同感，培养遵章守纪、务实进取的工作作风；帮助新员工初步了解所在企业的特点和工作环境，尽快适应组织文化氛围，加快职业心理转变。为了能够尽快了解企业，初始期的培训课程强调从知识、素养和基础技能的角度，宣讲公司的战略、理念、制度、文化、员工守则、团队合作等课程；采用课程讲授、案例分析、专家讲座、现场参观、角色扮演等教学手段，强化培训效果；考核方式采取座谈和提交入职心得报告的形式。分享收获或对活动的认识。第二阶段：磨合期：磨合期的培训目标在于让新员工尽快了解岗位要求，知晓工作内容，熟悉相
15、关制度、工作业务流程等。此阶段的培训由新员工所在部门负责、人力资源部门主导、培训部门参与培训，时间约为8周。以及对团队整体认识等。磨合期的培训课程与新员工所在岗位密切相关，由于企业新员工进入的岗位差异很大，因此，面对不同的岗位，新员工在磨合期的培训课程差别很大。需要策划部署符合员工的培训。在新员工完成初识期的培训之后，将进入到磨合期的培训。根据新员工的成长规律和企业对新员工培训的基本要求，磨合期的培训目标主要采取岗位干中学、导师带徒等方式，使得新员工能够熟悉岗位基本技能，顺利完成从学生到职业人的初步转变，提高新员工的实际岗位所需基本知识和技能。结合户外技能拓展，强化员工心理和打造职业化团队。第
16、三阶段：转变期：转变期的培训目标是提升新员工的知识和综合能力，使得新员工能够胜任岗位要求，并初步形成与企业价值观相一致的价值取向。转变期培训由新员工所在部门负责、人力资源部门主导、培训部门参与培训，时间约为24周。根据培训目标，新员工转变期的培训内容包括素养类、知识类和技能类培训课程。此阶段的培训课程与新员工所在岗位更为密切相关，应该结合员工岗位需求做好每一步培训内容。第四阶段：定时培训：在工作过程中发现员工问题或错误想法并定时正对性的培训。2）阶段性培训流程3）阶段性培训内容、时间及方式等培训阶段培训内容（课程）培训人培训方式培训地点培训资料1、 初始期（时间约为3周）企业文化的再次巩固 公
17、司的各项规章制度企业核心价值观培养基本岗位工作职能介绍工作过程中卫生、安全注意事项总务本部人事主管或人事自选会议室公司提供2、 磨合期（时间约为8周）员工岗位专业知识技能员工工作实操技能员工上级或老员工导师带徒弟工作现场实操三阶段：转变期（时间约为24周）仪表仪态素养培训各项理论知识和操作技能的专业培训，及职业规划培训外聘或者资深主管多种结合选择自选公司提供四阶段：定时培训（每季度召开一次培训）总结员工问题并争对性培训项目经理自选自选公司提供4）阶段性培训反馈与考核由人资部制定考核工具，确定考核类别及考核项；考核结果为综合分值，即各类考核的均值；考核结果作为绩效工资等项目评定之依据；在培训结束
18、后所有参加培训的员工必须书写个人培训学习心得；并将各部分考核情况记入个人考核档案，进行永续考核记录，同时作为岗位异动、薪资调整、升迁之依据。5）阶段性培训管理各部门打破界限，由组织协调依计划统一安排、规划，并服从组织协调的各阶段培训。由组织协调对此次参与培训的员工进行划片分组，确保人员落实到组，明确岗位要求。由各小组组长制定小组目标任务实施计划、预期效果，落实到人。5.5员工考核制度人员工资采用固定工资与绩效工资挂钩的办法，分配劳动报酬，设立最低保障线，坚持按劳分配为体，体现效率优先，兼顾公平的知道原则。严格执行国家、省、市的相关规定，与全部正式员工签订劳动合同购买劳动保险及社会保险，并保证工
19、资标准不低于郑州市的最低标准。同时，每季度进行绩效考核作为员工工资调整的依据。（1）考评目的考核季度内员工的工作状况，并探讨优缺点，作为未来努力和改善的参考。为员工培训规划、职业生涯规划提供依据。为主管与下属提供沟通媒介，以增进部门及个人绩效，最后达到提高公司整体工作效率的目的。促进工作积极性及主动性，并更大空间地挖掘员工现有及潜在智能，为公司公平、合理、有效地提拔人才提供依据。为薪资调整提供依据。为人力资源发展的其他方面提供参考。公司进行考评体系的建立依据以下假设：公司绝大多数员工是愿意负责和愿意合作的，是高度自尊和有强烈成就欲望的。金无足赤，人无完人：优点突出的人往往缺点也很明显。工作态度
20、和工作能力应该体现在工作绩效的改进上。失败铺就成功，但重犯同样的错误是不应该的。亦能达到进行考评标准要求，也有管理的责任。员工的成绩就是管理者的成绩。（2）考评范围、考评时间考评对象：公司所有职员（试用期内员工不含在内）；考评频次：每月一次：考评时间：每月的15日为考评时间，遇节假日往后顺延，无特殊原因不得拖延。（3）考评方式季度考评：1-7日员工自评、主管对下属考评并分别将结果报人力资源部负责人，7-14日办公室对自评和考评结果进行审核。对于自评和主管考评分相差10分以内的以主管的考评分为准，对于自评和主管考评分相差10分以上（含10分）者办公室将与员工及其主管进行讨论复评，并形成最终考评结
21、果。15日办公室将公司整体的考评结果报总经理批准，后叫财务部执行。年度考评：每年的1月7日除进行正常的季度考评外，员工要对其主管进行考评、主管要对每位下属给出主管意见，并分别将其结果报办公室负责人。员工的年度考评分为季度考评分之平均值。月度调整：如果员工在某一周的表现出现较大的偏差，其部门负责人可以根据具体情况给出仅对当月有效的调整，于每月5日前报办公室负责人。（注：管理职是指担任正副经理、主管的员工。）（4）考评管理办法一般情况下，考评分90分以上(含90)不能大于20%考评分80分以上(含80)不能大于20%。倘若该部门的季度业绩非常突出，则以上两项比例可分别增加10%。对于考评得分低于职
22、称分10分以上（、含10分、）的员工，起主管必须对于该职员工工作不足的地方进行指导改进并给予鼓励，办公室将视情况需要安排对其进行岗位培训促使其提高个人工作能力及其它方面能力。对于连续两次考评得分低于称职分切分以上（含10分）的员工，公司将视其不能胜任本岗位工作，予以调职或解聘。对于考评有不同意见的职员可以向公司领导提出自己的看法，但考评最终结果必须予以尊重。（二）后厨管理方案1、 食品存储与前期处理方案1.1存储前期验收标准敏感原料关键性感官性状表原料种类关键性要求调料验收01检查罐类调料是有无胖听、漏气现象鱼类验收01检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼等只能活宰现吃的水产类是否活体，死体禁收。02、一般鱼
23、类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红。03、一般鱼类检查鱼体是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象。04、一般鱼类椎体肛门无异物流出。禽类验收01、白条鸡、鸭要检查内脏是否消除干净。02、色泽、气味、手感均正常。豆品验收01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色。02、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味等。03、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘的为劣质豆腐。肉类验收01、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味，指压反弹迅速。02、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色03、冻货要切开检查有无灰白色半透明的冰和红色血水，有则为注水肉。04、冻
24、货完全解冻后再次进行检验。奶类验收01、变质牛奶呈絮状、有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或恶臭味。02、变质的酸牛奶有酸辣恶臭味，凝块破裂伴有包泡，并有大量乳清析出。03、变质奶粉有酸臭味，颗粒发粘易结块，开水冲泡不易溶解，有小颗粒凝块。食品原料验收品名规格数量批号标签内容生产厂家生产日期保质期QS标志索证手续检疫合格证检验合格证包装完整性感官性状验收结论处理方式入库 让步接受 退货 销毁验收人备注1、如原料为蔬菜类、散装干果类原料，则规格、批号、标签内容、索证手续、包装完整性栏可不填；2、如原料为新鲜的禽畜肉、水产类原料，则规格、批号、标签内容、包装完整性栏可不填。1.2存
25、储程序（1）植物性、动物性和水产类食品原料要根据其贮存条件分别放置在毛菜库、主食库、肉类库（柜）和调料库。需要冷冻或冷藏存放的，要放置在冷冻（藏）库（柜）。（2）同一库房内食品要分类分架存放，距离墙壁和地面均在10cm以上。库管员要定期检查，使用 遵循“先进先出”原则，及时清除变质或过期食品。（3）杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、火碱和未经使用的消毒剂和洗涤剂等有毒有害物质必须存放于专用危险品库或橱柜并上锁，由库管员保管。各班组使用危险化学药剂时必须经经理批准后方可领取，主管要及时将未用完的交回危险品库。库管员作好领用记录（详见表）。危险化学药剂领用登记表品名规格领取数量作途领用时间领用部门领用人签字退
26、回数量退回人签字库管员签字（4）库房和货架要保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放个人生活用品。除冷库外的库房要保持通风、干燥。（5）库管员要定期检查冷库（柜）的温度指示计，发现失灵要立即通知维修工维修，确保食品冷藏（冻）温度符合要求。（6）食品冷藏、冷冻贮藏要符合以下要求：做到原料、半成品、成品严格分开，不得在冰箱（柜）内同一冰室内存放；大型冷库内可设不影响空气流通的隔断分区存放。做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放在冰箱（柜）不同冰室或冷库不同区域。冷藏温度要保持在0至10之间，冷冻贮藏温度要保持在-20至1之间。食品冷藏不超过24小时；冷冻不超过7天，小包装食品按包装标识冷冻
27、时间执行；特殊原料按具体冷藏或冷冻时间执行。食品在冷藏、冷冻贮藏时，要层次分明，不得将食品堆积、挤压存放；存放物品不超过冰箱（柜）容积的三分之二；食品与冰箱（柜）内壁之间、食品与食品间要留有空隙。除真空包装原料、小包装冻制品外，其他带包装原料或冻制品在入冰箱、冷柜（库）时，要去除纸箱、编织袋、有色塑料袋等外包装。食品冷藏和冷冻要及时填写食品冷藏（冻）记录表（详见表）。食品冷藏记录表品名数量使用班组存放区域冷藏开始时间放入人签字冷藏结束时间取出人签字冰箱号冰室号日期时间日期时间备注1、 品名、数量、使用班组、存放区域、冷藏开始时间由存放人签字；2、 冷藏结束时间由取出人签字。（7）冷藏（冻）柜（
28、库）要按以下程序每周对冰箱（柜）除霜、清洁两次，对冷库除霜、清洁一次，保持内外壁和密封皮条无油污、无血水、无异味、无残渣：断电。禁止未断电即除霜。将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。清除食物残渣和污物。用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗。用干净的湿布抹净或用清水冲净。风干。2、工具、餐具管理方案2.1主厨区 1、灶台：保持台面洁净 2、工作台：保持台面洁净、无油污 1、菜框：上工作台或架子摆放整齐、不能放于地上 2、菜盒：上工作台或货架摆放整齐、保持洁净 3、油桶：上工作台或货架摆放整齐、两天清洁一次并保持洁净4、不锈钢调料盅：上工作台或货架摆放整齐
29、、两天清洁一次并保持清洁净 5、菜刀、斩刀：保持洁净、并按指定位置摆放整齐 6、斩板：保持洁净、两天进行太阳消毒并按指定位 1、油勺：保持洁净、按指定位置摆放 2、捞沥：保持洁净、按指定位置摆放 3、水龙头：用后及时关闭、有损坏或漏水及时通知项目经理 4、锅：用后保持洁净 5、锅铲：用后保持洁净、按指定位置摆放 6、炉灶：周边保持洁净、无油污 7、细捞沥：保持洁净、按指定位置摆放 8、调料勺：用后保持洁净、按指定位置摆放2.2切配区1、洗菜池：保持洁净、无菜渣2、斩台：保持洁净、无菜渣3、下水沟：无杂物、水流畅通4、周边地板：保持洁净，无杂物 1、菜刀：轻拿轻放、使用后按指定位置摆放整齐 2、
30、围裙：保持洁净、用后按指定位置摆放整齐 3、菜框：用后清洁干净、按指定的位置摆放整齐 4、水管：用后关闭水龙头、按指定位置摆放整齐5、 5、水龙头：用后及时关闭、有损坏或漏水及时通知项目经理6、 或厨房主管 6、洗菜盆：保持洁净、用后按指定位置摆放整齐 7、垃圾桶：表面干净、按指定位置摆放 8、扫把、垃圾铲：按指定位置摆放整齐9、 切肉机、切菜机：用后及时关闭电源、用清水冲洗干净，时刻保持洁净。2.3供餐区 1、保温台：餐前15分钟开电源、餐后及时关闭电源（水） 2、打菜勺：保持洁净、按指定位置摆放 3、口罩： 供餐时必须戴上、供餐后丢弃于垃圾桶里1、 4、手套：供餐时必须戴上、供餐后丢弃于垃
31、圾桶里 5、工帽：供餐时必须戴上 2.4餐厅区 1、餐台：供餐8分钟后必须有人出去收拾台面残渣 2、地面：保持洁净、无油污、残渣 3、风扇：用餐后及时关闭电源4、光管：用餐后及时关闭电源5、电视：用餐后及时关闭电源2.5冰箱区 1、生熟分开 2、每餐留样 3、冰箱三天清洁一次、保持表面清洁4、 4、加保鲜膜 2.6蒸饭区 1、蒸饭柜：保持周边洁净、无油污、两天换水一次 2、饭盒：用后及时清洁、按指定位置摆放整齐 3、手套：表面清洁、用后按指定位置摆放整齐4、周边卫生：地面洁净、无油污2.7其他 1、下水沟：保持水流畅通、无残渣卫生要求标准2、餐盘回收区：地面保持清洁、定时回收餐盘并彻底清洁餐盘
32、进行消毒，消毒其它时间为3小时、温度为90120度。 3、潲水区：潲水桶表面清洁、周边无残渣 4、厨房内部：天花板、风扇无蜘蛛网及油污、地板时刻保洁。3、管理制度3.1厨房规范化操作程序因各饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。（1）准备工作1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2）厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3）炉灶操作前安全检查：
33、主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。（2）操作要求1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2）菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。（3）出品保障1）首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2）每盘菜肴出
34、品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3）供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4）供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5）在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。（4）善后操作剩余菜类的妥善处理：1）过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。2）风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。3）冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分
35、类冷藏。4）盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。5）倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6）隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。（5）卫生要求下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。3.2厨工切配规范化操作检查菜质检查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜类归类摆放下餐菜类妥善处理具体细节如下：（1）厨工在切配物料前，首先
36、对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。（2）在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。（3）瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。（4）瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。（5）切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位
37、置。3.3蒸饭工规范化操作检查米质检查蒸饭器具淘洗大米配置蒸饭用水大米入柜点火检查米饭是否蒸熟关火分批出饭剩余米饭妥善处理（1）蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。（2）淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。（3）当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。 （4）蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。（5）要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。（6）对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。（
38、7）煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。（8）每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。（9）每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。（10）蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。3.4洗碗工规范化操作（1）餐具回收餐具分存配置清洗水加洗洁剂初洗涤(冲去残渣)洗涤清洗流水淋清沥水入柜消毒出柜保洁（2）开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。（3）餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要
39、倒干净。（4）餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。（5）餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。（6）清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。3.5清洁工规范化操作（1）清洁用品准备地、桌、凳门、窗玻璃打扫垃圾处理水、灯扇关闭。（2）员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。（3）员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。（4）员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。（5）清
40、洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。（6）餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。（7）清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。（三）餐厅管理方案1、 窗口布局、环境布置、宣传标示布置1.1食堂门口处（1） 在食堂两边大门一侧各设水龙头、洗手台供进食堂人员用餐前洗手。在水龙头处墙面标有“进餐前请洗手”字样提示。 （2）食堂两边大门编号为1号、2号们并做好标识,大门玻璃上贴有“欢迎光临”,“小心玻璃”等提示。 （3）进口处地面砖贴有“小心防
41、滑”字样提示。 1.2就餐区 （1）在接近两边大门处设置“餐饮具回收处、餐厨废弃物(剩饭剩菜)倾倒处、垃圾丢弃处”三个标识,桶装的话要有标签。 （2）就餐区贴上关于爱护环境卫生,文明就餐,珍惜粮食等主题的宣传标语。（3）就餐桌椅排列整齐摆放,间隔合理,中间留有宽点通道。另外,每一桌面可贴一些关于珍惜粮食,文明用餐的宣传海报。 （4）食堂两边大门处内部应该各设有一个灭蝇灯(灭蚊、蝇)。 （5）两边墙面或中间支柱悬挂电视机供就餐员工观赏。 （6）墙面设置一个信息公示栏: 位置可选择大门左侧墙面悬挂。 内容: =食堂承包人(法定代表人):照片、姓名、职责、联系方式; =食堂食品安全承诺书; =食堂食品安全管理制度; =食品卫生许可证、餐饮服务许可证及员工健康证; =蔬菜、肉类等进价信息及每日供餐菜谱信息; =各个岗位信息(照片、姓名、职责): A.主厨(厨师) B.采购验收员 C.仓管员 D.保洁管理员 E.餐具洗消管理员F.员工卫生监督员G.资料管理员H.餐厨废弃物管理员 1.3配餐区 （1）配餐区两边门贴有“厨房重地,非员工勿进”的标示,配餐时门关闭。 （2）配餐时员工坚决穿戴衣帽,配餐服务周到细致耐心且公平等量。 （3）配餐窗口做好编号及不同菜价范围。 （4）窗口处要贴有“请依次排队取餐”标示。 1.4厨房内部区域 （1）仓库区(做好标识) 冷藏、冷冻库做好标识,并且做好控温。
