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1、学校餐厅承包项目实施方案（一）人员配置1、项目组织结构图2、项目经理岗位职责（1）在公司领导下，各食堂经理管理全面负责，根据经济合同 制定本店的营业额目标和利润指标。（2）根据食堂营业额目标，利润指标与各部门主管签订管理责 任书。（3）按照食堂管理场所管理标准组织各部门培训、实施。（4）努力抓好安全、卫生、质量三个工作重点，全面完成经济 合同书各项指标。（5）在安检部的指导下，协助督促安全员，各部门负责人，按 照食堂工作场地管理标准做好一切安全工作。严防触电、失火、 失盗、食物中毒、卫生安全等事故发生，及时培训，检查奖惩。（6）在安检部的指导下，督促指导各部门负责人，卫生员搞好 场地卫生工作，
2、严格按照食堂工作场地管理标准中的卫生要求执 行，定期检查、评比、奖惩。（7）在技质部的指导下，协助、督促炉子、小炒、点炒、早点，按照食堂工作场地管理标准、厨房料理检查表、安全日常检查 标准的要求执行，定期培训、比赛、奖惩，加速提高膳食（菜肴） 质量。（8）遵守公司财务制度，规范资金运作。（9）规范劳动用工合理分配工资、奖金促进劳动效率的提高。（10）搞好员工队伍建设、经常与员工进行思想沟通，尽最大努 力帮助解决员工实际困难，不断增加亲和力，凝聚力。（11）加强对员工技术培训，不断提高员工的业务能力和服务水平。（12）根据公司各种制度，制订适当分店特点的具体管理细则，经保障日常工作的正常运营。（
3、13）不断提高服务质量，为客人提供一个清洁、明亮、舒适的 就餐环境。（14）定期主动征求顾客的意见和建议，并做记录，不断改进。（15）每月向分公司经理报告一次，每半年向分公司经理提交一份工作计划和工作报告。3、内部管理人员岗位职责（1）按拟定计划做好当日的小炒、小吃、汤类的准备工作，保障每天提供有特色、质量好、口味正、花样多的菜肴。（2）菜品不要勾芡，不要配料，达到既有主荤又有素菜。（3）协助点炒项目做全。（4）控制过生、过熟或过咸、过淡、烧糊等菜肴上台销售。（5）根据台面售菜情况，随时调整炒菜时间及上菜进度，冷菜 要及时回锅，至始至终保持饭菜热度。（6）对剩菜进行检查、不妥不好过量的及时向店
4、长反应。（7）对不好卖的产品要撤换和调整。（8）抓好食品卫生工作，确保食品卫生、防止食物中毒。（9）小炒主管对所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅四个部门的工作进行指导监督负责。（10）负责检查、指导所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅四工作 场地的环境卫生、生产安全。（11）熟悉掌握所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅工作场地管理 标准，并定期组织培训学习。负责员工的使用培训、考核工作。4、普通员工岗位职责（1）早上规定时间提前 5 分钟上班签到;（2）检查炉子、小炒、案板、菜房等部门的存放物品。（3）检查早点售卖工作是否准备妥当；（4）到炉子或案板等缺人部门（请假等）做事或帮早点售卖；（5）督促员工工作餐
5、8:30 准时开餐，检查员工工作餐质量是否符合要求；（6）了解当天的经营状况及分析状况（9：00）（7）检查各部门（包括仓库）用具摆放整齐（10:30）（8）检查周围环境、楼梯口卫生，下雨天积水有无，后勤、售饭人员是否到岗，准备工作是否做好；（9）开饭前看一遍摊位操作卫生、安全；（10）严检菜质量，服务质量；（11）10:30-12:30 售饭菜调配人、调配菜；（12）12:30-1:30 督促各部门尽快完成清扫工作，不能出现闲散员工；检查成品存放，生熟分开；并检查员工餐是否热，是否一 荤一素一汤。是否下饭。（13）午休；（14）下午上班时检查日检查表并签字，有事要在点名会上讲解。（15）上班
6、后各种报账单签字在开饭前；（16）开饭前例行检查摊位、售饭准备、周边环境等。（17）开饭时调配人、调度等，时间充足到竞争毒手食堂观看、尝菜（18）员工餐前 7:10 准备（19）饭中或饭后，与员工沟通（不定期）、主管例会（不定期），看员工寝室（不定期），各部门的卫生。（20）晚上要计划明天的临时工作 注意：具体规定时间由各店根据实际填写（二）饭菜品种及价格1、清真窗口经营品种 清真窗口主要负责清真学生基本伙食就餐服务，按照高校伙食专业委员会的要求，并执行国家相应民族政策，享受学生基本伙食相应 政策和补贴，饭菜价格按高中低档3:5:2 的比例。 具体经营品种如下：1.1、早餐品种：主食品种 8
7、种.小吃品种 3 种.汤粥 3 种，奶制品 2 种，小菜类 3 种1.2、午餐品种：（1）快餐系列：炒制菜肴 6 种，炸制菜肴 2 种，烧制菜肴 4 种；（2）套餐系列：15 品种，其中荤菜套餐 5 种，半荤套餐 5 种，素菜套餐 5 种；（3）盖饭系列：20 品种，其中荤菜套餐 5 种，半荤套餐 10 种，素菜套餐 5 种；（4）地方风味特色系 列：手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅 拌饭、烤 羊肉串、炸酱面等。（5）铁板.木桶饭：20 品种，其中荤菜品种 5 种， 半荤套餐 10 种，素菜套餐 5 种。（6）凉菜品种：20 品种，其中荤菜品种 5 种，半荤菜品种 10 种，素菜
8、品种 5 种。（7）零点.小炒菜品 60 品种，其中荤菜品种 20 种，清真特色 20 种，素菜品 种 20种。（8）面点主食. 风味小吃 20 品种，其中主食 5 种，主食花样 5种，风味小吃 10 品种.1.3、晚餐品种：（1）快餐系列：炒制菜肴 6 种，炸制菜肴 2 种，烧制菜肴 4 种；（2）套餐系列：15 品种，其中荤菜套餐 5 种，半荤套餐 5 种，素菜套餐 5 种；（3）盖饭系列：20 品种，其中荤菜套餐 5 种，半荤套餐 10 种，素菜套餐 5 种；（4）地方风味特色系 列：手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅拌饭、烤羊肉串、炸酱面等。（三）管理制度1、财务管理制度为
9、加强公司的财务工作，发挥财务在公司经营管理和提高经济效益中的作用，特制定财务管理制度。（一）认真贯彻执行国家有关的财务管理制度。（二）建立健全财务管理的各种规章制度，编制财务计划，加强经营核算管理，反映、分析财务计划的执行情况，检查监督财务纪律。（三）积极为经营管理服务，促进公司取得较好的经济效益。（四）厉行节约，合理使用资金。（五）合理分配公司收入，及时完成需要上交的税收及管理费用。（六）检查财务工作时，主动提供有关资料，如实反映情况。（七）进行成本费用预测、计划、控制、核算、分析和考核，督促本公司相关部门降低消耗、节约费用、提高经济效益；（八）财务人员支付现金，可以从公司库存现金限额中支付
10、或从银行存款中提取，不得从现金收入中直接支付：（九）财务人员从银行提取现金，应当填写现金领用单，并写明用途和金额，由总经理批准后提取。（十）公司职员因工作需要借用现金，需填写借款单，经会计审核；交总经理批准签字后方可借用。超过还款期限即转应收款， 在当月工资中扣还。2、仓储管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库； 2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地放置；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，安全
11、有效；7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究有关负责人的责任。2、食品、蔬菜管理制度和实施措施蔬菜验收01、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜入库验收时02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花菜、青皮茄子入库验收时调料验收01、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期、是否过期入库验收时02、检查罐类调料是否有无胖听、漏气入库验收时，烹制前03、鉴别是否掺假入库验收时，烹制前鱼类验收01、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼入库验收时02、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃的水产体，死 体禁 收入库验
12、收时、初加工前03、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红入库验收时、初加工前04、一般鱼类检查眼球是否饱满有弹性，无离骨脱刺现 象入库验收时、初加工前05、一般鱼类检查肛门无异物流出入库验收时、初加工前禽类验收01、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净入库验收时、切配前02、色泽、气味、手感均正常入库验收时、切配前豆品验收01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁入库验收时，烹制前02、劣质豆腐干深黄色。略微发红或发绿、无光泽或光不均匀，禁收或销毁入库验收时，烹制前03、劣质豆腐皮（百叶）、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色 或 褐色、无光泽，禁收或销毁入库验收时，烹制前04、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）
13、有酸味、苦涩味入库验收时，烹制前等不良滋味和馊味、腐臭味等异味禁收05、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质， 表 面发蔫的为劣质豆腐，禁收或销毁入库验收时，烹制前06、豆腐（泡、干）组织状态鉴别，先检查表面，再刀切看切面，最后手按压，检查弹性和硬度入库验收时，烹制前07、劣质豆腐、豆腐泡，结构粗糙松散，触之易碎，无 弹性， 有杂质，表面发蔫，禁收或销毁入库验收时，烹制前肉类验收01、每半月内不定期对肉类供应商的加工、储藏，现场进行检查每半月02、肉类送货时索要检疫票或检验肉体检验章入库验收时03、验收人员验收要及时，验收后晾凉后立即冷藏或冷 冻存 放入库验收时、入库验收 后04、具有正
14、常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味、指压反弹迅速入库验收时，烹制前05、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、 渗 出液、异味变色入库验收时，烹制前06、冻货要切开检查，有无灰白色，半透明的冰和红色血水，有则为注水入库验收时07、冻货安全解冻后，再次进行检验解冻后奶类验收01、奶类产品要选择知名品牌产品采购时02、验收时检查生产日期和保质期入库验收时03、检查包装是否完整破损、是否漏气或无气入库验收时、售卖前04、变质牛奶呈絮状，有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或恶臭味，禁收或销毁入库验收时，售卖前05、变质的酸牛奶有酸辣，恶臭味，凝块破裂伴有气泡，并有大量乳清析出，禁
15、收或销毁入库验收时，售卖前06、变质奶粉有酸臭味，颗粒发蔫易结块，开水冲泡不易溶解，小颗粒凝块，禁收或销毁入库验收时，售卖前豆品存放01、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放入库验收后，存放过程中02、当餐使用的进入清凉水中存放，并注意换水入库验收后，存放过程 中03、隔餐使用的进入清凉水中，置于冰箱冷藏存放入库验收后，存放过程中04、隔日使用的进入清凉的盐开水（500 克豆腐配 50 克盐）中存放入库验收后，存放过程 中05、严禁高温存放、堆积存放入库验收后，存放过程中06、随时检查豆腐是否有酸味，表面是否发粘入库验收后，存放过程 中奶品存放01、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即存入 0 摄
16、氏度至 10 摄氏度冰箱中，在保质期内冷藏存放入库验收后，存放过程中02、严禁将鲜牛奶和酸牛奶在阳光否照射光下暴晒入库验收后，存放过程 中03、严禁将酸牛奶和鲜牛奶冷冻存放过程中冻品管理01、选择包装有生产厂家、生产日期、保质期、检疫标志的冻品确定供应商02、运输冻品要有保温措施，避免解冻入库验收时03、用刀切开冻制品中心部位，检查有无变色和异味入库验收时，切配前04、买回冻制品应立即存入零下 18 摄氏度以下的冷库或冰柜入库验收时，切放过程中05、水产禽类畜类冻制品应分包装或盛具冷冻存放过程中06、鲜肉根据每次用量切成小块，保险膜分别包装后冷冻存放过程中07、表明品名和存放冷冻日期存放过程中
17、08、循先买现吃原则，冷冻七天内用完存放过程中冻品管理09、如包装袋上有保质期限，则在期限内用完存放过程中10、烹制前冻制品提前 24 小时移出 0 至10 摄氏度冰箱自然 解冻解冻过程中，切配前11、冻制品加工前必须充分解冻切配前，烹制前12、冻制品提前 8 小时放入 10 摄氏度左右空气中自然 解冻解冻过程中，切配前13、流水解冻水温不超过 15 摄氏度，时间三小时左右解冻过程中，切配前14、冷水浸泡解冻必须带包装袋，严禁直接放入水中解冻时15、冷水浸泡解冻，水温不超过 15 摄氏度，严禁用热 温水解冻解冻时16、冷水浸泡解冻时间不超过 10 小时解冻过程中17、冷水浸泡解冻冻制品中心温度
18、要达到 0 度，方可完成解冻过程中，解冻完成时18、解冻后严格检查原料颜色、气味、质地解冻后、烹制前19、解冻后的原料要即烹制解冻完成后20、解冻后的原理要一次用完，严禁将剩余原料再次冷冻烹制后陷类存放01、严禁外购饺子馅采购申报时02、严格控制饺子馅，绞、拌量避免出现剩余绞拌过程中，烹制后03、严禁提前拌馅，避免隔夜存放收尾后04、馅拌好后超过两个小时不用，要在 0 度至4 度温度下冷藏馅拌好后，冷藏过程中05、饺子馅冷藏前腰自然冷却冷藏前、冷藏过程中06、冷藏时要平铺或中间凹陷存放于盛具中冷藏过程中07、饺子馅冷藏不超过 24 小时冷藏过程中08、豆沙馅开通两个小时后不用，要在表层放食用油
19、密封后冷藏主食制作前，冷藏过程中蔬菜浸泡01、叶菜类浸泡时间必须 20 分钟以上切配前02、蔬菜要全部浸入水中，保证浸泡充分浸泡过程中03、土豆块要隔两小时换一次水，避免发酸变色浸泡过程中3、食品卫生与安全管理制度（1）食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。（2）严格遵守食品卫生法、食品卫生安全五四制，把好 食品原材料采购关， 杜绝“三无”产品入库。（3）严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用 具消毒、菜品 48 小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。（4）投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好食堂“四防”工程。（5）推行“5 常”管理（常分类、常整理、常清洁、常检查、 常自律），提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制，每 日检查、每周评比。（6）员工着统一工作服上岗；佩戴一次性口罩和手套售餐。推 行“热心肠”式服务，在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员 工的意见与投诉，做到以诚待人、以情感人。（7）每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训， 不断提高员工服务意识、服务技能和服务水平。
