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1、山西会馆*-政策及程序Policy & Procedure目录 编号 页码餐饮部规章制度 P&P/F/B/001 P3餐饮部员工个人卫生标准 P&P/F/B/002 P4-5餐饮部工作班次制度 P&P/F/B/003 P6餐饮部卫生检查制度 P&P/F/B/004 P7-9餐饮部钥匙管理制度 P&P/F/B/005 P10餐饮部物品领用制度 P&P/F/B/006 P11餐饮部班前例会制度 P&P/F/B/007 P12餐饮部交接班制度 P&P/F/B/008 P13餐饮部餐具盘存报损制度 P&P/F/B/009 P14餐饮部遗失物品制度 P&P/F/B/010 P15餐饮部紧急情况及安全制度
2、 P&P/F/B/011 P16餐饮部消防设施管理制度 P&P/F/B/012 P17管事部卫生标准 P&P/F/B/013 P18中厨房的员工守则 P&P/F/B/014 P19中厨房员工的卫生要求 P&P/F/B/015 P20冷菜间的卫生标准 P&P/F/B/016 P21灶台的卫生标准 P&P/F/B/017 P22面点房的卫生标准 P&P/F/B/018 P23厨房加工间的卫生标准 P&P/F/B/019 P24切配卫生制度 P&P/F/B/020 P25食品储存保管卫生 P&P/F/B/021 P26 食品采购卫生标准 P&P/F/B/022 P27中厨作业指导 P&P/F/B/0
3、23 P28-32中餐折扣制度 P&P/F/B/024 P33餐厨联系服务质量标准 P&P/F/B/025 P34餐饮部VIP客人接待标准程序 P&P/F/B/026 P35-36 标 题：规章制度 编 号：P&P/F/B/001 执行部门：所有分部门报 送： 生效日期：2016年9月30日页 数：1 发 文 人：山西会馆办公室 批 准 人：总经理 目的：严格遵守酒店规定及部门制度，养成自觉遵守酒店纪律、爱岗敬业的良好习惯。内容：1、 全体餐饮部员工须爱岗敬业，不迟到早退，提前十分钟到岗。2、 遵守食府各项规章制度、行为规范，自觉接受上级主管的督导检查。3、 要礼貌对待他人并使用文明用语。4、
4、 员工制服要穿戴整齐、保持干净、无破损，不得穿着工服外出食府；所有员工要按酒店规定的仪容仪表要求自己：男生不得蓄长发、留胡须，女生应保持良好的妆容；在工作区域内不得将手插入衣袋、裤袋，不得双手叉腰，不得双手交叉放于胸前。5、 上班时间严禁使用手机，紧急电话应告知当值管理层在隐蔽处接听。6、 未经上级批准，不得私自换班倒休；有事请假必须遵守酒店的规章制度，不得以电话请假。7、 未经同意不得无故缺席酒店或部门的培训课程。8、 非工作需要，不得使用食府的办公设备；违反本条款，按食府标准加倍收费。9、 未经允许，不得进入楼层及客人房间；因工作需要与客人沟通时，应在工作岗位或大厅休息处协商处理。10、
5、应按食府规定使用、保管工作区域钥匙，禁止私配钥匙或私自拆锁、换锁。11、 不许携带私人物品进入工作区域。12、 遇到投诉事宜，不应与客人争辩，立即报告直接上级处理并解决。13、 任何人都不得利用职权给亲友以特殊优惠。14、 未经允许情况下，不得使用客用设施；严格遵守用餐时间及用餐制度。15、 所有员工都不得在营业场所内大声喧哗、追逐打闹，如有紧急状况发生，请保持冷静，及时通知你的上级，不得大声呼喊奔跑。16、 在工作时间，严禁扎堆、聊天，无故脱岗。17、 在工作范围内，必须无条件的配合上级的领导安排；发扬团队合作精神，互帮互助。18、 任何员工不得以任何借口，在上班时间内抽烟、吃食物及嚼口香糖
6、；上班前或上班期间，都不得饮用含酒精的饮料。19、 无论好事、坏事，大事、小事，必须及时通知你的上级。20、 非厨房工作人员，都不得随意进出厨房区域，干扰其正常工作。21、 任何情况下都不得私下议论业主、客人及同事的隐私；私搞小团体，破坏餐厅的正常工作。22、 不得盗窃、破坏酒店财物或诋毁酒店声誉。23、 如拾获客人的遗失物品，请及时上缴并登记。24、 发现安全隐患，根据情况作出处理并及时通知你的上级。25、 餐厅收档无客人时，请及时关闭音乐、电源、开关等。26、 要爱惜食府的所有设施、物品、瓷器、餐具，并保持良好的使用状态。27、 在工作中要注意自身安全和操作规则，且不可带病上岗。28、 以
7、上条款，所有员工必须遵守；三次违纪将根据酒店有关规定进行处罚，并记录在个人档案中。标 题：员工个人卫生、仪容 和环境卫生的标准 编 号：P&P/F/B/002 执行部门：所有分部门 报 送： 生效日期：2015年9月30日 页 数：2 发 文 人：山西会馆办公室 批 准 人：总经理 目的：卫生是餐饮从业人员应特别注意的，一间洁净无暇的餐厅，是每个员工齐心协力维持的结果。 内容：一、 头发：1、 无怪异发型及颜色；2、 女士头发必须盘起，需佩戴简洁的黑色头饰；3、 男士头发必须梳理整齐、伏贴、无头屑；4、 厨师应带上厨帽，防止头屑掉落到食品上；5、 严禁在厨房中梳头或用手抓头；二、 面部：1、
8、面部要求清洁、无油渍；2、 女士化淡妆；男士要求天天剃须（含鬓角）；3、 如近视、不得佩戴颜色艳丽的镜框、可使用隐形眼镜；4、 鼻子：处理食物时不能用手触摸鼻子、打喷嚏；5、 耳：厨房内不能用手去触摸耳洞；三、 口腔与牙齿：1、 饭后刷牙或簌口、保持口腔清新、并定期检查牙齿；2、 预备或接触有关食物时、不准吸烟；3、 上班前/中不得饮酒、吃含葱、蒜等含刺激性味道的食品；要求口腔无异味；4、 当班期间不得含嚼口香糖；5、 处理食品，口或唇不应与手及厨具接触；6、 严禁在厨房及食品处理过程中吐痰，因为病菌有可能从吐痰中散播；四、 手、脚与指甲：1、 手部要干净，指甲内无脏物；2、 指甲应保持短而洁
9、，女士不得使用指甲油，（以免碎屑掉入食品）；3、 要经常清洗双手，特别是去过洗手间或开始工作前及处理食物前后切记洗手、应脱去手表、饰物后再仔细清洁手部、因为它们很容易掉在食品上；4、 脚：常洗脚，勤剪指甲，应保持脚部的清洁；5、 厨师应穿着轻巧、耐磨、防滑的鞋子；五、 制服：1、 在工作区域必须穿着制服，保持清洁、平整、无油渍与磨损、内套衣物不能外露并保持纽扣齐全、扣好；按要求经常更换；2、 正确佩戴酒店规定的领带、领结和名牌；3、 .应穿酒店指定的袜子：男士穿黑色或深蓝色短袜，女士穿肉色尼龙长袜，发现脱丝必须立即更换；皮鞋应经常保持整洁、光亮；4、 只可配带简单的手表、结婚戒指和耳钉；5、
10、厨师应穿着有保护性的制服，要求坚硬、吸水、便清洗，应整齐的佩戴好围裙和帽子；六、 站姿/ 走姿：1、 保持优美的姿态（正视前方，挺胸、收腹，直立，两手放两侧）；2、 走路轻快，任何情况下，都不能在公共区域奔跑；3、 手拿托盘或食物时，注意调整好重心、眼睛平视前方、脚步放轻快。七、 个人卫生标准：1、 勤洗澡、勤洗头、勤刷牙，定期理发；2、 员供应选用合适的化妆品、古龙水，女士应化适当的淡妆；3、 在处理食品过程中，切忌不得使用化妆品；4、 工作和上厕所前后要洗手；5、 切忌在客人或食物跟前打喷嚏、咳嗽。可用适当的面纸或卫生纸，勿用手帕。6、 各餐厅员工每壹年体检一次，持健康证上岗。八、 个人和
11、环境卫生应注意的事项：1、所有员工需穿着整洁的制服；2、所有用具用后要清洗洁净；3、双手要保持洁净；4、保持四周环境清洁；5、切勿在客人面前整理头发和面部；6、切勿用手触摸食物和餐碟的边缘；7、在餐厅当值时，尽量避免使用餐巾和手帕；8、只可触拿杯脚或茶杯的手腕；9、避免用手触及刀叉、汤身和汤匙的匙身；10、当食物曾经跌落台面或地上后，切勿再拾回给客人使用；11、必须使用清洁的杯碟来招呼客人。12、刀伤、火伤及肿等：因为伤口内的细菌会传播到食品上，故如有刀伤、抓伤及类似的损伤，应以适当的防水包伤用品盖上。工作程序：1.餐厅每餐卫生整理：1.天花板、墙面无蛛网灰尘，无污迹、水渍、掉皮、脱皮现象。2
12、.地面边角无餐纸、杂物，无卫生死角。地面每日拖光不少于3次，地毯每日吸尘不少于1次。整个地面清洁美观。3.门窗、玻璃无污点、印迹，光洁明亮，餐桌台布、口布无污渍，整洁干净手整。4.门厅、过道无脏物、杂物，畅通无阻。盆栽盆景生机昂然，字画条幅整齐美观，表面无灰尘。5.配套卫生间专人负责日常卫生，清洁舒适、无异味。6.各餐厅餐具、茶具、酒具每餐消毒。银器按时擦拭，无污痕，无变色现象发生。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无油腻感。托盘等服务用品每餐洗涤，台布、口布每餐换新，平整洁净。各种餐茶用具日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。2. 厨房每日卫生：1.厨房每日清扫不少干4次，保持干净、
13、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。2.地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。3.炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。4.整个厨房各种设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水，无异味。5.冷厨卫生。冷盘加工间单独配置。做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。室内紫外线消毒。案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，10天用热碱冲洗1次。储存柜定期消毒。冷盘加工间员工穿专制工服上岗。进入操作间前洗手消毒。各种食品、半成品生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖
14、好保鲜纸。6.虫害防治。厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1CM。所有管道人口和下水道出入口安装金属网，网日洞隙小于1CM，防止蚊蝇爬入。厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施，定期组织开展虫害防治。做到基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。标 题：餐工作班次、用餐时间 编 号：P&P/F/B/003 请假、签到及考勤制度 执行部门：所有分部门 报 送： 生效日期：2015年9月30日 页 数：1 发 文 人： 山西会馆办公室 批 准 人：总经理目的：使餐饮部各项管理程序化、标准化。内容：一、 工作班次的安排：1、 餐厅、管事部：早班（A班）：白班（D班）：10:00 14:00（8.5小时
15、） 17:00 21:30中班（B班）：2、厨房部：早班（A班）：白班（D班）：10:00 14:00（9小时） 16:30 21:30中班（B班）：2、 会议： 二、 用餐时间的安排：早餐：早班员工必须于上班以前用餐完毕，到岗位接班，不得接班后再去用早餐；午餐：轮流就餐，保证服务的不间断，含休息时间为半小时。晚餐：轮流就餐，保证服务的不间断，含休息时间为半小时。工作程序：1. 每班用餐时需由领班安排，严格按时用餐。（30分钟/餐）2. 事假需提前向领班请假，超过领班职权范围的请按相关规定逐级申请，不可先斩后奏；病假可先休假再补假条。（指定医院）3. 每班打卡按照员工守则执行。各部位做好每日员
16、工考勤的原始纪录备查。4. 每月30日-31日，由部门文员将各部位考勤汇总上报人事部。考勤表要求有领班、餐厅经理、厨师长、部门经理的签名。所有病事假要附有原始假条。标 题：卫生检查制度 编 号：P&P/F/B/004 执行部门：所有分部门 报 送： 生效日期：2016年9月30日 页 数：3 发 文 人：山西会馆办公室 批 准 人：总经理 目 的：良好的卫生环境是餐饮出品服务的基础。内 容：一、 餐厅卫生l、 餐厅的墙壁、地面、台面要擦拭并清理干净，桌椅摆放整齐。2、 前厅、走廊和卫生间等要清扫和擦拭干净。2、 服务卫生：认真把好餐饮食品卫生质量关，防止餐具二次污染。传菜时冷菜用冷盘，热菜用热
17、盘。检查托盘、托布是否清洁，避免手指接触食物；瓷器、用具无破损。溅、溢到台面的汤或食品用干净毛巾清洁。各种器具、餐具应消毒，保持卫生和光亮度。置台员巡视负责区域的卫生，发现污秽物应及时清除；及时更换客人用过的碗、碟、烟灰缸，随时清理台面杂物或污点。工作柜内餐具、调料盅应清洁卫生、摆放整齐。服务时，禁止向手里咳嗽、打喷嚏；禁止挠头、摸脸和吸烟。 3、 餐厅应有防蚊、防蝇、防鼠和防虫设施。4、 员工个人卫生：员工每半年体检一次，持体检合格证上岗。有传染性疾病的员工，应立即停止工作。着装干净、整洁；头发清洁、无头屑；不留长指甲，不涂指甲油。工作区不许吸烟、饮酒、不面对食品咳嗽、打喷嚏。洗手时应用洗涤
18、皂、流动水、用个人专用擦手巾。二、 厨房卫生制度（）、 粗加工间：1、 每日清扫作业区域，保持操作环境卫生。2、 粗加工人员对待加工的食品原料进行感官卫生检验，对不合格的原料予以退回。3、 对蔬菜、水果经摘选去除不可食用的部分，进行初洗、浸泡，再用清水洗净；对肉类应清除污秽不洁，有害腺体或变质等不可食用部分，洗净后装专用容器供切配用；对水产品除鳞、内脏或贝壳，用流水清洗干净后盛于专用容器，摘除的废弃物投放指定位置的专用垃圾桶内。4、 保持解冻、洗涤水池的卫生，解冻原料按不同品种要求分类解冻，易腐败变质原料缩短加工时间，保持原料新鲜度。5、 对用后的设备、刀、砧板、工作台、容器、抹布等要清洗消毒
19、。（二）、配菜间：1、 每日清扫配菜间，保持卫生整齐。2、 对用过的刀、砧板、工作台、容器、配菜盘、抹布等要求清洁卫生。3、 需冷藏保鲜原料应分类放入冰箱内，每日开餐前检查原料是否变质，配菜中注意原料卫生状况和新鲜度，以保证原料质量。（三）、冷荤间1、 单独配置冷荤加工间，做到专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒、专用工作服。2、 对设备、刀、砧板、容器、餐具、抹布要每日清洗、定期消毒。3、 进入冷荤间前要洗手消毒，空气和台面每日用紫外线消毒。4、 每日清理冰箱，保持食品卫生。需冷藏保鲜食品应分类放入冰箱内，生、熟食品要分开存放，防止交叉感染。5、 严格操作规程，生、熟食品的刀、砧板、容器、抹布
20、等不能混用。6、 罐头开瓶后倒入专用餐具使用，隔日罐头不能再用。（四）、烹调热加工间l、 开餐前要将炒锅、手勺、笊篱等用品清洗干净，保持抹布的卫生。2、 保证调味品、食品添加剂、油品的质量和卫生。对以变质或污染的原料不能烹制。3、 烹制要烧熟煮透，防止里生外熟。对烹制的菜肴应用消毒后的碗、碟盛装，在烹制操作、尝试口味时应使用汤匙，保证烹调食品的卫生。4、 每日营业结束时，清洁台面、灶台、烤箱、蒸笼等设备，洗刷炒锅、汤锅、手勺等用具，清理调料，冲刷地面。（五）、洗消间：1、 对用后的餐具、酒具、茶具、容器等要清洗消毒。可采用沸煮、蒸汽、红外线、紫外线等物理消毒。可采用取氟、过氧化物、醇类、季铵盐
21、类消毒剂进行化学消毒。2、 清洗消毒后的餐具、酒具、茶具等应保证洁净无菌、无水渍，光亮并分类存放。3、 餐具、茶具、酒具、分设三个专用清洗池，坚持清除油污、化学消毒、清水冲洗三道工序。4、 每日清扫洗消间，保持卫生清洁。（六）、垃圾处理：l、 粗加工洗消间等操作间的垃圾盛放在指定位置的垃圾桶内，防止污染食品、餐具和设备，保证每日一清。2、 垃圾盛放要保持清洁，防蝇、防虫、防鼠、防止细菌繁殖。标 题：钥匙管理制度 编 号：P&P/F/B/005 执行部门：所有分部门报 送： 生效日期：2016年9月30日页 数：1 发 文 人：山西会馆办公室 批 准 人： 总经理目的：严格管理钥匙是保护酒店财产
22、的有利保障。内容：未经允许不得私配餐饮部的任何钥匙。1、 将各部门钥匙按类编号，标明常用、非常用、备用类别，并在餐饮办公室登记记录。2、 任何人不得以任何借口将餐饮部钥匙私带回家，违者必究。3、 若钥匙正常丢失、毁损，按实际情况经部门主管同意批准后，交由工程部配制、维修。4、 若钥匙为非正常丢失、毁损，按实际情况照价赔偿，并按酒店的相关规定处罚工作程序：1. 每日开档后由各部门早班领班在保安部领取所需部位的钥匙，.并登记，写明钥匙种类、数量、领用时间和领人。2. 每日收档后各部门连同保安部、工程部检查完毕后，将钥匙交还给保安部并注明时间、种类、数量，并签字确认。3. 每月30号前，将餐饮部钥匙
23、盘存情况汇报餐饮部经理。标 题：物品领用制度 编 号：P&P/F/B/006 执行部门：所有分部门报 送： 生效日期：2016年9月30日页 数：1 发 文 人：山西会馆办公室 批 准 人：总经理 目的：遵守物品领用制度，养成有计划、按程序领用的良好习惯。内容：1、 各部门申领物品必须填写领货单，必须有领货人、管区负责人或领班签字，经部门经理批准后，方能生效。2、 必须在领货单上写清物品的品名、数量（大写）、单位，由发货人根据领货单发货。3、 若实际发货数量不足申领数，必须在领货单上写明实发的数量。4、 发货时，必须经收货人验收并签字。5、 各部门申领贵重物品，必须当日用当日领，并严格验收，核
24、准数量。6、 各部门所领物品必须按单位计量发放。7、 各部门的领货单由餐饮部文员统一保管并按编号保存，不得将领货单互借使用。8、 每月30号前，将上月领货单凭证汇总，报送餐饮部经理。工作程序：A 前台1.前台所有物料领用单必须由餐厅经理签字后方可生效，凡领用所需白酒、红酒、香烟时，必须由部门经理签字；2.凡领用餐具、瓷器、棉织品时，必须由管事组领班根据库存情况提前做出计划，上报部门审批，由部门经理签字后方可领用。所有领出物品必须在成本核算员处建账登记，作为日后盘点的依据；3.餐厅吧台员每日负责填写酒水报表，由餐厅经理签字后，次日上报计财物资部餐饮财务组；4.凡接待团队包餐，餐厅吧台员必须将所有
25、酒水情况造表登记，由餐厅经理签字，于当日报成本核算员；5.低值易耗品的领用，应由管事组领班提前做出领用计划报成本核算员处，（管事组领班在做下一次领用计划时，必须将餐厅领料单的副联与成本核算员核对。）由成本核算员上报部门经理审核后方可执行，成本核算员应登记建账，餐厅在领用时，必须填写领料单由餐厅经理签字认可后方能领用。B 厨房1.所有领料单由厨师长或成本核算员签字后方可领用；2.领用单价超过100元的原料时，应由行政总厨签字后方可领取；3.领班、厨师长要严把所有原料的质量关，不符合要求的原料，坚决拒之门外；4.领班、厨师长负责对领用的原材料进行控制保管，杜绝流失浪费，如出现此类问题，由领班、厨师
26、长负责；5.成本核算员每日必须完成各班组所有原材料的统计制表工作，并于次日早上上报部门；6.所有原材料采购单，必须由厨师长根据客源情况审核签字后方可生效，凡需采购熟食或采购单价超过100元的原材料时，必须由行政总厨签字。标 题：部班前例会制度 编 号：P&P/F/B/007 执行部门：所有分部门 报 送： 生效日期：2016年9月30日 页 数：1 发 文 人：山西会馆办公室 批 准 人：总经理 目的：执行部门例会制度，是良好工作的重要开始。内容：1、 每日工作前十五分钟由餐饮部经理召集各部门主管开会，总结前日工作，布置当日工作，解决应急问题，协调各部门关系。2、 各班组必须在开餐前由领班或餐
27、厅经理召集所有员工召开班前例会：1） 当班人员必须准时参加。2） 参会人员列队规范站立，由领班检查员工仪容仪表及个人卫生。3） 领班检查员工出勤情况。4） 领班通知员工当天的预定情况、布置工作、落实工作任务的分工及要求。5） 领班讲评前日工作情况，并督促须改进事项。6） 领班介绍当日沽清单，并讲解特别介绍。7） 当班员工必须认真参加班前例会、服从分配。工作程序： 1 . 逐一点名 2. 按员工对业务的熟练程度新老搭配分工。 3. 根据客情通知单及客人电话，告知每位员工当日客情。宣传重点宾客的饮食习惯。 4. 针对前餐工作案例找出原因及处理方法。 5. 业务培训。 6. 仪表仪容的检查。并宣布结
28、果。标 题：交接班制度 编 号：P&P/F/B/008 执行部门：所有分部门报 送： 生效日期：2016年9月30日页 数：1 发 文 人：山西会馆办公室 批 准 人：总经理 目的：准确的交接班是工作连续进行的重要环节。内容：1、 各部门的正常交接班时间为15分钟。1） 交接重要事宜：如“VIP客人、遗留账单、客人遗失物品”等；2） 交接日常事宜：如“卫生、餐具、用具、预订”等；3） 交接物品的盘存量：如“酒水的盘存量、餐具的破损量”等；4） 交接工程维修事宜：如“急需维修的器具”；5） 准确了解上班次的营收状况；6） 做好登记并签字确认。2、 工作程序：（两班的领班）1) 记下重点客人的特殊
29、要求。 2) 将客人预约的客情登记在交接本上。3）根据宴会预定的客请做好记录。4）将餐厅经理、领班安排的工作写在交接记录上。5）临时班次变化的交接。6）工作程序更改的交接。7）工作任务、要求的交接。8）将客人遗留的物品登记在专用本上，送交客房中心。并将收据交领班。9）将餐厅发生的一些情况及事宜交接。标 题：餐饮部餐具盘点报损制度编 号：P&P/F/B/009 执行部门：所有分部门报 送： 生效日期：2016年9月30日页 数：1 发 文 人：山西会馆办公室 批 准 人：总经理 目的：严格遵守盘点制度，是有效控制酒店财产的重要手段。内容：1、 盘点分为全面实盘、二次复查、三次抽查三个阶段进行。2
30、、 盘点要求在专门时间内由专人负责，协同财务人员进行全面实物盘点。3、 各部门应将盘点的实际情况准确记录、报各部门负责人；审核无误后，各部位经理签字确认，报送餐饮部经理。4、 每月的正常破损率，经餐饮部经理核实批准后，按规定填写报损单。5、 非正常破损，由相关人员按物品的成本价赔偿。6、 管事部应及时监督、有效控制破损率。7、 由于不按规定操作而造成的大量报损物品，除照价赔偿外，应严惩肇事者。工作程序：1. 每月的26-28日为各部位的盘点日，盘点时间根据各部门的营业情况通知各部位。2. 酒水员、管家部领班、各餐厅领班或经理、厨师长协同进行，并签字确认。3. 酒水员、管家部将盘点中所出现的“过
31、期酒水、破损餐具、与领用量差异过大”等问题，逐一列举分析、并附解决方案，于每月的30号报送餐饮部经理。标 题：餐饮部遗失物品制度编 号：P&P/F/B/010 执行部门：所有分部门报 送： 生效日期：2015年9月30日页 数：1 发 文 人：山西会馆办公室 批 准 人：总经理 目的：严格管理遗失物品，是维护酒店声誉的良好方式。内容：1、 员工在酒店任何地方拾获的任何物品都必须及时上缴。2、 酒店内部物品的执行程序：1） 首先登记在遗失物品登记表中，需注明品名、数量、所属部门、拾获时间、拾获地点、拾获人签名；2） 然后通知当班负责人，并及时通知物品所属部门领用物品。3、 任何员工若拾获物品却未
32、及时上缴，按酒店的相关规定予以重罚。4、 若客人询问是否有拾获物品时，应先检查登记表，再想客房部查询。5、 归还客人物品时，应仔细核对物品明细，并要求客人出示身份证件、签字确认。工作程序：1） 如能及时交还给客人的物品必须及时交还给客人。2） 按客人物品的分类情况逐一登记：a) 贵重物品：金银首饰、数码相机、手机等；b) 一般物品：衣服、纸制品、纪念品等；c) 有时间性的存储物品：食品、饮料等；3） 首先在各部门的遗失物品登记表中登记清楚：品名、数量、特征、拾获时间、拾获地点、拾获人签名。4） 然后及时上交给客房部的遗失物品中心，并填写客房部的相关表格；再由客房部的经手人在各部门的遗失物品登记
33、表上签字确认。5） 如拾获贵重物品，请及时通知各部门的当班负责人。标 题：餐饮部紧急情况及安全制度编 号：P&P/F/B/011 执行部门：所有分部门报 送： 生效日期：2016年9月30日页 数：1 发 文 人：山西会馆办公室 批 准 人：总经理 目的：各部门相关负责人应在紧急情况下保持冷静，并顺利解决，有效安抚客人，减少事故所带来的不利影响。内容：1、紧急情况：火灾、地震、爆炸等: 1） 保持冷静并安抚客人。2） 电话通知总经理、保安部经理、工程部经理和医院。2、采取措施: 1) 接到管理当局疏散指令后，安排各部门员工带领客人正确疏散。3、回答客人询问： 1）请客人等候并告诉客人此事正在调
34、查解决之中。 2）照顾好残疾人和病号，应对其特别照顾。4、记录：随时记录事件进展情况，以便查询。5、联络： 1）保持与安全部、工程部的有效联系，以便了解事件的进展情况。 2）尽可能不要远离岗位，以便与客人和部门联系。为防止出现一些影响酒店形象、损害就餐客人私人财物等不愉快事情的发生，经调查、商讨，现提出以下几点具体措施：1. 加强各级管理人员职能的责任心，增强日常巡查，切实认真地做好安全督察工作，各生产操作岗位要做到：人在门开、人离门锁，严格保证食品安全；2. 各岗位工作人员如发现形迹可疑人员，员工要向领班、经理报告，而后再向值班经理和保卫部报告，决不可私自鲁莽行事；3. 对餐厅桌距进行调整，
35、加大桌距，防止一些可能发生事故的条件产生，服务员要盯桌盯人，注意就餐客人的动向，协助客人看好携带的衣物，在用餐中协助客人将衣物放在客人视线内；4. 在迎送工作中一定要按要求查对客人的房号、代表证、就餐券，防止在用餐高峰期有坏人混进餐厅，要有安全意识；5. 如遇客源高峰期或有大型接待活动时，通报保卫部派保安人员到餐厅，协助进行巡查，做好安全保卫工作；工作程序：1. 员工如遇有紧急事故发生,先通知管区经理,不可惊慌失措,大呼小叫.影响其他可.2. 由经理或领班迅速了解实情,电话告知保卫不当之人员.3. 保卫部当职人员申请上级后和餐厅人员一起处理.4. 最后由保卫部记录在案。标 题：餐饮部消防设施管
36、理制度 编 号：P&P/F/B/012 执行部门：所有分部门报 送： 生效日期：2016年9月30日页 数：1 发 文 人：山西会馆办公室 批 准 人：总经理 目的：消防设施的安全管理是酒店有效控制火灾的必要手段。内容：1、 安全部配置给部门管辖范围内的消防器材的管理要纳入安全承包责任制中。2、 配置在部门的消防设施及消防栓、水带、水强、护管、玻璃及各种灭火器材，均属消防专用设施，任何部门和个人不得以任何理由损坏，非火灾严禁擅自动用，不准用室内消防栓干其他事情，违者追究责任。3、 凡属消防设施，未经主管部门同意，不得随意取消迁移，不准在消防设施旁堆放物品，不准堵塞消防通道。4、 配置在部门的消
37、防设施、器材，部门必须指定专人管理。对无故动用、损坏消防设施，私放灭火剂者，依照情节轻重给予纪律处分，造成后果者要依法追究责任。5、 如果确因防火安全的需要动用了消防设施，造成消防设施的损耗（灭火器），部门经理要立即报告安全部，以便及时补充和维修。6、 安全部应定期或不定期对消防设施管理情况进行检查、定期更换维修灭火器材，否则影响灭火工作，要追究安全部的责任。7、 此规定由安全部监督执行。安全灭火器具煮食用品所产生的热能、煮食时运用的大量易燃的有机天然气体（如煤气）、大量用电设备的使用等，都是导致火警发生的主要因素，有效的防火方法是：1、 管理层清楚了解导致火警发生的因素，从而有规律的定期检查所有易燃及危险设备。2、 经常指导员工如何防止发生火警并了解有关防火措施。3、 操作间内要有有效的灭火系统。4、 设有可提取的灭火器。5、 了解简单的灭火方法：火的种类引起火警的物料二氧化碳灭火剂干化学剂水A纸、木、布、垃圾等不能用不能用可用B流体如油、煮食肥油等可用，非常有效，没有余物可用，非常有效，有扑灭烟的作用不可用C电器用具可用，非常有效，因为它不传电可用，非常有效，因为它不传电不可用工作程序：1. 用电话通知消防中心，消防中心电话是： 2. 讲清报警人的姓名和身份，火警发生的具体地点、被燃烧物及火势的大小、问清接警人的姓名。
