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1、家庭膳食营养学,期末总复习,先圣们说：这样吃,五谷为养五果为助五畜为益五蔬为充黄帝内经.素问,浙江工业大学生环学院马新高级工程师编辑制作,一般居民膳食指南（2019版，10条）,1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料9. 如饮酒应限量10. 吃新鲜卫生的食物,中国居民平衡膳食宝塔（ 2019版）,特定人群膳食指南,婴儿幼儿与学龄前儿童 学龄儿童青少年孕妇乳母 老年,家庭膳食营养
2、学 （分10章讲解）,第一章 绪论第二章 食品的消化与吸收第三章基础营养（能量、碳水化合物、蛋白质） 第三章 基础营养（水、矿物质、维生素、膳食纤维） 第四章 不同人群的营养（孕妇营养、乳母营养、婴幼儿营养）第四章 不同人群的营养（学龄前、学龄与青少年营养、老年营养）第五章 各类食物的营养与保健价值 （1）,家庭膳食营养学 （分14章讲解）,第五章 各类食物的营养与保健价值（2）第六章 膳食营养与健康第七章 功能性食品 第八章 营养与膳食平衡 第九章 营养与疾病防治第十章 烹调与营养 课内考查专题讲座：饮食习惯与健康,什么是营养？,营养是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。是人体
3、获得并利用其作为生命运动所必须的物质和能量的过程。营养学是研究人们吃的科学，它研究人们“吃什么”、“如何吃”才能更好的消化、吸收、代谢、利用，保证机体维持正常生长发育与良好健康相关的过程。,营 养 素,营养素是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活必须的物质。目前已知有40-45种人体必须的营养素，并存在于食品中。通常分为7大类：1.碳水化合物、2.脂肪、3.蛋白质、4.维生素、5.矿物质、6.水、7.膳食纤维。,营 养 密 度,食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。通常，乳和肉（瘦肉）就其每千焦（KJ）所提供的营养素来说既多且好，故营养密
4、度高。肥肉的营养密度则低，若为纯糖块，则无营养密度可谈。,营 养 价 值,食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的是否齐全，数量多少，相互比例是否适宜，以及是否易于消化、吸收等。一般说，食品中所提供的营养素种类及其含量越接近人体需要，则该食品的营养价值越高。,消化系统简图,图2-1 人体消化系统,浙江工业大学,生环学院,马新高级工程师,编辑制作,食物的消化过程,营养物质的吸收：,动物所需要的营养物质（包括水、无机盐等），通过消化道上皮细胞进入血液和淋巴的过程，称为营养物质的吸收。消化道中有吸收功能的部位包括胃、小肠和大肠，其中小肠是吸
5、收营养物质的主要场所,一、 3种产能营养素的系数,糖类：4.1 X 98%=4 kcal/g +CO2+水 脂肪：9.45 X 95%=9 kcal/g +CO2+H2O 蛋白质：(5.65-1.3) X 92%=4 kcal/g +尿素等,二、决定人体能量消耗的因素：,1、维持基础代谢所需要的能量2、体力活动的能量消耗3、食物特殊动力作用的能量消耗,各因素对人体能量消耗的影响,基础代谢 约占总能量消耗的6075，它是总能量消耗的主要部分。食物的特殊动力作用 食物特殊动力作用所引起的能量额外消耗约为150千卡200千卡，相当于总能量的6。体力活动 与劳动强度、劳动持续时间以及工作熟练程度有关。
6、用于体力活动的能量消耗一般占总能量的30。,1、维持基础代谢所需要的能量,基础代谢：指当机体处于清醒、静卧（不受肌肉活动和神经紧张的影响）和空腹状态下（饭后12-14h，不受食物特殊动力作用）以及一定环境温度（20）下维持生命所必需的最低热能需要量。,基础代谢占总能量消耗的比例,基础代谢约占总能量消耗的6075，它是总能量消耗的主要部分。一般男性比女性高，儿童、青少年比成年人高，寒冷时比温暖时高。,1）基础代谢率：,基础代谢所消耗的能量通常以每h、每M2体表面积所散发的能量来表示，称BMR。即单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。一般情况下，每kg体重、每h基础代谢所消耗的能量为
7、1kcal，因而基础代谢的简单计算方法为：1kcal*24h*体重（kg）。通常女性BMR约比男性低5%。,2）影响基础代谢能量消耗的因素,体表面积和体型年龄及生理状态 BMR性别因素 34 环境温度 32种族 30营养状态 45 55 65 75 85年龄疾病内分泌 图3-2 年龄与BMR,基础代谢计算方法,按体重计，成年男子每千克体重每小时耗能1kcal，一个体重65kg的男子，24h的基础代谢为 16524=1560kcal(6507.04kJ)。通常女性的基础代谢比男性低约5%。儿童和青少年基础代谢比成年人高10%15%。,2、体力活动的能量消耗,我国将劳动强度分为五等： 极轻度体力劳
8、动：处于坐位工作，如办公室工作、开会、读书、装配、修钟表等。轻度体力劳动：站立为主的工作，如商店售货员、教师等。中度体力劳动：重型机械操作、拖拉机驾驶、汽车驾驶、一般农田劳动。重度体力劳动：非机械化农业劳动、半机械化搬运工作、炼钢、体育活动等。极重度体力劳动：非机械化装卸工作、采矿、伐木、开垦土地等。,3、食物特殊动力作用的能量消耗：,进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种由于摄取食物而引起机体能量代谢额外增加的现象就是食物特殊动力作用。食用普通混合膳食时，食物特殊动力作用相当于每日基础代谢的10%或全日总能耗的6%，约150-200 kcal的能量。,人体的能量
9、需要,儿童期3个月婴儿120 kcal/kg；3-5月115；6-8月110；9-11月105；1-3岁100；3岁后每增加3岁，每kg体重所需热能减去10kcal，而成年人所需Q仅为42kcal/kg。,人体的能量需要,成年期，BMR下降相应调整热能供给，20-39岁基础代谢比较稳定，一般以这个时期热能供给量为标准，40岁，一般以10年为一段，依次分别递减5%、10%、20%和30%。也有个体差异。,三、能量代谢失衡：,1、体质指数：BMI=体质量（kg）/身高（m2）。2、长期能量摄入不足：会动用机体储存的糖原及脂肪，发生蛋白质-热量营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉
10、搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。3、长期能量摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加肝功能下降，过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。,四、能量的参考摄入量（DRIs）及食物来源,1、能量的推荐摄入量：能量需要量是指维持机体正常生理功能所需要的能量，即长时间保持良好的健康状况、具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入。,2、能量的食物来源：,糖、脂肪、蛋白质普遍存在于各种食物中，但动物性食物一般比植物性食物有较多的
11、脂肪和蛋白，植物性食物中粮食以糖类和蛋白为主，油料作物有丰富的脂肪，其中大豆有大量油脂和蛋白质，至于水果、蔬菜类一般含能较少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高的热能。,碳水化合物的功能,1.供能与节约蛋白质2.构成体质3.维持神经系统的功能与解毒4.有益肠道功能5.食品加工中的重要原辅材料,食品中重要的碳水化合物,1.糖 （按照FAO/WHO新的分类，糖是指能够准确测定的碳水化合物，包括单糖、双糖和糖醇）2.低聚糖 （根据2019年FAO/WHO的意见，它是由3-9个单糖单位组成）3.多糖 （按新近的分类，多糖是指由10个或10个以上单糖单位构成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖）,单
12、 糖,葡萄糖 是机体吸收、利用最好的单糖果糖 其代谢不受胰岛素制约；甜度很高其它单糖 半乳糖很少单独存在；还有少量核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖,双 糖,蔗糖异构蔗糖麦芽糖乳糖异构乳糖,糖 醇,山梨糖醇木糖醇麦芽糖醇乳糖醇,木 糖 醇,木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的、纯天然的新型甜味剂和高级疗用食品。其味甜，外观呈白色结晶粉末状，甜度相当于蔗糖。 木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在自然界中也广泛存在，尤其在蔬菜、水果、天然蘑菇等食用菌中含量丰富。 在人体缺少胰岛素影响糖代谢的情况下，无需胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜被组织吸收利用，并能促进肝糖元合成，改善肝功能，是糖尿病和肝炎并发
13、症病人的理想药物；同时，本品不被口腔中产生龋齿的细菌所利用，能防止龋齿；广泛用于食品、医药、轻工等领域。,浙江工业大学生环学院马新制作,低 聚 糖,1.大豆低聚糖2.低聚异麦芽糖3.低聚果糖4.低聚乳果糖5.低聚木糖,多 糖,1.淀粉2.改性淀粉3.抗性淀粉4.非淀粉多糖,碳水化合物的摄取,中国营养学会最近建议：除2岁以下婴儿外，碳水化合物应提供55%65%的膳食总热量。碳水化合物的来源应为多种食物。,碳水化合物的食物来源,碳水化合物的主要来源是谷类和根茎类食物，以及它们的制品。各种粮食、薯类等制品，除富含淀粉外，还含有其它营养成分如蛋白质、维生素和矿物质，特别是含较多膳食纤维。,脂类的功能,
14、构成体质供能与保护机体提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感和改善食品感官性状,必需脂肪酸,必需脂肪酸是指不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物中供给的脂肪酸。,亚油酸是机体重要的必需脂肪酸,基于以上原因，认为亚麻酸虽有一定的必需脂肪酸活性，但并非必需脂肪酸。至于花生四烯酸虽可算是必需脂肪酸，但可在体内通过亚油酸加长碳链和合成新的双键得到。因此认为亚油酸是机体重要的必需脂肪酸。,多不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸主要包括亚油酸、-亚麻酸、-亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等。 亚油酸、-亚麻酸、-亚麻酸、花生四烯酸、多存在于植物油中，如
15、红花、月见草、大豆、玉米、棉籽、亚麻、葵花籽菜籽等油脂中。多不饱和脂肪酸在人体内易于乳化、输送和代谢，不易在动脉壁上沉淀，有着良好的降血脂作用。,多不饱和脂肪酸的利弊,多不饱和脂肪酸由于所含双键较多，食品的稳定性易受影响。近年来有研究表明，一些多不饱和脂肪酸如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）对降低血脂等有一定的作用。过高地摄入多不饱和脂肪酸会在降低胆固醇的同时，将对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇也给降低了。所以不提倡过多地食入，但不可缺少。尤其对高血脂人群来讲，适量食用是有益的。,DHA 和 EPA,近年来，医疗卫生界对 DHA（不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸
16、)比较重视。DHA和EPA主要存在于鱼油中，尤其是深海冷水鱼油中含量较高。,DHA 的 功 能,DHA是大脑细胞形成发育及运作不可缺少的物质基础，同时也能对活化衰弱的视网膜细胞有帮助，从而起补脑健脑以及提高视力，防止近视眼的作用。此外，DHA还是母乳中必要成分，能增强人体免疫能力。深海鱼油适用病症包括高血压、高胆固醇、高血脂、脑血管障碍、心肌梗塞、动脉硬化、青光眼、白内障等。,儿 童 与 DHA,DHA很容易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及脑细胞突起中。人脑细胞脂质中有10是DHA，因此 DHA对脑细胞的形成和生长起着重要的作用，对提高记忆力、延缓大脑衰老有着积极的意义。DHA也不是服用
17、越多越好，儿童过量服用DHA将造成神经过度兴奋。儿童每天摄人DHA的剂量以不超过30mg为宜。,EPA 的 功 能,深海鱼油的主要功能为降低胆固醇，预防血管疾病。EPA被称为“血管清道夫”，它具有疏导清理心脏血管的作用，从而防止多种心血管疾病。由于EPA不能通过血脑屏障进入大脑，而不具有提高记忆的作用。又由于EPA在人体内可代谢成前列腺环素，进而强化人体性功能。所以，如儿童服用过量的EPA，有促进性早熟的可能。儿童摄入EPA的剂量，控制在每天不超过4mg是比较安全的。,花生四烯酸（AA）,花生四烯酸(arachidonic acid)简称AA，是5，8，11，14-二十碳四烯酸.它是人体的一种
18、必需脂肪酸.该脂肪酸含有20个碳原子，4个双键，其中第一个双键起始于甲基端起第6个碳原子(其结构见图1)，故属于n-6系列的多不饱和脂肪酸，简记为204(n-6).,有关胆固醇的话题,家庭膳食营养学,高密度脂蛋白胆固醇有益的胆固醇,高密度脂蛋白胆固醇，有十分独特的本领，它可通过一系列巧妙的运作，清除沉积在动脉血管内壁上的低密度脂蛋白胆固醇，从而降低动脉粥样硬化的风险。所以人们把它称为有益的胆固醇。,可使有益胆固醇升高的食物,许多食物可以调节血脂代谢，使血液中高密度脂蛋白胆固醇升高，对保护心脑血管系统的功能具有重要意义。以下食物可使有益胆固醇升高。,海 鱼,沙丁鱼、金枪鱼、大马哈鱼、鲈鱼、鲑鱼等
19、。这些多脂肪的海鱼富含欧米茄脂肪酸，它能使有益胆固醇增高。每周吃次为宜，每次克左右。,浙江工业大学生环学院马新高级工程师编辑制作,沙丁鱼,大马哈鱼,花 鲈,鲑 鱼,橄 榄 油,它富含一种名为单不饱和脂肪酸的物质，这种特殊的脂肪酸能使血液中高密度脂蛋白胆固醇升高，降低有害胆固醇，从而有效地保护动脉血管，使其保持良好的弹性，使血液流动畅通无阻。,大 蒜,是预防动脉粥样硬化的良药，它能减低有害胆固醇，升高有益胆固醇，它还能减少肝脏中胆固醇的合成。从而使动脉血管得到有效保护，从而降低心脑血管血管系统的发病率。每天吃至瓣大蒜，便可起到防病健身的作用。,胡 萝 卜,富含果胶，这种物质能促使胆固醇排泄，每天
20、吃两个胡萝卜，可使血液中总胆固醇下降以上，使有益胆固醇明显升高。胡萝卜还能增加冠状动脉血流量，降低血压与血脂，使动脉血管得到全方位保护。,燕 麦,是一种良好的保健食物，对血脂代谢有积极影响，它能使有益胆固醇升高。燕麦中所含的葡聚糖，能减少小肠对胆固醇的吸收，从而使血液中总胆固醇含量降低。燕麦是中老年人，尤其是血脂代谢紊乱患者的理想保健食物。,速食燕麦粥,大 豆,有人说大豆是动脉的救星，这话毫不夸张。每天吃一杯煮大豆，一个月之后，血液中的胆固醇下降，随着时间的推移，有益胆固醇也逐渐升高。甘油三酯含量相应降低，冠状动脉血流量增加，使心脏受到可靠保护。,红葡萄酒,实验证明，饮用红葡萄酒之后，有益胆固
21、醇升高，血小板凝聚力降低，动脉血管扩张，血流顺畅。这些良好的变化，是由于红葡萄酒中所含的白藜芦醇带来的。葡萄酒虽好，也不要贪杯。,蔬菜与水果,富含维生素的食物如苦瓜、苤蓝、菜花、大葱、刺梨、沙棘、野山楂、鲜枣、猕猴桃、橘子、橙子、柠檬、柚子等，不仅能使有益胆固醇升高，而且还可使它受到保护，不被自由基损害。蔬菜与水果中的可溶性纤维，具有降低胆固醇，降血脂的作用。对预防动脉粥样硬化有十分重要的作用。,苦 瓜,刺 梨,沙 棘,野山楂,食用油的营养价值,油的营养价值高低是以含不饱和脂肪酸的多少而定，多则营养价值高。植物油中的豆油、玉米油、葵花籽油含不饱和脂肪酸高，棉籽油、芝麻油、花生油次之。,究竟吃多
22、少油为好呢,一般说来，在不同的生活环境中，食油量有所不同，如寒冬季节体内需要多产热保暖；在冰天雪地野外工作或冷库工作的人及重体力劳动者，他们热量消耗较多，就应多吃些油脂。此外，因为油能抑制胃酸的分泌，所以胃酸多的人也可多吃些油脂。盛夏，由于天气酷热，食欲往往不好，加上因出汗饮水多冲淡了胃液，消化功能低，因此应少吃油。,究竟吃多少油为好呢,肝胆疾病患者，因胆汁分泌减少，脂肪不易消化，也不宜多吃油；患胃肠炎或痢疾的人，胃肠功能紊乱，也不要多吃油腻食物，以免加重病情；至于血脂高及肥胖的人，当然也是不宜吃油脂类过多的食物，以免更胖或使血脂更高。,蛋白质的功效,（1）提供多种氨基酸，帮助身体制造新的组织
23、替代坏死的组织； （2）蛋白质提供身体构造新组织所需的氨基酸； （3）通过血液向细胞输送氧和各种营养物质； （4）调节体内的水分、电解质平衡； （5）为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体； （6）帮助伤口血液凝固促进伤口愈合； （7）在体内制造酶，有助于将食物转化为能量。,蛋白质缺乏影响健康,蛋白质摄入过量也有害,增加毒副产物增加患癌的危险诱发心脏病控制血糖不利,蛋白质与癌症,蛋白质能强化抗癌免疫系统，但它又能助癌生长。这在已经发现癌症的病人身上，似乎看得更明显：当给病人增加蛋白质营养时，癌肿似乎长得更快。因为癌细胞代谢比正常细胞更加旺盛，它会夺取大量蛋白质，以使自己增长的势头压倒一切。,蛋白质
24、与代谢病,摄取超过需要量的蛋白质时，经过代谢后，会在人体的组织里残留很多有毒的代谢残余物，进而引起自体中毒、酸碱度失去平衡（酸度过剩）、营养缺乏（一部分营养被迫排出）、尿酸蓄积，导致多种疾病，如痛风等。,蛋白质与肾病,患急性肾小球肾炎的病人摄入过多的蛋白质，会促使肾小球硬化。如已出现肾功能不全、氮质血症者，应限制蛋白质摄入量，且应摄入优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋等。蛋白质过多，会加重氮质血症和尿毒症。,蛋白质与肝病,肝病病人为利于肝细胞的修复再生，每天需要9克蛋白质，但不可强调高蛋白。摄取过多的蛋白质，会转化为脂肪贮存起来，加重肝脏负担，导致脂肪肝的发生；无法消化的蛋白质，在肠内腐败发酵，可加重氮
25、质血症、氨中毒，促发肝昏迷。,蛋白质摄入过量对控制血糖不利,有的糖尿病朋友来信说，为了控制血糖, 我少吃饭而多吃蛋白质食物不就可以了吗？这实际是饮食上的一种误区, 因过量食入蛋白质对人体是有许多危害的。 因蛋白质摄入过多，在体内可通过蛋白质途径转化为葡萄糖，这样对糖尿病人是不利的。,蛋白质摄入过量也有害,因此，我们提倡科学进食，平衡膳食，且不可盲目乱补，贻害健康。,蛋白质的分类,以营养性质分类： 1、完全蛋白质：含有足量的必须氨基酸以供组织所需，同时还能够促进正常的生长速率。2、部分完全蛋白质：为生长发育所需，缺了它们生命仍可维持。3、不完全蛋白质：光靠它们并不足以应付组织新陈代谢所需，因而不
26、足以维持生命。,“甲携乙来租本亮色书”,注：甲（甲硫氨酸）蛋氨酸、 携（缬氨酸）、 乙（异亮氨酸）、 来（赖氨酸）、 租（组氨酸）、 本（苯丙氨酸）、 亮（亮氨酸）、 色（色氨酸）、 书（苏氨酸）、,人体九种必需氨基酸的谐音记忆方法,非必需氨基酸,非必需氨基酸通常为13种： 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、你能仿照必需氨基酸的记忆方法编一句话吗?,“半必需氨基酸”,半胱氨酸可代替蛋氨酸，代替量可达30%酪氨酸可代替约50%量的苯丙氨酸,总之，从营养学的观点看，上述氨基酸均需要，它们都是机体蛋白质的建造材料。九种必
27、须氨基酸则是食物蛋白质的关键成分。,食物蛋白质氨基酸评分,食 物氨基酸构成评分人奶100鸡蛋100牛奶95 黄豆74 大米67 花生65 小米63 小麦53 芝麻50,限制氨基酸,食物蛋白质中，按照人体需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。,完全蛋白质与不完全蛋白质,就单一蛋白质而言，能支持动物正常生长的，为完全蛋白质；不能促进动物生长，甚至不能维持动物生命的，为不完全蛋白。人们常将一些动物蛋白质如肉、禽、鱼、蛋、乳称为完全蛋白质，由结缔组织而来的白明胶成为不完全蛋白质。植物蛋白质一般不如植物蛋白好。大豆蛋白质可归入人类的完全蛋白质中。,蛋白质的互补作用,不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而更接近人体所需的氨基酸模式，此即蛋白质的互补作用。,不同食物蛋白质的互补作用,食物中蛋白质的来源,鱼、蛋类、豆制品、坚果（如花生、向日葵籽、杏仁）、肉类（如牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉）、小麦、乳制品等.,蛋白质的食物来源,1.动物性食物及其制品2.植物性食物及其制品3. 非传统食物蛋白质来源,生物与环境工程学院 马 新手机：13588037486手机短号：664684电子邮箱maxin58163,
