营养师高级第一章..ppt

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1、第一章膳食调查和评价,第一节 食物摄入量调查,食物摄入量调查的目的：为了解不同人体和人群的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查。称重法 记账法膳食调查方法 化学分析法 询问法 食物频率法 根据调查研究的目的、研究人群、对结果的精确性要求、经费以及研究时间的长短来确定适当的调查方法。,单元1 膳食摄入量调查 24h回顾法,24h回顾法：（属询问法）是通过访谈的方式，收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。24h回顾法的原理24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对

2、象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。,24h回顾法的特点,何为24h膳食回顾法？就是调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况。方法：回顾法通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。主要优点时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。缺点应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训、不然调查者之间的差别很难标准化。,24h回顾法的技术要点,24h回顾法的技术要点一般选用3天连续调查方法（每天入户回顾24h进餐情况，连续进

3、行3天）。询问方式：1.面对面询问，使用开放式表格（最典型的）2.事先编码号的调查表通过电话、录音机等。由于24h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得的，因此调查员一定要经过认真培训，要掌握某些引导方法以帮助应答者回忆起一天内消耗的所有食物。在询问过程中，要求调查员熟练地专业技巧，诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料。有时在回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食很容易被遗忘。完成时间一般要求在1540分钟完成。,设计24h膳食回顾调查表,调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。24h膳食回顾调查表主要包括以下六方面内容：（1）食物名称(可以是主食，可以使菜名，可以

4、是水果，小吃等名称）（2）原料名称（馒头的原料是面粉，冬笋炒肉的原料是冬笋和猪肉）（3）原料编码（是指食物成分表中各种原料的编码）（4）原料质量（原料质量是指各种原料的实际摄入量（g）（5）进餐时间（早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃）（6）进餐地点（是指进食每餐以及各种小吃的地点）,24h食物回顾法个人人日数换算,个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要，24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。其公式为：个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比中餐餐次总数中餐餐次比晚餐餐次总数晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和,24h食物回顾法个人人日数换算,在做集体膳

5、食调查时，例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐，午餐有30名，晚餐有25名。人日数计算如下：（1）确定餐次比餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜(天津市早25%、午35%、晚30%、午点10%），也可按照儿童的三餐能量比各占1/3计算，儿童餐次比例不是一成不变的数值。（2）计算群体总人日数总人日数：（203025）13=25人日（按1/3）。若该托儿所三餐能量分配比例为早餐20%、午餐40%、晚餐40%：总人日数计算：（200.2300.4250.4）=26人日。计算举例：（见新建文档2）,24h食物回顾法个人人日数换算,说明1各人日：早、中、晚三餐。总人日数：全体用餐个人的人

6、日数之和,设计24h膳食回顾调查表,1.工作准备：调查目的物品2.工作程序程序1 确定表头（一目了然）程序2 确定调查对象基本内容（基本情况：姓名、性别、年龄、民族、职业、学历等，住址和联系方式等，其他：如身高、体重、孕妇孕周、健康状况和疾病史等）程序3 确定膳食回顾调查表的内容（序号、日期、餐次、食物名称、原料名称、原料重量、原料编号、进餐地点、备注等）,设计24h膳食回顾调查表,程序4 设计表格（可将餐次作为纵向，调查内容作为横向内容）程序5 解释说明编写（对表内容需要说明的，有的可在备注中说明，字多的可在表下注明，如;对进餐地点的说明）程序6 试用（表格先用于试调查，在完善）程序7 补充

7、内容（结合膳食调查史的方法，询问一个月或3个月的常用食品摄入次数和消费量，在表中加入）3.注意事项（不适合于小的儿童和老人）,24h膳食回顾调查表,序号：调查日期姓名：性别：住址：电话：餐次 食物名称 原料名称 原料重量（g）原料编号 进餐地点 备注 牛奶 250 14018 家 早 蒸饼 小麦面 100 1065 红小豆 15 2069 白糖 10 24002中晚,24h膳食回顾调查法的应用,1.准备工作（1）设计调查表（用设计好的调查表记录）（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器（标准的碗、盘、杯子、瓶子等）（3）熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量（熟悉其容量或重量的大小

8、）（4）食物成分表或营养计算器软件（学会使用食物成分表）（5）培训和调查（掌握调查技巧：了解市场、品种和价格、生熟之比等）,24h膳食回顾调查法的应用,2.工作程序 程序1 入户说明来意 程序2 说明调查内容（基本信息、就餐时间、食物名称、原料名称、原料重量及就餐地点）程序3 调查和记录(按进餐顺序询问食用食物的种类和数量，按食物的几大类回忆，记入表内）程序4 引导回顾记录要点（回顾不清时，引导）程序5 弥补调查不足（称量调味品的消耗）程序6 资料的核查（检查核实，差错清理）程序7 个人人日数的计算（见书中表1-4）,24h膳食回顾调查法的应用,3.注意事项（1）回顾膳食，顺时间法，一般从前一

9、天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进；倒回忆法，在被调查者回忆不清时。（2）用于估计实物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常实用的测量工具。（3）回顾调查法，适合于正常记忆的人群；不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。（4）调味品的摄入量统计，用修正的调查方法，即调味品结合称重法。（5）3天24h回顾法的调查，通常选择两个工作日和一个休息日。（6）对调查员的要求比较高，需要掌握调查技巧，诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料。,单元2 膳食摄入量调查24h回顾和膳食史结合方法,询问法：包括24h膳食回顾法和膳食史回顾法，也可以两种方法结合使用。1 回顾法和膳食史法的原

10、理和特点回顾法和膳食史法都是开放式的回顾性的调查，不同之处：回顾法：短期内的、现在的膳食营养素摄入状况，被调查者不许较高文化。膳食史法：较长时期的、过去的膳食习惯，是一种膳食模式，被调查者要求高要求高。,回顾法和膳食史法的原理和特点,回顾法和膳食史法：都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，对有关食物的种类、来源、加工方法、处理方法、对食物的详细描述以及食物量等反应食物特性的信息都没有限定。另外，这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围广泛，特别适合于对不同文化群体的摄入量估计。,24h回顾和膳食史结合方法1 回顾法和膳食史法的原理和特点,膳食史法：是调查被调查者在过去

11、一段时间（3月或半年）的习惯性膳食模式和摄入量。膳食史法优点：优点可进行具有代表性的膳食模式调查，样本量大。费用低，使用人力少，一般不影响被调查者膳食习惯和进餐方式。结合法：表现食物和饮食序贯的范围非常广泛，特别适合于对不同文化群体的摄入量估计。,24h回顾和膳食史结合方法,2.表格设计要求膳食史法由三部分组成第一部分是询问历史通常的每日膳食摄入模式。第二部分是反复核对用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对。第三部分是记录当前3天的食物摄入量，可用24h膳食回顾法。,24h回顾和膳食史结合方法表格设计要求,3.注意事项不适合在饮食中每天变异较大的个体。回顾法调查存在的误差。主要包括三个方面

12、：（1）膳食摄入量的漏报或低估（饮料、零食）（2）对食物大小或多少进行估计（偏高或偏低0（3）调查对象的主观因素(要提供完整、准确信息),回顾和膳食史调查结合法能力要求,1.工作准备（1）常用的家用量具（碗、杯子、瓶子等）（2）常见食物的模型或食物图谱（提前了解）（3）较为详尽的当地摄入食物清单（提前列出）（4）表格的设计和制作（回忆表和询问表）（5）铅笔、圆珠笔、尺及餐具图片等。,回顾和膳食史调查结合法能力要求,2.工作程序膳食史法注重于总膳食中的食物，有时也专门调查膳食的某些组成。最原始有三个组成部分第一部分：记录某人通常所吃得食品；第二部分：用详细的食物清单来核对膳食模式；第三部分：要求

13、被调查者保存当前三天的食物记录，估计出常吃食物的数量。,回顾和膳食史调查结合法能力要求,程序1 介绍工作目的 要与社区领导或相关人员联系，并介绍调查目的、内容涉及人员，直接入户或电话调查相结合。程序2 膳食摄入模式的询问 询问之前，说明调查的目的和意义，说明填表的方法。然后让被调查者回忆过去某一段时间内平均每天食物摄入情况，填入表1-5（见书16页）平均每天膳食摄入情况回忆表程序3 用详细食物清单来核对 对照食物清单，是否有遗漏了某些食品。减少误差。,回顾和膳食史调查结合法能力要求,程序4 调查3天食物摄入量 列出前24h内摄入的食物品种和数量记入表中（书中17页表1-6）。程序5 描述烹饪方

14、法程序6 检查数量程序7 记录 将询问内容准确记录调查表中，根据食物成分表计算或录入电脑营养软件中，分析营养素摄入量，进行膳食调查的评价。,回顾和膳食史调查结合法能力要求,3 注意事项1）有时会选择调查45天的摄入量，这是目前估计能量和宏观营养素摄入量较为合理的做法。有时需要每季度采集调查1次，这就更加要求调查对象的密切配合。（2）准备的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。（3）在调查前的培训考核，应该对调查员进行有效的培训和考核。所有调查员都要达到上岗标准后才能参加调查工作。,单元3 膳食摄入量调查记账法,记账法：是根据账目的记录得到调查对

15、象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。它是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量。适用于集体就餐的伙食单位。根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。,1.记账调查法的原理和优缺点,记账法的优点操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌

16、握。是调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。记账法的缺点调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。,2.记账调查法调查的基本方法和要点,记账法的基础是膳食账目集体就餐单位伙食账目完善，数据可靠。家庭在调查前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，在调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余事物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。按混合系数计算其营养摄入量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大。,记账法调查,1.准备工作（1）食物成分表、计算器或计算软件（2）相关数据调查（各班的每天的出勤数、食物消耗量等）、计算表格（3）培训相关调查人

17、员（统一培训，统一标准）（4）确定调查单位和时间（提前联系，取得配合）,记账法调查2.工作程序,2.工作程序 程序1 与相关人员联系见面 与被调查单位的有关人员联系（包括领导、膳食管理人员、保健医等人）说明目的和要求。程序2 了解食物结存（对结存食物进行称重）程序3 了解进餐人数（统计进餐人员年龄、性别、工种、生理状态等分别登记，被调查对象个体差异不大，如儿童膳食调查，可用表1-7（书21页）也可用“天津市托幼机构儿童膳食调查表”（见新建文档2）,记账法调查2.工作程序,程序4 了解食物购进数量程序5 事物的消耗量情况计算和记录 食物的消耗量统计，逐日按分类准确记录。（见书22页或新建文档2）

18、程序6 计算总人日数 人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为一个人日。根据三餐能量分配比计算。如果被调查单位用餐人员年龄、劳动强度等方面参差不齐，就按照表1-9（见书23页）登记。,记账法调查2.工作程序,程序7 核对记录结果 核对编号、项目，检查无误，填写记录人和核对人。程序8 编号与归档 按照序号整理调查表，用档案袋装好，封存待用。,记账法调查3.注意事项,（1）如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果比较可靠。（2）如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混和系数的折算方法算出相

19、应“标准人”的每人每日营养素摄入量，再做比较与评价。（3）在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量。,记账法调查3.注意事项,（4）记账法中注意要称量各种食物的可食部。如果调查的某种食物为市品重（毛重），计算食物营养成分应按市品计算。根据需要也可以按食物成分表中各种食物可食的百分比转换成可食部数量。（5）在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，易被漏掉。（6）记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率来调查这些调味品的消费种类和量。,单元4 膳食摄入量调查称重记账法,称重记账法：是称重法和

20、记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。通常用于调查集体伙食单位或家庭中食物消耗。,1.称重记账调查法的原理和优缺点,由调查者或调查对象称重记录一定时期内的食物消耗总量，调查者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。优点该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，记录较记账法精确。适合于大样本调查。膳食单位的工作人员经过短期培训即可掌握此种方法，能够定期自行调查。适合进行全年不同季节的调查。缺点：称重记账调查法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。,2.称重记

21、账法调查表的设计,（1）食物消耗量的记录开始调查前称量家庭结存的食物（包括库存、厨房、冰箱内所有的食物），然后详细记录每日购入的各种食物量和每日各种食物的废弃量，在调查周期结束后要称量剩余的食物量（包括库存、冰箱及厨房内的食物）。将每种食物的最初结存或库存量，加上每日购入量，减去每种食物的废弃量和最后剩余量，即为调查阶段所摄入的该种食物重量。对食物的名称及主要原料进行详细记录。,2.称重记账法调查表的设计,（2）进餐人数的登记家庭调查时要记录每日每餐的进餐人数和进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状态，如孕妇、乳母等。,称重记账法3.相关计算方法,（1）计算食物实际消耗量根据记账法中统计三天内家

22、庭的食物结存量、购进总量、废弃总量和剩余总量来计算。公式为：家庭每种食物实际消耗量=食物结存量购进食物总量废弃食物总量剩余总量（2）计算每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量家庭总人日数,称重记账法3.相关计算方法,（3）计算每人每日各种营养素的摄入量平均每人每日营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。公式：食物中某营养素含量=【食物量（g）100可食部分比例】每百克食物中营养素含量家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数,称重记账法3.相关计算方法,（4）

23、标准人的概念及计算方法一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他种类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。标准人日计算公式为：标准人日=标准人系数人日数总标准人日数为全家每个人标准人日之和。中国居民能量参考摄入量及标准人系数：（见书中26页表1-10),称重记账法3.相关计算方法,人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群标准人的食物和营养素摄入量。计算出

24、人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能够在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较。标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数,称重记账法调查表的设计,1.工作准备（1）准备好调查用的纸、笔、尺。（2）了解调查目的、对象水平等。2.工作程序程序1 确定调查对象和家庭成员（基本情况、住址、电话、调查日期）程序2 确定需要调查家庭食物的种类（确定主要食物或所有食物）程序3 确定需要调查的天数（通常连续三天）,称重记账法调查表的设计2.工作程序,程序4 记录每种食物数量（见书中28页 表1-11）程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表（记录家庭成员在家中进餐和基本情况）程

25、序6 确定调查天数和用餐人次总数（通常3天，在家就餐填1，为在家就餐填0，为就餐填，用餐人次和餐次比：30%、30%40%、30%40%）见下图（书中29页表1-12）,姓名 刘甲 郑乙 刘丙 刘丁年龄 68 54 28 18性别 男 女 女 男劳动强度 1 3 3 2生理状况 0 0 0 0时间 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 14日 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 115日 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 116日 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0用餐人次 总数 3 0 3 3 3 3 0 2 3 3 2 2 餐次比 0.5 0 0.5 0.2 0

26、.4 0.4 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4折合人日数 3.0 3.0 2.0 2.2总人日数 10.2,程序6 确定调查天数和用餐人次总数,计算：折合人日数刘甲：3*0.5+3*0.5=3.0郑乙：3*0.2+3*0.4+3*0.4=3.0刘丙：2*0.4+3*0.4=2.0刘丁：3*0.2+2*0.4+2*0.4=2.2总人日数3.0+3.0+2.0+2.2=10.2,称重记账法调查表的设计2.工作程序,程序7 修改表格的格式（调整文字、表头、字号等）程序8 表格试用和完善（检查表格的完整性和方便性）,称重记账法调查表的设计3 注意事项,（1）称重记账法中注意要称量各种食物

27、的可食部。如果调查的某种食物为市品重（毛重），食物营养成分应按市品计算。根据需要也可以按食物成分表中各级食物的可食的百分比转换呈可食部数量。（2）在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，很容易被漏掉。调查要特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量。（3）人日数和总人日数的计算。人日数是代表被调查者用餐的天数。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比（早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）来折算。,膳食摄入量调查称重记账法,（以家庭为单位，3天称重记账法调查为例）1.工作准备（1）调查

28、表(包括家庭食物量登记表和家庭成员每人每日用餐登记表)。（2）食物成分表（3）食物秤和称量用具（4）计算器或计算软件数据整理中涉及大量的数据计算，为了保证计算的准确和高效性，要借助于计算器或相关的计算软件。（5）人员培训与确定调查家庭对调查员进行统一培训，使其掌握调查的程序、方法以及数据的处理，明确评价指标和相应的标准，确定调查家庭和人员，约定时间、地点。,称重记账法2.工作程序,程序1 入户（说明调查目的、意义）程序2 发放调查表和称量工具（两种表格：食物量登记和用餐登记，介绍调查表的填写方法，协助称量记录）程序3 填写家庭食物量登记表中的食物编码（对照食物成分表食物名称编码填写或者在填完“

29、家庭食物量登记表”后填写编码）程序4 登记家庭结存将调查前称量的所有食物结存量记入家庭食物量登记表中（如书中表1-13，结存米10000g，标准粉7500g）,称重记账法2.工作程序,程序5 登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量，登记在表113中（表中总量=所有购进量或所有废弃量总和。）程序6 记录就餐人数注意表下“注”（1）序号：所有家庭进餐人员排序。（2）劳动强度（16等级）1.极轻体力劳动（一般指坐位工种，办事员等）2.轻体力劳动（一般指站位工种，售货员、教师）3.中等体力劳动（学生、电工、司机等）4.重体力劳动（农民、运动员、舞蹈演员、钢铁工人等）

30、5.极重体力劳动（装卸工、伐木工、矿工不、采石工等）6.其他（无劳动能力及12岁以下儿童）,称重记账法2.工作程序,（3）生理状况：0.正常，1.孕妇，2.乳母（4）用餐记录：1.在家用餐，0.为在家用餐。程序7 记录剩余食物所有剩余量均要称重，并记录在表中（见书中33页表1-15）米剩余8100g，标准粉剩余6400g。程序8 收取调查表（检查内容和对数据）,称重记账法2.工作程序,程序9 计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量购进食物总量废弃食物总量剩余总量 如：米10000g-8100g=1900g（剩余量）程序10 根据表格计算在调查期间家庭成员就

31、餐的人日数和总人日数,称重记账法3.注意事项,（1）调查期间不要忽视三餐之外的各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、糖果、蛋类等。（2）在称重记账法调查中，很多食物称量不到其可食部的净重。如调查的某种食物为市品量（毛重），计算食物营养成分应按照市品计算。根据需要也可以按食物成分表中各种食物的可食百分比转换成可食部数量。,称重记账法3.注意事项,（3）为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同的季节分次进行调查，一般每年应进行4次，至少应在春冬季和夏秋季各进行一次。调查对象的选择和样本量的大小应具有足够的代表性。（4）在集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平均值（如幼儿园、学校和部队），可以

32、不称量每人摄入的熟食量，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人的摄入量。,第二节 膳食调查结果的计算与评价,膳食调查的目的是了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯。膳食调查后，计算分析评价是一项重要工作。通过计算分析评价，得到准确得食物消费数据，客观评价营养摄入。膳食调查结果计算与评价 膳食结构分析包括膳 营养摄入量分析 能量和营养素来源分析,单元1 膳食结构分析和评价,膳食结构是指各类事物的品种和数量在膳食中所占的比重。膳食结构分为动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。中国居民膳食

33、结构特点：高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪。,单元1 膳食结构分析和评价,1.膳食结构分析（分析五类食物）根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。,单元1 膳食结构分析和评价,2.膳食结构评价的依据与方法膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。,单元1 膳食结构分析和评价,1.工作准备24h膳食回顾调查结果与平衡膳食宝塔图一份。（见书中36页表

34、1-16）董女士6月25日进餐情况）2.工作程序程序1 食物分析（按照中国食物成分表2002的分类和编码。（见书中36页）程序2 食物归类按膳食宝塔将食物分类在归类，注意有些食物的折算如：豆制品折算成黄豆，奶粉折算成鲜奶。再相加归类。(书中表1-18记录有误）见下表：,修正表1-18 24h各类食物的摄入量,食物 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类 奶类 油脂 盐类别 坚果 及制品 及制品 摄入 275 460 1050 105 60 0 0 250 40-质量 75宝塔 250 300 200 50 25 50 30 300 25 6推荐量-400-500-400-75-50-100

35、-50评价%92 115 350 175 171 0 0 83 160-,单元1 膳食结构分析和评价,（1）豆类及其制品以每百克黄豆中蛋白质的含量（35.1g）的比作为系数，折算成黄豆的量。干豆和豆制品按蛋白质含量折算成大豆的量。产品蛋白质含量%=摄入量蛋白质含量35.1（2）奶类食物摄入量按照每百克各种奶类中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量（3g）的比作为系数，折算成鲜奶的量。折算公示：鲜奶量=奶制品摄入量蛋白质含量3,单元1 膳食结构分析和评价,程序3 食物摄入量计算填写 把宝塔推荐量填入最后一行程序4 比较和分析将被调查者24h各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较，

36、一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化；另一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。程序5 评价:见上表中评价。程序6 建议：董女士应（1）适量加入豆类及其制品和薯类摄入量。（2）降低油脂的摄入量。（3）降低猪肉的摄入量，增加禽肉和鱼虾的摄入量。（4）调整蔬菜的品种。,单元1 膳食结构分析和评价,3.注意事项：（1）在进行食物归类时应注意有些食物，如奶制品和豆制品需要进行折算才能相加。（2）平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，要遵循宝塔各层各类食物的大体比例。（3）平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄入量的建议，还要注意合理分配三餐食量。三餐食物量的分配及间隔时间应

37、与作息时间和劳动状况相匹配。特殊情况可以适当调整。,单元2 膳食能量摄入量计算与评价,碳水化合物、脂肪和蛋白质三大营养素，经体内代谢后可释放能量，三者统称为“产能营养素”。碳水化合物、脂肪和蛋白质三者在总能量供给中应有一个恰当的比例，了解能量、蛋白质、脂肪的食物来源以及三餐提供能量比也至关重要。根据食物成分表可以计算出膳食中各种营养素的摄入量。用DRIs对个体或群体的营养素摄入量进行分析和评价，指导某种营养素长期摄入不足或摄入过多者，提出建议。,单元2 膳食能量摄入量计算与评价,1.产能营养素的概念碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，统称为“产能营养素”。2.能量、蛋白质、脂肪食物

38、来源分布的计算方法（1）能量的食物来源将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类，按照六类食物分别计算各类食物提供的能量及能量总和后，可以计算各类食物提供的能量占总能量的百分比。,（1）能量的食物来源,六大类食物中动物性食物：包括蓄肉类及其制品、禽肉类及其制品、乳类及其制品、蛋类及其制品和鱼虾类。纯热能食物：包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。其他：除以上五类食物之外的所有食物。,（1）能量的食物来源,例：热量食物来源（某幼儿园）热量食物来源 摄入量（g）占总摄入量（%）谷类 535.0 41.9薯类 0.0 0.0其他植物类 238.0 18.6动物性食物 310.0

39、 24.2纯热能食物 136.0 10.6,（2）能量的营养素来源及计算,根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量这算系数，可以分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。蛋白质供能比：蛋白质摄入量乘以4，再除以总能量摄入量，乘以100%碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量乘以4，再除以总能量摄入量，乘以100%脂肪供能比：脂肪摄入量乘以9，在除以总能量摄入量，乘以100%,（2）能量的营养素来源及计算,例：董女士摄入食物中的营养素的含量（46页）蛋白质提供能量：72.9*4=291.6kcal脂肪提供能量：65.1*9=585.9kcal碳水化合物供能：328.5*4=1

40、315.2kcal计算能量总和：1315.2+585.9+291.6=2192.7（kcal）*4.1849174kJ供能比：蛋白质:291.6/2192.7=13.3%脂肪：585.9/2192.7=26.7%碳水化合物：1315.2/2192.7=59.9%比例在正常范围（见书中50页表1-28的参考值）,（3）蛋白质的食物来源,1）将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他几大类。2）分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和。3）各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比，尤其是动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。,（3）蛋白质的食物来源,见书中50页的程序6将董女士的24h膳食摄入

41、量对照食物成分表计算出各种食物的各种营养素的摄入量，每类食物要有小计（见书中45页表1-21），则：总蛋白质72.9g 谷类 23.3g 32%豆类 0 0%蛋白质 动物性 35.7 g 49%其他食物 13.9 g 19%评价：动物类和豆类优质蛋白应占总蛋白质的50%。董女士基本达到。,（4）脂肪的食物来源,1）将食物分为动物性食物和植物性食物两大类。2）分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量。3）计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比。从能量、蛋白质的食物来源分布可以看出调查对象的基本食物结构。,（4）脂肪的食物来源,见书中50页的程序7例：董女士动物性脂肪 11.6g

42、29%植物性脂肪 28.4 g 71%总脂肪量 40.0g 100%,3.三餐提供能量比例的计算方法,分别把早、中、晚餐摄入的食物所提供的能量除以一天总摄入的能量再乘以100%，可得到三餐各提供能量的比例。董女士：三餐供能比例：早27%（591.8/2192)、午36%(789.1/2192)、晚37%(811/2192),膳食摄入量评价,评价方法与中国居民膳食宝塔比较，董某的膳食结构中豆类和薯类食物缺乏，鱼虾类食物缺乏，蓄类肉过多，禽类肉缺少，油脂过多。饮食结构欠平衡。（见书中49页表1-25）依据中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI）与计算出的实际营养素摄入量比较。（见表1-26）,单元3

43、 膳食营养素计算与评价,工作程序程序1 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量：实际消耗数除以家庭总人日数。程序2 计算家庭混合系数（家庭标准人系数）家庭各成员标准人系数乘以人日数并相加，在除以全家总人日数。用书中第10页表1-4的家庭成员每人每日用餐情况为例计算（参照26页标准人系数）：(0.793.0+0.923.0+1.132.0+1.132.2+1.13 0.4)10.6=(2.37+2.76+2.26+2.49+0.45)10.6=10.310.6=0.97,膳食营养素计算与评价,程序3 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入 量 公式：标准人的每日每种食物摄入量=平均 每人每日各种食

44、物摄入量混合系数 计算前应有两种表：即用餐登记表（32页表1-14）和食物量登记表（33页表1-15）在表的最下行为每种食物的实际消耗量（应该次数除以总人日数即为每人每日摄入量 例：米：190013=146.2（米的平均每人每日摄入量)计算标准人=146.20.97=150.7,膳食营养素计算与评价,程序4 计算平均每人每日营养素和能量摄入量根据食物成分表中各种食物的能量和营养素的含量，计算每人每日膳食总营养素摄入量，可采用统计分析表格（书中45页表1-21）注意：质量栏：为每人每日各种食物的摄入量。在家庭中：平均每人每日某营养素摄入量=个人某中营养素总摄入量个人人日数标准人的平均每日某营养素

45、摄入量=平均每人每日营养素摄入量标准人系数 如：蛋白质：72.9g0.97=75.2g,膳食营养素计算与评价,程序5 膳食营养素评价（见书中47页表1-23）程序6 数据归档（编号、装档、保存）,单元4 膳食调查结果计算与分析,可以作为练习。（自习）,单元5 数据库的建立和结果保存,为了便于膳食调查资料的档案管理，并为进一步进行膳食调查数据分析奠定基础，建立膳食调查数据库。依据各种膳食调查表格的结构，设计相应的膳食调查数据库 录入程序，将膳食调查的数据录入到数据库中。,单元5 数据库的建立和结果保存知识要求,1 选择合适的应用软件（根据调查问卷选择）2 确定变量和编码（依据调查表，五个变量）（

46、1）调查对象编码（变量名ID）（2）食物编码（变量名D1，根据食物成分表食物编码）（3）食物的质量（重量）（变量名D2）（4）进餐时间（变量名D3)（5）进餐地点（变量名ID）,单元5 数据库的建立和结果保存知识要求,3 膳食调查数据库的建立数据库的基本结构分为三个层次 原始数据：是数据库的内部模式。概念数据层：是数据库的中间一层。逻辑数据层：是用户看得到和使用的数据库。4 膳食调查数据库存档（命名、分类保存、备份保存）,调查数据库的建立能力要求,1 工作准备（膳食调查表和食物成分表）2 工作程序程序1 熟悉膳食调查表（五项）程序2 编辑和确定编码（见书中表1-29，需要备注时，在表下方注明。

47、程序3 确定数据库结构程序4 核查调查表（有无漏项，特别是食物编码，补齐）程序5 录入和核对（每录完一条信息注意保存数据，录完核对或双录入等方法检查数据的完整性）程序6 完成和储存,调查数据库的建立能力要求,3 注意事项根据不同的膳食调查问卷的结构建立数据库。设定取值范围可避免数据录入错误。,单元6 人群膳食调查 报告的撰写,膳食调查报告是在膳食调查、计算分析和评价完成后的一项工作。目标：是以分析和发现该人群或多个人群的膳食营养问题或变化趋势。调查报告包括：背景、目标、材料和方法、结果、讨论等。,单元6 人群膳食调查 报告的撰写,报告主体内容包括：（1）居民食物摄入状况（2）居民能量和主要营养

48、素摄入状况（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源（4）居民膳食结构状况与膳食指南的比较（5）通常采用统计分析软件进行人群数据的录入，整理和分析。,单元6 人群膳食调查 报告的撰写,1 调查报告的写法包括：标题、署名、正文、参考文献，篇幅35005000字。（1）标题：一目了然，从题目就了解到调查的地点、人群的性质和调查内容三个主要方面。如：房山第二幼儿园膳食调查地点：房山，人群性质：幼儿园，内容：膳食。（2）署名：一个调查项目，有多人参加。署名既是按调查或写报告的贡献大小排名，也是对文章的责任人。姓名、单位（或学校年级）,单元6 人群膳食调查 报告的撰写,（3）正文分为：前言和调查报告主题两部

49、分。前言：简明扼要：目的、时间、地点、对象和范围、类别、报告的主要内容等。主体：对事实的叙述和议论：调查人群对象、材料和方法以及人员情况、结果、讨论、结语。（4）参考文献：文章引用的书籍和杂志 包括：作者（三人以上，张三，李四，王五等.）题目、杂志名称、期刊、页码,单元6 人群膳食调查 报告的撰写,2 调查报告的格式格式内容包括：题目、姓名和单位、前言、人群对象、材料和方法、结果、讨论、结语、参考文献、致谢等。讨论：对结果的分析，提出干预措施或建议等。致谢:未在文章中署名，对调查和文章撰写有贡献者，提出致谢。,人群调查报告的撰写,1 工作准备（1）纸、笔、计算器等。（2）膳食调查计算结果和评价

50、的数据等。2 工作程序程序1 撰写提纲包括：背景、目标、方法、结果、结论等几部分。结果：调查对象的基本信息、食物消费或膳食构成分析、能量和营养素分析、营养评价等。,人群调查报告的撰写,程序2 撰写背景和目标 背景：应根据大环境和小环境的问题和情况。目的：为什么要做调查及调查的意义。程序3 描述调查方法说明结果的来源和数据分析的正确性与可靠性。调查表格的设计、调查方法、人员培训、采用的称量器械、分析软件等。,人群调查报告的撰写,程序4 描述被调查群体人口基本情况 包括：地区分布、年龄构成、家庭人均年收入水平分布、居民文化程度构成以及职业分布等。（如书中表1-30，年龄构成表）程序5 描述食物摄入