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1、LOGO,老年营养师实务培训,养老服务核心技术人才实务培训远程教育课程,项目承办单位：长沙民政职业技术学院 项目协办单位：海南省普亲老龄产业发展研究院,民政部福利彩票公益金养老服务职业技能实训教材研发项目组,老年营养师实务培训,任务一 计算法编制老年人一日食谱,第08集,项目四 老年人食谱编制,老年营养师实务培训,案例：68岁男性老年人，轻体力活动，如何使用计算法编制一日食谱。,老年营养师实务培训,老年营养师实务培训,老年营养师实务培训,一、工作准备,老年营养师实务培训,二、工作程序,1、确定一日能量需要量查DRIs表可知轻体力活动68岁老年男性每日能量需要量为1900kcal。,老年营养师实
2、务培训,老年营养师实务培训,二、工作程序,老年营养师实务培训,2、计算三种能量营养素每日需要量,蛋白质需要量=190015%4=71.3g脂肪需要量=190025%9=52.8g碳水化合物=190060%4=285g,老年营养师实务培训,二、工作程序,老年营养师实务培训,3、计算三种能量营养素每餐需要量,早、晚餐：蛋白质需要量=71.330%=21.4g 脂肪需要量=52.830%=15.8g 碳水化合物=28530%=85.5g,老年营养师实务培训,二、工作程序,老年营养师实务培训,3、计算三种能量营养素每餐需要量,午餐：蛋白质需要量=71.340%=28.5g 脂肪需要量=52.840%=
3、21.1g 碳水化合物=28540%=114g,老年营养师实务培训,二、工作程序,老年营养师实务培训,4、主食品种和数量的确定,早餐：馒头（占主食50%）红薯粥（占主食的50%,红薯、粳米各占总重的25%）。,二、工作程序,4、主食品种和数量的确定早餐：查食物成分表可知：每l00g 馒头含碳水化合物47.0g、蛋白质7.0g、脂肪1.1g。每l00g红薯可食部为90%，含碳水化合物24.7g、蛋白质1.1g、脂肪0.2g；每100g粳米标一含碳水化合物77.4g、蛋白质7.7g、脂肪0.6g。,老年营养师实务培训,二、工作程序,4、主食品种和数量的确定早餐：馒头食用量=85.5g50(4710
4、0)=91.0g红薯粥食用量=85.5g50(24.790%25%)+77.425%100=171.6g,老年营养师实务培训,二、工作程序,4、主食品种和数量的确定早餐提供蛋白质=91.07.0100+171.6(1.190%25%)+7.725%100=6.4+3.7=10.1g早餐提供脂肪=91.01.1100+171.6(0.290%25%)+0.625%100=1.0+0.3=1.3g,老年营养师实务培训,老年营养师实务培训,二、工作程序,老年营养师实务培训,4、主食品种和数量的确定,午餐：二米饭（粳米、黑米各占主食的50%）。,二、工作程序,4、主食品种和数量的确定午餐：查食物成分表
5、可知：每100g粳米标一含碳水化合物77.4g、蛋白质7.7g、脂肪0.6g。每l00g 黑米含碳水化合物72.2g、蛋白质9.4g、脂肪2.5g。,老年营养师实务培训,二、工作程序,4、主食品种和数量的确定午餐粳米食用量=114 g50(77.4100)=73.6g 黑米食用量=114 g50(72.2100)=78.9g,老年营养师实务培训,二、工作程序,4、主食品种和数量的确定午餐提供蛋白质=73.67.7100+78.99.4100=5.7+7.4=13.1g午餐提供脂肪=73.60.6100+78.92.5100=0.4+2.0=2.4g,老年营养师实务培训,老年营养师实务培训,二、
6、工作程序,老年营养师实务培训,4、主食品种和数量的确定,晚餐：杂粮粥（薏仁、红小豆各占30%，粳米标一占主食的40%）,二、工作程序,4、主食品种和数量的确定晚餐：查食物成分表可知：每l00g 薏米含碳水化合物71.1g、蛋白质12.8克、脂肪3.3克；每l00g红小豆含碳水化合物63.4g、蛋白质20.2g、脂肪0.6g；每100g粳米标一含碳水化合物77.4g、蛋白质7.7g、脂肪0.6g。,老年营养师实务培训,二、工作程序,4、主食品种和数量的确定晚餐粳米食用量=85.5g40(77.4100)=44.2g薏米食用量=85.5g30(71.1100)=36.1g红小豆食用量=85.5g3
7、0(63.4100)=40.5g,老年营养师实务培训,二、工作程序,4、主食品种和数量的确定晚餐提供蛋白质=44.27.7100+36.112.8100+40.520.2100=3.4+4.6+8.2=16.2g晚餐提供脂肪=44.20.6100+36.13.3100+40.50.6100=0.3+1.2+0.2=1.7g,老年营养师实务培训,老年营养师实务培训,二、工作程序,老年营养师实务培训,5、副食品种和数量的确定的步骤,副食蛋白质中的2/3由动物性食物提供；1/3由豆制品提供，算出各自的蛋白质的量,副食蛋白质的质量=蛋白质的总量-主食蛋白质的量,计算主食中所含蛋白质的量供给量,查表计算
8、动物性食物、豆制品的供给量,二、工作程序,5、副食品种和数量的确定确定副食中动物蛋白和豆制品蛋白的供应量早餐：蛋白质需要量=21.4-10.1=11.3g则：动物性蛋白质的量=11.32/3=7.5g；豆制品蛋白质的量=11.31/3=3.8g,老年营养师实务培训,二、工作程序,5、副食品种和数量的确定确定副食中动物蛋白和豆制品蛋白的供应量午餐：蛋白质需要量=28.5-13.1=15.4g则：动物性蛋白质的量=15.42/3=10.3g；豆制品蛋白质的量=15.41/3=5.1g晚餐：蛋白质需要量=21.4-16.2=5.2g,老年营养师实务培训,老年营养师实务培训,二、工作程序,老年营养师实
9、务培训,5、确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种和数量,早餐：鹌鹑蛋豆腐丝,二、工作程序,5、确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种和数量查食物成分表可知：每100g鹌鹑蛋，可食部为86%，含蛋白质12.8g、脂肪11.1g、碳水化合物2.1g。每100g豆腐丝含蛋白质21.5g、脂肪10.5g、碳水化合物6.2g。则：鹌鹑蛋的食用量=7.5（12.886%100）=68.1g豆腐丝的食用量=3.8（21.5100）=17.7g,老年营养师实务培训,老年营养师实务培训,二、工作程序,老年营养师实务培训,5、确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种和数量,午餐：清蒸鳊鱼白菜豆腐汤,二、工作程序,
10、5、确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种和数量查食物成分表可知：每100g鳊鱼，可食部为59%，含蛋白质18.3g、脂肪6.3g、碳水化合物1.2g。每100g豆腐含蛋白质8.1g、脂肪3.7g、碳水化合物4.2g。则：鳊鱼的食用量=10.3（18.359%100）=95.4g豆腐的食用量=5.1（8.1100）=62.9g,老年营养师实务培训,老年营养师实务培训,二、工作程序,老年营养师实务培训,5、确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种和数量,晚餐：牛奶,二、工作程序,5、确定副食中各类动物性食物及豆制品的品种和数量查食物成分表可知：每100g牛奶含蛋白质3g、脂肪3.2g、碳水化合物3
11、.4g。则：牛奶的食用量=5.2（3100）=173g,老年营养师实务培训,老年营养师实务培训,二、工作程序,老年营养师实务培训,6、确定副食中蔬菜水果的品种和数量,蔬菜类 400-500克水果类 200-400克,二、工作程序,6、确定副食中蔬菜水果的品种和数量中国老年人平衡膳食宝塔推荐每日蔬菜摄入量:400500g早餐：凉拌什锦菜（萝卜40g、黄瓜50g、木耳20g、海带丝20g、彩椒20g）午餐：清炒莴笋（莴苣150g）、白菜豆腐汤（白菜50g）晚餐：清炒紫甘蓝（紫甘蓝150g）中国老年人平衡膳食宝塔推荐每日水果摄入量:200300g早餐加餐：苹果100g午餐加餐：葡萄100g,老年营养
12、师实务培训,二、工作程序,7、确定三餐食用油种类及数量早餐：脂肪需要量=15.8-1.3-68.1（11.1100）-17.7（10.5100）=14.5-7.6-1.9=5g午餐：脂肪需要量=21.1-2.4-95.4（6.3100）-62.9（3.7100）=18.7-6.0-2.3=10.4g晚餐：脂肪需要量=15.8-1.7-173（3.2100）=14.1-5.5=8.6g选择食用葵花子油，查食物成分表可知葵花子油脂肪含量为99.9%，则三餐食用油量为：早餐：599.9%=5.0g；午餐：10.499.9%=10.4g；晚餐：8.699.9%=8.6g,老年营养师实务培训,老年营养师
13、实务培训,二、工作程序,老年营养师实务培训,8、编制周先生一日食谱(68岁，轻体力活动),老年营养师实务培训,二、工作程序,老年营养师实务培训,8、编制周先生一日食谱(68岁，轻体力活动),老年营养师实务培训,二、工作程序,老年营养师实务培训,8、编制周先生一日食谱(68岁，轻体力活动),老年营养师实务培训,小结,提出能量和营养素的供给标准。确定饭菜名称，查食品营养成分表，计算食物实际需要量。确定营养素和总能量的适当比例：蛋白质占总能量13%14%，脂肪占2025%，碳水化合物占5065%。三餐进食量分配：早餐30%，中餐40%，晚餐30%。将各营养素的量与RDA比较，调整达到平衡。,老年营养师实务培训,老年营养师实务培训,小结,6.列出营养摄入量计算表。7.列出一日三餐菜单。8.对编制的一日食谱进行营养分析及提出饮食与保健方面的对策。9.根据不同对象在食谱编排、卫生要求和烹饪方式有所区别。,老年营养师实务培训,老年营养师实务培训,考一考：某78岁女性老年人，轻体力活动。请为其编制一日食谱。,老年营养师实务培训,老年营养师实务培训,谢谢观赏！,民政部福利彩票公益金养老服务职业技能实训教材研发项目组,
