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1、1,临床营养学基础,2,概述 General overview点击输入本栏的具体文字，简明扼要的说明分项内容，请根据您的具体内容酌情修改。Click to enter the specific text in this column to explain the sub item content briefly. Please modify it according to your specific content.,3,营养学起源于生物化学,我国最长寿的生物化学家、营养学家郑集，110岁,4,陈君石院士,5,黎氏三兄弟：黎介寿 黎鳌 黎磊石,6,1968年，Dudrick与Wilmore提出
2、了热极一时的“静脉高营养”疗法，实现了对肠道功能障碍患者有效的PN支持,1967年Randell将当时宇航员服用的太空饮食即化学组成确定饮食，现称之为要素膳应用于临床，开辟了临床营养支持的肠内途径,7,五谷：麦 黎 稷 稻 菽五果：李 杏 枣 桃 栗五畜：羊 鸡 牛 犬 猪五菜：韭 薤 葵 葱 藿,五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充,8,9,包括两个连续的动态过程：一是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分的动态过程二是指人体在生命过程中利用营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程,【营养】nutrition，谋求，养生,基本概念,10,营养素是食物中含有的，能维持生命
3、，满足机体生长发育，促进健康的化学物质。包括：,基本概念,【营养素】nutrients,宏量营养素：蛋白质 脂肪 碳水化物微量营养素：维生素 矿物质,11,营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。主要研究人体营养过程、需要和来源，以及营养与健康的关系。,【营养学】nutriology,【基础】【人类】【公共】【预防】【临床】【食品】【烹饪】【动物】【植物】【儿童】【妇女】【老年】【免疫】【分子】【遗传】【药理学】【心理学】,基本概念,12,是现代营养学的一个分支，是现代医学综合治疗中不可缺少的一个重要组成部分，研究：营养与疾病的关系住院病人营养评价病理状态营养需要如何满足这种需要,【临床营
4、养学】Clinical Nutrition,基本概念,13,能保证目标人群必需的热能和各种营养素，且各种营养素之间比例平衡,【合理营养】Reasonable Nutrition,基本概念,14,通过合理的烹调加工，尽可能地减少食物中各种营养素的损失,【合理营养】Reasonable Nutrition,基本概念,15,改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感,【合理营养】Reasonable Nutrition,基本概念,16,食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质,【合理营养】Reasonable Nutrition,基本概念,17,有合理的膳食制度，定时定量，比例适宜
5、,【合理营养】Reasonable Nutrition,基本概念,18,预防保健（没病防病）疾病治疗（有病治病）康复疗养（病后养病）营养的作用至关重要,营养的重要作用,19,为什么热能不是营养素？,热能是物理概念，不是化学物质,为什么水不是营养素？,水一般认为是中性物质，不是化学物质,为什么膳食纤维不单列营养素的一类？,膳食纤维是不能被人体消化酶所消化的碳水化物，应归在碳水化物之中,20,能量,21,一、能量概述,营养学上最常用的能量单位是千卡,能提供热能的营养素有：碳水化物4 kcal/g脂肪9 kcal/g蛋白质4 kcal/g,乙醇7 kcal/g,膳食纤维2 kcal/g,22,基础代
6、谢所需热能,人体热能需要的构成因素,生长、怀孕、哺乳所需热能,食物特殊动力作用所需热能,活动所需热能,23,（一）基础代谢（basal metabolism，BM）是指维持生命的最低能量消耗基础能量消耗占集体能量总消耗的60%70%,基础代谢率（basal metabolism rate，BMR）是人体处于基础代谢代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗（kcal/hm2）,二、人体热能消耗,24,1.基础能耗计算,（1）用体表面积计算,（2）用Harris-Benedict公式计算,男：BEE = 66.5+13.75W+5.003H-6.775A女：BEE = 655.1+9.563W
7、+1.850H-4.676AW 体重（kg） H 身高（cm） A 年龄（岁）,简略：成年男性1kcal/h，成年女性0.95kcal/h,二、人体热能消耗,25,1.基础能耗计算,（1）用体表面积计算,（2）用Harris-Benedict公式计算,（3）1985WHO建议用Schofield公式计算,二、人体热能消耗,26,2.影响人体基础代谢的基础,（1）体格,（2）不同生理、病理状况的影响,（3）环境条件的影响,（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高,（5）疾病也可以改变基础代谢率水平,二、人体热能消耗,27,2.活动消耗,（1）体力活动比：每一种体力活动每分钟的能量 消耗，按B
8、MR的倍数表示。,（2）轻度1.02.5，中度2.63.9，重度4.0以上,（3）肌肉越发达，体重越重，活动时间越长， 强度越大，消耗能量越多,二、人体热能消耗,28,3.食物特殊动力作用（食物热效应）,（1）食物在消化、吸收、转运、代谢和储存过程 中需要额外消耗的能量，同时引起体温升高 和散发热量，因摄食而引起的额外能量消耗,二、人体热能消耗,29,能量平衡与否，与健康关系极大,三、能量缺乏与过量,30,蛋白质,31,蛋白质的生理功能和分类,生理功能,1.构成和修复人体组织2.调节生理功能3.供给能量,32,蛋白质的生理功能和分类,分类,1.成分单纯蛋白质结合蛋白质2.形状纤维蛋白球蛋白3.
9、组成完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质,33,包括 20 种氨基酸，其中必需氨基酸 8 + 1 种,氨基酸是按比例吸收的,34,mg/kgd,必需氨基酸种类及需要量,35,指将具有不同氨基酸组成的食物蛋白混合起来食用，以弥补单一食物蛋白的不足，使混合食物蛋白质的氨基酸组成更接近人体需要模式，从而提高混合蛋白质的利用价值,蛋白质的互补作用,36,在膳食中适当增加动物蛋白和大豆蛋白，尤其是大豆蛋白，不仅质量高而且有利于预防慢性非传染性疾病（如高脂蛋白血症）的发生,提高蛋白质利用率的途径,37,充分利用蛋白质的互补作用,适当进行蛋白质强化（如猪血蛋白质强化）和氨基酸强化（如赖氨酸强化）,提高蛋白质利
10、用率的途径,38,利用新蛋白质资源，如蚕蛹蛋白、动物血蛋白、昆虫蛋白、蕈体蛋白等,提高蛋白质利用率的途径,39,开发转基因技术生产新型蛋白质,抗癌抗衰老的紫色西红柿,补钙和防肝炎胡萝卜,提高蛋白质利用率的途径,40,公式：（）,：氮平衡状态：摄入氮：排出氮：尿氮：粪氮：皮肤丢失氮,平 衡： 摄入氮排出氮 正氮平衡： 摄入氮排出氮 负氮平衡： 摄入氮排出氮,氮平衡,41,蛋白质广泛存在于动植物食物之中,动物蛋白质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物蛋白利用率低,42,脂类,43,脂肪的生理功能和分类,生理功能,1.体内储存和提供能量2.维持正常体温3.保护作用4.内分泌作用5.帮助
11、机体更有效的利用碳水化物和节约蛋白质作用6.机体重要的构成成分,44,脂肪的生理功能和分类,分类,1.甘油三酯必需脂肪酸2.磷脂3.固醇,45,必需脂肪酸：亚油酸（C18：2 n-6），亚麻酸结构上不属于n-6系列，花生四烯酸可由亚油酸转变合成,来源：动物脂肪（S）植物脂肪（P）为预防动脉粥样硬化症和心血管疾病的发生，应适当摄入多不饱和脂肪酸，减少饱和脂肪酸的摄入，P/S1为宜,46,碳水化物,47,单糖：葡萄糖 果糖 半乳糖 半露糖山梨醇 肌醇 甘露醇 卫矛醇,双糖：蔗糖 乳糖 麦芽糖,多糖：可利用多糖（淀粉 糊精 糖原） 不可利用多糖 （膳食纤维）,寡糖：棉子糖 水苏糖 低聚果糖,48,碳
12、水化物的生理功能,1.储存和提供能量2.构成机体的重要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.提供膳食纤维,49,膳食纤维,50,膳食纤维是不能被人体消化酶所消化的碳水化物,纤维素 半纤维素 木质素,粮谷豆类的麸皮和糠中,燕麦和大麦,水果：柑桔、苹果、香蕉、柠檬等蔬菜：洋白菜、甜菜、苜蓿等杂豆：豌豆、蚕豆等,橡胶树,-葡聚糖,果胶,树胶,51,矿物质,52,目前已知的化学元素（109）,化学元素,53,在体内含量超过0.01%，每人每日需要量在100mg以上的元素称为常量元素或宏量元素,由于各种宏量元素在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及粘膜的脱落排
13、出体外，因此必需通过膳食补充对钙、磷、镁、钾、钠、氯等6种宏量元素，许多国家都制定了RDA或AI,宏量元素,54,人体必需的宏量元素（11种）,55,在体内含量低于0.01%，每人每日需要量在100mg以下的元素称为微量元素,在细胞外液中与蛋白质一起调节细胞膜的渗透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡（磷、氯为酸性元素，钠、钾、镁为碱性元素），维持神经肌肉兴奋性,构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢,微量元素,56,构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿等硬组织，大部分是由钙、磷和镁组成，而软组织含钾较多,微量元素虽“微”，但在生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切，是重要
14、的营养素。在微量元素中有一部分必须通过食物摄入，称为必需微量元素,世界营养宣言20亿以上的人患有一种或多种微量元素缺乏症,微量元素,57,1973年WHO专家委员会认为必需微量元素共有14种铁 锌 硒 碘 铜 锰 铬氟 钼 钴 镍 锡 硅 钒,58,1990年重新界定必需微量元素的定义，并按生物学作用将其分为三类：人体必需微量元素，共8种：铁锌硒碘铜钼铬钴人体可能必需的微量元素，共5种：锰硅硼钒镍具有潜在毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的微量元素，共6种：氟铅汞砷铝锡,59,酶和维生素必需的活性因子。许多金属酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁和铜，精氨酸酶含有锰，谷胱甘肽过
15、氧化物酶含有硒等,构成某些激素或参与激素的作用，如甲状腺素含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，铜参与肾上腺类固醇的生成等,60,参与核酸代谢，核酸是遗传信息的携带者，含有多种适量的微量元素，并需要铬、锰、钴、铜、锌等维持核酸的正常功能,协助宏量元素发挥作用，宏量元素要借助微量元素发生化学反应。如含铁血红蛋白携带并输送氧到各个组织，不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化物的代谢,61,必需微量元素主要来源于食物和水，缺乏和过量都会对人体产生有害影响，并可成为某些疾病的重要原因。微量元素还能影响人体生长、发育和寿命，在保健和预防方面都有重要作用,必需微量元素有一定的推荐摄入量（RNI
16、）或适宜摄入量（AI），也应有可耐受的最高摄入量（UL）,62,维生素,63,64,各类食物营养价值,65,食物中营养素的种类、数量、相互之间的比例及消化、吸收与利用率等决定了其营养价值的高低,食物的营养价值是指食物中所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度,66,谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。,它们是膳食中能量的主要来源，在农村中也往往是膳食中蛋白质的主要来源。,多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以玉米或高粱为主要食物时，应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。,加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。,谷类,67,是碳水化物的主要来源,是蛋白质的重要
17、来源,提供丰富的B族维生素,提供一定量的矿物质,脂肪营养价值低,甘薯是粮菜兼用的健康食品,谷类营养价值,68,蔬菜和水果经常放在一起，因为它们有许多共性。,蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。,一般说来，红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。,但蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。,蔬菜和水果,69,营养价值较高,叶菜类,含有较多的叶酸和胆碱,主要提供脂溶性的胡萝卜素和水溶性的抗坏血酸、核黄素等易缺乏的重要维生素,蔬菜营养价值,70,营养价值低于叶菜类，但其营养成分各有特点,胡萝卜中含有很丰富的胡萝卜素，因
18、其属脂溶性，因此不加烹调生食时胡萝卜素的利用率较低（25%50%）,如马铃薯、芋头、慈姑及藕等淀粉含量高，前两者尚含一定量的蛋白质和维生素,根茎类,蔬菜营养价值,71,营养价值均较低，维生素和矿物质含量少，而碳水化物含量高,其中的辣椒含有丰富的抗坏血酸和胡萝卜素，维生素P（路丁）高出一般蔬菜的几倍,西红柿中有一种生物类黄酮，能保护抗坏血酸不被烹调加热所破坏,西红柿和黄瓜含有较多的胡萝卜和抗坏血酸，又称“美容食品”,瓜茄类,蔬菜营养价值,72,指毛豆、四季豆、扁豆、豇豆等,鲜豆类可与粮谷类搭配，以提高蛋白质利用率,营养价值较高，所含蛋白质、碳水化物、硫胺素、钙、磷、铁等均高于其它蔬菜,鲜豆中的铁
19、易被人体吸收,但鲜豆中也含有皂素，食用未成熟的鲜豆可发生食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、四肢麻木等症状。应对鲜豆务必加热烧透，以免食物中毒,鲜豆类,蔬菜营养价值,73,水果的营养价值与蔬菜相似，也是某些维生素和矿物质的重要来源,水果中含有较多的维生素，特别是新鲜水果含有丰富的抗坏血酸，如鲜枣、山楂、柑橘、柠檬等,野果（如猕猴桃、沙棘、野刺梨、金樱子、番石榴等）中抗坏血酸、有机酸和生物类黄酮的含量十分丰富,水果营养价值,74,红黄色水果（如柑橘、柿子、杏、菠萝等）中胡萝卜素含量较高,水果中也含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等多种矿物质，因此蔬菜、水果均属于成碱性食物，与成酸性食物（动物食品、粮
20、谷类）要合理搭配食用，以保持体内酸碱平衡,水果中还含有膳食纤维、有机酸（苹果酸、柠檬酸等）果胶和酶，可刺激胃肠蠕动和消化腺分泌，有利于增进食欲，促进消化和排泄,水果营养价值,75,鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。但它们彼此间也有明显区别,鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些。这类食物的重量是按购买时的鲜重计算,肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食物尤其是猪肉含脂肪较高，所以生活富裕时也不应吃过多肉类,蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个,鱼肉蛋营养价值,76,肉类主要提供蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，饱腹感强，滋味鲜
21、美，食用价值较高,肉类蛋白质含量（10%20%）高于谷类而略低于杂豆类，必需氨基酸含量及利用率很高，与全蛋接近，并富含植物性食物中缺少的精氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸、蛋氨酸等,还含有含氮浸出物（肌凝蛋白原、肌肽、嘌呤碱和氨基酸等），烹调后浸入汤中，使味道鲜美,肉类营养价值,77,肉类脂肪含量差别很大，一般为30%90%。肥猪肉90%，瘦牛肉6.2%；鸡肉1.2%，且不饱和脂肪居多；其它肉类脂肪与粮谷类和豆类完全不同，是以饱和脂肪酸居多，不易消化吸收，且胆固醇含量较高。,肉类营养价值,78,兔肉和鸡肉脂肪含量低（0.4%1.2%），蛋白质含量高于畜肉,肉类中碳水化物含量很少，且以糖原的形式存在
22、，一般为1%5%，宰后含量下降,肉类营养价值,79,肉类可提供多种维生素，瘦肉和内脏含有较多的B族维生素（硫胺素最高）；内脏特别是肝脏含有丰富的维生素A、D和B族维生素（核黄素最高）,肉类中矿物质总量为0.6%1.1%，以内脏和瘦肉中含量较多,肉类营养价值,80,钙含量很低，而磷含量丰富，但钙、磷含量都远低于豆类,动物肝肾中含铁丰富（912 mg/100g），与干豆类相近，猪肝含量高达25mg/100g，利用率也高，是铁的良好来源,肉类营养价值,81,营养价值很高，优于肉类。营养成分全面均衡，且易消化吸收，是一种比较理想的天然食品,蛋类蛋白质含量（13%15%）略低于肉类，但氨基酸组成更接近人
23、体组织蛋白质，因此蛋中蛋白质利用率最高，全蛋为94%，蛋黄为96%，在天然食品中居首位,蛋中脂肪含量全蛋为11%15%，蛋黄中为33%，蛋清中脂肪含量极少。不饱和脂肪酸占60%，易消化吸收，还含有丰富的卵磷脂和胆固醇,蛋类营养价值,82,蛋中含有丰富的维生素A、D及核黄素，主要存在于蛋黄中,蛋中含有钙、磷、铁、铜、锌、镁等多种矿物质，蛋黄中含量高于蛋清中,蛋黄中铁含量很高（7mg/100g），但吸收率很低（3%）,蛋类营养价值,83,是营养价值较高的优质食品,鱼肉细嫩易消化，蛋白质含量15%20%，必需氨基酸组成与瘦肉相近,鱼类脂肪含量不高，主要是多不饱和脂肪酸。其中EPA和DHA对降低胆固醇
24、，防治心脑血管疾病和增强记忆，健脑益智方面有较好的食疗作用,提供丰富的脂溶性维生素和核黄素，碘、钙（虾皮）等矿物质含量尤其丰富,鱼类营养价值,84,奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。 宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量折合，约相当于鲜奶200克或奶粉28克,中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替,有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适，可以试用酸奶或其他奶制品,奶类营养价值,85,营养价值很高,奶类蛋白质的利用率为85%，仅次于蛋类，赖氨酸和蛋氨酸含量高,奶类脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，极易消化吸收。鲜奶中胆固醇含量不高，还含有乳清酸，能降低血清胆固醇,四个月以
25、内的婴儿特别强调母乳喂养,奶类营养价值,86,奶中钙含量很高（120mg/100g），且吸收利用率高。碱性元素多于酸性元素，故奶类是成碱性食物，其它动物性食品均属成酸性食物,奶中碳水化物主要是乳糖，个别人缺少乳糖酶，食。用牛奶后乳糖不能被分解，而出现腹泻等“乳糖不耐症”,奶中还含有人体所需的各种维生素,奶类营养价值,87,豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等,大豆：黄豆、黑豆、青豆杂豆：蚕豆、绿豆、赤豆、芸豆等,豆类营养价值,88,供给丰富的优质蛋白质和脂肪,供给丰富的矿物质和B族维生素,碳水化物含量差别很大，且难以消化，易
26、产气而引起胀气。且组成与粮谷类完全不同，多为膳食纤维和可溶性糖，几乎不含淀粉大豆20%30%，杂豆50%60%,豆类营养价值,89,提高大豆蛋白质的消化率，整粒消化率仅为50%65%，豆浆为85%，豆腐为92%96%,硬果与大豆营养价值相似，但脂肪含量高出几倍，达50%70%,豆类营养价值,90,食品安全,91,食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定,食品安全关系重大,92,2009年温家宝总理首次把食品安全提升到政府工作报告高度,食品安全关系重大,93,影响食品安全的因素,94,细菌及其毒素 大肠埃希氏菌 炭疽杆菌,生物性因素,真菌及其毒素 黄曲霉毒素,病毒 禽
27、流感 口蹄疫 甲肝,寄生虫（卵） 绦虫病 华支睾吸虫病,天然毒素 河豚鱼毒素,95,污染食品的金属、非金属 铅、汞、镉、砷,化学性因素,污染食品的有机及无机化合物 二噁英,生产中的食品添加剂,食品加工中可能产生的有毒化合物 丙烯酰胺,食品中参杂的有毒物质,96,放射性污染 131碘 90锶 137铯,物理性因素,97,食品安全的管理,98,食品卫生法律,食品安全的法规保障体系,食品卫生法规,食品卫生规章,食品卫生标准,其他规范性文件,99,提问与解答环节Questions and answers,100,点击此处添加段落文本 . 您的内容打在这里，或通过复制您的文本后在此框中选择粘贴并选择只保留文字,101,谢谢您的观看与聆听Thank you for watching and listening,
