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1、第四章 产褥产妇的营养(下),讲授 宁医大 胡向莲 教授,产后第二阶段的膳食,1.杜仲茶：补肝肾、强筋骨、益腰膝。配料：（1份）生杜仲20克，米酒水/清水1 20毫升做法：原料入砂锅或不锈钢锅内，大火烧开转中火15分钟，约剩600毫升关火，盛入保鲜盒内，作为饮料1天内分数次喝完。,产后第二阶段的膳食,2.红枣茶：红枣、桂圆补脾胃、养血安神，与黄芪、党参同煮气血双补，不担心内火加重，加枸杞更能滋补肝肾，明目润肺配料：（1份）桂圆(最好带核)30克，红枣15克，生姜3大片，黄芪5克， 枸杞1小把，红糖2大勺，米酒水/清水适量.,产后第二阶段的膳食,做法：红枣洗净去核，将原料一同入砂锅或不锈钢锅内，
2、大火烧开转中火煮1 5分钟左右，放入保温瓶作饮料喝，在1天内分数次喝完。注意：淤血没有排清前、受寒着凉、阴虚内热等体质不能服用，易寒凝血淤，不利产后恢复,产后第二阶段的膳食,3.养肝汤：红枣补中益气，助肝脏解毒。产后2周内每天饮300毫升（代替米酒水）配料及做法：1日份，去核红枣7颗洗净，放入米酒水300毫升中煮沸，加盖泡8个小时，再隔水蒸，开锅后蒸1小时即可。,产后第二阶段的膳食,4.红薯粥：薯粥最好用糙米煮，糙米补充维生素K和B 族维生素，补充精力、恢复元气、促进伤口愈合，红薯促进排便，山药补充植物性雌激素。配料：（2份）糙米1/3杯，鲜山药80克，红薯100克，米酒水/清水适量,产后第二
3、阶段的膳食,做法：糙米洗净清水浸泡30分钟，山药、红薯洗净削皮切块；糙米加清水煮沸转小火30分钟，加红薯煮1 5分钟，加山药再煮5分钟至熟。山药不宜久煮，保持微脆口感。,产后第二阶段的膳食,5.紫米粥：紫米含较多微量元素，补血暖身，直接食用其黏性致消化不良，加山药、糯米减少黏度。配料：（6份）糯米1/2杯，山药100克，桂圆50克，米酒水/清水适量，冰糖120克,产后第二阶段的膳食,做法：紫米洗净清水浸泡30分钟沥干，桂圆切碎，山药削皮切丁，圆糯米洗净备用。锅内放紫米、圆糯米和适量清水，煮沸转小火30分钟，加桂圆和冰糖煮至融化，再加入山药再次煮沸腾即可。,产后第二阶段的膳食,6.木瓜红枣鸡汤：
4、木瓜富含多种维生素、矿物质、蛋白质、木瓜蛋白酶，有助于排便，促进乳汁分泌。配料：（1份）木瓜100克，鸡肉适量，红枣6枚，姜4片，黄芪30克，盐、酒少许,产后第二阶段的膳食,做法：材料洗净，木瓜削皮去籽切块，红枣去核，鸡肉洗净切块，用沸水氽烫；将所有材料入汤锅内，加入盐、酒，煮至沸腾后转小火，炖煮约 30分钟即可。,产后第二阶段的膳食,7.麻油猪腰：猪腰改善筋骨无力，腰酸背痛并消除水肿。配料：（2份）猪腰1个(约300克)，老姜80克，杜仲40克，枸杞10克，麻油1大匙，米酒50毫升，盐少许，清水500毫升,产后第二阶段的膳食,做法：杜仲折断，加枸杞、清水小火煎煮约30分钟备用，腰子剖为两半，
5、挑除内部筋膜，切成十字花纹厚片，用冷水浸泡，再沸水氽烫取出沥干备用；锅内加热麻油，入老姜片煸炒至金黄色，加腰子和米酒拌炒至变色，倒入药汁煮至沸腾即可。第8天食用，顺产吃1周，剖腹产或小产吃23周。,产后第二阶段的膳食,8.黑木耳腰花：强身壮腰，养颜补血。配料：猪腰子1副，黑木耳（干）2克，麻油35ml，带皮老姜5片，米酒水300ml,产后第二阶段的膳食,做法：腰子剖为两半，挑除内部筋膜，切成十字花纹厚片，用冷水浸泡，再沸水氽烫取出沥干备用；黑木耳温水泡软捞出沥水备用，麻油大火烧热入带皮老姜转小火爆至褐色不焦黑，转大火入猪腰炒至变色，入黑木耳同炒10秒，入米酒水300ml煮开转文火煮10分钟即可
6、食用。,产后第二阶段的膳食,9.药膳腰花：补肝肾强筋骨，防止腰酸背、关节疼痛配料：猪腰子1副，麻油35ml，带皮老姜5片，药包1包（杜仲、续断、黄芪各6克；当归5克、枸杞10克、党参8克、红枣2粒）、清水/米酒水300ml。,产后第二阶段的膳食,做法：腰子剖为两半，挑除内部筋膜，切成十字花纹厚片，用冷水浸泡，再沸水氽烫取出沥干备用；麻油入锅大火烧热入带皮老姜转小火爆至褐色，不焦黑，转大火入猪腰片炒至变色，加入药包、米酒水300ml一同煮开，转小火煮45分钟即可。,产后第二阶段的膳食,10.四神腰花：补气利水，助睡眠。配料：猪腰子1副，麻油35ml，带皮老姜5片，米酒水/清水300ml，药包1袋
7、（干淮山药15克，薏仁15克，莲子3颗，芡实15克）。,产后第二阶段的膳食,做法：腰子剖为两半，挑除内部筋膜，切成十字花纹厚片，用冷水浸泡，再沸水氽烫取出沥干备用；麻油入锅大火烧热，入带皮老姜转小火爆至黄色，转大火入猪腰片炒至变色，加入米酒水/清水300ml及药包1袋煮开，转小火煮45分钟即可。,产后第二阶段的膳食,11.山药腰花：补肾健脾，促进盆底及子宫复旧。配料：猪腰子1副，山药100克，麻油35毫，带皮老姜3片，米酒水/清水300毫升,产后第二阶段的膳食,做法：腰子剖为两半，挑除内部筋膜，切成十字花纹厚片，用冷水浸泡，再沸水氽烫取出沥干备用； 山药切成小段；麻油大火烧热入带皮老姜转小火爆
8、至黄色，入猪腰片炒至变色，加入山药、米酒水/清水煮开转小火，煮45分钟即可。,产后第二阶段的膳食,12.归芪猪心：促进睡眠，养气补血。配料：当归、黄芪各3片，米酒水/清水300毫升，猪心200克，麻油35ml。做法：当归、黄芪加米酒水/清水煮开，转文火煮40分钟取汁，猪心洗净切厚片；麻油入锅大火烧热，放带皮老姜转小火爆至黄色，转大火入猪心炒至变色，入归芪汤汁煮开熄火，乘热吃。,产后第二阶段的膳食,13.素炖品：补充植物蛋白。配料及制作：麻油30毫升入锅大火烧热，放入老姜片转小火爆至褐色不焦黑，放入素炖品1袋（可调换不同种类）翻炒10秒，加入枸杞12粒，米酒水300毫升，转大火煮开，转小火加盖煮
9、10分钟即可。全阶段食用。,产后第二阶段的膳食,14.五谷饭：均衡营养，具防癌功效。配料及做法：（1日份）：大米半杯（一次性水杯），小米1/4杯，米仁（或燕麦片）1/4杯，玉米渣1/4杯，糯米1/4杯洗净，在米酒水200毫升（超过材料1.5厘米）中浸泡34小时，将泡好的材料入电饭锅内煮熟即可。产后全阶段食用。,产后第二阶段的膳食,15.糙米饭：补血、祛湿、利尿配料及做法：（1日份）糙米1杯（一次性水杯）、大米半杯洗净，在米酒水200毫升（超过材料1.5厘米）中浸泡34小时，将泡好的材料入电饭锅内煮熟即可，吃多不易消化。产后全阶段食用,产后第二阶段的膳食,16.油饭：防产妇内脏下垂。配料：（ 4
10、 份）糯米 300 克 、去柄香菇 30 克 、猪肚尖 100 克 、带皮红萝卜 30 克 、大蒜 30 克 、带皮五花肉 160 克 、虾米 30 克 、米酒水 4 1/3 杯、纯麻油适量、带皮老姜适量,产后第二阶段的膳食,制作：糯米300克洗后滤干水分入冷米酒水盖过米浸泡8小时，隔天沥干置容器备用。去柄香菇30克、虾米30克泡米水里，泡软香菇、带皮老姜、五花肉、猪肚尖及带皮红萝卜切粗丝。锅加热放纯麻油4大匙，带皮老姜丝、大蒜片下锅炒成浅褐色具香味，入虾米、,产后第二阶段的膳食,香菇、猪肚尖、五花肉及红萝卜，炒至香味出来即取出。锅内重新加热入3大匙纯麻油加热，糯米下锅炒至有黏性加上料一起炒，
11、加米酒水盖过所有材料，入蒸笼（或电饭锅）内蒸熟即可。,三、产褥期产妇不同阶段膳食,第34周：通过前两阶段渐进式饮食调养，本阶段主要补益筋骨、强壮腰膝、清火润肺、安神补心、补气养血、调养身体。但仍不宜食用过多燥热食物，以免引发乳腺炎、尿道炎、痔疮等；此时开始加水果，但不吃或少食凉性水果，如梨、西瓜、猕猴桃、香蕉等，蔬菜量开始增加，以防止便秘。,三、产褥期产妇不同阶段膳食,本阶段也是催乳的好时机，不要舍弃汤类，宝宝半个月后胃容量增长，吃奶量与时间逐渐规律，妈妈产奶与宝宝需求要合拍，开始吃催奶食物。催乳既要考虑量又要照顾质，应多吃蛋白质含量高的汤料。,产褥期第三、四阶段膳食,1.黄精枸杞茶：滋补强身
12、、强筋健骨，预防视力减退。配料：（3份）黄精25克，枸杞10克，党参30克、黄芪20克，清水900毫升。做法：将所有食材清水熬煮30分钟，过滤后将汤汁分3次服用。,产褥期第三、四阶段膳食,2.鲤鱼粥：鲤鱼富含蛋白质，有开胃健脾、消除寒气、催生乳汁之功效。配料及做法：鲜鲤鱼(活的尤佳)500克去鳞脏，切小块与大米或小米一起煮粥。粥内不放盐（或放少许酱油），淡食。,产褥期第三、四阶段膳食,3.四物杜仲炖尾椎骨汤：调理筋骨，强健腰椎，收缩子宫，补血。配料：（4份）猪尾椎骨1根(600克)，老姜60克，当归8克，川芎5克，熟地1 2克，白芍5克，杜仲30克，党参20克，牛膝1 2克，枸杞1 2克，黑枣
13、6枚，清水适量，米酒1 50毫升,产褥期第三、四阶段膳食,做法：猪尾椎骨用沸水氽烫后洗净备用。杜仲折断。干锅内煸炒老姜至卷曲。加入药材、猪尾椎骨、米酒和适量清水，烧煮1个小时即可。煎煮时杜仲胶易渗出，药效更为显著。,产褥期第三、四阶段膳食,4.双参鲜藕汤：产后发烧、咽喉疼痛、咳嗽、皮肤干痒等，都属于燥热症，可以食用这道汤品加以调理。配料：（2份）莲藕1 50克，鸡爪2只，柿饼1个，姜2片，西洋参8克，玄参8克，芦竹8克，麦冬8克，清水或高汤适量，盐,产褥期第三、四阶段膳食,做法：莲藕洗净去节切片，柿饼切块，鸡爪切段，用沸水氽烫后洗净备用；将所有食材和药材放入汤锅内，加高汤和适量清水，炖煮约30
14、分钟，起锅前加盐调味。,产褥期第三、四阶段膳食,5.猪骨通草汤：猪骨有补气血、生乳作用。配料及做法：猪骨(腔骨、排骨、腿骨皆宜)500克，通草6克，加水1000毫升，熬12小时，熬成猪骨汤约1小碗，加入少许酱油，一次喝完，每日喝1次，连服35天。,产褥期第三、四阶段膳食,6.黄豆猪脚汤配料及制作：猪脚500克洗净入锅加料酒1大勺，姜2片，煮开焯去血沫，洗净备用，黄豆120克温水泡1小时。锅中放入猪脚、黄豆、姜片和料酒，加足够的清水，大火煮开关小火炖1.52小时，出锅前加盐调味即可,产褥期第三、四阶段膳食,7.冬瓜鲫鱼汤：补气血、通乳汁，是传统食疗方，或用鲤鱼/鲢鱼替代。冬瓜有利水作用，同样利于
15、乳汁分泌。配料及做法：鲫鱼12尾清洗干净，葱、姜改刀，冬瓜切小片；将鱼冷水下锅大火烧开，加葱姜后改小火慢炖；当汤汁颜色呈奶白色时下入冬瓜，并调味稍煮即可。,产褥期第三、四阶段膳食,8.归芪鲫鱼汤：补血消滞，通络下乳，民间常用催乳良方。用于产后气血不足，食欲不振，乳汁量少。配料及做法：鲫鱼1尾(半斤)洗净去内脏和鱼鳞，与当归10克，黄芪15克同煮至熟即可，饮汤食鱼，每日服1剂。,产褥期第三、四阶段膳食,9.参芪鲜鱼汤：改善贫血，补充蛋白质和维生素。配料：（1份）石斑鱼(或其他活鱼)150克，姜丝少许，黄芪15克，党参100克，红枣4枚，清水800毫升，酒2小匙，盐少许,产褥期第三、四阶段膳食,1
16、0.鲫鱼奶汤：补益气血，健脾开胃，促进乳汁分配料及做法：鲫鱼1条去磷及内脏洗净，下油锅略煎，加葱、盐、黄酒、水适量共炖，汤至乳白色，放入牛奶50毫升（也可加白萝卜）煮开即可，吃鱼喝汤，每日1次。,产褥期第三、四阶段膳食,11.胡萝卜炖排骨：功效：提高免疫力，增强抵抗力配料：排骨200克，麻油20毫升，带皮老姜3片，胡萝卜100克（约1根），米酒水600毫升，少许食盐,产褥期第三、四阶段膳食,做法：排骨在开水中汆烫变色后，沥干备用，麻油大火烧热放带皮老姜改小火爆至褐色不焦黑，胡萝卜和排骨放入锅中翻炒10秒钟，加入米酒水600毫升转大火煮开后转文火炖煮50分钟即可。,产褥期第三、四阶段膳食,12.
17、莲子薏仁炖猪排：莲子补脾养心补虚，薏仁消除体内淤血。配料及制作：莲子、薏仁洗净入干锅炒香后捣碎，加适量清水熬煮取汁待用；排骨洗净切小块和姜片、葱段放入煮锅内，加莲子薏仁汁煮至七成熟，加冰糖后用文火炖1小时至汁收浓，再加盐调味即可。,产褥期第三、四阶段膳食,13.清炖花生猪脚：补充奶源；配料：花生（未调味的、自己煮、去皮去芽）45克，虾米（无调味、新鲜带壳的虾）25克，猪脚约150克，带皮老姜适量，去柄香菇8克，麻油30毫升，米酒水450毫升,产褥期第三、四阶段膳食,制作：香菇泡在10倍量的月子水中泡软、切丝备用，花生放入水中滚开，稍凉乘热剥掉浆膜成两半，去掉胚芽。麻油30毫升加热放入老姜爆透取
18、出备用，猪脚入锅炒至外皮变色取出备用，放花生炒一会儿，加入猪脚、老姜，最后加香菇、虾及米酒水；加盖烧开后入炖锅慢炖约8小时。产后第3周至月子结束食用.,产褥期第三、四阶段膳食,14.山药炖鸡：补肾强腰，滋阴养颜。配料及制作：鲜山药80克洗净沥干切小块，鸡半只洗净切块，麻油45毫升入锅大火烧热转小火入带皮老姜7片爆至褐色不焦黑，转大火入鸡块炒至七分熟加入山药、米酒水450毫升加盖煮开，转小火煮45分钟。产后第3周至月子结束食用.,产褥期第三、四阶段膳食,15.药膳炖鸡：补气、补血。配料及制作：药膳1包（当归6克、党参6克、黄芪10克、甘草4克、陈皮4克、柴胡4克、升麻2克、红枣7粒）于米酒水45
19、0毫升煮开转文火25分钟取汁备用，胡麻油25毫升大火烧热入老姜片转小火爆至褐色不焦黑，转大火入鸡块炒至七分熟；入汤汁煮开转小火45分钟即可。产后第3周至月子结束食用。,产褥期第三、四阶段膳食,16.首乌炖鸡：补肝益肾，养血美颜配料及制作：麻油35毫升大火烧热入带皮老姜5片，转小火爆至褐色不焦黑，鸡块入锅炒至七分熟，加何首乌3片、龙眼肉3枚、枸杞8粒及米酒水450毫升转大火煮开，转小火煮35分钟即可。产后第3周至月子结束食用.,产褥期第三、四阶段膳食,17.麻油鸡：恢复产后体力最佳的调养品。鸡肉选“老”土鸡，母的最佳，时间及经济许可吃至产后6个月，促进母乳排出和康复。材料：（2天份）老母鸡1只、
20、带皮老姜（每100克鸡肉需老姜10克）、米酒水（每100克的鸡肉需米酒水100毫升）、纯麻油（每100克的鸡肉需纯麻油10毫升）。,产褥期第三、四阶段膳食,制作：鸡去胆、肚内膜及爪，用米酒洗净切成块状。老姜刷净连皮切薄片。麻油入锅大火烧热入老姜转小火爆香至姜片两面均皱起呈褐色，不焦黑；转大火将切块全鸡入锅炒至七分熟，米酒水由锅四周全部倒入盖锅煮开转小火，煮3040分钟即可。,产褥期第三、四阶段膳食,18.肉丝面：剖宫产6小时后只喝汤不吃面 配料及制作：面条(或龙须面)150克入开水煮熟；瘦羊肉40克切成丝放锅内划散、炒熟，倒入鲜骨头汤200毫升煮开，放一点盐调味，撒上葱末即可。,列举：剖宫产后
21、月子餐,第1天：1杯萝卜水，1杯白开水，1杯大米粥（产后6小时肠道排气后才能进食）。第2天早：小米粥，开水冲鸡蛋。午：小米粥或烂面条，面条汤用鲫鱼汤。晚：白米粥(加几片生菜叶)、萝卜汤、酒酿冲鸡蛋(放红糖排恶露)及中药路路通。,列举：剖宫产后月子餐,第3天早：二米粥(大米、小米)，肉包里加点酒酿(开奶)。午：二米粥(大米、小米)。晚：白米粥(加红枣)，清炒鸡毛菜（小白菜幼苗），路路通。注：大米易上火，加小米缓和，红枣排恶露产褥后期少吃。,列举：剖宫产后月子餐,第3天开始每天吃香蕉1根香蕉粥：清热、润肠、通便。制作：大米50100克洗净，入沙锅煮至米开花，将香蕉200克去皮切成小段，入锅煮成粥。
22、,列举：剖宫产后月子餐,第4天早：黑米枸杞粥，1个豆沙包。午：鲫鱼汤，1个冲鸡蛋。晚：黑鱼汤，鸡毛菜炒蘑菇，红豆银耳汤注：黑鱼不要与鸡肉同食，蛋白含量高，不利于消化吸收。黑米开胃益中、健脾暖肝、明目活血，红豆安神补血。,列举：剖宫产后月子餐,第5天早：白米粥，1个豆沙包午：鲫鱼汤，加青菜和面条晚：黑鱼汤，小白菜炒木耳。晚点：白米粥加几粒红枣,列举：剖宫产后月子餐,第6天早：大米粥，1个豆沙包，半个馒头午：大米粥，鲫鱼汤晚：2大碗鲫鱼汤，炒青菜、炒小白菜，大米粥晚点：红豆汤,列举：剖宫产后月子餐,第7天早：1个豆沙包，酒酿煮鸡蛋(2个)，路路通午：黑鱼汤，鲫鱼汤蒸蛋晚：3碗鲫鱼汤，清炒白菜，白米
23、粥注：鲫鱼汤冷却后用来蒸蛋，放1个香菇。,顺产产后第1周配餐列举,第1天早餐：麻油猪肝、五谷饭、桂花糯米粥早点：红豆汤午餐：膳食猪心（鸡心）、五谷饭午点：桂花糯米粥、护肝汤晚餐：养生素炖品晚点：红豆汤。,顺产产后第1周配餐列举,第2天早餐：麻油猪肝、糯米饭、糯米粥早点：玫瑰红豆汤、护肝汤；午餐：山药木耳排骨、糙米饭午点：糯米粥晚餐：养生素炖品晚点：玫瑰红豆汤,顺产产后第1周配餐列举,第3天早餐：麻油猪肝、薏仁饭、桂花糯米粥早点：红豆汤、山楂茶午餐：莲子猪心、薏仁饭午点：桂花糯米粥、护肝汤晚餐：养生素炖品晚点：红豆汤,顺产产后第1周配餐列举,第4天早餐：麻油猪肝、黑米饭、桂圆糯米粥早点：玫瑰红豆
24、汤、护肝汤午餐：膳食排骨、黑米饭午点：桂圆糯米粥晚餐：膳食炖鱼汤晚点：玫瑰红豆汤,顺产产后第1周配餐列举,第5天早餐：麻油猪肝、薏仁饭、桂花糯米粥早点：红豆汤午餐：膳食猪心、薏仁饭午点：桂花糯米粥、护肝汤晚餐：干贝鲜鱼汤晚点：红豆汤,顺产产后第1周配餐列举,第6天早餐：麻油猪肝、五谷饭、桂圆糯米粥早点：玫瑰红豆汤、护肝汤午餐：膳食排骨、五谷饭午点：桂圆糯米粥晚餐：生菇鲜鱼汤晚点：玫瑰红豆汤,顺产产后第1周配餐列举,第7天早餐：麻油猪肝、薏仁饭、桂花糯米粥早点：红豆汤午餐：四神猪心、薏仁饭午点：桂花糯米粥、护肝汤晚餐：膳食鲜鱼汤晚点：红豆汤,第二节 月子餐的制作原则,1.制作前准备每日分为早、中
25、、晚3次主餐和上午10点、下午3点、晚上8点3次加餐。每天12杯牛奶，23个鸡蛋。中、晚餐1荤菜1素菜1汤，加餐可选小点心、水果等早餐和加餐可选择多种多样的粥或馄饨等，每天主食可以多种变化。,第二节 月子餐的制作原则,按照以上原则，根据产妇的口味商量制定月子餐的食谱，因人因时而定，以每周定制，随时调整。采购要选择没有或少有农药污染的绿色蔬菜、水果，在正规商店里购买经过国家检疫合格的肉类品。,第二节 月子餐的制作原则,2.月子餐制作注意事项（1）生熟菜板、刀具、擦锅碗灶台的抹布要分开。（2）煲汤主料乌鸡、排骨等凉水下锅，微火慢煮，以保持营养成分。,第二节 月子餐的制作原则,（3）炒菜色、香、味俱
26、全，既有营养又能享受到就餐的快乐。（4）营养搭配要均衡，不宜天天都吃大鱼大肉，摄人热量太多迅速发胖，保证营养的同时，适当吃些蔬菜和水果。,第二节 月子餐的制作原则,3.制作后处理（1）使用过的炊具清洗干净放回原处。（2）灶台灶具周围清理干净，清扫地面并用墩布擦干净。（3）就餐后收拾好餐具，清洗干净，将可以保留的汤菜加保鲜膜放入冰箱。,第三节 月子餐制作相关常识,1.焯水：将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。（1）焯水的作用焯水后易去皮，有些便于进一步加工切制。,第三节 月子餐制作相关常识,1）蔬菜颜色更鲜艳，质地更
27、脆嫩，减轻涩苦、辣味，还可杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜焯水后更绿；苦瓜、萝卜等焯水后减轻苦味。2）肉类原料去除血污及腥膻等味，如羊、牛、猪肉及其内脏焯水后可减少异味。,第三节 月子餐制作相关常识,3）调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间，如肉片和蔬菜同炒。4）便于原料进一步加工操作,第三节 月子餐制作相关常识,（2）焯水的方法1）开水锅焯水：水加热至滚开后将原料下锅，及时翻动，时间要短，讲究色鲜、质脆嫩。多用于植物性原料，如芹菜、菠菜、莴笋等。水微开时即出锅，不要用冷水冲，以免二次污染。,第三节 月子餐制作相关常识,2）冷水锅焯水：将原料与冷水同时下锅，水要没过原料烧开；使原料成熟，便
28、于进一步加工，如土豆、胡萝卜等；有些动物性原料，如白肉、牛肚等；有些煮汤的动物性原料也要冷水下锅（热水下锅易造成蛋白质凝固，汤汁缺少鲜味）。,第三节 月子餐制作相关常识,2.配菜1）量的搭配突出主料：配多钟主辅原料的菜肴，应是主料占主导地位。平分秋色：配制无主、辅原料之分，各种原料在数量上基本相当，互相衬托。,第三节 月子餐制作相关常识识,2）质的搭配同质相配。主辅料应软软相配（如鲜蘑菇豆腐）；脆脆相配；韧韧相配（如海带牛肉丝）；嫩嫩相配（如芙蓉鸡片）等。荤素搭配：如芹菜肉丝、豆腐烧鱼。,第三节 月子餐制作相关常识,3）味的搭配浓淡相配。配料味之清淡衬托主料味之浓厚，如三圆扒鸭（胡萝卜、青笋、
29、土豆）。淡淡相配。以清淡取胜，如烧双冬（冬菇、冬笋），鲜蘑烧豆腐。,第三节 月子餐制作相关常识,异香相配。主辅料各具不同特殊香味，如青蒜炒肉片。一味独用。只宜独用，不可搭配。如鳗鱼、鳖、蟹、鲫鱼等。,第三节 月子餐制作相关常识,4）色搭配：协调、美观、大方，有层次感。顺色菜。主料和辅料色泽基本一致，此类多为白色，所用调料也是，如盐、味精、料酒、无色酱油等。如鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。异色菜。主料和辅料搭配极为普遍,第三节 月子餐制作相关常识,5）形的搭配同形配。主辅料的大小、规格等保持一致，丁配丁、块配块、片配片。异形配。主辅料的形状不同，大小不一。,第三节 月子餐制作相关常识,3.调
30、味1）基础调味品盐。为百味之主。酱油。仅次于食盐，提味调色，加热后糖分减少，酸度增加，颜色加深，常用有天然发酵酱油和人工调制酱油。黄酒。又名料酒，用于去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料。,第三节 月子餐制作相关常识,醋。能增加鲜味、解腻、去腥，加热中能使维生素少，促进钙质分解。糖。调和滋味，增进菜肴色泽的美观度。味精。增加菜肴鲜度，宜在菜出锅时投入。,第三节 月子餐制作相关常识,葱姜蒜。为辛辣芳香物质的调味品，去腥、提香，还有开胃和促进消化作用，急速加热香味不浓，温油做较长时间加热，则香味更浓。胡椒。味辛辣而苦香，去腥、提香、增香，并除寒气、消积食。,第三节 月子餐制作相关常识,2）调味的
31、原则因料调味。新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，本身具有特殊鲜味，调味不宜过量；腥膻气味较重的原料调味应酌量多加，如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等。因菜调味。有的菜以酸甜为主，有的以鲜为主，还有的菜上口甜收口咸。,第三节 月子餐制作相关常识,因时调味。根据季节和人的口味变化，寒冷气候喜用浓厚肥美的菜肴，炎热夏季嗜好清淡爽口的食物。因人调味。食无定味，适口者珍。调料优质。,第三节 月子餐制作相关常识,3）烹调过程中调味加热前的调味。又叫基础调味，使原料在烹调前具有一个口味，同时减轻原料的腥膻味。原料：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，原料初步入味，然后烹调，如鸡、鸭、鱼、肉等，一些在加热中不能起盖和调味的蒸、炖、焖的菜肴，入锅前要调好味。,第三节 月子餐制作相关常识,加热中的调味。也叫正式调味，原料下锅后在适宜的时间内加入调味品，有些旺火急成的菜，需事先把所需调味品放在碗中调好，以便烹调时及时加入不误火候。加热后的调味。又叫辅助调味，增加菜肴的特定滋味，如涮羊肉要蘸调味小料，蒸菜上桌前另浇调味汁，烤鸭需配以甜面酱。,
