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1、服务行业卫生常识,卫生与我们日常关系,?,卫生与健康,环境卫生,饮食卫生,运动卫生,心理卫生,在一辆公共汽车上，有一位男乘客,漫不经心地将刚喝完的饮料瓶乱扔在车,厢里，车上的一个乘务员看见了，就赶,忙走上前去，拿起饮料瓶对着男乘客，,怒气冲冲地说：“这是公共场所，你怎,么乱扔东西呀？”然后便不假思索地把,饮料瓶往车窗外一扔。,卫生管理机制,?,卫生监督检查小组,?,卫生达标责任人,?,卫生管理制度,食品卫生知识,?,贮存卫生要求,?,贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、,鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品,（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及,个人生活用品。,?,食品应当分类
2、、分架存放，距离墙壁、地面均在,10cm,以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的,原则，变质和过期食品应及时清除。,食品卫生知识,?,烹调加工卫生,?,烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败,变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹,调加工。,?,不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加,工后再次供应。,?,需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工,时食品中心温度应不低于70。,?,加工后的成品应与半成品、原料分开存放。,?,需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。,食品卫生知识,?,点心加工卫生,?,加工前应认真检查各种食品原辅料，发现,有腐败变质或者其他感官性状异常的，不,得进行加工。,?,未用完
3、的点心馅料、半成品点心，应在冷,柜内存放，并在规定存放期限内使用。,?,奶油类原料应低温存放。水分含量较高的,含奶、蛋的点心应当在10以下或60以,上的温度条件下贮存。,食品卫生知识,?,备餐及供餐卫生,?,操作前应清洗、消毒手部。,?,操作人员应认真检查待供应食品，发现有,感官性状异常的，不得供应。,?,操作时要避免食品受到污染。,?,菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。,?,用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，,不得反复使用。,?,在烹饪后至食用前需要较长时间（超过,2,小,时）存放的食品，应当在高于60或低于,10的条件下存放。,食品卫生知识,?,食品再加热卫生,?,无适当保存条件（温度低
4、于60、高于,10条件下放置,2,小时以上的），存放时,间超过,2,小时的熟食品，需再次利用的应,充分加热。加热前应确认食品未变质。,?,冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可,食用。,?,加热时中心温度应高于70，未经充分加,热的食品不得食用。,食品卫生知识,?,餐用具卫生,?,餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保,持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保,洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具,保洁柜应当定期清洗，保持洁净。,?,接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净,并消毒。,?,应定期检查消毒设备、设施是否处于良好,状态。采用化学消毒的应定时测量有效消,毒浓度。,服务从业人员卫生要求,?,从业人
5、员卫生,?,从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规,定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临,时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健,康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡,患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或,者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，,不得从事接触直接入口食品的工作。,?,从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎,症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，,方可重新上岗。,?,应建立从业人员健康档案。,服务从业人员卫生要求,?,从业人员个人,?,应保持良好个人卫生
6、，操作时应穿戴清洁的工作服、,工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外,露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。,?,操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触,直接入口食品时，手部还应进行消毒。,?,接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗,手：,1,、开始工作前。,2,、处理食物前。,3,、上厕所后。,4,、处理生食物后。,服务从业人员卫生要求,5,、处理弄污的设备或饮食用具后。,6,、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。,7,、处理动物或废物后。,8,、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其,他部位后。,9,、从事任何可能会污染双手活动,(,如处理货,项、执行清洁任务,),后。,?,个人衣物及
7、私人物品不得带入食品处理区。,?,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可,能污染食品的行为。,?,进入食品处理区的非加工操作人员，应符,合现场操作人员卫生要求。,服务从业人员卫生要求,?,洗手程序,?,在水笼头下先用水,(,最好是温水,),把双手,弄湿。,?,双手涂上洗涤剂。,?,双手互相搓擦,20,秒,(,必要时，以干净卫生,的指甲刷清洁指甲,),。,?,用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖,的应洗到肘部。,?,用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手,机弄干双手。,?,关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或,以纸巾包裹水龙头关闭）。,服务从业人员卫生要求,?,标准洗手方法,?,掌心对掌心搓擦,，手指交错
8、掌心对手背搓擦，,手指交错掌心对掌心搓擦。,?,两手互握互搓指背，拇指在掌中转动搓擦，,指尖在掌心中搓擦,公共场所疾病及预防,公共场所是提供人们生活和社会,活动的场所。公共场所人群集中，空,气污浊，容易感染呼吸道传染病；公,共用具和日常用具若消毒管理不当可,传染疾病；公共场所卫生管理不好，,容易孳生蚊子、苍蝇、鼠、虱、蟑螂,等害虫，发生虫媒传染病，并可导致,一些虫害和细菌病毒被带到家庭和社,会。,公共场所疾病及预防,公共场所要有专人负责卫生工作，,建立卫生岗位责任制，定期清扫，消,灭害虫，使场所内外保持清洁、整齐、,美观、舒适：要有良好的自然和机械,通风装置，保持空气清洁；供应顾客,的饮用水必
9、须符合饮用水卫生标准；,同时，服务人员要做好个人卫生，防,止传播疾病。,急救小常识,?,中暑,中暑应立即将病人移至阴凉通风处或空调室，,给予清凉含盐饮料，可用清凉油、风油精涂擦,太阳、合谷和风池等穴位。体温高者给予冷敷,或酒精擦浴。,?,烧伤,消除烧伤的病因；保护创面；镇静、止痛,?,挫伤,1,用肥皂水、清水洗净伤处。,2,局部用冷水袋冷敷，达到局部止血目的。,3,受伤后,24,小时后可改用热敷，促进吸收。,4,发生关节附近的小挫伤宜请医生诊治。,急救小常识,?,擦伤,清洁伤处；包扎；关节附近擦伤更应包扎,?,食物中毒,1,、补充液体，尤其是开水或其它透明的液体,;,2,、补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠,及葡萄糖,;,3,、避免制酸剂,;,4,、先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生咨,询,;,5,、毋须催吐,;,6,、饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免,容易刺激胃的食品。,
