第三讲食品安全控制体系课件.ppt

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1、,Animated Taxi,Template,2,食品安全问题,经济上受到严重损害美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元 影响到消费者对政府的信任比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。 威胁社会稳定和国家安全,3,案例：蜂蜜出口,欧盟把蜂蜜认定为80的植物性产品，20的动物性产品，而我国则把其规为植物性产品。蜂蜜是我国传统的出口商品，1996年出口约10万吨，40是销往欧盟国家，年

2、创汇1.1亿美元，居世界首位。因为蜂蜜产品直接涉及人类卫生，各国都十分敏感。80年代，日本提出蜂蜜中抗生素的限量要求，而90年代初欧洲国家提出蜂蜜中杀虫脒的限量要求，曾经对我国蜂蜜的出口造成了严重的影响。我国改进养蜂技术，但由于我国蜂农知识技术水平限制，使出口蜂蜜中农药残留物超标现象仍未消除。,4,由于EU在1996年4月29日制定的96/23EC指令文件,其中对蜂蜜产品中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致我国蜂蜜出口受到了很大挫折。1997年我国蜂蜜出口降至4.8万吨,比前一年下降约5.2万吨。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所下降。1999年1月1日，EU贸易委员会对蜂

3、蜜产品实施卫生监控计划，要求出口到欧盟各成员国的第三国都必须在此之前提交对蜂蜜产品残留物质进行监控的保证计划。措施虽然促使了我国对蜂蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提高，但同时也增加了蜂蜜出口成本。因此，我国蜂蜜出口面临着严峻的形势。,5,食品卫生控制的发展,产品卫生和质量检验阶段 对最终产品的检验, 来判定产品是否符合要求、标准 微生物、农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素和放射性等指标 生产企业卫生注册和认证阶段企业在厂房设施、人员卫生、工艺流程和产品的储存等各个方面必须达到一定的卫生标准要求 从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全卫生质量控制,6,食品安全始于农场,新的食品安全

4、危害不断出现，许多发生在动物饲养阶段现代的食品安全概念应包括整个食品生产链，即从农场到餐桌（FROM STABLE TO TABLE， FROM FARM TO FORK）,7,食品安全始于农场,消费者希望获得安全卫生食品，但传统的检验方法已不能适应公众食品安全意识在提高，要求越来越高，同时一系列食品安全事件动摇人们的信心（DIOXINS，BSE等）动物及动物源性食品国际贸易加强，疾病传播风险提高，产品追溯性要求提高社会变化方便食品新的现在危害,8,食品安全始于农场,动物饲养集约化导致新的危害产生新的疫病（BSE）出现威胁动物和人类健康动物饲料工业化生产，可能的化学污染威胁动物和人类健康，如D

5、IOXINS；重金属也是问题食源性人畜共患病如李斯特、沙门氏菌、大肠杆菌等越来越受到关注，这些病原动物正常携带,9,从农场到餐桌整体控制,消费者（餐桌）餐馆、商店成品运输批发贸易运输加工屠宰动物运输动物生产（农场）饲料生产,10,从农场到餐桌整体控制,近10年所有严重的食品危机都源于农场动物的饲养良好的初级生产高质量食品的基础现代的控制理念全过程整体控制（不仅仅是成品检验）饲料生产动物饲养屠宰加工销售餐桌,11,整体控制,整体控制信息交流所有环节参与饲料生产者饲养者兽医销售者加工者贸易方数据文件记录、保存、提供整体控制的重要内容-可追溯性餐桌与农场之间要求：控制饲料、识别动物、抗生素等兽药使用

6、控制及记录、屠宰场产品分隔、产品标识,12,农场主的食品安全,准确地识别每一个动物是进一步控制的基础对动物健康的维护已远不仅是对生病动物的治疗动物饲养管理也非常重要减少病原污染食品安全病原动物产品消费者（人畜共患病）促乳、肉生产生长激素、抗微生物性能促进剂（AML）动物排泄物的处理污染环境,13,兽医职责,近年兽药最受关注兽医不再是“修理工”，更多是“健康管理者”必须双重考虑 动物卫生公共卫生慎用、限用兽药，监控时限，优为重要动物流行病，人畜共患病的监控和早期预防很重要风险分析、风险管理、风险交流在国际贸易中成为越来越重要和必不可少的工具,14,屠宰以后的食品安全,屠宰场是食品安全非常关键之处

7、动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品动物识别系统必须与产品标识系统协同作用宰前检验与宰后检验但考虑到微生物和BSE时代的其他风险，必须注意：隔离和风险器官（脊髓）的处理动物的分解识别系统可追溯性,15,16,投入品,生产,食品链,食品安全综合监督,加工,消费,储运,发改委农业部,农业部,质监局,工商总局商务部,卫生部,对程序、方法、条件、过程、产品、服务、记录、分析状态进行的连续监视和验证并采取集约性监控或调控,国家食品安全控制体系,食品安全保证体系(ISO9000、GMP、HACCP),法律法规控制管理检验服务实验室服务信息、教育、交流、培训,法律法规标准体系监测预警体系检测服务体系信息交流

8、体系教育培训体系,17,食品安全控制体系的发展,ISO 22000满足顾客需求,凭样：样品 （外观控制）,产品标准/抽样检验 合格食品,GAP/GDP/GMP/HACCP- 合格食品,？,？,18,GMP,GMP 良好生产操作规范 食品GMP是一种食品质量保证体系，其宗旨是在食品制造、包装和贮藏等过程中，确保人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止食品在不卫生的条件下，或在可能引起污染或品质变坏的环境中操作，以保证食品质量稳定。,19,HACCP,HACCP危害分析和关键控制点体系 是应用于食品生产中确保食品安全的一种系统方法： 是一种预防性的食品安全控制体系宗旨是减少或消除食品安全

9、问题,20,HACCP,HACCP基本原则,21,HACCP特点,高效性 通用性 科学性 预防性,可操作性 可树立消费者的信心 全面性 协调性,安全产品的策划和实现,危害分析的预备步骤,建立HACCP,建立操作性前提方案,P,D,C,A,23,基础过程管理,提高过程管理水平,24,危害分析,ISO22000,25,ISO22000,目标符合CAC的HACCP原理；协调自愿性的国际标准；把HACCP同先决条件以及标准卫生操作程序兼容；提供一个用于审核（内审、第二方审核、第三方审核）的标准；构架与ISO9001:2000和ISO14001:1996相一致；提供一个关于HACCP概念的国际交流平台。

10、,26,ISO22000,内容良好生产实践或其他先决项目的要求 HACCP规则方面的要求 管理体系的要求,27,HACCP、ISO、GMP三者关系,28,GMP,HACCP,ISO,技术,管理,29,但是，HACCP体系的许多决策都是基于定性而非定量的数据。因此，需要用定量的风险分析的方法，改进食品安全控制体系。 同时，国际贸易中的SPS/WTO协议，要求食品安全管理必须以科学为依据。,30,HACCP,HACCP的产生-发展-普遍认同、采用HACCP在欧盟、美国、加拿大、澳大利亚等国的应用HACCP被国际标准采纳CAC等规范企业对食品卫生的责任企业自控与官方监管以HACCP为核心的食品卫生检

11、验体系以HACCP为核心的食品安全控制体系美国HACCP法规欧盟HACCP法规欧盟标准最高美国（HACCP、激素使用、氯制剂、辐照等）我六类出口食品HACCP管理、HACCP管理办法、标准、推广,31,销售和消费阶段的食品安全,适当的卫生操作处理（温度等）、标识清楚消费者的信息、教育、意识和对食品生产加工全过程的了解,32,食品安全管理机构的全面控制,种植、养殖过程管理农业标准化、农产品认证推行动植物病虫害防治农、兽药残留监控生产加工环节卫生监管、卫生注册制度，HACCP体系建立与实施实验室建设、检验检疫与把关市场监督,33,食品安全卫生控制技术的发展,体系认证： ISO HACCP 有机食品

12、（动态）,凭样：样品 （外观控制）,抽样检验：标准 （样品代表性）,登记、注册：规范 （如GMP 静态）,34,35,食品安全卫生控制体系,法律法规体系官方监督管理体系企业自控体系官方认可的认证体系技术支持（大专院校、科研机构）,36,食品安全卫生控制体系,法律法规体系中华人民共和国食品卫生法卫生规范中华人民共和国进出口商品检验法出口食品生产企业卫生要求各类出口食品企业加工规范食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定其它法规 质量法、动物防疫法,37,食品安全卫生控制体系,官方监督管理体系卫生注册、监管和检验官方（各部门）监控计划,38,食品安全卫生控制体系,企业自控

13、体系HACCP体系企业的责任,39,食品安全卫生控制体系,官方认可的认证体系CNABCQC技术支持（大专院校、科研机构）指南,40,HACCP简介,1、 HACCP的概念Hazard Analysis and Critical Control Point危害 分析 和 关键 控制 点,41,HACCP原理,1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、建立关键界限(Establish Critical Limits)4、关键控

14、制点的监控(CCP Monitoring)5、纠正措施(Corrective Actions)6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)7、验证程序(Verification Procedures),42,HACCP system,Identify HAZARD and RISK,Find CRITICAL CONTROL POINTS for hazard,Specify CRITICAL LIMITS indicating effectiveness of control,VERIFICATION of system,Perform CORRECTIVE ACT

15、ION when Critical limits not met,Establish MONITORING procedures,Establish and use manuals and keep RECORDS,43,HACCP简介,HACCP 的特点l 涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系。 （STABLE TO TABLE ）l建立在GMP、SSOP基础之上,有较强的针对性l具有科学性,高效性,可操作性,易验证性l不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。,44,SRFFE CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT,SAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&

16、SSOP,45,HACCP简介,3、HACCP 的起源发展（一）创立阶段（60年代91年）60 代末 美国Pillsbury公司应用于航空食品1974年 FDA 将HACCP 原理应用PART 113法规1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布HACCP 体系应用准则,46,HACCP简介,（二）应用阶段1 、FAO/WHO （食品法典委员会）2、欧盟 94/356/EC 决议 3、美国 FDA PART123法规 PART120 法规 USDA 禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本 、新加坡5、中国,47,HACCP发展,60年代末始

17、创于美国宇航食品,93年 EU 委员会HACCP决议/指令,95年 美国相继颁布HACCP法规,96年中国商检参加FDA 和海产联盟培训,97年 FDA水产品法规生效、CAC 颁布HACCP指南,2000年美国禽肉HACCP法规生效,2001年颁布饮料HACCP法规和零售业指南,2002 ,48,2002年国家质检总局第20号令 4月19日发布 5月20日实施,出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业GMP强制性要求六类食品建立和实施HACCPSSOP:标准卫生操作程序,49,实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（1）,50,实施出口食品卫生注册、登记管

18、理的产品目录（2）,51,良好操作规范(GMP),企业的规定操作规程和规章制度SSOP,52,标准卫生操作程序(SSOP),标准卫生操作程序(SSOP)STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE,53,SSOP至少包括以下项内容,与食品或食品表面接触的水的安全； 与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； 防止发生交叉污染； 手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护； 避免食品被污染物污染； 有毒化学物质的适当保存、处理； 职工健康状况的控制； 防蝇灭鼠,54,原料、辅料的卫生要求,限制我国农产品出口的主要障碍 氯霉素 磺胺类药物 有机磷农药禽流感 口蹄疫 残留监控体 疫

19、病防疫体系综合治理与时俱进,55,食品中的危害物理危害,玻璃金属等硬物 需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。控制危害的措施金属检测器查看易出现金属掉片的地方SSOP控制一般危害X光仪,56,HACCP是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施, 重在预防危害发生。,需注意的几个问题,57,需注意的几个问题,HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，具体问题具体分析，实事求是。 特异性,58,需注意的几个问题,HACCP强调的是关键

20、点控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上，要确定那些显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，重点加以控制。这里存在一个资源合理配置的问题，要集中力量解决关键问题，不能面面俱到。都是关键点，等于没有关键点。,59,需注意的几个问题,HACCP是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持。当然可以寻求外援，也可以利用他人科学研究的成果，但企业根据自己的实际情况所做的实验数据、分析结果等尤为重要。,60,需注意的几个问题,HACCP并不是一个零风险的体系，只是可以尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段

21、来控制食品安全。,61,需注意的几个问题,HACCP不是一个僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框，而是与实际密切相关的发展变化的体系，企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其自己的HACCP体系的更改，而那种不顾企业实际情况，照搬他人模式或一类企业、一类产品搞一种通用的HACCP体系的做法则更行不通。,62,需注意的几个问题,HACCP不是一个时髦的摆设，企业在制定了HACCP计划后，要积极推行认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。只要企业持之以恒地采用HACCP进行食品安全控制，实践认识再实践再认识，企业的安全卫生管理水平一定会有长足的进步。,63,需注意的几个问题,

22、HACCP的基础支持性文件或材料食品微生物控制知识科学研究设备的维修保养可追溯性及产品回收计划,64,公司QMS、HACCP体系要求,公司程序文件,质量体系作业文件、记录、表格、报告,公司质量手册,HACCP计划,HACCP程序文件、记录表格、报告,ISO9001:2000+ HACCP要求,法律法规要求,市场顾客要求,65,65,Slide Title to go here,Subheading (first level text)Bullet 1 (second level text)Bullet 2Bullet 3Bullet 4,66,66,The Colours,67,Suggested chart formatting,Sample chart,68,Picture slide,Subheading (first level text)Bullet 1 (second level text)Bullet 2Bullet 3Bullet 4,69,Examples of suggestedformatting styles,Text box,Text boxwith shadow,