膳食指南与食谱编制 课件.ppt

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1、第二节 营养配餐与食谱编制,1.概述,一、营养配餐的概念根据人们的身体需要和食物中各种营养素的含量设计食谱的过程，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，达到平衡膳食要求。二、营养配餐的分类个体配餐幼儿园配餐中小学生配餐等三、营养配餐的目的意义足够能量、营养素合理选择各类食物成本预算与膳食管理,二、营养配餐的理论依据,1、中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表4、营养平衡理论（1）三大宏量营养素比例（2）蛋白质来源比例：优质蛋白质比例（3）脂肪来源比例：三种脂肪酸比例,5合理的饮食制度（1）、食物消化生理（2）、两餐的间隔时间（3）、生

2、活工作制度（4）、用餐时间6合理加工烹调,食谱：将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为营养食谱。营养食谱的分类：按食谱的适宜时间：一餐食谱、一日食谱、一周食谱、一月食谱；,2.个人营养食谱的编制,一、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、满足能量、营养素需要2、各营养素之间比例适宜3、食物的搭配要合理4、膳食制度要合理（二）合理的膳食制度（三）合适的烹调方法（四）兼顾饮食习惯（五）结合市场供应（六）兼顾经济条件,食谱编制方法： 计算法 食物交换份法 平衡膳食宝塔应用法,计算法男性 ，20岁，大学生，轻体力活动。请用计算法为他编制一日的食谱,计算法,1 确定总能量

3、：查表可知该男性属于轻体力活动，一日能量需要为2400千卡2 确定宏量营养素的需要量： 三种产能营养素的比例：蛋白质占12%（1015）脂肪占25（2030）碳水化合物占63%（5565）膳食中蛋白质的摄入量240012% 4=72克膳食中脂肪的摄入量240025% 9=67克膳食中蛋白质的摄入量240063% 4=378克,3计算每餐的宏量营养素的需要量： 餐次比为：早餐30；中餐40；晚餐30 中餐:蛋白质724028.8克脂肪67 4026.8克碳水化合物378 40151.2克早餐和晚餐：蛋白质：21.6脂肪：20.1碳水化合物：113.4,蛋白质 脂肪 碳水化合物早餐： 21.6 2

4、0.1 113.4中餐： 28.8 26.8 151.2晚餐： 21.6 20.1 113.4合计: 72 67 378,4 确定主食品种和数量 以早餐为例：先确定品种：根据喜好和营养要求确定，比如确定主食为花卷确定数量： （1）查食物成分表，100克面粉的碳水化合物的含量为74.6克 （2）所需面粉的量为：113.474.6100152克所以早餐主食为：花卷 面粉 152克,5 确定副食的品种和数量 品种：牛奶和鸡蛋 数量：副食提供的蛋白质早餐总的蛋白质主食中的蛋白质21.6-1520.07=21.6-10.6=11克先确定鸡蛋的量：一般以一个表示，一个鸡蛋净重50克，蛋白质含量为12克/1

5、00克;则鸡蛋提供的蛋白质为6克；牛奶的量：牛奶提供的蛋白质应该占1165克查牛奶的食物成分表，牛奶蛋白质含量为3克/100克；则牛奶的量为：5 3100167克,6 蔬菜的确定： 根据喜好适当配备，比如可选择凉拌黄瓜；凉拌黄瓜：黄瓜80克 7油的确定： 查阅食物成分表，算出面粉(1.06)、鸡蛋(5.40g)、牛奶（5.34g)、黄瓜中(0.16)的脂肪含量，然后用早餐脂肪的量（20.1)减去算出的量(12g)就是加入的烹调用油量(8g)。,8 编制早餐食谱如下： 花卷 面粉 152克 鸡蛋 60克 牛奶 167克 凉拌黄瓜 黄瓜 80克 芝麻油 8克同样的程序编制中餐和晚餐,一日食谱编制如

6、下早餐 花卷 面粉 152克 鸡蛋 60克 牛奶 167克 凉拌黄瓜 黄瓜 80克 芝麻油 8克中餐：米饭 粳米 180克 清炖黄花鱼：小黄花鱼 80克 油 7克 番茄炒菜花：菜花 150克 番茄 100克 油8克晚餐：馒头 面粉 150克 萝卜丝炒虾皮 虾皮 10克 白萝卜150克 油6克 肉片白菜炖豆腐 瘦肉 25克 大白菜100克 豆腐50克 油6克,9 食谱的评价和调整,食谱的评价内容,（1）食物多样化？（2）各类食物的量充足？（3）全天能量、营养素适宜？（4）三餐能量分配合理？（5）三种能量营养素供能比例合适？（6）优质蛋白质占总蛋白的比例合适？,评价食谱的过程,食物归类每种食物数量

7、每种食物各种营养素含量一天食谱各种营养素含量：与DRIs比较三种能量营养素供能比优质蛋白质占总蛋白比三餐供能比例,将常用食品分为四个组共九类。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即时377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 。,3.食物交换份法,各类食品交换份的营养价值,等值谷薯类食品交换表,等值蔬菜类食品交换表,等值水果类食品交换表,等值大豆类食品交换表,等值奶类食品交换表,等值肉蛋类食品交换表,等值供热类食品交换表,不同热能所需的各组食品交换份数,食物交换份法举例,例：糖尿病、肥胖食谱

8、举例：某患者，男，55岁，身高175厘米，体重85公斤，职业文员（轻体力劳动），平时一日三餐，食量一般（中等偏低），每日喜饮牛奶一盒（250ml）,蔬菜500g，目前血糖、尿糖偏高，血脂正常，无高血压和并发症，采用单纯膳食治疗。,（1）确定全日能量供给量,根据病人的年龄、性别、身高、体重、体力活动强度等资料，按公式计算或查表求出理想体重。（1）求出理想体重 理想体重（kg）=身高(cm) 105 =175-105 =70kg（2）体型评价 理想体重70kg，实际体重 85kg，超重21%，即（87-70）70100%=21%，属肥胖。（3）计算全日能量供给量 查表，轻体力活动肥胖者能量供给量为

9、2025kcal/(kg.d)。70kg2025=14001750kcal/d 。平日食量中等偏低，故能量供给量为1400kcal/d。,成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）,（2）确定碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量,本例病人血糖和尿糖偏高膳食构成：碳水化合物、蛋白质和脂肪分别占总能量的55%、18%、27%。碳水化合物供给量：（140055%）4=193g蛋白质供给量：（140018%）4=63g脂肪供给量：（140027%）9=42g,（3）餐次分配,根据本例病人的饮食习惯，主食量分成3餐，早、午、晚餐比例分为1/5、2/5、2/5。,（4）从计算结果综合得出的膳食,患者的膳

10、食：能量供给量 1400kcal(5.86MJ)/d碳水化合物 193g/d脂肪 42g/d蛋白质 63g/d主食三餐分配：早餐1/5，午餐2/5，晚餐2/5,配膳步骤：,计算主食谷类用量（碳水化合物类食物）计算蔬菜用量计算肉、蛋、豆制品用量（蛋白质类食物）求全日烹调油用量（脂肪类食物）食品交换份法：食谱已知患者每日习惯饮牛奶250ml，蔬菜约500克，因此，只需要计算全日的谷类、肉蛋鱼类和油等的用量。,该病人一日食谱举例：,早餐：牛奶250ml 花卷（面粉50g）午餐：大米饭（米90g） 牛肉炒菜心（牛肉30g，菜心150g） 鸡蛋菠菜汤（鸡蛋1个55g，菠菜100g） 烹调油 5g晚餐：白

11、菜瘦猪肉煮通心粉（白菜100 g，瘦猪肉45 g，米粉85 g） 鱼片炒西红柿（草鱼80g，西红柿150g） 烹调油 5g,5.膳食宝塔法,按照平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量安排每日膳食,按照7个不同能量水平建议的食物摄入量(g/d),学龄前儿童食谱设计,1. 确定全日能量需要：查表2. 确定宏量营养素的需要3. 根据餐次比计算每餐宏量营养素的需要4. 主食品种、数量的确定5. 副食品种、数量的确定6. 蔬菜量的确定7. 油和盐8. 食谱编制9. 食谱能量和营养素计算10. 检查差距和调整,6、不同年龄、性别的儿童青少年的营养需要,幼儿园食谱设计,1 确定儿童人均每日能量供给量目标2 确定

12、每日人均宏量营养素供给量目标3 根据餐次比计算每餐营养素摄入量4 主食和副食品种和数量的确定5 设计一日食谱6 食谱评价和调整7 确定食物的采购量8 应用食物交换份法制定一周食谱,某幼儿园小班（23）岁共30人，其中男孩有18人，女孩有12人。请为该小班小朋友制定一周食谱。,1.确定某一年龄儿童的人均每日能量供给量目标该班人均能量供给量目标为（1200 x181150 x12）/30=1180(kcal）2.确定每日人均三大营养素供给量目标查表可知23岁幼儿的蛋白质需要量为40克（不分男女）脂肪功能比为3035：1180 x30/939克碳水化合物的供给量为（118040 x4-1180 x3

13、0%)/4=166克,3.计算三大营养素的各餐点分配量幼儿园的膳食一般是三餐两点制早餐：20 早点：10午餐：30 午点：10晚餐：30该班各餐点的三大营养素供给量为早餐：蛋白质为40 x208克 脂肪为9x207.8克 碳水化合物为166x2033克早点和午点：蛋白质40 x104克 脂肪为39x103.9克 碳水化合物为166x1016.6克午餐和晚餐：蛋白质为40 x3012克 脂肪39x3011.7克 碳水化合物为166x3050克,4.主食和副食品种的确定 早餐：干湿结合，荤素结合，品种多样 午、晚餐：主食品种要多样，粗细结合 副食品种要多样，荤素结合，干稀结合，避免重复假设该幼儿园

14、小班的品种确定如下：早餐：馒头、牛奶；早点：花卷、苹果午餐：大米饭，蒸肉饼，炒菜心；午点：瘦肉粥晚餐：大米饭，西红柿炒鸡蛋5.主副食数量的确定 同计算法 主食数量的确定 副食数量的确定 烹调油的数量,6.食谱的初步确定该幼儿园小班的人均食谱如下早餐：馒头70克，牛奶100ml早点：花卷36克，苹果50克午餐：米饭192克，蒸肉饼51克，蒜茸炒菜心100克午点：瘦肉粥：瘦肉11克 粥168克晚餐：米饭192克，西红柿炒鸡蛋：鸡蛋53克，西红柿100克）午餐和晚餐的烹调油分别约为4克7.食谱的评价和调整8.应用食物交换份法制定一周食谱,学生营养午餐,学生营养午餐是指在上学日由学校食堂或饮食供应中心

15、等为在校学生提供的符合营养要求的午餐。营养午餐标准：以一周五天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占推荐的每日膳食营养素供给量标准的40,学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）,学生营养午餐各类食物的供给量标准（单位：克每人每餐）,豆粉应冲成豆浆饮用。注：1.所列数量均为可食部分；2.蔬菜组成一半以上为绿色蔬菜；3.大豆及其制品量以豆腐干为准。,某小学68随的学生的营养午餐的食谱编制1.根据年龄确定午餐的能量和营养素的供给目标 由上表，68岁的学生能量供给量为700kcal，蛋白质为24克。假如碳水化合物的功能比例为60，则碳水化合物的需要量700 x60%/4=105克脂肪的需要量

16、 （70024x4700 x60）/920克 其余计算步骤同计算法,职工食堂食谱设计,某职工食堂每天就餐平均人数200人，年龄2059岁，试编制一周食谱，单位人员组成如下,1. 确定不同性别、年龄和不同生理状况人数 2. 确定活动强度分级及人数3. 折合标准系数,（1）不同年龄、性别、生理状况及活动轻度的能量需要量,（2）折合人日数：以2400kcal作为标准人,4. 折合成年男子混合系数混合系数折合总人数/各年龄组总人数208.8/200=1.05,5. 按标准人编制一日食谱：按食谱编制原则编制一日食谱早餐：牛奶225ml,鸡蛋60g,面包100g，拌海带100g中餐：米饭100g,蘑菇肉片

17、（蘑菇200g，肉片 50g),松仁玉米（松仁15g,玉米100g),海米冬瓜汤 （海米15g,冬瓜100g)晚餐：馒头100g,二米粥（大米15g,小米15g),白萝卜炖排骨（白萝卜200g，排骨75g），炒小白 菜粉丝（小白菜150g,粉丝10g),6. 在以上基础上，根据食物交换法编制一周食谱7. 食谱评价与修改8. 计算食物采购量：在一周食谱的基础上，将每种食物乘以209，就是采购量,4、营养食谱举例,（一）幼儿一日食谱4-5餐早餐、午餐、午点、晚餐、（晚点）（二）中、小学生一日食谱3-4餐（三）大学生一日食谱3餐,（四）中年人一日食谱,（五）孕妇、乳母一日食谱孕早期孕中期孕晚期产褥期哺乳期,（六）补充营养素的食谱,1、富含维生素A食谱2、富含铁食谱3、富含钙食谱4、富含维生素B1食谱5、富含维生素B2食谱6、富含维生素C食谱,