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1、养 猪 学,广西大学动科院动物生产教研室 梁世忠,第一节 猪的屠宰一、宰前的选择和运输1、宰前选择屠宰用的肉猪必须进行严格的兽医卫生检验，以保证猪肉和肉制品的质量。以健康状态良好，体重 90110 kg，年龄约 68 月龄，且已去势的猪只为好。,第九章 猪的屠宰、肉质 与应激综合征,2、生猪的运输起运前经当地兽医检疫人员检疫合格后，出具动物产地检疫合格证明或出境动物检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明，以备检查和验收。,运输过程中如果处理不当，很容易发生掉膘、伤病甚至死亡。装猪密度以每头猪约占面积 0.30.4 米2，让每头猪都有卧下休息的地方。如装双层车厢时，应先装上层，再装下层；上
2、层可少装些，下层可多装些。,汽车运输要用装猪台，先将汽车尾部对好装猪台，打开后挡板接在台上，再赶猪上下车。,装卸赶猪时不要用木棒或使用暴力。避免造成外伤或引起应激综合征，可使用轻便猪拍、摇铃或袖珍式脉冲电麻器赶猪。,其它注意事项：车要有顶蓬，注意做好防暑降温措施。运猪前不可喂食，但饮水要充足。开车要平稳，铺木屑利于防滑和保护猪蹄。对来自不同猪圈的猪群尽量分开。,二、宰前管理1、宰前休息经过运输的猪只疲劳、免疫机能减弱，细菌由肠道进入血液，侵入肌肉和内脏，增加了肉品污染的机会。运输应激大量消耗猪体内的糖原，影响肉成熟过程的正常进行，降低了肉的品质。宰前的充分休息可消除疲劳和恢复健康。,2、停食饮
3、水宰前要绝食 1224 小时，但要供给充足的饮水，宰前 3 小时再停水。,好处：节省饲料促进胃肠内容物的排出有利于放血完全有利于糖原的恢复和补充。,三、屠宰工艺合理的屠宰工艺流程、适当的加工方法、严格的兽医卫生检验是屠宰生猪，获得符合卫生要求的优质肉类产品的决定性条件。,1、淋浴淋浴可以除去体表的粪便、泥土，使猪安静、促进血液循环，并使猪体易于导电。,水温20，水压不宜过大，洗净为准。,2、致昏宰杀前致昏能减少痛苦和挣扎，确保刺杀安全和放血良好，提高肉品质量。,（1）电麻法采用电压 7090 伏，电流0.51安，时间13秒，盐水浓度5%。将电麻器一极压在颞部，一极压在肩胛部。,（2）二氧化碳法
4、将 CO2 气体注入 U 型隧道底部的麻醉室，保持 70% 的浓度，生猪通过并停留 5060 秒，即可麻醉致昏。,3、放血致昏后应立即放血，间隔不超过 32 秒，以保证操作者的安全和放血充分。放血时间为 6 分钟以上，放血不完全会影响肉的品质和保藏期。放血通常采用切断颈动脉法，有的采用真空刀放血法。,放血方式有横卧放血和悬挂放血两种。,（1）横卧放血将猪右侧卧固定在放血凳上，执刀人的左手使猪脖子伸直，右手执放血刀，在第一肋骨咽喉稍偏右，呈45度角戮入，切断颈部动脉放血。,(2)悬挂放血将致昏后的猪后脚悬挂在轨道上吊起，刺杀部位与横卧法相同，且放血效果更好。,4、浸烫脱毛用喷淋清洗猪体血污，然后
5、放入烫池中，在 5863 的水温下浸烫 36 分钟，并要勤翻动，使各部位受热均匀。,烫好后送入脱毛机脱毛，再放入清水池中降温，并用手工刨净残毛。,采用冷凝式蒸气烫洗法脱毛，可有效地避免胴体间交叉污染和胴体内部污染，节省水费及加热费用。,如没有水池烫毛，可将猪扒在地上，用水壶装好开水先烫背部，以用手能将毛顺利拔掉为宜，然后用刮毛刀顺着毛生长的方向刮干净。,然后依次把两侧腹部、四肢、头部的毛烫好、刮掉。刮完后用清水冲洗净。,为把头、耳、蹄等部位的毛彻底去除。使脱毛更干净和美观，皮肤净白、无毛和残断毛根。必要时还可经过燎毛工序。,5、剥皮根据需要对猪进行剥皮加工。如剥皮则不用脱毛，切除头、蹄后进行，
6、避免损伤皮肤。,采用机械剥皮可提高工效，减少劳动强度。,6、开膛将猪打脚眼、穿撑挡、上轨道。沿腹中线剖开腹腔，在咽处将气管和食管分离，环切一圈肛门把直肠分离，割开横隔膜，取出整个内脏，留下板油和肾脏。,切忌划破内脏，避免内容物流出污染胴体。,7、切除头、脚、尾沿耳根后及下颌第一条自然皱折经枕骨关节将头切下。前脚从腕关节切下，后脚从飞关节切下。,尾从尾根皱纹处切下，避免突出或凹进。,8、劈半劈半即沿脊椎将胴体劈成对称的两半，便于检验和冷冻保存。根据所用工具不同可分为,手工劈半、往复式电锯劈半、桥形电锯劈半等。 劈半后立即摘除肾脏和板油，然后冲洗血污、锯末等。,手工劈半时，把猪扒在地上，从尾根沿脊
7、椎骨中线至颈部切开皮肤和脂肪（开背线），再把猪仰卧，用砍刀劈开脊椎骨。,9、胴体整修与内脏整理整修是除去小范围的病变组织、有害组织和影响肉品外观的部分。如修刮伤痕、脓疮、淤血、刀口，摘除淋巴结、甲状腺等。,内脏经检验后应立即整理，防止粘膜自溶后，不良气味和微生物进入胃肠壁。割取胃时应将食道和十二指肠留有一定长度，以免胃内容物流出；摘除胰脏、淋巴结等；分离肠道并冲洗干净。,四、宰后检验1、头部检验一般在放血后、烫毛前进行，先沿放血刀口向下剖开，剖检两侧颌下淋巴结，重点检查,有无局灶性炭疽、结核或化脓等病变。再剖检两侧咬肌，检查有无囊虫寄生。,2、体表检验多数传染病在体表都有病变，如猪瘟、猪丹毒、
8、猪肺疫、弓形虫病等，所以要注意体表的检查。,3、内脏的检验检查肝脏、肺、肾、心、胃、肠、脾和肠系膜淋巴结，有无病变、出血、肿胀等。,五、猪肉的冷却处理（一）冷却肉的概念刚屠宰的猪胴体，其肉温接近于体温，称为热鲜肉。在一定时间内将胴体冷却，使深层温度降低到 7 以下，使肉处于低温而不冻结的状态，这种肉称为冷却肉。,（二）冷却的目的1、迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度，使酶和微生物的活动能力减弱到最低限度。2、在肉的表面形成干燥的薄膜，减缓肉体内部水分的蒸发，阻止微生物侵入。,3、完成肉的成熟过程和为肉的冻结做准备。4、减缓肉的颜色变化，长时间保持肉的鲜红色泽，使脂肪凝固洁净，防止氧化。
9、5、提高肉的风味。如乳酸菌将糖元转化为乳酸，酶将蛋白质分解为氨基酸，使肉更加嫩而香。,（三）冷却条件及方法1、冷却条件（1）冷却间温度保持在 04 左右，猪肉在开始冷却时导出热量最大，可在进货前把温度降低到-2-4，使进货结束时室温可维持在 0 左右。,（2）相对湿度相对湿度大，微生物活动能力强，不利于肉表面形成油干薄膜，但有利于降低胴体水分蒸发，减少干耗。在冷却的前1/4时间，相对湿度95% 为宜，以减少水分的蒸发，由于时间较短，微生物不会大量繁殖；在后3/4时间，相对湿度在90%95%为宜，以保证油干样保护膜的形成。,（3）空气流速空气流动速度是影响干耗和冷却时间的重要因素。一般采用0.5
10、米/秒，或每小时换1015个冷库容积。,2、冷却方法（1）一段冷却法进肉前库温 -2 ，进入后10小时为 0，以后保持在 03，相对湿度前期为 95%98%、后期为 92%。空气流速0.5米/秒。通常猪肉约需 20 小时左右，后腿肌肉深层温度可7。有良好的外观和加工费便宜。,（2）两段快速冷却法第一阶段：库温 -10-15，空气流速1.52 米/秒，时间 24 小时，肉深层温度降至1520，表层为 02，表面迅速形成干膜。第二阶段：库温 -20，空气流速 0.5米/秒，时间 1214 小时，肉深层温度47。干耗最少，具有良好的外观和风味。,（3）超高速冷却法库温 -30，风速 1 米/秒；或库
11、温 -20-25，风速 4.5 米/秒。经 45 小时，冷却即可完成。时间短、干耗少，但对嫩度有一定影响。,3、操作要点吊轨上的胴体互不相碰，保持间距 35cm。半胴体的肉表面迎向排风口，易形成干膜。胴体在平行轨道上按品字形排列。,不同等级的肉分别冷却，如同等级而体重差异大的，将大的靠近排风口，使全库胴体在相近的时间内冷却完毕。,4、冷却肉的贮藏短期内需要加工或出售的肉类，不应冻结冷藏，而以冷却肉吊挂方式贮藏。冷却肉的贮藏目的，一方面可以完成肉的成熟过程，另一方面达到短期贮藏的目的。冷却猪肉在温度为 -1.50，相对湿度为 85%90% 的条件下，贮藏期为 714 天。如采用紫外线照射或加二氧
12、化碳等辅助措施可延长保管期 1 倍。,六、猪肉的分割加工（一）分割规格按部位分为四块：1、颈背肌肉（号肉）2、前腿肌肉（号肉）3、大排肌肉（号肉）4、后腿肌肉（号肉）,（二）分割工艺前面从第5、6肋骨间切开，后面从腰椎与荐椎连接处切开（包括腰小肌），把猪胴体分为前中后三段。前段为、号肉原料，中段为号肉原料，后段为号肉原料。,然后进行小块分割、去膘、剔骨、整修后进行冷却和包装。,七、猪肉的冷冻贮藏冷冻贮藏可长期保存猪肉（10个月），把冷却后的猪肉转入 -18 的冷冻间冷冻 24 小时，,测量深层肉温在 -15 以下时，进入库温为 -18-20 的冷冻库中堆放贮藏。,一、概念猪的应激综合征（PSS
13、）是猪在应激因子的作用下，产生的恶性高热、突然死亡，并呈现肉质变劣等综合病症。它是一种遗传性疾病。猪的育种致力于高瘦肉率，忽视了体质与机能的协调，结果伴随着肉质变劣。,第二节 猪的应激综合征,在通常情况下，不同刺激引起机体的不同反应，称为特异性反应。当刺激强烈到一定程度时，机体除表现特异性反应外，还出现一些相同的非特异性反应，如肾上腺皮质增大，胸腺、脾脏萎缩，胃、十二指肠溃疡出血等等。只有出现非特异性征候时，机体才进入应激状态，如获成功，则机体可达到适应；若应激失败，则机体平衡遭破坏，甚至可导致死亡。,可见应激反应是靠一般的特异性反应不能适应时出现的代偿性反应，它可扩大机体的适应范围，是一种特
14、异的、合理的生理状态。在应激反应尚未获得适应或应激失败时，动物的生产性能和抗病力会下降，严重时导致死亡。能够引起应激反应的非常刺激称为激源。高温、断奶、感染疾病、饥饿、运输等等，都可成为激源。,二、PSS的表现、恶性高温综合征（MHS）患猪体温突然升高，呼吸、心跳急促，肌肉僵硬，后肢强直，代谢紊乱，肌肉中乳酸大量积累引起代谢酸中毒，严重者可使心力衰竭而猝死。这是PSS的典型特征。MHS具有遗传基础，在自然应激或氟烷麻醉剂的作用下可以激发具有遗传缺陷的猪发生MHS。,、PSE肉 屠宰后呈现苍白色的（Pale）、质地松软无弹性的（Sofe）、肌肉表面有汁液渗出的（Exudative）肌肉称之。PS
15、E肉的形成主要由于肌肉中的糖原较多，屠宰后被酵解生成大量的乳酸，使PH值下降，导致肌红蛋白变性、肌内膜断裂等所造成。PSE肉纹理粗糙，肌肉块分离，贮存时有水分渗出，宰后45分钟 PH 值低于5.5。,3、DFD肉宰后肌肉外观上呈现暗黑色（Dark)、质地坚硬（Firm）和表面干燥（Dry）的征状的，称DFD肉。屠宰时肌肉中的糖原耗竭，乳酸生成少，使PH值较高。使微生物容易生存繁殖，酶的活性较强，耗氧多，肌肉血红素中的二价铁被氧化成三价铁而呈现出棕褐色。DFD肉的产生不需要遗传基础。,4、外形和行为特征患猪皮肤坚实，后腿肌肉发达，眼球突出，目光异常，神经质、易兴奋、易惊恐等。凡在应激因子作用下呈
16、现上述征候群的猪称应激敏感猪（SS）；不呈现敏感反应的称应激抵抗猪（SR）。,携带氟烷敏感基因的杂合体猪的胴体瘦肉率、屠宰率高、生长速度、繁殖性状上表现优良，是导致某些瘦肉型猪种氟烷基因频率过高的原因。,5、 PSS对猪经济性状的影响,三、PSS的防制措施、尽量避免宰前各种应激刺激宰前充分休息，禁止鞭打，电麻后放血。、防止宰后肉温上升屠宰过程要迅速，提倡剥皮法，先预冷再冷冻保存，避免形成粗老肉。、淘汰应激敏感猪活体鉴别猪的应激敏感性，淘汰SS。,四、检测SS的方法可从行为及性状来进行初步鉴定。一般行为：神经紧张、肌肉结实易抽搐和发抖、精神亢奋、体温较高，饮水较多。经济性状：屠宰率高、瘦肉率高，
17、但PSE肉比例高，饲料利用率高但生长速度较慢，精液品质不良，窝仔数少。,、氟烷测验氟烷是一种麻醉剂，对猪应用氟烷麻醉发现，凡对氟烷敏感的猪表现出MHS的典型征候，与应激状态下的PSS有共同的症状。可以据此判定为SS；凡经氟烷测验不能激发MHS者，判定为SR。,氟烷测验法约有5的猪难以确定是否为阳性，定为疑似猪。氟烷测验不能检出隐性基因杂合体，只有通过测交后根据后裔的表现才能判定，这给清除氟烷敏感基因带来一定的困难。,氟烷测定法,、MHS基因检测应用 DNA 探针技术对猪的应激敏感性进行DNA诊断，仅需采集血液或毛发等样品即可检测，并且适用于任何性别和年龄，准确率100%，并能区分应激敏感猪和携
18、带者。由于此法比氟烷测验还简便易行，可彻底地清除应激敏感基因，今后将会取代氟烷测验应用于实践。,、肌酸激酶（CK）测定因为无法确定应激敏感性是否由一个基因所决定，所以有人认为，除了 MHS 基因检测外，还要用 CK 测定。测定时先人为地导致一个内应激反应，几小时后取血进行 CK 水平测定，在应激反应下，SS血液中的 CK 浓度提高很多，SR 则变化不大，据此判断是否应激敏感猪。,五、不同品种猪的氟烷阳性发生率杜洛克、大白猪、汉普夏的阳性率最低，约04，可认为是抗应激品种；长白则因国别不同而不同，约 423；皮特兰的阳性率最高，达 80% 以上，属应激敏感猪。我国的地方猪种阳性率为。要防止把应激
19、敏感猪基因导入我国地方品种，避免国外猪种提高了瘦肉率而肉质变劣的现象。,第三节 肉质评定,一、猪肉卫生标准(一)鲜猪肉卫生标准 鲜猪肉系指生猪屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的猪肉。,鲜猪肉感官指标,鲜猪肉理化指标,(二)冻猪肉卫生标准冻猪肉系指生猪屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销，并符合冷冻条件要求冷冻的猪肉。理化指标：同鲜猪肉（上表）。,冻猪肉感官指标,二、肉脂品质的要求 (一)瘦肉 肉颜色：肉的颜色因猪的年龄、品种、营养状况和部位不同其色泽也不同。理想的肌肉颜色应是鲜红色而有光泽。肌肉颜色的深浅，主要取决于肌肉组织中肌红蛋白的含量，红肌纤维含量多的肌肉组织，其色泽较红，
20、而含白肌纤维多的肌肉其色泽较淡。,优良胴体的肌肉应紧密，富有弹性，用手指按压时，凹陷处立即复原。肉质松软是肉质不良的特征。正常的肌肉其 PH 值为6.16.4。猪的肌肉还要求系水力强，具有肉的自然香味，无其他异常的气味。,(二)脂肪 胴体脂肪应洁白(或玫瑰色)而坚实。嫩软的脂肪，烹调时易于蒸发，加工后贮藏易产生酸败，影响腌制品的品质。,三、肉的品质评定(一)肉色1、评定部位 胸腰椎接合处背最长肌横断面。2、评定时间新鲜肉样宰后12小肘；冷却肉样宰后24小时，在冰箱中 （4 左右）存放。,3、光照条件 室内白天正常光度。不允许阳光直射肉样评定面，也不允许在室内阴暗处。,4评定标准 按 5 级分制
21、标准评分图1分为灰白肉色(异常肉色)， 2 分为轻度灰白肉色(倾向异常肉色)， 3 分为正常鲜红色，4 分为正常深红肉色， 5 分为暗黑色(异常肉色)。 3 和4 分均为正常肉色，评定结果应注明评定的肉是新鲜或是冷却肉样以及评定时间(屠宰后多少小时)。,日本采用6级分制评分，3 分为正常鲜红色，4 分为正常鲜红色略深于 3 分。 在出现两级之间肉色时，可在两级之间增设 0.5 分一级。,(二)肌肉PH值 1测定部位 最末胸推处背最长肌中心部位适于判定 PSE 肉。 2测定时间 宰杀后猪停止呼吸后 45 分钟测定或宰杀后 24 小时测定。,3仪器 酸度计。测定前应严格按照该仅器使用说明进行调试，
22、测定中注意保持电极的清洁。4方法 将电极直接插入测定部位，或者于宰杀后退毛前于最后肋骨处距离背中线 6cm 开口取背最长肌肉样，如是离体肉样，则置于玻璃皿中，将电极直接插入肉中，所得 pH 值用 pH1 表示。,5判定标准 正常背最长肌的 pHl 值多在 6.06.5 之间。如果 pHl59， 又有肉色灰白，质地松软和大量渗水等征状，可判定为 PSE 肉。 头半棘肌的宰后 24 小时的 PH246.5者，又有肉色暗红、质地坚硬、肌肉表面干燥征状，可判定为 DFD 肉。,(三)系水力 指肌肉蛋白质保持其内含水分的能力。用加压重量法度量肌肉失水率来表示，即失水率愈高，系水力愈低。 1肉样部位 第
23、12 腰椎处背最长肌，切取厚度为1.0cm 的薄片，再用直径为 2.523cm 的圆形取样器切取肉样。,2测定时间 宰后 2 小时内。 3仪器 改装的应变式无侧限压力仪，圆形取样器，中速定性分析滤纸。,4方法 切取肉样应在不吸水的硬橡胶板上进行。用感应量为 0.01g 的扭力天平称量肉样重量。,将肉样置于两层医用纱布间，上下各垫 18 层滤纸，滤纸外层各放一块硬质塑料垫板。,然后放置于压力仪平台上，用匀速摇动摇把加压至 35 公斤，并保持 5 分钟。 撤除压力后立即称量压后肉样重。,5、计算公式,(四)贮存损失（滴水损失） 1、取样部位 第23腰椎处背最长肌。2、测定时间 宰后2小时内。3、测
24、定方法 将背最长肌修整成长5cm，宽3cm，厚2cm的长方体后称重（W1)。用铁丝钓住肉样一端，使肌纤维垂直向上；装入塑料食品袋中，肉样不与袋壁接触，扎好袋口，在4 冰箱中吊挂 24 小时后称重(W2)。,计算公式：贮存损失()（W1W2）W1 100,(五)肌肉大理石纹 指一块肌肉内可见的脂肪分布情况。 1肉样部位 最末胸椎与第一腰椎结合处背最长肌横断面。 2评定时间 在04 冰箱中存放 24 小时，与肉色评分同时评定。,3评分标堆 对照大理石纹标准评分图：1 分为脂肪呈痕（迹)量分布；2 分为脂肪呈微量分布；3 分为脂肪呈少量分布(理想分布)；4 分为脂肪呈适量分布(理想分布)；5 分为脂
25、肪呈过量分布。两级之间只允许评0.5分。,(六)熟肉率1肉样部位 取腰大肌中段约 100g 肉样。2评定时间 屠宰后 2 小时内。3方法 剥离腰大肌外膜和附着脂肪后称重(感量为0.1g天平)，置于铝锅蒸屉上用沸水蒸 30 分钟。蒸后取出吊挂于阴凉处 15 分钟后称重。,4计算公式,（七）嫩度1、肉样部位 腰大肌和半膜肌的中心部位。2、试样前处理方法宰杀后 3 小时，剥离腰大肌和半膜肌，除去附着的脂肪，装入清洁的薄膜袋中，然后放置于冰箱中，在04条件下熟化 96 小时。取出在室温下放置 15 分钟。,用直径约05cm玻璃温度计插入肌肉中心部位，再扎好袋口，使袋口向上放入30恒温水浴锅中，加盖持续
26、加热至肌肉中心温度达70时为止。然后取出肌肉，用自来水冲洗片刻以降温，置室温下使肌肉冷却至20。,3、测定方法按与肌纤维呈垂直的方向切取加热后的肉块 1.5cm，再用直径为 1.27cm 的圆形取样器顺肌纤维方向切取肉样。将供试肉样按纤维走向横放在嫩度计剪切片的三角孔底部后进行剪切操作。记录表盘上副针所指示的读数，即剪切力值，以N (牛顿)表示。每种试样平行做 10 个重复，计算平均剪切力值。,4、结果 试样平均剪切力值愈高表示食肉愈老化，剪切力值愈低，则食肉愈嫩。也可通过测定肌肉的肌纤维直径来判断肉的嫩度，一般认为，肌纤维的直径越小，肉就越细嫩。,（八）香味1、香味的来源瘦肉起源说：认为瘦肉
27、中水溶性香味前体物在加热中产生香味。脂肪起源说：认为香味来自于脂肪，因为各种动物肉中所特有的香味主要由脂肪产生。实际上两者都对肉香味有贡献。,2、肉香味的化学基础目前已鉴定出与肉香味有关的化合物有几百种之多，这些芳香味的化合物主要由氨基酸、脂肪、糖类等热降解或氧化而产生。,(九)脂肪品质1脂肪颜色 取 67 肋骨与最后肋骨背最长肌处皮下脂肪 200g，置于 4 条件下 1 小时，然后目测。纯白色而坚实的脂肪为理想，黄色脂肪最差，称为黄膘肉或称黄脂。这种猪肉除脂肪呈黄色外，且脂肪松软不坚实，有时有异常腥味，外观差，经济价值也低。,产生黄膘的原因，主要由色素和黄胆所引起。由色素引起的黄膘，主要和饲料有关。由黄胆引起的黄膘，多为能引起肝、胆严重病变的疾病和饲料中毒症所造成。患钓端螺旋体和慢性丹毒的病猪等，都会发生黄脂。2脂肪分析 测定脂肪的融点、碘价和皂化价。,
