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1、餐巾折花一三角折叠法教案设计江苏省海安职业教育中心王晓云课题餐巾花的基础折叠法一三角折叠法教案类型技能课授课班级07旅游授课时间45分钟教材分析教材分析餐巾花的基础折叠法一三角折叠法选自高等教育出版社餐饮服务与管理第三章第三节。餐巾折花是中餐摆台技术中的一项重要内容。餐巾花型在宴席上不仅能给宾客带来美的享受、增添宴饮聚餐的庄重热烈的气氛，还能表达出主办人员或单位的思想情感，标志出主人、主宾席席位。餐饮行的激烈竞争，在很大程度上是餐厅服务的竞争。一个竞争强大的餐厅，其服务员的综合技能一定是过硬的。餐巾折花课程设计突出实践能力培养，让学生与企业、与就业岗位“零距离”接触。教材重点各种技法的运用及单
2、层三角形巾角的变化。教材难点巾角“插入”的变化教学方法引导启发式教学学生分析学生已经掌握了餐巾折花的基本技法和要领，也已经学习了四种基础基础折叠法，具有一定的餐巾折花的基础。学生的学习积极性较高，但缺乏创造性。教学目标认知目标掌握餐巾折花的折叠方法，能按要求折叠出所教花型：老树新芽，孔雀开屏，长尾欢鸟。能力目标通过观察实际操作，培养学生的实操能力及举一反三的能力情感目标在教学中培养学生的观察能力，培养学生对花型的造型及色彩的审美能力，使学生更加热爱自己所学的专业教具准备餐巾、水杯、筷子、多媒体等课堂设计六人一组，共分四组环节时间教学内容教学意图复习旧知识，导入新课5分钟老师先就餐巾以及餐巾花的
3、基础知识作一个简单回顾,然后提出问题：(1)餐巾折花的基本技法有哪些？(2)已经学习了哪些基础折叠法？接下来每个小组折出一种基础折叠法的代表花型，并推选出1.检测学生对己授知识的掌握程度；2.明确本堂课的教学目最佳花型。引入新的基础折叠法一一三角折叠法，并提出学生在本节课中围绕花型所要思考的三个问题：(1)这些花型运用的技法主要有哪些？(2)这些花型是如何通过单层三角形的巾角来实现变化的？(3)这些花型适合什么样的宴会？并注意所用餐巾的正反面。标；3.进入新知识点，激发学生学习兴趣讲授新课3分钟强调理论基础。7分钟学习第一个代表花型一一老树新芽；1 .展示“老树新芽”的图谱；2 .与学生一同分
4、析此花型的折叠步骤；3 .学生对照图谱，自行练习折叠；4 .挑选一名学生作示范折叠，并要求描述出在折叠过程中所领悟的要点；5 .教者归纳此花型要点。1.培养学生自主学习能力；2.培养学生的语言组织能力。10分钟学习第二个代表花型一一孔雀开屏“孔雀开屏”的成品及图谱；2 .学生小组讨论此花型适合的场合，给出答案；3 .对照图谱请位学生回答此花型中所使用到的基本技法；点出此花型中最难掌握之处；5 .教者示范折叠，学生模仿折叠；6 .学生练习，教者根据学生折叠情况作出点评；叠要点。1 .培养学生的总结能力；2 .培养学生的模仿能力；3 .培养学生的协作能力。IO分钟学习第三个代表花型一一长尾欢鸟；“
5、长尾欢鸟”的成品及图谱,介绍此花型的特点及适合餐位；2 .对照图谱请所有学生一起回答此花型中所使用到的基本技法；3 .教者指出此花型中最难掌握之处；1 .培养学生的思维和分析问题的能力；2 .培养学生教学内容餐口P折花之常见花型折叠授课课时1课时授课形式新授课教学设计说明4 .教者示范折叠，强调要点，学生模仿；5 .学生展示折叠成品，并进行小组互评，推选出此花型的最佳花型；6 .请学生总结出此花型与前两个花型的区别。的审美能力；3.培养学生的语言表达能力。5分钟案例分析客人为什么不肯入座，并就案例提出二个问题：1.为什么日本、英国客人不肯入座？2 .餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的
6、知识？3 .小组讨论，总结出答案。1 .联系生活实例，进一步激发学生学兴趣；2 .对学生进行知识拓展；3.培养学生的探究能力；团队协作的能力以及分析问题的能力。任务小结5分钟1 .总结本节课的要点个定义，二个种类，三个花型。2 .列出表格，让学生填空。3 .布置作业，进行创新花型的设计表格式归纳的能力；O一、教材分析“餐巾折花”是高等教育出版社，由郭敏文、樊平主编的餐饮服务与管理第二章中餐厅服务中第二小节的中餐服务基本技能中的内容。餐饮服务与管理课程是中等职业教育旅游类国家规划教材，通过本课程的学习，可以使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基础管理人员所必需的基本知识和基本技能,熟悉饭店餐饮部运转
7、的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。餐巾折花是餐厅服务技能的重要组成部分之一，是中级服务员技能考核的必考项目，也是旅游专业对口单招技能考试项目之一。根据教材的安排，在此之前学生已经掌握了餐巾折花的种类以及基本技法，通过本节课的学习，可以让学生掌握三种花型的折叠方法，并能够在此基础上举一反三，进行花型折叠的自主学习以及自我创新。二、学情分析学生为高二年级旅游管理专业的学生，通过前面的学习，学生已经形成了一定的规范服务的意识，对技能掌握的重要性有足够的认识，这对木节课的教学内容的顺利开展打下了基础。本节内容对学生的分析能力、解决问题的能力、动手能力
8、等有较高要求，但因为学生个体的差异，导致学生在接受技能、掌握技能的能力方面有所差异，所以有一部分学生学习起来会有一定难度。旅游管理专业的学生以女生居多，整体学习积极性比较高，学生的自主意识强，有主动学习的愿望，想掌握技能的心理迫切。三、教学目标及重点、难点教学目标：能够根据提示掌握三种花型的折叠培养学生观察发现、分析探究、归纳总结、实践操作、合作交流、举一反三的自主学习能力。培养学生的实际动手操作能力，掌握技能技巧，提高学生的审美观察能力。树立规范化，程序化，标准化服务操作意识；培养学生的学习兴趣，激发对本专业的热爱，增强学生的团队协作意识。重点：迎宾欢鸟的折叠难点：能进行折叠要领的自我归纳。
9、四、教学内容处理：餐巾折花之常见花型的折叠这节课，我做了以下安排。本节课中，我共安排了三种花型的折叠。第一种花型，我使用的示范折叠法，由教师来总结折叠要领，学生模仿折叠。第二种花型，则采用视频播放的方式，让学生观看视频，在进行折叠要领自我总结的基础上进行练习。教师将学生练习情况进行拍摄，并通过视频播放的方式展现给学生，让学生自己发现不足，形成规范操作的意识。第三种花型，则通过展示图片、图谱的方式，由学生自主研读、自主总结，自主练习的方式来完成花型的折叠。三种花型，用了三种不同的方式来进行教学，难度逐步递增，不仅让学生掌握会“折花”，更重要的是知道“怎样折花”。五、资源开发：硬件资源：餐饮实训室
10、多媒体网络教学环境、白板。软件资源：多媒体教学课件；本项目教学评价表；教学用图片；网络资源。课前将学生进行分组，通过网络教室，QQ平台和QQ讨论小组，教师准备教学PPT课件及相关影音资料，将各种资源进行融合，充分发挥他们在教学中的引导、启发作用，让学生的学习效果最优化，能力提高最大化六、教学策略与方法：为了实现本节课的教学目标，根据建构主义的学习理论，这节内容从学生实际认知水平和思维能力出发，以问题为载体，以学生活动为主线，坚持引导启发和循序渐进的原则，在教师的引导、点拨、启发下，使新知识的建构完全建立在学生主动思考、自主探究的基础上。利用多媒体创设情境、直观演示，构建一种动态环境，通过学生动
11、手操作、动眼观察、动脑思考、动口交流达到对知识形成过程的体验和对知识应用能力的提高，使学生的独立探就能力得到充分的发挥，让学生学会学习，为学生的终身学习打下基础。教法：任务驱动翻转教学点评教授学法：观察发现小组讨论合作探究七、教学评价：教学评价的及时有效能调动课堂的气氛、感染学生的情绪，对课堂教学发挥着积极的推动作用，因此，我将教学评价将贯穿于本节课的每个教学环节中。在学生交流、讨论、探究等环节注意启发学生完成知识互评、能力互评，通过多种评价方式让更多的学生获得学习的自信，在轻松融洽的课堂评价氛围中完成本节课的教学和学习任务。八、教学过程：（本堂课的教学是在餐饮实训室进行，从而实现学中练、练中
12、学的现代化教学）教学内容教师活动学生活动设计意图【课前准备】1 .每人准备两块以上的餐巾布以及两个直身水杯。2 .衣服、头发、指甲等符合要求。3 .净手组内异质，组间异质的原则，将学生分为四个学习小组，自选组长O1 .在备教材、备课程、备学生的的基础上，给学生布置课前任务（见课前任务书）。2 .建立班级QQ群和QQ讨论小组学生按要求进行课前准备营造氛围，培养学生规范服务的意识和卫生服务的意识。【回顾】1 .展示花型，营造气氛2 .播放视频餐巾折花的基本技法fI【提问】餐巾折花的基本技法有哪些？学生观看此视频，问忆上节课所学内容，回答问题。通过视频观看，增强学生对基本技法的认识，同时为新课学I1
13、.*O*,二I.3.学生结合视频内容，分组汇报各基本技法（折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿）的折叠要领。习做准备。【新课导入】一、明确本节课任务：学习常见的动植物花型。三种动植物：（1）马蹄花开；（2）迎宾欢鸟；（3）寒冬冬笋【花型练习】1、马蹄花开教师展示花型图片，示范折叠，学生模仿折叠。教师指出本节课的教学任务教师展示马蹄花开图片学生明确本节课学习任务学生欣赏马蹄花开图片并思考展示学习目标，让学生一目了然明确学习目标，激发其学习兴趣，为后面的学习做好铺垫。给学生带来视觉冲击，激发其学习的兴趣。1.(1)要领反面朝上；对角折叠；教师为学生自教师演示，讲解折叠要学生认真听，认真行总结折叠要从底边向
14、顶角平行卷，卷至巾点，强调折叠技法的正确看，并模仿。领提供思路78cm处；运用。一高一低对折，再向上翻折5-6cm；两片巾角翻开做页子；放入杯中，整理成形。(2)各个小组折叠花型教师巡视，适当指导，纠学生认真折叠，小由理论到实践，正错误。组成员之间交流合培养学生动手作。能力。(3)师生评价2、迎宾欢鸟播放折叠视频，学生根据视频总结要领，并进行花型折登。I(1)播放视频播放迎宾欢鸟的折叠视频教师组织学生观看迎宾欢鸟的折法，强调折叠技法的正确运用。提问：迎宾欢鸟的折叠要领有哪些？教师巡视，拍摄视频通过视频总结常见问题组织学生分组活动学生结合所学的折法，认真观看视频。认真探讨，相互交流，回答问题。折
15、叠迎宾欢鸟。对照视频，自我检查通过观看视频，让学生感觉更生动，更有趣，更能激发其学习兴趣，更加投入到课堂中去。让学生自行总结折叠要点，培养学生自主学习、自我总结的能力。由理论上升到实践，培养学生动手能力。培养学生规范服务的意识I1.I1.1.1.1111.I(2)学生根据视频总结折叠要点反面朝上,长方形折叠,开口朝上；由下至上推折餐巾约五个褶桐；将折叠好的长条餐巾1/3做尾巴，中间部分变成W形状做身体，并攥在左手；将前端部分的餐巾一角拎起做鸟头；整理餐巾并包裹好多余部分；插入杯中，将尾巴拉开一半，整理成形。(3)学生折叠练习(4)教师拍摄练习视频，并反馈给学生3、寒冬冬笋(1)PPT展示花型图
16、谱(2)布置任务：各组在组长的带领下，对照图谱进行折叠，并总结折叠技法。(3)学生归纳总结寒冬冬笋折叠要领：反面朝上，将顶边微斜向下对折；从左向右对折；先翻上底角第一层两巾角；再将第二层折上与第一层间距2cm左右；将底部两角向背后折,一巾角插入另一巾角的夹层中。插入杯中，整理成形。(4)各小组展示作品，师生评价教师根据各个小组花型，进行适当点评(见评价表)各组小组共同探讨，研读图谱，相互讨论交流，共同完成任务积极展示自己作品。培养学生识图谱能力，自主学习意识。学生通过自主总结折叠要领，培养学生归纳、概括能力。通过展示作品，让学生体验成功的收获，激发学生创作意识。【拓展提升】(1)教师课前在班级
17、QQ群上传八个花型的折叠图谱。各小组研究折叠方法。(2)各小组在各QQ讨论组内确定本小组所折叠花型(每组至少折叠俩种)，并在组长带领下进行折叠。老师通过QQ群共享上传8种花型图谱协助学生共同分析问题、解决问题教师巡视指导。对部分操作有困难的同学做单独指导和示范，对难点作进一步的提醒和分析。各小组讨论、汇总存在问题各个小组在组长带领下，相互讨论，交流，认真折叠所选确定的花型。让学生明确任务目的，改变传统教学中教师从头讲到尾的模式，培养学生自我学习的能力、归纳总结能力，以及同学之间团结合作意识。在学生评价的基础上进学生根据评价表，行适当点评对上传作品进行评价培养学生鉴赏美的能力，总结 其成品优缺点
18、， 便于今后更好 掌握和提高折 法。(3)各组在QQ群内上传各小组的花型成品图片。(4)教师随机抽取学生对各组上传作品进行口头评价。字号I9(5)各小组为上传作品打分并将分数在线传送给老师。引入竞争意识，激发学生的学 习热情。教师进行汇总并评选出“最佳协作小组”“最佳技能能手”【课堂总结】教师引导总结学生再次巩固课堂内容，相互补充。突出本节重点,巩固新知识【布置作业】1、通过邮箱向教师上传自评表。2、通过上网查阅资料，搜集餐巾折花的图谱,尽可能掌握更多的餐巾折花的种类，了解餐巾花摆放的相关要求。Bai海百度HCUftbSfiMUxaStWr7M；Ia教师布置任务，及时了解学生掌握情况。作业的布
19、置巩固了本堂课所学的内容，互联网则实现师生、生生实时沟通。为下一课时打下基础。【板书设计】一、花型1、马蹄花开2、迎宾欢鸟3、寒冬冬笋二、自选花型（一）课前任务书任务目标能折叠花型，更能辨识图谱，自行总结要点，而且能举一反三，灵活运用基本技法。任务要求掌握餐巾花折叠的基本技法。能够辨识图谱，自主练习，并能够创新花型。注意事项分工合作，发挥集体力量，寻找多种自主学习途径，避免资料重复。成员情况过程记录(二)课堂练习评价表评价内容分值小组自评小组互评备注仪容仪态20分操作规范30分花型优美30分团队协作20分总分100分()课后自我评价表评价内容是否达成目标我已了解了餐巾折花的种类和特点我已掌握了餐巾折花的基本技法我学会了应用技法来制作花型我的动手能力得到提高，体验到了实践的快乐。通过完成任务书，我掌握了更多书本以外有用的信息。在本节课上，我做到了认真听讲，积极思考、乐于合作、学有所获。
