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1、第四节 乳制品一、基础部分（一） 牛乳的成分及营养价值 1概述牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质，它含有幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。牛乳的成分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。 牛乳的成分： 牛乳加工后各组分的名称： 2乳脂肪乳脂肪约有99%的成分是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯，乳脂肪的脂肪
2、酸组成随季节的变化会有较大的变动，尤其是饲料，牛乳脂肪酸中大约6070%是饱和脂肪酸（主要是软脂酸、硬脂酸和豆酸），2530%是不饱和脂肪酸（主要是油酸），还有大约4%是多不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）。乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（4、6、8、10个碳原子），这在其他脂肪中是很少见的，丁酸（在其他一般脂肪中不存在）在乳脂肪的脂肪酸中却占4%。短链脂肪酸的重要性：首先，它们具有某些显著的特征气味，而这些气味对于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是非常重要的；其次，乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假问题。 物理形式：牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水
3、相中形成稳定的乳浊液形式存在的，脂肪几乎都是以小脂肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹着。脂肪球的直径在0.120m范围。在重力作用下，因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。 脂肪氧化：乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时，将发生氧化作用，从而产生所谓的脂肪氧化臭。乳脂肪的氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位，产生一种令人不愉快的气味。因为乳制品一般不允许使用抗氧化剂，因此必须将加工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化降低到最小程度。乳中存在的细菌，以及将牛乳加热至80以上，都有抗氧化作用，后者导致少量硫氢基合化物的形成。非脂乳固体在牛乳的总固形物中，除
4、脂肪外，其余统称为非脂乳固体，即总固形物和脂肪含量之间的差值，非脂乳固体包括乳中的蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和微量含氮化合物。3乳蛋白质乳蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，两者都是非均一蛋白，定义：在20时调节脱脂乳的pH至4.6时从牛乳中沉淀的蛋白质称为酪蛋白；在同样条件下不沉淀的称为乳清蛋白。牛乳所含有的蛋白总量大约为3.3%（总氮6.38），其中2.5%左右是酪蛋白，0.6%是乳清蛋白，剩余的0.2%为一些含氮化合物，属于非蛋白氮（如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤碱等及少量含氮维生素中的维生素态氮）。酪蛋白：酪蛋白是一类磷酸蛋白，占牛乳真蛋白的80%左右，它主要以五种形式存
5、在：S1、S2、-、-和-酪蛋白。牛乳中大量的酪蛋白是以酪蛋白胶束的形式存在的，酪蛋白胶束是直径在10300m的几千个酪蛋白分子的聚集体。在酪蛋白胶束中存在一些无机盐，其中最重要的是钙，没有钙，胶束就会解体。酪蛋白胶束中的钙是以钙离子和胶体磷酸钙（见无机盐）的形式存在的到目前为止，酪蛋白胶束的详细结构还不清楚，但一般认为它是一个由-和-酪蛋白组成的、表面覆盖-酪蛋白的球形聚集体。表1-1-3 牛乳中主要蛋白质的分类酪蛋白胶束对乳的加工很重要，因为它不稳定，对pH值变化非常敏感，通过酸化和凝乳作用会沉淀或凝固。凝乳可分为两个阶段：酪蛋白 酶 副酪蛋白+乳清月示副酪蛋白胶束 凝胶 乳清蛋白：乳中主
6、要的乳清蛋白有-乳球蛋白、-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和月示胨。主要的乳清蛋白有一个球状结构，这是因为乳清蛋白分子中具有相当数量的二硫化物，乳清蛋白不会因为酸化和凝乳作用而沉淀，但加热至65或65以上乳清蛋白就会开始变性，除了月示胨外，其他都变成了不溶性的。4乳糖乳糖：是由葡萄糖和半乳糖结合成的双糖，它仅存在于乳中。乳糖最主要的特性概括如下：（1）它是一种可降解的糖类，当乳受热时会发生美拉德反应。（2）它的甜度只有蔗糖的1/6。（3）它的溶解度不大（大约21g/100ml水），浓缩乳制品中会出现结晶。（4）溶液中的乳糖是以-型与-型乳糖的平衡混合物形式存在的，当温度超过93.50时，过饱
7、和溶液中形成-乳糖（无水物）结晶；而低于93.50时，形成-含水乳糖结晶。后者存在于乳糖以结晶形式存在的乳制品中，例如干粉和甜炼乳。（5）乳糖经乳酸菌发酵产生乳酸。 （6）乳糖可以被半乳糖苷酶水解为单糖葡萄糖和半乳糖 图1-1-4 乳糖的结构式 * 游离苷羟基5无机盐类牛乳中含有0.8%左右的无机盐，主要以Ca、Mg、K、Na、Cl、PO4、碳酸氢盐和柠檬酸盐的形式存在，同时还有其他一些微量元素的无机盐存在，如Cu、Zn、Fe。牛乳中的无机盐的含量随着奶牛的品种、泌乳期、季节、饲料等种种条件而异。 除了只以溶液形式存在的氯化物之外，乳中主要的无机盐均以两种形式存在：可溶的和胶体的，可溶性的钾、
8、钠和氯化物主要是以离子形式存在，钙、镁小部分呈离子状态，大部分与酪蛋白、柠檬酸、磷酸结合呈胶体状态，磷是磷蛋白（酪蛋白）、磷脂及有机磷酸脂的成分。乳中90%以上的钾和钠是可溶性的，而钙和镁却只有35%是可溶性的。6乳中的维生素牛乳中含有几乎所有的维生素，特别是VB2含量很丰富，但VD的含量不多。乳中维生素有脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、C）两大类。不同的维生素的热稳定性不同，VC热敏感性特强，而VB2、VA、VD等对热稳定。泌乳期对乳中维生素含量有直接影响，如初乳中VA及胡萝卜素含量多于常乳中的。7乳中的酶酶的来源：一是来自乳腺，二是
9、来源于微生物的代谢产物。乳中酶的种类很多，但与乳制品生产密切相关的主要有水解酶类及氧化还原酶类。脂酶：膜脂酶和乳浆脂酶，影响较大的是（乳浆）脂酶，它除了来自乳腺外，微生物污染也是重要来源。脂酶经80/20s可完全钝化。乳脂肪对脂酶的热稳定性有保护作用。乳脂肪在脂酶作用下分解产生游离脂肪酸而带来脂肪分解臭，这是乳制品尤其是奶油常见的一种缺陷。磷酸酶：碱性磷酸酶经62.8/30min或72/15s被钝化，以此可用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底（磷酸酶试验）。过氧化氢酶：主要来自白血球的细胞成分，特别是在初乳和乳房炎乳中。因此可将过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。钝化条件：75/20min。过
10、氧化物酶：主要来自白血球的细胞成分，是固有的乳酶。钝化条件：70/150min；75/25min；80/2.5s。还原酶：上述酶类是乳中固有的乳酶，而还原酶则是微生物的代谢产物，因其数量与微生物污染的程度成正比，在微生物检验中常用来判断乳的新鲜程度。蛋白酶：耐热性强，80/10min可钝化，作用的最适pH8.0，能使蛋白凝固。8牛乳的营养价值牛乳是一种对人类的营养需求极有价值的物质，它能提供较大量的五大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素。巴氏杀菌乳中营养素的平均分布见表1-1-5。按照人类所需的营养，乳中最有价值的成分是蛋白质，乳蛋白提供的氨基酸相当平衡，在评价食物蛋白质质量时，
11、酪蛋白通常被作为参照蛋白质来对照。乳和乳制品提供的蛋白质占世界蛋白消费总量的20%左右。乳和乳制品同时也是钙的主要膳食来源，同时也提供了大量的维生素A、D及B族维生素。表1-1-5 巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）营养素含量（每升乳中）蛋白质34.0g脂 肪39.1g碳水化合物49.4g钙1.2g铁1.1mgVA（相当含量的核黄素）417mgVD0.30mgVB10.40mgVB21.6mg烟酸9.3mgVC10.4mg（二） 牛乳的性质1乳的胶体分散体系图1-1-5 牛乳的分散体系2乳的物理化学性质乳的物理性质是鉴定原料乳质量的重要依据。乳的色泽与光学性质：新鲜的牛乳一般呈乳白色或淡黄色。关
12、于牛乳、脱脂乳与均质乳对光的不规则反射，反射光量以均质乳最多，脱脂乳最少，牛乳居中。乳的热学性质 冰点：牛乳冰点的平均值为-0.53 -0.55，平均为-0.542。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。在牛乳中掺水，可导致冰点回升。掺水10%，冰点约上升0.054，可根据冰点的变动用下列公式来推算掺水量（但只对酸度在20oT以内的新鲜乳）： w = (t-t)/t(100-ws)式中 w -以质量计的加水量（%） t 正常乳的冰点（） t被检乳的冰点（） ws-被检乳的乳固体含量（%） 沸点：乳的沸点在101kPa (1个大气压)下为100.55。乳在浓缩过程中沸点继续上升，浓缩致原体积
13、的一半时，沸点约上升到101.05。比热容：一般牛乳的比热容约为3.89kJ/(kg)。乳中主要成分的比热容分别为（kJ/(kg)）：乳脂肪209，乳蛋白质2.09，乳糖1.26，盐类2.93。乳制品的比热容在乳品生产上有很重要的意义。乳的电学性质电导：25时牛乳的电导为0.004 0.005s。氧化还原电势：一般牛乳的氧化还原电势Eh为+0.23 +0.25V。乳的相对密度与密度：正常乳的相对密度平均为d = 1.032。乳的密度系指乳在20时的质量与同容积水在4时的质量之比。正常乳的密度平均为D= 1.030。在同一温度下，相对密度和密度的绝对值相差甚微，乳的密度较相对密度小0.0019，
14、乳品生产中常以0.002的差数进行换算。WT = 1.2WF+0.25L+C式中 wT 乳干物质含量（%） wF 含脂率（%） L 牛乳密度计的读数 C 校正系数，可取0.14乳的粘度与表面张力：20时正常乳的粘度平均为1.75mPas。粘度随温度升高而降低，在乳的成分中，脂肪及蛋白质对粘度影响最显著。加工中粘度也会由于脱脂、杀菌、均质等处理而有所变化。牛乳的表面张力随温度升高而降低，随含脂率的降低而增大。20时为0.04 0.06N/m。表面张力与牛乳的气泡性、乳浊液状态、微生物生长、热处理、均质作用、风味等有关。牛乳的酸度乳的滴定酸度及pH：“滴定酸度”是乳制品生产中最为常用的，我国乳、乳
15、制品及其检验方法中规定酸度试验是以滴定酸度为标准的，用oT或乳酸百分率（乳酸%）表示。滴定酸度（oT）定义：以酚酞为指示剂，中和100ml乳所消耗0.1MNaOH溶液的毫升数。正常的新鲜牛乳的滴定酸度约为1420oT，一般为1618 oT。乳酸% =*100%pH是指用氢离子浓度指数表示的酸度，正常新鲜牛乳的pH为6.4 6.8，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。乳中酸度的来源：刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度；挤出后的乳，在微生物作用下由于发酵产酸而升高的酸度称为发酵酸度；两者之和称为总酸度。原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。表1-1-6 牛
16、乳的酸度与凝固温度的关系乳的热值：牛乳的热值为276J/100g3牛乳在热处理中的变化图1-1-6 热处理对牛乳的影响1-加热臭 2-过氧化物酶钝化 3-磷酸酶钝化 -褐变-酪蛋白凝固 -芽孢菌杀灭 -杀菌 -结构菌杀灭 -大肠菌群杀灭 -未查明区 超高温瞬时处理（UHT） 高温瞬时杀菌（93.3瞬时） 高温短时杀菌（71.7/15s） 短时杀菌 低温保持式杀菌1860年的巴氏杀菌 瓶装杀菌 形成薄膜：牛乳在40以上加热时，液面会生成薄膜，即拉姆斯现象。原因是由于液面水分不断蒸发，在空气和乳液截面层的蛋白显著浓缩，导致胶体凝结形成薄膜。 褐变反应：牛乳经长时间高温加热则发生褐变反应，属非酶褐变
17、，包括羰-氨反应（美拉德反应）和乳糖的焦糖化反应。形成乳石：高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上会形成乳石。其主要成分是蛋白质、脂肪与无机物。乳石的形成不仅影响传热，降低热效率，影响杀菌效果，而且造成乳固体的损失。乳蛋白质的热变性：酪蛋白对热比较稳定，乳清蛋白容易发生热变性。酪蛋白在100以下加热，其化学性质没有什么变化，但对其物理性质却有明显影响。在乳清蛋白中，-乳白蛋白、-乳球蛋白及血清蛋白、免疫球蛋白的热稳定性依次递减。加热30min时，变性温度分别是：免疫球蛋白70，血清白蛋白74、-乳球蛋白90、-乳白蛋白96。乳糖的影响：一般不会有太大的变化，只有强烈的热处理会时乳糖分解，尤其
18、以浓缩乳最为明显。酶的钝化：解脂酶 8085高温短时或超高温 磷酸酶 62.8/30min或72/15s 过氧化氢酶 75/20min 过氧化物酶 70/150min，75/25min，80/2.5s图1-1-7 -乳球蛋白加热变性过程图解4异常乳生理异常乳：主要指初乳和末乳微生物污染乳：原料乳被微生物严重污染产生异常变化，最常见的是酸败乳和乳房炎乳。化学异常乳：包括低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳及异物异常乳。（三） 牛乳中的微生物1牛乳中的微生物种类 牛乳中存在是微生物有细菌、酵母和霉菌，以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义最为重要。（1）细菌：乳酸菌：链球菌属（乳酸链球菌、乳酪链
19、球菌、嗜热链球菌、粪链球菌）、明串珠菌属、乳酸杆菌属（保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌）；丙酸菌；肠细菌；孢子杆菌；小球菌属；假单胞菌；产碱杆菌属；病原菌。2牛乳在贮藏过程中微生物的变化图1-1-8 鲜乳中微生物活动曲线室温下微生物的生长过程可分为：抑制期、乳链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期和脓化菌期。3乳中微生物的耐热性表1-1-6 乳中微生物的热致死条件微生物对热的抵抗力与许多因素有关，包括菌种、菌龄、数量、基质的成分和性质、加热的温度和时间等。二、巴氏杀菌乳与灭菌乳（一） 巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳（pasteurised milk）又称市乳（market milk），是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、
20、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。根据脂肪含量的不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油。巴氏杀菌乳的加工工艺流程：原料乳验收 预 处 理 预热均质 巴氏杀菌 冷 却 灌 装1原料乳的验收乳品厂收购鲜乳时的常规检测通常包括以下几个方面：感官评定：包括牛乳的滋气味、清洁度、色泽等。理化指标：包括含脂率、蛋白质含量、杂质度、冰点、酒精试验、酸度、温度、相对密度、pH、抗菌素残量等。微生物指标：主要指细菌总数。其他如体细胞数、芽孢数、耐热芽孢数基嗜冷菌数等。必要时，也可采用刃天青试验以评价牛乳的新鲜度。（可参考下表中所示欧共体1993年有关原料乳细菌总数
21、的标准，另外1994年欧共体修订的标准中规定原料乳中体细胞含量不得高于400 000个/ml。）表1-2-1 欧共体液态乳制品细菌总数的标准项 目平板计数细菌总数/cfu.ml-1原料乳100 000原料乳在乳品厂贮存超过36h200 000巴氏杀菌乳30 000巴氏杀菌乳在8下培养5d后100 000超高温和保持灭菌乳在30下培养15d后0为添加，yr 、qr），表示需要添加脱脂乳（或提取部分稀奶油）； 若pr（或qr、qr，需提取部分稀奶油） 用方块图解为： p=3.6 x r-q = -36.9 r=3.1 q=40 y p-r = 0.5已知 x=1000公斤故 1000/y= -36
22、.9/0.5，则y= -13.6（公斤）（负号表示提取）即需提取脂肪含量为40%的稀奶油13.6公斤。 = （pr、qr，需添加部分脱脂乳）用方块图解为： p=3.6 x r-q=2.9 r=3.1 q=0.2 y p-r=0.5故 1000/y=2.9/0.5 ，则y=172.4（公斤）即需添加脂肪含量为0.2%的脱脂乳172.4 公斤。3牛乳的均质均质的目的：对脂肪球进行机械处理，使其呈较小的脂肪球（1m）均匀一致地分散在乳中。二次均质可以增强均质的效果，其本质是将一次均质后又重聚起来的脂肪球分开。均质压力：10-25Mpa，（一级1721MPa，二级3.55MPa）。均质温度：5580。
23、均质化乳的特点：均一性、良好的风味、泡沫。4牛乳的巴氏杀菌（1）巴氏杀菌的方法表1-2-5 乳品加工中主要的热处理分类工艺名称温度/时 间初次杀菌（thermization）636515s低温长时巴氏杀菌（牛乳）（LTLT）6330min高温短时巴氏杀菌（牛乳）（HTST）72751520s高温短时巴氏杀菌（HTST）（稀奶油等）8015s超巴氏杀菌（Ultra pasteurisation）12513824s超高温灭菌（连续式）（UHT）135140几秒保持灭菌1151202030mina. 初次杀菌：将牛乳进行一定的低温加热处理，杀死低温菌营养体，延长牛乳在冷藏条件下的保存时间。b. 巴氏
24、杀菌：目的是杀死所有的致病菌营养体。c. 灭菌：目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。图1-2-1 温度和时间组合对细菌和酶的影响温度和时间组合的选择必须考虑微生物和产品质量两个方面。5冷却、灌装、贮存和分销经巴氏杀菌的的牛乳应尽快冷却到5以下，然后进行灌装。包装材料应具备的特点： 保证产品的质量及其营养价值； 保证产品的卫生及清洁，对所包装的产品没有任何污染； 避光、密封，有一定的抗压强度； 便于运输； 便于携带和开启； 减少食品腐败和废物的产生； 有一定的装饰作用。包装形式：玻璃瓶、单层塑料袋或复合纸袋、塑料瓶、纸盒。 玻璃瓶灌装包括两大主要步骤：脏瓶的清洗和
25、消毒：准确定量和卫生灌装。巴氏杀菌乳的包装过程中，应特别注意：a. 避免二次污染，如包装材料、包装设备及包装环境的污染b. 尽量避免灌装时产品温度升高c. 对包装材料提出较高的要求巴氏杀菌产品在贮存和分销过程中，必须保持冷链的连续性。表1-2-6 运输条件与产品温度之间的关系 单位：产品升温/h运输车室温（20）室温（10）非冷藏，非保温帐蓬车31.5非冷藏，非保温密封车10.5非冷藏，保温帐蓬车10.5冷藏，保温帐蓬车0.5106巴氏杀菌乳的质量指标以下内容摘自巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB54081999。表5-4 巴氏杀菌乳感官特性项 目全脂巴氏杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌
26、乳脱脂巴氏杀菌乳色 泽呈均匀一致的乳白色，或微黄色。滋味和气味具有乳固有的滋味和气味，无异味。组织状态均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠现象。表5-5 巴氏杀菌乳的理化指标项 目全脂巴氏杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌乳脱脂巴氏杀菌乳脂肪， %3.11.02.00.5蛋白质， %2.9非脂乳固体, %8.1酸度，。T牛乳 羊乳18.0 16.0杂质度,mg/kg2表5-6 巴氏杀菌乳的卫生指标项 目全脂巴氏杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌乳脱脂巴氏杀菌乳硝酸盐（以NaNO3计）， mg/kg11.0亚硝酸盐（以NaNO3计），mg/kg0.2黄曲霉毒素M1， g/kg0.5菌落总数， cfu/mL30 000大肠
27、菌群， MPN/100mL90致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出（二）超高温灭菌乳（UHT乳）灭菌乳分为两大类：保持灭菌乳和超高温灭菌乳。1UHT乳 是指经预处理的牛乳在连续流动的状态下，采用135-150加热3-8s的超高温瞬时灭菌工艺并实现无菌包装方法使制品保持无菌状态，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的，无需冷藏，可以在常温下长期保存的一种液态乳。2超高温灭菌加工的类型表1-2-7 各种类型的超高温加热系统直接加热系统与间接加热系统的比较： （1）直接加热系统与间接加热系统最明显的不同之处就是前者加热及冷却的速度较快，也就是说UHT瞬时加热更容易通过直接加热系统来实
28、现。 （2）直接加热系统主要的优势在于它能加工粘度高的产品，尤其是对那些不能通过板式交换器进行良好加工的产品来说，它不容易结垢。 （3）直接加热系统工艺上的缺点是需要在灭菌后均质。无菌均质机除成本高之外，还要小心维护，尤其是要更换柱塞密封以避免其被微生物污染。 （4）直接加热系统的结构相对较复杂。（5）直接加热系统的运转成本相对较高，其整个系统的操作成本是同等处理能力的间接加热系统的2倍。因为直接加热系统的热回收率只能达到50%54%。间接加热系统可获的90%或更高的热回收率，且热能成本也较低，但产品在系统中的受热时间较长。另外，直接加热系统的水耗成本和电耗成本都要比间接系统高得多。因此，近年
29、来随着工业国家能源和水资源成本的增加，导致间接系统的使用比直接系统要更普遍。3典型的UHT乳的加工工艺图1-2-2 典型UHT乳的工艺流程1 平衡槽 2 离心泵 3a 预热段 3c加热段 3d 热回收段 4均质机 5 保温管 6 蒸汽喷射阀 7无菌罐 8 灌装机 9 平衡槽（三） 保持灭菌乳1定义对加工工艺过程的定义 物料在密闭容器内被加热到至少110，保持1540min，经冷却后而制成的产品。对成品的定义（同时适用于保持灭菌乳和超高温灭菌乳） 要求产品达到商业无菌状态（而非绝对无菌），即：a. 不含危害公共健康的致病菌和毒素；b. 不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；c. 在有效
30、期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。三、发酵乳与酸乳（一） 发酵乳与酸乳的定义及分类1发酵乳的定义（IDF，1992） 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。保质期内，该产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。 发酵乳中可添加的成分：乳制品、菌种、糖、增香食品、增香剂、添加剂（食用色素、稳定剂、防腐剂、甜味剂）。2发酵乳的分类嗜热菌发酵乳（单菌发酵乳、复合菌发酵乳）；嗜温菌发酵乳（乳酸发酵而成的、乳酸和酒精发酵而成的）；表1-3-1 发酵乳名称及特征菌比较3酸乳的定义（FAO/WHO/IDF，1977） 即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩
31、乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，产品中必须含有大量的、相应的活性微生物。4酸乳的分类（1）按成品的组织状态分类a. 凝固型酸乳（set yoghurt）b. 搅拌型酸乳（stirred yohurt）c. 饮用酸乳（Drinking yohurt）（2）按成品口味分类a. 天然纯酸乳（Natural yoghurt）b. 加糖酸乳（sweeten yoghurt）c. 调味酸乳（flavored yoghurt）d. 果料酸乳（yoghurt with fruit ）e. 复合型或营养健康型酸乳（3）按原料中脂肪含量分类（FAO/WHO）a. 全脂酸乳（
32、3.0%）b. 部分脱脂酸乳（3.0%0.5%）c. 脱脂酸乳（0.5%）表1-3-2 我国新的酸乳成分标准（4）按发酵后的加工工艺分类a. 浓缩酸乳（concentrated or condensed yoghurt）b. 冷冻酸乳（Frozen yoghurt）c. 充气酸乳（Carbonated yoghurt）d. 酸乳粉（Dried yoghurt）（5）按菌种种类分a. 酸乳b. 双歧杆菌酸乳（yoghurt with bifidus）c. 嗜酸乳杆菌酸乳（yoghurt with acidophilus）d. 干酪乳杆菌酸乳（yoghurt with L.casei）（二） 酸乳
33、与发酵乳的营养价值1酸乳所特有的营养价值：a. 减轻“乳糖不耐受症”b. 调节人体肠道中的微生物菌群平衡发酵乳除具有与酸乳产品相类似的营养价值外，还有其特殊的保健作用。如：酸牛乳酒 辅助治疗动脉粥样硬化、过敏症和肠胃不适症等。2双歧杆菌发酵乳a. 改善轻度便秘症状b. 提高肠道中双歧杆菌数量c. 预防腹泻d. 提高免疫功能e. 促进并改善蛋白质及维生素的代谢f. 增强对腐败菌的抵抗能力g. 减少腐败菌产生的氨和胺因影响肝功能造成的代谢紊乱（三） 发酵剂的制备1概述发酵剂（starter culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的产品。（1）酸乳发酵剂的主要作用：a. 分解乳
34、糖产生乳酸b. 产生挥发性的物质（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的风味c. 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，使酸乳更利于消化吸收d. 酸化过程抑制了致病菌的生长（2）发酵剂常用术语：a. 商品发酵剂（stock culture）b. 母发酵剂（mother culture）c. 中间发酵剂（feeder或imtermediate culture）d. 工作发酵剂（生产发酵剂 bulk culture）（3）酸乳发酵剂菌种的共生作用：图1-3-1 牛乳中乳酸菌发酵的共生作用2发酵剂的选择（1）主要考虑因素a. 产酸能力和后酸化b. 滋气味和芳香味的产生c. 粘性物质的产生d. 蛋白质的水解
35、性（2）发酵剂的物理形态a. 液态发酵剂b. 粉状（或颗粒状）发酵剂c. 冷冻发酵剂3发酵剂的制备（1）培养基的选择母发酵剂、中间发酵剂的培养剂制备 一般用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉制备，培养基干物质含量为10%12%。推荐杀菌温度和时间90/30min，也有用115/15min的。工作发酵剂培养基的制备 可用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉或全脂乳制备。（2）发酵剂的扩培（3）工作发酵剂的制备图1-3-2 酸乳工作发酵剂的制备工艺流程（4）发酵剂的质量控制a. 感官检查 组织状态、色泽及有无乳清分离、风味、凝块硬度b. 产酸能力c. 影响发酵剂菌种活力的主要因素 抗菌素残留、噬菌体（四）酸乳的
36、生产工艺及品质控制图1-3-3 酸乳生产工艺流程（五） 产品质量指标四、乳粉乳粉的主要种类包括：a. 全脂乳粉（Whole milk power）b. 脱脂乳粉（Notfat dry milk power;Skim milk power）c. 乳清粉（Whey power）d. 配制乳粉（Modified milk power）（一） 全脂乳粉图1-4-1 全脂乳粉生产工艺流程1预热杀菌乳粉生产中杀菌的主要目的是杀死乳中的微生物和破坏酶的活力。喷雾干燥法生产全脂乳粉，一般采用高温短时杀菌法。杀菌方法对全脂乳粉的品质特别是溶解度和保藏性有很大影响。2真空浓缩真空浓缩的优点：a. 蒸发效率高，节省
37、能源，降低成本。b. 有效改善乳粉颗粒的物理性状。c. 改善乳粉的保藏性d. 有利于包装最常用的浓缩设备是双效或多效降膜式蒸发器，一般浓缩至原料乳体积的四分之一，即乳固体含量在45%左右。3喷雾干燥喷雾干燥的特点：a. 干燥速度快，物料受热时间短。b. 干燥过程温度低，乳粉品质好。c. 可以调节工艺参数，使成品具有良好的质量指标。d. 卫生质量好，产品不易污染。e. 操作控制方便，适合于大规模连续化生产。喷雾干燥类型主要有离心喷雾和压力喷雾。图1-4-2 喷雾干燥工艺流程4出粉、冷却、过筛、包装 包装流程：称量填充排气封口装箱打包入库。 包装容器材质：塑料袋、复合薄膜、马口铁罐。5乳粉的理化性
38、质（1）色泽与风味 正常乳粉的色泽：淡黄色，具有牛乳独特的乳香微甜风味。（2）乳粉的密度a. 表观密度单位容积中乳粉的重量（包括颗粒空隙中的空气）b. 容积密度乳粉颗粒的密度（包括颗粒内的空气）c. 真密度不包括空气的乳粉本身的密度乳粉密度主要受喷雾方式、浓缩乳浓度、温度、粘度以及加热空气温度等因素的影响。（3）乳粉的成分及其状态乳粉的气泡：压力喷雾的全脂乳粉颗粒中含气量约710%（容积%），脱脂乳粉约13%；离心喷雾的全脂乳粉约含1622%，脱脂乳粉约35%。含气泡多的乳粉浮力大，下沉性差，且易氧化变质。乳粉的脂肪：喷雾干燥的乳粉的脂肪呈微细球状，存于乳粉颗粒内部，压力喷雾的乳粉脂肪球较小，约12m，离心喷雾粉约为13m。凝聚在乳粉颗粒边缘的游离脂肪（314%）含量高时，乳粉极易氧化，不耐保藏，冲调性差。乳粉的蛋白质：乳粉颗粒中蛋白质的状态，特别是酪蛋白的状态，决定了乳粉的复原性。乳粉的乳糖：乳糖是乳粉颗粒中的主要成分，全脂淡乳粉约含38%，脱脂乳粉50%，乳清粉70%。普通新生产的乳粉中乳糖呈非结晶的玻璃状态，玻璃态的乳糖极易吸潮，变成含一个分子结晶水的结晶乳糖。乳粉的水分：全脂乳粉在2%，脱脂乳粉在4%以下为宜，水分高低直接影响乳粉的质量及保藏性。但水分过低容易引起脂肪氧化，产生氧化臭。乳粉
