福建农林大学食品微生物复习资料.docx

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1、复习题目第一章 绪论1、食品的卫生标准内容包括哪些？感官指标.理化指标.微生物指标2 对食品进行微生物检验具有何意义？（一）有害微生物对人类和生产的影响：1）. 引起食品变质.2）. 引起食物中毒.3） 导致人体患病 (二) 食品微生物检验的意义1）. 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据 品能否食用的科学依据.2）. 可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据 管理工作提供科学依据.3）. 可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病发生4）.保证产品的质量,避免不必要的损失.3、食品微生物检验的范围包括哪些？范围：1). 生产环境的检验2).

2、原辅料的检验3). 食品加工、储藏、销售储环节的检验4). 食品的检验（重点）4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？1. 菌落总数2. 大肠菌群3. 致病菌4. 霉菌及其毒素5. 其他指标1、在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意哪些问题?培养箱的配置和使用 培养箱的配置和使用配置：22（）、30（）、37（）培养箱各一个使用注意事项：(1)箱内不能放入过热或过冷的物品，取放物品时应快速进行并做到随手关闭箱门。(2)内放一杯水，以保持湿度。(3)培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤。(4)每月消毒一次，先用3%的来苏尔液涂布消毒，再用清水擦净。(5)不得当烘箱使用。2 在微生物实验室

3、中如何配置水浴锅, 使用中要注意哪些问题?使用注意事项：（1）37 和42 水浴锅24小时工作;（2）其余水涡锅用后关掉电源；（3）水浴锅内应注加蒸馏水而非自来水，使用时请注意水位。配置： 37 、42 、56 各一个3 如何正确使用超净台? 1）、使用前先打开紫外灯照射 紫外线照射时间4060分钟；2）、使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭,请用含水棉布檫拭；3）、请保持超净台整洁，不要堆积杂物；4）、使用完毕，勿忘关闭煤气开关或酒精灯；5）、请做好使用记录。6）、如遇故障，除记录在册外，还应及时与有关人员联系，尽早排除故障。7）、学期开始做无菌试验一次，以保证净化台正常使用。平时

4、可根据情况，定期做无菌试验，以测定净化台是否符合无菌要求。4、如何正确使用干热灭菌方法对玻璃器材进行灭菌?（1)将培养皿 吸管等玻璃器皿洗净干燥后 用报纸 (1)将培养皿、吸管等玻璃器皿洗净干燥后，用报纸包好，或装入特制的铁筒中。(2)将包装好的玻璃仪器摆入电热烘箱中，彼此间留有一定的空隙以便流通空气。(3)关紧箱门，打开排气孔接上电源。(4)待箱内空气排出到一定程度时，关闭上排气孔，继续加热至一定温度后，调节温度控制旋钮固定温度，在160165保持2小时即可。 (5)待自然降温冷却后(60以下)才能开门取出玻璃器皿。5、简述手提式高压蒸汽灭菌锅的使用方法（1）、关好排水阀门放入清水至标度为止

5、。（2）、将要灭菌的物品用牛皮纸盖好后放入灭菌锅中，关上器盖。（3）、通电加温，同时打开排气活门，排尽锅内的空气，再关闭活门。（4）、当达到所需温度时开始计时，并在此温度 下保持所需的时间。（5）、稍微打开一点排气活门，使锅内蒸气缓慢排除 蒸气缓慢排除。（6）、当压力表指针降到零、锅内蒸气完全排尽时，立即打开锅盖取出物品。（7）、最后将高压灭菌器内的剩余水排出。6、如何进行玻璃器皿的清洗和灭菌 (一)、新购的玻璃器皿1、先用热肥皂水刷洗，流水冲净。2、再浸泡于的盐酸中数小时，最后用流水冲净。 (二)、用过的玻璃器皿1 含油脂器材的清洗（1）、单独高压灭菌；（2）、趁热倒去污物；（3）、倒放在铺

6、有吸水纸的篮子上，置100 烘箱中烤0.5h;（4）、再用5%的碳酸氢钠水煮两次，再用肥皂水刷洗干净。2、含菌试管的清洗高压灭菌后，肥皂水刷洗干净，烘干或晾干备用。3、含菌平皿的灭菌（1）、底盖分开放，放入桶中，高压灭菌；（2）、趁热倒去污物；（3）、肥皂水刷洗干净，烘干或晾干备用。4、含菌吸管的清洗（1）、把含菌吸管投入3%的来苏尔液内浸泡30min以上杀菌；（2）、用肥皂水洗涤一次；（3）、最后用清水冲洗干净即可。5、载玻片及盖玻片的清洗（1）将载玻片及盖玻片分别浸入5 %的来苏尔液内浸泡过夜，取出水洗干净；（2）盖片用软布擦干即可；（3）染色用的载玻片要放入肥皂水中煮沸10min，再用肥

7、皂水刷洗干净，最后用95%的酒精浸泡片刻，晾干备用。（三）、玻璃器材的灭菌：（1）清洗后烘干；（2）加塞包扎；（3）灭菌:干热灭菌:160 165烘箱中烤2h湿热灭菌:121 20min7、 干热灭菌和高压蒸汽法适用范围如何? 方 法 要 求 适用范围1干热灭菌法焚烧法 直接燃烧或焚烧 废弃的污染物或死于传染病的人及动物尸体烧灼法 火焰中直接烧灼 接菌环、试管口或瓶口等干烤法 干烤箱内1601702h 耐高温物品如玻璃试管、瓷器等2湿热灭菌法巴氏消毒法 61162830min 牛奶或啤酒的消毒或7171530s煮沸法 l005min可杀死繁殖体、 外科手术器械、注射器、胶管等 杀死芽胞需13h

8、流通蒸气法 用蒸笼或蒸气灭菌器 常用于不耐高温的营养品间歇灭菌法 反复三次流通蒸气达到彻底灭菌 不耐热物品或特殊条件下的灭菌高压蒸气灭菌法 高压蒸气灭菌器内105kgcm2 耐高温并不怕潮湿的物品的灭菌如手术衣、 1213 t5-30min 敷料、手术器械等3紫外线消毒法 紫外线灯照射3060min 空气或物品表面消毒4电寓辐射法 包括X射线射线和阴极射线 一次性注射器、敷料、内镜插管、导管、中成药等5超声波 20kHZ的声波 仅用于菌体破碎以及提取细胞组分6滤过除菌法 细菌滤器 不耐热的血清、抗毒素、生物药品8、 电热烘箱和高压锅如何操作?各有哪些使用注意事项?1）装料： 灭菌前先将玻璃器皿

9、、金属用具用包扎纸（不用油纸）包好，培养皿也可装入金属盒内，然后均匀放入干烤箱内。物品不能摆放过挤，不能紧靠箱壁，使空气流通，温度均匀。升温：接通电源，打开开关，旋转箱顶部的调气阀，打开通气孔，排除箱内冷空气和水汽。升温，待箱内温度达到80时，关闭通气孔，打开鼓风机，使箱内温度均匀。维持恒温：继续加热，待温度达到160-170时,保温维持2h。降温：灭菌完毕，切断电源，当箱内温度冷却至60 时方可开箱取出物品。2）加水：打开灭菌锅盖，加水适量（手提式高压锅加水到与支架圈平行处）装料：将带灭菌物品放于灭菌桶内，物品排放注意彼此间留有一定空隙，使蒸汽在容器内能够流通达到每个物品的部位，以免形成蒸汽

10、死角。物品不要紧靠桶壁，防止冷凝水进入灭菌物品。密封：将盖上的软管插入灭菌桶的槽内，使罐内冷空气自下而上排出，加盖，上下螺栓口对齐，采用对角方式均匀旋转拧紧螺栓，使灭菌锅密闭。加热: 打开排气口（放气阀），排气5-10min后（或喷出气体不形成水雾），此时蒸汽已将锅内的冷空气排尽，关闭放气阀。温度随蒸汽压力增高而上升。待压力逐渐上升至所需温度时，控制热源，维持所需压力和温度，并开始计时。到达规定时间，关闭热源，停止加热，压力随之逐渐降低。降压、取料： 待压力自然降至“0”后，打开放气阀，松动螺栓，开盖。立即取出灭菌物品，以免凝结在锅盖和器壁上的水滴弄湿包装纸或被灭菌物品，增加染均的概率。斜面培

11、养基自锅内取出后要趁热摆放，灭菌后的空培养皿、试管等要烘干或晾干。清理：灭菌完毕后,除去锅内剩余水，保持锅内干燥。若连续使用则需每次补足水分。1）注意事项：灭菌过程中温度不能上升或下降过急。温度达到60以上时，不能随意打开干燥箱门。2）注意事项：高压蒸汽灭菌的技术关键是在压力上升之前先排除锅内的冷空气。若锅内仍有滞留的冷空气，压力表虽达到指定压力但锅内温度却达不到相应的温度，灭菌效果不好。灭菌时人不能离开现场，要严格控制热源维持灭菌时的压力。压力过高不仅培养基的营养成分被破坏，而且高压锅超过耐压范围易发生爆炸造成伤人事故。灭菌完毕后要自然冷却，切忌用凉水浇灭菌锅来降温。压力降至“0”位前不能开

12、盖，以免培养基沸腾喷出或沾湿棉塞。1、加入培养基中的抑制剂有什么作用，常用的抑制剂有哪些？ 1）、作用：鉴定细菌、抑制杂菌的生长繁殖，增加待检菌的检出率2）、种类：盐类：氯化钠、氯化锂、氰化钾、亚碲酸钾（钠）、亚硒酸钠等染色剂类：煌绿、蔷薇酸、结晶紫、孔雀绿、孟加拉红、玫瑰红胆盐类：猪（牛、羊）胆盐、混合胆盐、三号胆盐、去氧胆酸盐、胆石酸 胆盐类：猪（牛、羊）胆盐、混合胆盐、三号胆盐、去氧胆酸盐、胆石酸盐抗菌素：青霉素、链霉素、杆菌肽、多粘菌素2、在制备培养基时，将各成份溶化时要注意哪些问题？指示剂应在调节好PH值后再加入；煮溶后要补加足水份；不能把培养基煮焦，焦化的不能使用3、在制备培养基时

13、，如何进行培养基pH的初步调正？灭菌后PH值会下降0102；在做培养基校正PH值时，应比实际值高0102；PH调整后，还应将培养基煮沸。 4、如何选择培养基的灭菌条件？ （1）含糖类或明胶的培养基： 113灭菌15分钟或115灭菌10分钟。（2）无糖培养基： 121灭菌1520分钟。（3）血液、体液和抗生素等以无菌操作技术抽取后再加入冷却至约50左右的培养基中。（4）琼脂斜面培养基应在灭菌后冷至55-60时取出，再摆置成适当斜面。5、如何进行培养基的保存（1）基础培养基不能超过两周（2）生化试验培养基不宜超过一周，（3）选择性或鉴别性培养最好当天使用，倾注的平板培养基不宜超过3天。 1、什么是

14、无菌技术？指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。2、如何做好无菌室的消毒和防污染工作？l 每日（使用前）紫外线照射（12小时）.l 每周用甲醛、乳酸、过氧乙酸熏蒸（2小时）.l 每月用新洁尔灭擦拭地面和墙壁一次的方式进行消毒。3、如何做好超净台的使用与保养？ （1）风速保持在0.32-0.48米/秒;（2）使用前开启紫外灯照射30分钟以上;（3）让超净台预工作1015分钟;（4）使用完毕后，用70%酒精将台面和台内四周擦拭干净.4、无菌操作的目的是什么？（1）是保证待检物品不被环境中微生物的污染；（2）是防止被检微生物在操作中污染环境或感染操作人员

15、。5、进入无菌室前要做好哪些准备工作？（1）、定期检查无菌环境的空气是否符合规定；（2）、用紫外线灭菌处理3060分钟；（3）、检查无菌器材是否完备；（4）、洗手消毒；（5）、手部消毒后，再穿戴无菌工作服。6、实验操作过程的无菌操作要求包括哪些内容（1）、在操作中不应有大幅度或快速的动作；（2）、使用玻璃器皿应轻取轻放。（3）、在正火焰上方操作；（4）、接种用具在使用前、后都必须灼烧灭菌；（5）、在接种培养物时，协作应轻、准。（6）、不能用嘴直接吸吹吸管。（7）、带有菌液的吸管、玻片等器材应及时置于盛有5%来苏尔溶液的消毒桶内消毒。 1. 志贺氏菌都能分解葡萄糖，产酸不产气，大多不发酵乳糖，不

16、产生H2S。在培养基上应该产生什么现象？斜面变红，底部仍保持黄色。2. 大肠杆菌，能分解葡萄糖产酸产气，大多数能分解乳糖，不产生H2S。在培养基上应该是什么现象？使整个培养基呈现黄色3. 沙门氏菌，能分解葡萄糖，不发酵乳糖，大多数产生H2S，多数产气，在培养基上应该是什么现象？硫化氢和培养基中的铁盐反应，生成黑色的硫化亚铁沉淀1、什么是生化试验?指通过利用生物化学的方法来测定微生物的代谢产物、代谢方式和条件等来鉴别细菌的类别、属种的试验。2、做生化试验要注意哪些事项？1）、待检菌应是新鲜培养物。培养1824h。2） 待检菌应是纯种培养物。3）、遵守观察反应的时间。观察结果的时间，多为24或48

17、小时。4)、应做必要的对照试验。5)、提高阳性检出率，至少挑取23待检的疑似菌落分别进行试验。3、简述糖酵解试验的原理，写出其试验方法和结果的记录原理：不同的细菌对各种糖醇的分解能力及所产生的代谢产物各不同，有的能分解多种糖醇），有的只能分解12种糖醇 ，有的分解糖醇能产酸产气，有的分解糖醇只产酸不产气，根据这些特点，可鉴别细菌。试验方法：用接种针或环移取纯培养物少许，接种于糖发酵管中，若为半固体培养基，则用接种针作穿刺接种。置361.0 培养13天，每天观察结果。记录： 产酸不产气，阳性，以“+”表示 产酸产气，阳性，以“”表示 不产酸产气，阴性，以“-”表示4、简述甲基红试验（MR）的原理

18、，写出其试验方法和结果的记录原理:细菌分解葡萄糖产生丙酮酸后，由于代谢的途径不同，有的细菌可使丙酮酸转化生成乳酸、琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，使培养基PH值下降至pH4.5以下，使甲基红指示剂变红色，为甲基红试验阳性 ；有的细菌使丙酮酸脱羧后形成酮、醇类中性产物，培养液pH5.4，甲基红指示剂呈桔黄色，为甲基红试验阴性。试验方法：挑取新鲜的待试培养物少许，接种于磷酸盐葡萄糖蛋白胨水培养基，于361 或30 （以30 较好）培养35天，从第48h起，每日取培养液1ml，加入甲基红指示剂12滴，立即观察结果。结果观察与记录: （1）呈鲜红色或橘红色为阳性，呈淡红色为弱阳性，记MR +；（2）

19、呈橘黄色或黄色为阴性， 记MR -，迄至发现阴性并培养至第5天仍为阴性，即可判定结果。5、简述靛基质（Imdole） (吲哚)试验的原理，写出其试验方法、结果的记录和注意事项原理：某些细菌含有色氨酸酶，能分解蛋白胨中的色氨酸，生成靛基质（吲哚）。吲哚与对二甲氨基苯甲醛结合，可形成红色化合物，即玫瑰吲哚，以此鉴别细菌。试验方法：所用试剂:（1）柯凡克(Kovacs)试剂;或（2）欧波试剂将待检菌小量接种于培养基中，于361 培养2448h时后，加入柯凡克试剂数滴，轻摇试管，呈红色者为阳性。或沿试管壁缓慢加入欧-波试剂约0.5ml覆盖液面，两液接触处呈现玫瑰红色者，为阳性反应，无红色者为阴性反应。

20、结果观察与记录: 呈现玫瑰红色，为阳性反应，记+无红色者，为阴性反应，记-6、简述硫化氢（H2S）试验的原理，写出其试验结果的记录和注意事项原理：某些细菌可分解培养基中的含硫氨基酸或含硫化合物，产生硫化氢，硫化氢遇铅盐或铁盐可生成黑色沉淀物PbS或FeS，以此鉴别细菌。试验方法：挑取待检菌，用穿刺接种法接种于三糖铁培养上，于361培养2448h，观察结果。结果观察与记录: 培养基底部呈黑色，为阳性，记+培养基底部无黑色，为阴性，记-7、简述尿素酶（Urease）试验的原理，写出验方法、结果的记录原理：某些细菌能产生尿素酶，将尿素分解产生氨，氨使培养基变为碱性，使培养基中的酚红指示剂呈粉红色，培

21、养基由黄色变为红色，为阳性。以此鉴别细菌。试验方法：挑取大量培养1824h的待试菌，浓密涂布接种于尿素琼脂斜面上，不要到达底部，留底部作变色对照。培养2、4和24h分别观察一次结果，培养基变为粉红色为阳性，颜色不变者为阴性。如阴性应继续培养至4天，作最终判定。结果观察与记录: 培养基变呈粉红色，为阳性，记 + 培养基颜色不变，为阴性，记 -8、简述氨基酸脱羧酶试验的原理，写出结果记录、阳性反应试验管颜色变化过程和原理原理：某些细菌能产生氨基酸脱羧酶, 可使赖氨酸、鸟氨酸生产脱羧作用, 生成胺类物质和CO2。胺类物质使培养基呈碱性变紫色，为阳性, 如呈黄色为阴性，以此鉴别细菌。结果观察与记录:

22、试验管呈紫色，对照管呈黄色，为阳性，记 +试验管、对照管都呈黄色，为阴性，记 -。阳性反应试验管颜色变化过程: 紫色黄色紫色原理：对照管呈黄色，说明有细菌生长。在培养的早期（1012h），细菌发酵葡萄糖产酸使培养液PH下降，指示剂溴甲酚紫由紫色变为黄色，以后由于氨基酸脱羧生成胺，PH又回升至碱性，指示剂显紫色。9、简述氰化钾试验的原理，写出其试验方法、结果的记录和注意事项 原理：氰化钾是细菌呼吸酶系统的抑制剂,可与呼吸酶作用使酶失去活性,抑制细菌的生长,但有的细菌在一定浓度的氰化钾存在时仍能生长,以此鉴别细菌.试验方法：取培养2024h的营养肉汤培养液或菌落1环，接种至对照培养基及氰化钾培养基

23、内，立即以橡胶塞塞紧，361 培养24 48h，观察结果。结果观察与记录： 对照管有菌生长，试验管有菌生长为阳性，记+。 对照管有菌生长，试验管无菌生长为阴性。记-。10、写出溶血试验的溶血类型及现象溶血试验的溶血类型及现象: （1） （甲型）溶血: 菌落周围出现较窄的半透明的草绿色溶血环。（2） （乙型）溶血: 菌落周围出现较宽的透明溶血环。（3）（-丙型）溶血: 菌落周围无溶血环。11、简述链激酶试验的原理，原理：A群链球菌群能产生链激酶，该酶能使血液中的纤维蛋白酶原变成纤维蛋白酶，而后溶解纤维蛋白，使血凝块溶解 ,为阳性反应。此试验用于测定链球菌的致病性。阳性反应具有致病性。12、简述血

24、浆凝固酶试验的原理，并写出玻片法的试验方法原理：致病性葡萄球菌能产生血浆凝固酶，可使血浆中的纤维蛋白原转变成纤维蛋白，附着在细菌的表面，形成凝块；或作用于血浆凝固酶原，使它成为血浆凝固酶，从而使抗凝的血浆发生凝固现象,为阳性。玻片法：取清洁干燥载玻片，一端滴加一滴生理盐水，另一端滴加一滴兔（人）血浆，挑取菌落分别与生理盐水和血浆混合，5 min内,如血浆内出现团块或颗粒状凝块，而盐水滴仍呈均匀混浊，则为阳性;如两者呈均匀混浊，无凝固则为阴性。13、简述三糖铁（TSI）试验的试验的原理 如果细菌可利用乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气，培养基全部变黄；如果只可以利用葡萄糖，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变

25、黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故使斜面最后为红色，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，仍保持黄色。如果细菌又能分解含硫化合物，产生硫化氢，培养基底部变黑。 1、血清学反应、抗原、抗体、抗原抗体反应的概念血清学反应：指相应的抗原与抗体在体外一定条件下作用，所出现肉眼可见的沉淀、凝集现象。抗原(Ag)：是指凡能刺激机体免疫系统诱导免疫应答，并能与应答产生的抗体或致敏淋巴细胞发生特异反应的物质。抗体:是指机体内的淋巴系统细胞在抗原物质的激发下，所合成的一种具有特异性免疫功能的球蛋白(免疫球蛋白)。抗原抗体反应：是指抗原与相应抗体之间所发生

26、的特异性结合反应2、影响血清学试验的因素有哪些？1).抗体2).抗原3). 电解质:常用:0.85氯化钠或各种缓冲液作用:中和胶体粒子上的电荷，使胶体粒子的电势下降，促使抗原抗体复合物从溶液中析出，形成可见的沉淀物或凝集物。4). 酸碱度: pH为68进行5). 温度:一般以1540为宜，最适为37，3、血清学试验常用的电解质有哪些，有什么作用？常用:0.85氯化钠或各种缓冲液作用:中和胶体粒子上的电荷，使胶体粒子的电势下降，促使抗原抗体复合物从溶液中析出，形成可见的沉淀物或凝集物。4、写出血清学试验中玻片凝集法的原理和试验的方法步骤。原理:用已知抗体作为诊断血清，来检测未知抗原,以鉴定相应的

27、抗原。方法步骤:、于洁净玻片的一端加诊断血清1滴，另一端加生理盐水1滴作为阴性对照。、用接种环取待检菌或血细胞的悬液分别涂于诊断血清和生理盐水中。、轻轻转动玻片，使其充分混匀，静置数分钟，观察结果。5、诊断血清、抗O血清、抗H血清、多价诊断血清、单价诊断血清、因子诊断血清的概念 诊断血清：将已知的抗原注射于动物体，使其产生相应的抗体，采出动物的血液，分离出含有大量抗体的血清，称为诊断血清（或抗血清、免疫血清） 抗O血清：用菌体抗原（O抗原）免疫动物后所获得的血清。 抗H血清：用鞭毛抗原（H抗原）免疫动物后所获得的血清。 多价诊断血清：用含有两种（型）的菌体免疫动物后所获得的血清。 单价诊断血清

28、：只含有一种（型）特异性抗体的血清。 因子诊断血清：把含有多种抗体的混合免疫血清，用具有共同抗原成分的有关细菌将其共同抗体吸收，只留下一种或几种所需的特异性抗体的血清。1 在微生物检验中 检验前要做好哪些准备工作？1）准备好所需的各种仪器。2）按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷却后送无菌室备用。3）准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养基。4）做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌3060min.5）工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。6）工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌室。2、在微生物检验中，采样时要遵守哪些要求？1）、严格遵守样品

29、采集的操作规程。2）、所采样品必须具有代表性。3）、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。4）、不得加入防腐剂、固定剂等。 5）、样品采集和现场测定必须有二人以上参加 。3、在微生物检验中，样品的送检有哪些要求？1）、要快速运送：不要超过3小时；2）、若路途遥远，可在15低温下运送；3）、要注意防污染、防散漏、防变质；4）、要填写检验申请单。4、在微生物检验中，如何进行样品的保留？（1）阴性样品：在发出报告可及时处理；（2）阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品；（3）进口食品的阳性样品：要保留6个月才能处理。（4）微生物检验不进行复检1、什么是菌落总数？是指食品检样经过处理，在一定条件

30、下培养后,所得1mL(g)或1cm2面积检样中所含菌落的总数。2、测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么意义？1）、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。2）、预测食品存用的期限长短。3）、了解细菌在食品中的繁殖动态。3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。4、在测定菌落总数时，如何进行计数？到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于04，但不得超过24h。5、在菌落总数的检验中，要注意哪些事项？1）、对照平板出现几个菌落时，要追加对照平板；2）、吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及瓶口、管口的外围部分；3）、吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm,调整时要使管尖与容器内壁紧

31、贴;4）、进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触;5）、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min.6）、稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的依据。6、在菌落总数的检验中，如何根据样品的特性选择培养温度和时间？普通食品:37 48h 倒放平板清凉饮料、调味品、糕点、酒类： 37 24h 水产品: 30 48h1、什么是大肠菌群？大肠菌群由哪些微生物组成？指一群需氧及兼性厌氧，在37能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。大肠菌群的组成:大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。2、测定食品、饮料等产品的大

32、肠菌群数有什么意义？（1）、判断食品中否受到粪便污染。（2）、有利于控制肠道传染病的发生和流行。（3）、有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。3、大肠菌群具有哪些生物学特性？1）.形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。2）.发酵乳糖产酸产气 3）.培养特性：在琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽；在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。4、在大肠菌群数的检验中，要注意哪些事项？1）、从制备样品匀液至稀释完毕,全过程不得超过15min。2）、对产酸但未看到气泡的乳糖发酵，用手轻打动试管，如有气泡沿

33、管壁上浮，应考虑可能有气体产生，应作进一步试验。 3）、挑选菌落进行证实试验时，最少要挑2个以上的典型菌落或非典型菌落进行接种。4)、不可用其他胆盐代替指定的胆盐。5、在水的大肠菌群数检验中，如何进行水样的采集 ？1)、自来水（未含氯）：龙头火烧灭菌，畅流510后取样。2)、地面水源水：江湖河，水库，水池等。浸入水下20cm下取样。水井50cm下取样。3)、漂白粉处理的水样：自来水，游泳池水，应在瓶内加入0.03g硫代硫酸钠/500ml，或2ml 1.5%硫代硫酸钠液/500ml，除氯。4)、运送：2小时内送到检验室。610，6h,立即检验.5)、检验前：将水样振摇510分钟。1、肠道致病菌具

34、有哪些生物学特性?、形态与染色均为革兰氏阴性杆菌，中等大小，无芽胞，多数具有周身鞭毛能运动，志贺氏菌属无鞭毛无动力。、培养和生化反应（1）、需氧或兼性厌氧，菌落中等大小，表面光滑，液体培养基混浊生长。（2）、肠道致病菌一般不分解乳糖，而非致病菌多能分解乳糖、葡萄糖产酸或产酸产气。（3）、可还原硝酸盐为亚硝酸盐。 2、肠道致病菌具有哪些抗原？又称为什么？有什么特点？O抗原也称菌体抗原，细胞壁脂肪糖，耐热100不被破坏H抗原也称鞭毛抗原，鞭毛蛋白，不耐热，60 30可破坏K抗原也称表面抗原（荚膜抗原），多糖，具有阻抑O抗原发生凝集的现象，加热6030可消除抑阻作用菌毛抗原3、写出肠道致病菌检验的基

35、本程序检样处理增菌培养分离培养生化试验血清学鉴定报告 1、典型沙门氏菌的五项生化试验结果如何？典型五项生化反应：A1H2S（+） 靛基质（-） PH7.2尿素酶（-） KCN（-） 赖氨酸脱羧E（+）2、沙门氏菌的形态特征，培养特性是什么？一）、形态与染色：革兰氏染色阴性，无荚膜，无芽胞，多数有鞭毛，有动力，短小杆菌。 二）、培养特性：1）、需氧或兼性厌氧，最适温度37，PH7.27.4。2）、对营养要求不高，在普通培养基生长良好，37 ，24h，能形成菌落中等大小，直径23mm，圆形或卵形，表面光滑湿润，无色半透明，边缘整齐的菌落3）、在液体培养基中，呈均匀混浊性生长，无菌膜。3、沙门氏菌检

36、验时为什么要进行前增菌和增菌？增菌：使待检菌复壮，抑制杂菌生长，提高检出率。前增菌：用于加工过的食品，37，48h 或1824h，长有杂菌。4、沙门氏菌有哪些抗原？各有何特点？O、H抗原如何表示，AF群沙门氏菌中，代表每群O特异性抗原的独特因子是什么？ 抗原结构：A、O抗原 B、H抗原 C、表面抗原（K抗原） D、菌毛抗原O抗原的表示方法共有58种，用字母O和阿拉伯数字标记：O1 、O2 、O3、 O4沙门氏H抗原有两种：第1相：特异相，用英文小写字母表示a、b、cz z1z55第2相：非特异相，用阿拉伯数字表示1、2、3其中也有用小写字母a、n、x等表示。 沙门氏菌中的主要菌群及其群特异性抗

37、原： A群-O2 B群-O4 C群-O6 C1群-O7、 C2群- O6 O8 、 C3群-O8 、 C4群-O6 O7 O14 D群-O9 F群-O11 E群-O3 E2群-O3、 O10族 E3群-O3、 O15 E4群-O1 、O3 、O195、沙门氏菌哪几个菌型具有Vi抗原，Vi抗原对O抗原血清涟试验有何影响，对含Vi抗原菌，如何做O抗原血清学试验。含有Vi 抗原的沙门氏菌：伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌 Vi抗原位于菌体的最表层，包围了O抗原，可阻碍O抗原的血清学凝集试验。破坏Vi抗原：60 30，100 56、沙门氏菌在SS平板，TSI培养基上生长的现象如何，说明

38、其原理。典型沙门氏菌在三糖铁培养上的特征：表面（-）粉红色、底层（+）黄色、 H2S （+）底层有黑色、有动力。在TSI培养基中：表面（+）黄色、 H2S （-）的培养物可排除，其它培养物均有可能是沙门氏菌。7、分离纯化后怎样选用最少的生化试验方法初步鉴定检验菌是否是沙门氏菌属的细菌a、对于H2S阳性菌，利用五项生化反应试验可判别沙门氏菌和柠檬酸杆菌。b、对于H2S阴性菌，查到B1时即：H2S（-） 靛基质（-） PH7.2尿素酶（-） KCN（-） 赖氨酸脱羧E（+），补做ONPE试验，可判定沙门氏菌属和埃希氏菌属（ONPE（-）为沙门氏菌，ONPE（+）大肠艾希氏菌8、如何进行沙门氏菌的血

39、清学试验。（1）、沙门氏菌诊断血清的种类： 10种组合血清：主要用于伤寒和副伤寒沙门氏菌鉴定 26种组合血清：常见致病菌的定群与分型 57种组合血清：常见定型，初步鉴定AF群以外的菌型144种组合血清：全套装 （2）、血清学检验步骤 ：抗原准备 AF多价血清检验（判定是否是沙门氏菌） 群特异性抗体血清（如O2、O4、O3、O7、O8、O9、O10、O11（判定O群别） O单因子血清检查 H因子血清检查（分型） 报告 1、志贺氏菌分几个群各称为什么？抗原结构如何？K抗原对O抗原试验有何影响？志贺氏菌分为四群：A群（痢疾志贺氏菌）：110型、B群（福氏志贺氏菌）：16型+X、Y两个变种，C群（鲍氏

40、志贺氏菌 ）：115型、D群（宋内氏志贺氏菌） ：1个型抗原构成：O抗原：群特异性抗原：A、B、C、D K抗原：除B群外，一般有K抗原K抗原对O抗原血清学试验的影响：可阻碍O抗原的血清学凝集试验，煮沸处理即可。 ?2、写出志贺氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌在SS、EMB平板上生长的菌落特征？志贺氏菌菌落特征：无色透明，中等大小，光滑圆形菌落。3、志贺氏菌在三糖铁培养基上生长的结果如何？志贺氏菌在TSI生长的结果（现象）：（1）斜面产碱仍为红色或粉红色；（2）底层产酸不产气，变黄色；（3）不产H2S，不出现黑色。志贺氏菌在半固体培养基生长：沿线生长，无动力。 4、在志贺氏菌中，接种三糖尿病铁培养基和葡

41、萄糖半固体培养基后，哪些培养物可认为不属于本菌生长现象的范围而可弃去？在志贺氏菌检验中可弃去的培养物：（1）在TSI表面上呈现蔓延生长的培养物（2）在1824h发酵乳糖、蔗糖的培养物（3）不分解葡萄糖，只在半固体培养基表面生长的培养物。（4）产气的培养物（5）有动力的培养物（6）产H2S的培养物?5、如何用生化反应来区分志贺氏菌各群？五项生化试验： 乳糖、甘露醇、棉子糖、甘油发酵、靛基质试验6、写出沙门氏菌、志贺氏菌的检验程序及所用培养基。1）沙门氏菌的检验步骤（程序）：检样增菌（前增菌）分离培养生化试验初步鉴定血清学反应最后鉴定报告 增菌培养基：增菌液一般用MM和SC两种，如可能是伤寒沙门氏

42、菌用TTB，用42培养。2）志贺氏菌的检验步骤（程序）：检样样品处理增菌培养SS、EMB平板分离培养初步生化鉴定最后血清学鉴定报告培养基：GN增菌液1：金黄色葡萄球菌可产生哪些毒素和酶？1）、溶血毒素2）、杀白细胞素3）、血浆凝固酶：区分葡萄球菌是否具有致病性的重要标志。 4）、脱氧核糖核酸酶：5）、肠毒素6）、溶纤维蛋白酶7）、透明质酸酶2：金黄色葡萄球菌在B-P平板上的菌落特征如何，说明其原理。在B-P平板上的菌落特征:为圆形，光滑凸起、湿润、2-3mm，呈灰色至黑色，边缘色淡周围为浑浊带，在其外层有一透明带。 ?3：金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特征如何，说明其原理。4：确认葡萄球菌为金

43、黄色葡萄球菌的依据至少应包括哪几个试验？方法：增菌培养法、直接计算法（一） 增菌培养法的检验步骤（程序）：检样稀释7.5%NaCl 肉汤增菌培养 血平板、BP分离镜检、 血浆凝固E试验报告结果 （二）检验操作要点 ：1：增菌：7.5%Nacl肉汤，3724h，呈均匀浑浊生长。 2：平板分离：血平板,37 2448h菌落成金黄色，大而突起，圆形，不透明，表面光滑，周围有透明溶血圈（型） 5：金黄色葡萄球菌的形态与染色、培养特征如何？（一）形态与染色：革兰氏阳性球型菌，排列呈葡萄状。无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜。 致病性葡萄球菌（金黄色葡萄球菌）菌体较小、约0.51um., 普通0.41.2um。（二）金黄色葡萄球菌培养特性： 1）、需氧或兼性厌氧，最适生长温度37、PH7.42）、对营养要求不高，在普通培养基中生长良好，加少量葡萄糖或血液生长更旺盛。3）、耐盐性强，在含7.515%培养基中能生长。4）、在肉汤中是混浊生长，时间过长，有少量沉淀。5）、在普通培养基上生长，可形成圆形，凸起，表面光滑，边缘整齐，不透明，直径12mm的菌落能产生黄色色素。1、链球菌的溶血现象有哪几个类型，各类型的溶血特征如何。按溶血能力分类：（1） 甲型（）溶血性链球菌（2）乙型（）溶血性链球菌 （3） 丙型（）链球菌2、溶血性链球菌在血平板和葡萄糖肉汤中生长有何特征？在液体培养基中，溶血菌株,呈絮状或颗