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1、,生鲜商品保鲜管理专题培训,2013年5月24日,知道的是知识 运用的是智慧！,在短时间内，保持和延长生鲜商品的新鲜度，以确保生鲜商品的品质。维持生鲜区域和卖场环境两者在最佳的卫生状态下，使生鲜商品的保质期更长、价值更高，并提供给顾客最新鲜的商品。鲜度重点：生鲜商品从采购订货采摘、运输进货验收储存配送中心保鲜加工卖场陈列销售变价报损等每一个环节，都会影响生鲜商品的鲜度和商品品质的安全、卫生。,目 录,生鲜商品质量变差的成因 生鲜商品保鲜与储存 生鲜商品保鲜的重点工作,细 菌,温 度,时 间,光 线,湿度,一、生鲜商品质量变差的成因,卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键:细菌滋生是导致生鲜商品鲜度下
2、降的主要原因之一，生鲜商品有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋生最有效的方法就是将生鲜商品保持在低温状态下，才能够确保生鲜商品鲜度。,生鲜全程实施冷链管理是保证生鲜鲜度的最有效办法,蔬果会呼吸,有生命,蒸发无处不在,有效控制,蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。,温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小,表：立方米中所能容纳的最大水蒸气量,0 4 24小时排除乳酸、口感好、营养丰富、排除毒素、卫生程度高；,排酸肉准确的讲，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺；早在60年代，发达国家即开始对排
3、酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率！,目前市面上有热鲜肉、冷鲜肉、冷却排酸肉；,肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。,化学反应氧化,细菌感染繁殖,PH值为5.4-5.6，呈酸性，不利于细菌的生长；PH值升高为碱性，腐败细菌繁殖蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全
4、失去食品的价值。肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。,1、小分类不同的、不能混养，如：虾类不能同鱼类养在一起；海水鱼与淡水鱼不能混养；（鲈鱼与草鱼）海水贝与淡水贝不能混养；（文哈与田螺）有鳞鱼与无鳞鱼不能混养。（鲫鱼与黄刺鱼）2、高档海鲜和普通海鲜分开养殖，（龙虾应单独养殖）。3、热带鱼单独归类养殖，如非洲鲫鱼、彩云雕、珍珠斑、淡水鲳等属于热带鱼类，适应较高的水温。4、混养鱼种的水质要求尽量一致。5、混养的鱼性情要相似，即凶猛肉食性的不能同非肉食性的混养。如：黄刺鱼鱼性凶猛，应单独养殖。,1、清洁卫生：卖场、容器、个人、刀具等。2、覆盖：加盖、打包。3、真空。4
5、、降温、控温：炸制品、热柜、62；卤制品，冷藏柜子13 以下，用冰块降温等。,熟食必须实施二次回锅！,由蔬果的鲜度管理的原理可知，温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是生鲜经营管理中的可控制因素。因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬果类商品保鲜工作的重中之重，它贯穿与蔬果订货、采摘、运输、进货验收、储藏、配送、销售的各个环节，直接影响着蔬果的鲜度。生鲜鲜度是可以通过正确的保鲜方法达到商品最佳的销售状态！降低生鲜损耗，提升生鲜毛利！,二、生鲜商品保鲜与储存,低温与温度管理（低温储藏法0-5）冷盐水处理法敷冰保鲜法常温保存法 散热处理法复活处理法冷冰水处理法保鲜膜保
6、装法冷冻库冷冻法（-18-40）洒水发清洁与卫生,例：黄瓜,蔬菜保鲜洒水法,注意事项：除生姜、洋葱、蒜头外，其它商品最 好都送入保鲜库或进行冰水养殖保鲜法。所有入店生鲜商品必须进行整理清楚：放在卡 板上，不能靠墙。数量少的要时时进行翻动;但需要做到轻拿轻放;葱、蒜、芹菜应根茎朝下摆放，不得平放在卡板上，不得重叠堆放。,1.常温保鲜法 应存放在阴凉通风处，不得对着风口。,2.冰水养殖法 商品根部向下放入养 殖 池（约10-15公分高），加 冰水养殖，水线以刚过 根部为宜。养殖池大小 根据门店销量自行规划。,3层为宜,单层为宜,1、用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是-18以下，冷
7、藏肉的储藏温度是-1至3.5，商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；2、分割处理室的温度控制在3-4，相对应湿度控制在90左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的流通；3、对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内撒冰片以降温度；4、展示陈列柜的温度要控制在-12 温度范围内；5、运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2左右；,用0.8的0冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可以起到降低肉品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒保鲜非常有利。,1、做好运输车辆容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工
8、作，减少细菌的污染源；2、将已污染的肉制品表面剔除，包括肉屑，脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染；3、避免交叉感染，猪、牛羊及家禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、沾板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁消毒。,敷冰保鲜法：方法简介:常温；泡沫箱；鱼体清洗干净，用冰片或冰粒，按一定比例与鱼混放（一层冰一层鱼，薄冰薄鱼），以降低鱼体温度达到保鲜效果。实例:池蛋鱼,冷藏保鲜法方法简介:冷藏库，温度5 左右，湿度80%；泡沫箱或保鲜筐；商品表面加冰片或是冰（盐）水；实例:鲜带鱼,冷冻保鲜法简介:冻库，温度低于-18；鱼类冻品需放在冻库铁架上。实例:冻库陈列,商品摆放必须隔墙离地；新旧货
9、必须分开存放，便于“先进先出”；筐装商品与泡沫箱装商品叠放高度不可高于3层；冷风机附近的商品，堆放高度必须控制在出风口下方30厘米左右；,扎紧袋口,扎紧后入库,盖上布,保鲜库保鲜,扎紧袋口后入保鲜库并用布遮盖隔离，并将商品存放在栈板上适用的商品：花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、红蚶、蚌仔、田螺、丁螺、蛏、海蛎、油蛤 注意事项：海蛎余货多时可在倒尽冰水后加冰；花蛤夏季需散热后再入库丁螺、田螺夏季需加冰袋蛏夏季分框（一框分两框）再入库,活鲜商品是“活”的。对生长环境的要求极高，为了保持活鲜商品的活度及质量。要极为关注的：,浓度,温度,水质,供氧情况,眼到,鼻到,手到,观察水质的颜色判断水的清洁度观察鱼的外观、游动的力度、眼睛的明亮程度。判断鱼的状态,闻水的气味判断水质的污染程,用手触摸鱼身。判断鱼的状态用手触摸池水。判断水温,保鲜重点,卫生管理,温度,湿度,高周转,通风,员工责任心,运用保鲜方法,员工培训,三、生鲜商品保鲜的重点工作,THE END谢谢大家!,
