第二章肉类冷藏技术ppt课件.ppt

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1、第二章 肉类冷藏技术,本章主要内容,第一节 肉的冷却与冷藏第二节 肉的冻结与冷藏,第一节 肉的冷却与冷藏贮藏,肉冷藏的原理,一、肉的冷却1、冷却肉定义:将屠宰后肉尸的温度迅速降低,使其达到04不冻结的状态谓之冷却,经冷却的肉叫冷却肉。2、畜肉类冷却工艺(p32);(1)一段法(相关参数)(2)两段法(相关参数)3、禽肉类冷却工艺(p32)常用浸渍和喷淋法较多;,4、冷却的目的 迅速排除肉体内部的含热量,降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜(亦称干壳)。肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖,延长肉的保藏时间,并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。,三、肉类食品在冷却冷藏中的变化1、水分损

2、失2、软化成熟3、寒冷收缩4、变色、变质,第二节 肉的冻结与冷藏,一、肉类的冻结使肉的温度从04降低至-8以下,通常为-15-18。肉中绝大部分水分(80%)以上冻成冰结晶的过程叫作肉的冻结。食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶液。这些物质包括盐类、糖类、酸类及更复杂的有机分子如蛋白质,还有微量气体。因此食品要降到0以下才产生冰晶,此冰晶开始出现的温度即谓冻结点。,二、冻结过程:速冻和慢速冻结细胞外,浓度低,冰点高,先冻结;细胞内水分由于渗透压作用,流向细胞外;大部分水分在细胞外冻结,形成冰晶,直至温度降至细胞内水分可冻结为止,冻结过程完成。,采用慢速冻结,细胞外先冻结,而细胞内还未冻结

3、,使细胞内蒸汽压高于细胞外,使细胞内水分向细胞外转移,造成细胞脱水。采用快速冻结,细胞内水分来不及向细胞外转移就会冻结,使细胞内外水分转移小。,三、冻结方法,(1)空气冻结法指以空气作为与氨蒸发管之间的热传导介质。在肉类工业中,此法是应用得最多最广泛的方法。空气冻结法优点是经济、方便,缺点则是由于空气是热的不良导体,因而冻结速度较慢。(2)液体冻结法是以液体(一般为氯化钠和氯化钙)作为肉体与氨蒸发管之间的热传导介质,故又称盐水冻结法。,(3)用冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法 在冻肉临时保藏和冻肉运输等方面有时采用这种方法。(4)液氮冻结法液氮冻结是利用其沸点在常压下为-195.8,食品(分割

4、肉和肉制品)通过雾状的液氮中而冻结。冻结效果好,成本高。,四、冷冻肉贮藏的变化,(1)冰结晶的生长(2)冻肉在冻藏过程中的干耗(3)肉色的变化(4)微生物的变化,五、肉的解冻,解冻是冻结时食品中形成的冰结晶还原融解成水,所以可视为冻结的逆过程。解冻的方法有?,空气解冻又称自然解冻,是一种最简单的解冻方法。水浸或喷洒解冻法:用420的清水对冻肉进行浸泡和喷洒,半胴体肉在水中解冻比空气解冻要快78倍,解冻对肉质的影响,肉汁流失:质量减轻,一般肉如在极限pH值被解冻,肉汁流失严重。同时,冻结时冰晶形成越大,解冻时流失越多。一般缓慢解冻肉质流失少,快速解冻肉质流失多。营养成分的变化:水溶性营养成分,如

5、肌浆蛋白质、矿物质、维生素等会随解冻的肉汁流失而损失。反复解冻会导致肉品质恶化,如组织结构变差、食用品质变差等。,1、辐射杀菌机理,使细胞分子产生诱发辐射,干扰微生物代谢,特别是脱氧核糖核酸(DNA)。破坏细胞内膜,引起酶系统紊乱致死。水分经辐射后离子化,即产生辐射的间接效应,再作用于微生物,也将促进微生物的死亡。,2、辐射保藏食品的意义,射线处理无需提高食品温度;射线的穿透力强;应用范围广;照射处理食品不会留下任何残留物;能节约能源;辐射装置加工效率高。,3、辐射在肉及肉制品中的应用,辐照对肉类中各种寄生虫的杀灭效果延长货架期灭菌保藏,4、辐射保藏的问题,肉品经辐照会产生异味,及肉色变淡,有

6、的试验指出0.1Mrad(1kGY=0.1 Mrad)照射鲜猪肉,即产生异味,3Mrad异味增强,主要是含硫氨基酸分解的结果。辐射食品的卫生安全性:有无残留放射性及诱导放射性;辐射食品的营养卫生;有无病原菌的危害;辐照食品有无产生毒性;有无致畸、致癌及致突变效应。,四、肉的真空包装(VP),1、定义:真空包装(Vacuum Packaging)是指除去包装内的空气,然后应用密封技术,使包装袋内的食品与外界隔绝。2、原理:造成无氧贮藏环境,抑制需氧微生物的生长。控制一些酶的活性,防止脂肪氧化。与外界隔绝的包装,防止污染。减少产品与空气接触的失水。产品整洁,增加市场效果,较好地实现市场目的。,3、

7、真空包装对材料的要求,阻气性:主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装件内。水蒸汽阻隔性:应能防止产品水分蒸发,最常用材料是聚氯乙烯薄膜。香味阻隔性能:应能保持产品本身的香味,并能防止外部的一些不良味道渗透到包装产品中。遮光性:光线会增加肉品氧化,影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下,通常用没有遮光性的透明膜即可。机械性能:包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。,4、真空包装存在的问题,颜色:鲜肉经过真空包装,氧分压低,这时鲜肉表面肌红蛋白无法与氧气发生反应生成氧合肌红蛋白,而被氧化为高铁肌红蛋白,易被消费者误认为非新鲜肉。抑菌方面:真空包装虽能抑制大部分需氧菌的生

8、长,贮藏时间长时会有乳酸菌生长,虽对人体无害,但生长后产酸,影响产品风味和感官。血水及失重问题:真空包装易造成产品变形以及血水增加,有明显的失重现象,实际上血水渗出是不可避免的,分割的鲜肉,只要经过一段时间,就会自然渗出血水。,五、气调包装,气调包装是指在密封性能好的材料中装进食品,然后注入特殊的气体或气体混合物,再把包装密封,使其与外界隔绝,从而抑制微生物生长,抑制酶促腐败,从而达到延长货架期的目的。气调包装和真空包装相比,并不会比真空包装货架期长,但会减少产品受压和血水渗出,并能使产品保持良好色泽。,气调包装中使用的气体,(1)氧气肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后,成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色,

9、因此为保持肉的鲜红色,包装袋内必须有氧气。O2必须在5%以上方能减少高铁肌红蛋白的形成,40%以上的O2能维持9天良好色泽。包装中氧气含量过高,微生物生长快,易腐败,产品保质期短。,(2)二氧化碳,CO2在充气包装中的使用,主要是由于它的抑菌作用,一般含量为20-30%左右。CO2是一种稳定的化合物,无色、无味,在空气中约占0.03%,提高CO2浓度,使大气中原有的氧化浓度降低,使好气性细菌生长速率减缓,另外也使某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。抑菌机理:CO2溶于水为碳酸,降低体系pH,抑制微生物生长,另外渗入细胞速度快,可干扰细胞正常代谢。,(3)氮气,惰性气体,对颜色及抑菌不起作用,主

10、要是填充,起缓冲,保护产品外形的作用。,(4)一氧化碳,有抑菌效果,另外CO与肌红蛋白结合形成CO-Mb(碳氧肌红蛋白),为鲜红色物质,性质与MbO2类似,并非常稳定,不易氧化成MMb。添加量为0.5-1%时对人物毒害作用,添加后可减少O2添加量,使保质期大大延长,但未批准于食品中使用,处于研究阶段。,充气包装中各种气体的最适比例,在充气包装中,CO2具有良好的抑菌作用,O2为保持肉品鲜红色所必须,而N2则主要作为调节及缓冲用,如何能使各种气体比例适合,使肉品保藏期长,且各方面均能达到良好状态,则必须予以探讨。欧美大多以80%O220%CO2方式零售包装,具有814天的鲜红色效果。,六、化学保鲜方法,利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐,与其它贮藏手段相结合,发挥重要的作用。常用化学防腐剂:山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸钠、双乙酸钠等。常用抗氧化剂:BHT、BHA、TBHQ、PG等。天然防腐剂和抗氧化剂:Nisin、溶菌酶、VE、茶多酚等。,本章学习重点,肉类腐败变质发生的变化。肉的冷却的定义,肉冷却的目的。肉的冻结、最大冰晶生产带肉的冻结过程对肉品质的影响,肉的冻结曲线。肉的解冻对肉品质的影响。冷却肉和冷冻肉的区别。,

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