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1、第二章 肉类冷藏技术,本章主要内容,第一节 肉的冷却与冷藏第二节 肉的冻结与冷藏,第一节 肉的冷却与冷藏贮藏,肉冷藏的原理,一、肉的冷却1、冷却肉定义：将屠宰后肉尸的温度迅速降低，使其达到04不冻结的状态谓之冷却，经冷却的肉叫冷却肉。2、畜肉类冷却工艺（p32）；（1）一段法（相关参数）（2）两段法（相关参数）3、禽肉类冷却工艺（p32）常用浸渍和喷淋法较多；,4、冷却的目的 迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜（亦称干壳）。肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。,三、肉类食品在冷却冷藏中的变化1、水分损
2、失2、软化成熟3、寒冷收缩4、变色、变质,第二节 肉的冻结与冷藏,一、肉类的冻结使肉的温度从04降低至-8以下，通常为-15-18。肉中绝大部分水分（80%）以上冻成冰结晶的过程叫作肉的冻结。食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶液。这些物质包括盐类、糖类、酸类及更复杂的有机分子如蛋白质，还有微量气体。因此食品要降到0以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即谓冻结点。,二、冻结过程：速冻和慢速冻结细胞外，浓度低，冰点高，先冻结；细胞内水分由于渗透压作用，流向细胞外；大部分水分在细胞外冻结，形成冰晶，直至温度降至细胞内水分可冻结为止，冻结过程完成。,采用慢速冻结，细胞外先冻结，而细胞内还未冻结
3、，使细胞内蒸汽压高于细胞外，使细胞内水分向细胞外转移，造成细胞脱水。采用快速冻结，细胞内水分来不及向细胞外转移就会冻结，使细胞内外水分转移小。,三、冻结方法,（1）空气冻结法指以空气作为与氨蒸发管之间的热传导介质。在肉类工业中，此法是应用得最多最广泛的方法。空气冻结法优点是经济、方便，缺点则是由于空气是热的不良导体，因而冻结速度较慢。（2）液体冻结法是以液体（一般为氯化钠和氯化钙）作为肉体与氨蒸发管之间的热传导介质，故又称盐水冻结法。,（3）用冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法 在冻肉临时保藏和冻肉运输等方面有时采用这种方法。（4）液氮冻结法液氮冻结是利用其沸点在常压下为-195.8，食品（分割
4、肉和肉制品）通过雾状的液氮中而冻结。冻结效果好，成本高。,四、冷冻肉贮藏的变化,（1）冰结晶的生长（2）冻肉在冻藏过程中的干耗（3）肉色的变化（4）微生物的变化,五、肉的解冻,解冻是冻结时食品中形成的冰结晶还原融解成水，所以可视为冻结的逆过程。解冻的方法有？,空气解冻又称自然解冻，是一种最简单的解冻方法。水浸或喷洒解冻法：用420的清水对冻肉进行浸泡和喷洒，半胴体肉在水中解冻比空气解冻要快78倍,解冻对肉质的影响,肉汁流失：质量减轻，一般肉如在极限pH值被解冻，肉汁流失严重。同时，冻结时冰晶形成越大，解冻时流失越多。一般缓慢解冻肉质流失少，快速解冻肉质流失多。营养成分的变化：水溶性营养成分，如
5、肌浆蛋白质、矿物质、维生素等会随解冻的肉汁流失而损失。反复解冻会导致肉品质恶化，如组织结构变差、食用品质变差等。,1、辐射杀菌机理,使细胞分子产生诱发辐射，干扰微生物代谢，特别是脱氧核糖核酸(DNA)。破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱致死。水分经辐射后离子化，即产生辐射的间接效应，再作用于微生物，也将促进微生物的死亡。,2、辐射保藏食品的意义,射线处理无需提高食品温度；射线的穿透力强；应用范围广；照射处理食品不会留下任何残留物；能节约能源；辐射装置加工效率高。,3、辐射在肉及肉制品中的应用,辐照对肉类中各种寄生虫的杀灭效果延长货架期灭菌保藏,4、辐射保藏的问题,肉品经辐照会产生异味，及肉色变淡，有
6、的试验指出0.1Mrad(1kGY=0.1 Mrad)照射鲜猪肉，即产生异味，3Mrad异味增强，主要是含硫氨基酸分解的结果。辐射食品的卫生安全性：有无残留放射性及诱导放射性；辐射食品的营养卫生；有无病原菌的危害；辐照食品有无产生毒性；有无致畸、致癌及致突变效应。,四、肉的真空包装（VP）,1、定义：真空包装（Vacuum Packaging)是指除去包装内的空气，然后应用密封技术，使包装袋内的食品与外界隔绝。2、原理：造成无氧贮藏环境，抑制需氧微生物的生长。控制一些酶的活性，防止脂肪氧化。与外界隔绝的包装，防止污染。减少产品与空气接触的失水。产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。,3、
7、真空包装对材料的要求,阻气性：主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装件内。水蒸汽阻隔性：应能防止产品水分蒸发，最常用材料是聚氯乙烯薄膜。香味阻隔性能：应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良味道渗透到包装产品中。遮光性：光线会增加肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。机械性能：包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。,4、真空包装存在的问题,颜色：鲜肉经过真空包装，氧分压低，这时鲜肉表面肌红蛋白无法与氧气发生反应生成氧合肌红蛋白，而被氧化为高铁肌红蛋白，易被消费者误认为非新鲜肉。抑菌方面：真空包装虽能抑制大部分需氧菌的生
8、长，贮藏时间长时会有乳酸菌生长，虽对人体无害，但生长后产酸，影响产品风味和感官。血水及失重问题：真空包装易造成产品变形以及血水增加，有明显的失重现象，实际上血水渗出是不可避免的，分割的鲜肉，只要经过一段时间，就会自然渗出血水。,五、气调包装,气调包装是指在密封性能好的材料中装进食品，然后注入特殊的气体或气体混合物，再把包装密封，使其与外界隔绝，从而抑制微生物生长，抑制酶促腐败，从而达到延长货架期的目的。气调包装和真空包装相比，并不会比真空包装货架期长，但会减少产品受压和血水渗出，并能使产品保持良好色泽。,气调包装中使用的气体,（1）氧气肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色，
9、因此为保持肉的鲜红色，包装袋内必须有氧气。O2必须在5%以上方能减少高铁肌红蛋白的形成，40%以上的O2能维持9天良好色泽。包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败，产品保质期短。,（2）二氧化碳,CO2在充气包装中的使用，主要是由于它的抑菌作用，一般含量为20-30%左右。CO2是一种稳定的化合物，无色、无味，在空气中约占0.03%，提高CO2浓度，使大气中原有的氧化浓度降低，使好气性细菌生长速率减缓，另外也使某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。抑菌机理：CO2溶于水为碳酸，降低体系pH，抑制微生物生长，另外渗入细胞速度快，可干扰细胞正常代谢。,（3）氮气,惰性气体，对颜色及抑菌不起作用，主
10、要是填充，起缓冲，保护产品外形的作用。,（4）一氧化碳,有抑菌效果，另外CO与肌红蛋白结合形成CO-Mb（碳氧肌红蛋白），为鲜红色物质，性质与MbO2类似，并非常稳定，不易氧化成MMb。添加量为0.5-1%时对人物毒害作用，添加后可减少O2添加量，使保质期大大延长，但未批准于食品中使用，处于研究阶段。,充气包装中各种气体的最适比例,在充气包装中，CO2具有良好的抑菌作用，O2为保持肉品鲜红色所必须，而N2则主要作为调节及缓冲用，如何能使各种气体比例适合，使肉品保藏期长，且各方面均能达到良好状态，则必须予以探讨。欧美大多以80%O220%CO2方式零售包装，具有814天的鲜红色效果。,六、化学保鲜方法,利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐，与其它贮藏手段相结合，发挥重要的作用。常用化学防腐剂：山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸钠、双乙酸钠等。常用抗氧化剂：BHT、BHA、TBHQ、PG等。天然防腐剂和抗氧化剂：Nisin、溶菌酶、VE、茶多酚等。,本章学习重点,肉类腐败变质发生的变化。肉的冷却的定义，肉冷却的目的。肉的冻结、最大冰晶生产带肉的冻结过程对肉品质的影响，肉的冻结曲线。肉的解冻对肉品质的影响。冷却肉和冷冻肉的区别。,
