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1、第四章 烹饪原料的分割加工,何谓分割 是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用不同的刀具和刀法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。简言之，按目的和要求割取整形原料，成为相对独立的更小单位。,第一节 分档取料,分档取料的含义包含两方面：一是分区域分割原料；二是不同区域的原料如何合理的运用。一、分档取料的目的：1、充分体现不同部位原料的优点2、扩大原料的使用范围3、便于烹调加工处理 4、满足不同人群对菜肴的需要,原则：1、必须符合食品卫生要求；2、必须按照原料的不同部位和质量等 级进行分割与归类 3、必须符合所制菜肴的品质要求 4、必须保持
2、原料的完整性,二、常用原料的分档取料1、家畜类原料分档与剔骨猪 A猪的分档图谱B猪各部位的用途猪头上脑夹心肉前蹄膀前猪手脊背（前部一字枚肉，粤式拆烧）花肉里脊肉（肉眼）奶脯臀尖坐臀弹子肉后蹄膀蹄圈后猪手猪尾C猪腿的剔骨,牛A牛的分档图谱B牛各部位的用途牛头牛柳（腓俐）牛林（牛弹子肉）牛腩牛尾牛腱子（牛展）羊A羊的分档图谱B羊各部位的用途羊里脊羊腩羊腿,2家禽类原料分档与剔骨鸡A鸡的分档图谱B鸡的各部分用途鸡头鸡颈脊背翅膀胸脯腿肉爪C整鸡出骨及剔骨出颈骨出翅骨出身骨出腿骨剔骨的顺序：背上划刀去除大腿撕下鸡脯去掉腿骨,鸭鸭的各部分用途鸭头鸭颈鸭脯鸭翅鸭腿鸭掌去鸭掌骨,3水产类原料分档与剔骨鱼A鱼的分档图谱B鱼的各部分用途头尾背腹C整鱼出骨及剔骨D鱼刺身三文鱼 鲈鱼（无污染的深海鱼类）,虾A虾的各部分用途头身尾B虾的出肉加工C虾刺身蟹A蟹的各部分用途钳肉壳B蟹的出肉加工出钳肉出腿肉出蟹黄及膏出身肉贝A贝类的出肉加工B贝类刺身,
