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1、,第六章 科 学 烹 饪,ADD TITLE,add your words here，according to your need to draw the text box size,add your words here，according to your need to draw the text box size,学习目标,1全面了解各营养素在烹饪中的变化。2熟悉科学烹饪的方法。3能在了解各营养素在烹饪中的变化的基础上，合理地根据原料选择科学的烹饪方法。,一、营养素在烹饪中的变化,1蛋白质在烹饪中的变化,一、营养素在烹饪中的变化,2脂肪在烹饪中的变化,一、营养素在烹饪中的变化,3碳水化合
2、物和膳食纤维在烹饪中的变化,一、营养素在烹饪中的变化,3碳水化合物和膳食纤维在烹饪中的变化,一、营养素在烹饪中的变化,4维生素和矿物质在烹饪中的变化,在烹饪原料的加工过程中，损失最大的营养素就是维生素。烹饪加工时，由于原料的受热和各种因素的作用，造成维生素不同程度的损失。维生素损失程度的大小按其种类大致的顺序为：C B1 B2 其他B族 A D E,一、营养素在烹饪中的变化,4维生素和矿物质在烹饪中的变化,一般来说，矿物质的化学性质十分稳定。如果加工烹调不当，如水对原料作用持续的时间愈长、水量愈大、水流速度过快、原料刀切形状愈细、与空气接触面愈大、大米的加工精度过高、淘洗次数过多等，矿物质的损
3、失也愈大，尤其是钾、钠、钙、镁、铁、锌等，损失更多。,一、营养素在烹饪中的变化,4维生素和矿物质在烹饪中的变化,造成烹饪原料中矿物质析出损失的影响因素,二、科学烹饪的方法,1烹饪原料的合理利用,二、科学烹饪的方法,2烹饪方法与营养素的关系,二、科学烹饪的方法,2烹饪方法与营养素的关系,烹调方法对营养素的影响,二、科学烹饪的方法,2烹饪方法与营养素的关系,合理的烹调方法,二、科学烹饪的方法,3主要烹饪原料的科学烹调方法,谷类的合理加工烹调,二、科学烹饪的方法,3主要烹饪原料的科学烹调方法,豆制品的合理加工烹调,大豆是我国的特产，其品种多，吃法多种多样，在我国膳食蛋白质来源方面占重要的地位。但大豆
4、的不同加工和食用方法，其消化利用率相差很大，好的吃法高达92%96%，不好的不到50%。,二、科学烹饪的方法,3主要烹饪原料的科学烹调方法,蔬菜的合理加工烹调,大多数蔬菜需经过烹调加工才能供人们食用，如果烹调方法不当，可造成蔬菜中水溶性维生素和无机盐的损失和破坏。蔬菜的合理烹调，主要是减少维生素和无机盐的损失，特别是保护蔬菜中的维生素C。,二、科学烹饪的方法,3主要烹饪原料的科学烹调方法,肉类的合理加工烹调,肉类加工时，应选用后熟期的畜肉及新鲜的家禽、鱼类等原料。对于需要清洗的原料应先洗后切，不宜过分清洗，更不宜切后再洗，以防止脂肪、蛋白质、矿物质、含氮有机物及部分维生素溶于水中而损失。,谢谢观看,
