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1、烹饪营养学,食品工程学院烹饪管理系李超,第二章 烹饪原料的营养价值,第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义第二节 谷类原料的营养价值第三节 豆类及其豆制品的营养价值第四节 蔬菜、水果的营养价值第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值第六节 乳类及乳制品的营养价值第七节 蛋类原料的营养价值第八节 常用调味品的营养价值,第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义,一、烹饪原料分类二、烹饪原料营养价值的评定三、评价烹饪原料营养价值的意义,一、烹饪原料分类,1、传统分类2、成酸性与成碱性分类3、原料营养价值分类,1、传统分类,2、成酸性与成碱性分类,3、原料营养价值分类,二、烹饪原料营养价值的评定,1、食品营养价值的
2、概念 2、营养素含量3、营养素在加工储存中的变化,1、食品营养价值的概念,食品营养价值是指食品中所含营养素和热能 能满足人体营养素需要的程 度，具体就是食品所含的营养 素的种类、数量、相互比例及 消化与利用的程度。,2、营养素含量,3、营养素在加工储存中的变化,原料中某营养素的含量营养素密度=100%该营养素的参考摄入量 原料中能量的含量能 量 密 度=100%能量的参考摄入量,营养素密度INQ=能量密度 原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量=原料中提供的热量/能量推荐摄入量,INQ为指标,INQ=1 为“营养质量合格食物”表示食品提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的
3、程度相等,INQ为指标,INQ1 为“营养质量不合格食物”表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力长期会发生该营养素不足或能量过剩的危险,INQ为指标,INQ1 也为“营养质量合格食物”表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏,以100g鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋INQ值,三、评价烹饪原料营养价值的意义,1、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。2、了解烹饪原料在
4、收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值3、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，充分发挥其潜能4、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。,第二节 谷类原料的营养价值,一、谷类的结构和营养分布二、谷类的营养特点三、加工对谷类营养价值的影响四、常见谷类食物的营养价值,谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。,一、谷类的结构和营养分布,谷皮，为谷粒的外壳，
5、对胚和胚乳起保护作用 主要成分为纤维素，半纤维素，木质素 少量蛋白质，脂肪，B族维生素 食用价值不高，影响口感，在加工时去除,一、谷类的结构和营养分布,糊粉层，位于谷皮与胚乳之间 含有较多的磷，B族维生素及矿物质 在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃,一、谷类的结构和营养分布,胚乳：位于谷粒的中部，是谷类的主要部分 含大量淀粉和一定量蛋白质 越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高,一、谷类的结构和营养分布,胚，位于谷粒的下端 富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE 质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失,二、谷类的营养特点,1、蛋白质2、碳水化合物3、脂肪4、矿物质5、维生素,
6、1、蛋白质,蛋白质的质量分数一般在8%15%之间,稻米谷蛋白较高,玉米醇溶蛋白最多,小麦醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等,1、蛋白质,大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡,2、碳水化合物,谷类碳水化合物的质量分数大约为70%,直链淀粉支链淀粉,3、脂肪,谷类脂肪质量分数较低大米、小麦约为1%2%，玉米和小米可达4%,4、矿物质,谷类矿物质总量为1.5%3%,5、维生素,谷类是膳食中B族维生素的重要来源,少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为结合型,少量的胡萝卜素 小麦胚中含有较多的VE,三、加工对谷类营养价值的影响,谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于改善谷类的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少,加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，如果谷类加工粗糙，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感和食欲差，同时由于植酸和纤维素的质量分数较高，还将影响其他营养素的吸收。根据上述原因，我过于1953年制订了粮食加工标准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面为“八五面”,四、常见谷类食物的营养价值,粳米,小麦,燕麦,小米,玉米,高粱,
