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1、乳制品加工工艺,绪论,第十二章其他乳制品,第十一章干酪的加工,第十章奶油的生产,第九章乳粉的生产,第八章炼乳的加工,第七章酸乳制品,第六章消毒乳的加工,第五章鲜乳的处理,第四章乳中的微生物,第二章乳的化学成分,第一章乳的概念及乳的形成,第三章乳的物理性质及其受加工处理的影响,绪论,1、乳哺乳动物的乳汁（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；例：一头奶牛年产6.5吨奶215公斤蛋白质（3.2%）净产106公

2、斤蛋白质相当于1360公斤大米、或1260公斤玉米、292公斤大豆5亩耕地.,一、乳与乳制品,1、过去：2000多年前“奶子酒”，齐民要术乳酪、干酪、马酪，民族特色乳制品：云南的乳饼、乳扇；内蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油；藏族的酥油；2、现状：（1）奶畜饲养：数量；质量：奶牛、黄牛、牦牛、水牛；（2）乳制品产量及企业规模：产量：450人摊1头奶牛；结构：规模、自动化；,二、国内乳品业,（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉、酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干酪；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换设备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油设备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装设备、离

3、心净乳机、奶油分离机；,3、前景：（1）原料基地预测：40亿亩草原，每亩放养一头牛=养奶牛2亿头（而90年仅222.2万头）；（2）从经济总量推测：2000年工、农业总产值翻两番，牛奶45000千吨，羊奶9000千吨，其中1/3城市居民消费消毒奶，1/3乳制品，1/3农家自用、喂犊牛；（3）人口推测：,4、措施：（1）提高质量：良种奶牛、科学饲养；严把原料乳收购检查（试纸、比重计），提高产品出厂检验，（微生物、理化）；（2）降低成本：规模放养，规模生产，统一管理（轻工系统，农业、农垦系统，商业系统）；（3）新产品开发，活跃市场；,1、产量：2、品种：3、发展趋势：（1）大规模；（2）新技术保证

4、质量，降低成本（计算机控制、多效浓缩）；（3）新产品开发；（4）挤奶自动化迅速集中降温；,三、国外乳品业,1、理论基础；2、关键工艺（很成熟的）；3、主要产品；,四、本课程主要内容：,1、共同点：（1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）；（2）与畜牧业联系紧密；2、不同点：（1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准化、自动化；（2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；,五、与肉制品工艺学的教学比较,1、非极性AA：,H|H2NCCOOH|R AA通式：R,CH3丙：Ala，A,CH3|CHCH3*缬：Val，V,CH3|CH2CHCH3*亮：L

5、eu，L,CH3|CHCH2CH3*异亮：Ile，I,CH2CH2SCH3*蛋：Met，M,_ 不符AA的通式|/COOH NH脯：Pro，P,2、极性AA：（1）不带电极性AA：侧链基团R的末端含有极性基团（如OH，NH2，SH等）,H甘：Gly，G,CH2OH丝：Ser，S,OH|CHCH3*苏：Thr，T,CH2SH半胱：Cys，C,CH2CONH2天冬酰胺：Asn，N,CH2CH2CONH2谷氨酰胺：Gln，Q,（2）带电极性AA：侧链基团R的末端含有带电极性基团（如COO-，NH3+等）*酸性,CH2CH2COO-谷：Glu，E,CH2COO-天冬：Asp，D,*碱性,CH2CH2C

6、H2CH2NH3+*赖：Lys，K,NH3+|CH2CH2CH2NHCNH2精：Arg，R,第一章乳的概念及乳的形成,一、乳的概念：一牛乳：1、水分：88%（87.588.5%）；2、干物质：12%（11.5%12.5%）：（1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂（磷脂、甾醇），脂溶性维生素）；（2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.03.2%），白蛋白（0.50.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物（0.020.1%）；,（3）酶类：；（4）乳糖：4.6%；（5）维生素：微量；（6）灰分（无机盐）：0.7%（CaCL2（0.150.20%），H3PO4（0.180.26%），其它无机

7、盐（0.2%）；（7）其它：（有机酸（柠檬酸0.15%），等）；3、气体：ppm（7mL/100mL）；,二常乳：1、健康牛挤出的新鲜乳；2、产犊后7天以内的乳（初乳）和干奶期前15天的老乳（末乳），不得使用；3、不得含有肉眼可见的机械杂质；4、具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味；5、鲜乳为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用：高酸度-乳凝固-沉淀，病牛或初乳-浓厚带粘性；,6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌-红色乳，初乳-浓黄色，细菌滋长-黄绿色、黄色；7、酸度（总酸度）不得超过20T度，通常：生产乳粉以20T度为标准，炼乳以18T度为

8、准，奶油20T度，大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素；8、成分要求：脂肪=3.2%，物质干物质=8.5%；9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸，水杨酸，甲醛；,三异常乳：生理异常乳：初乳，末乳；成分异常乳（化学异常乳）：酒精阳性乳，高酸度乳，低成分乳，混入杂质和风味异常乳，细菌污染乳；病理异常乳：乳房炎乳等病牛乳；,1、低成分乳：特征：干物质含量过低；产生原因（影响因素）：遗传因素：加强育种改良；饲养管理：长期营养不良，供给热量不足，首先会使脂肪与蛋白质含量降低，其次也会影响乳糖与无机盐的含量；环境因素：冬季干储饲料，含脂率高，夏季青饲料，含脂率低；人为因素：加水，撇油；,2、细

9、菌污染乳：特征：高酸度乳（酸败乳），乳酸菌等；异常凝固和分解乳，蛋白分解菌等；粘性乳，低温细菌、串球菌等；着色乳，低温细菌、球菌、红色酵母等；细菌性风味异常乳；乳房炎乳，溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌；其它病牛乳，布氏杆菌、炭疽菌、结核菌；,3、酒精阳性乳：特征：与同体积的酒精（68度或72度）混合，观察酪蛋白的变化，出现凝固（絮片状沉淀，粘附）者为阳性，否则为阴性；产生原因：初乳：产犊后7天内的乳，色黄、浓厚、干物质多，尤其是热不稳定的乳清蛋白（球蛋白、白蛋白）含量高，盐浓度高，乳糖含量低，初乳含丰富的Va、Vd以及免疫球蛋白；末乳：干奶期前2周的乳，干物质含量高（除脂肪），味苦，浓，微咸，

10、含脂酶多；,（泌乳期：乳畜分娩后，直至泌乳终止的期间为泌乳期，乳牛一个泌乳期为305天）；乳房炎乳（包括隐性乳房炎乳）；高酸度乳；冻结乳；低酸度酒精阳性乳：酸度低于16T度，耐热性比其它异常乳强，但由于盐类平衡异常，酒精试验仍呈阳性，高温加热（100摄氏度），易发生蛋白质变性，影响乳粉溶解度；,4、混入杂质和风味异常乳：特征：牛毛、饲草、灰尘，金属味乳、苦味乳、腐败乳、奶牛味、日照味、青草味、氧化味；产生原因：金属味乳：金属碎片混入（如镀锡层脱落）；苦味乳：乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分解蛋白质产生多肽，而呈苦味；腐败味：真菌的生长抑制了乳酸菌的生长，乳由偏酸性变为中性或弱碱性，使腐败微

11、生物更利于繁殖（葡萄球菌、枯草杆菌、荧光杆菌等），它们促使乳蛋白分解，乳变为澄清的液体，带有刺激性变质气味；,奶牛味：因脂肪不完全代谢使牛乳中酮体类（如丙酮、乙酰乙酸和-羟丁酸等）含量过高而引起的类似牛体散发的气味，已知的气味有甲硫醚、丙酮、醛类、丁酸及其它微量游离脂肪酸等低分子化合物，其中以二甲硫(CH3)2S为牛乳香味的主体，其风味阈值在蒸馏水中约为12ppb，若高于此阈值，牛乳即产生奶牛味，另外，患病的牛所分泌的乳，及奶牛场卫生管理不佳，乳均会出现奶牛味；,日照味：乳清蛋白、酪蛋白、蛋氨酸和Vb2等成分受日光照射而分解产生臭味；青草味：放牧时，由于吃了毛莨、甘菊、臭菊等，使牛乳带杂草味；

12、氧化味：乳脂肪（特别是不饱和脂肪酸）被O2氧化为醛、酮等；,5、掺假乳：加水，加脱脂乳，加碱性物质，加淀粉，加防腐剂，加抗菌素；掺水：掺电解质类物质（中性：食盐，硫酸钠，明矾，铵盐，硝酸盐，亚硝酸盐），目的是提高牛乳比重，掩盖掺水；碱性物质：Na2CO3、NaHCO3、石灰水Ca(OH)2，目的是提高比重，中和乳酸；混浊物：洗衣粉，目的是增加混浊，掩盖稀薄；,非电解质：蔗糖、尿素，目的是增加比重；胶体类物质：动物胶、米汤、淀粉、豆浆、豆饼水，目的是增加牛乳的比重和粘度，掩盖稀薄；防腐剂物质：甲醛、苯甲酸、水杨酸、双氧水、抗生素（青霉素，链霉素）、农药、敌敌畏、DDT；注：首先以物理手段，定性判

13、定出“是否掺假”以及“大概掺入何物质”（比重，电导率，冰点，pH，粘度，颜色）；其次再有针对性地做定量的化学分析检验；,二、乳的形成：乳房中每流经400500L血液，才形成1L乳。1、乳蛋白质的形成：基因控制下的有序合成；乳腺上皮细胞：信使RNA（mRNA），转录RNA（tRNA），氨基酰tRNA合成酶，ATP，核糖体；乳腺动脉毛细血管：AA，葡萄糖-AA；过程：（1）腺上皮细胞核DNA-mRNA（合成模板）；,（2）腺上皮细胞浆（tRNA，活化酶，ATP）；（3）血清：AA；首先形成AA-tRNA复合体，然后依照mRNA的密码子顺序，形成AA序列（即多肽一级结构），多肽一级结构上基团的相互作

14、用及与水环境的相互氢键作用决定了蛋白质长链自旋形状（即其二级，三级结构），最终形成乳蛋白质（酪蛋白（-、-、K-），乳清蛋白）；,2、乳脂肪的形成：酶促合成,3、乳糖的形成：动物乳中所特有的双糖；知识点回顾：（1）单糖：戊糖（5C糖），己糖（6C糖）（D-葡萄糖(Glucose)，D-半乳糖(Galactose)，D-果糖，），等；（2）双糖：非还原糖（蔗糖，海藻糖），还原性糖（麦芽糖，蜜二糖，乳糖）；（3）多糖：淀粉，纤维素，果胶，糖原；血清=葡萄糖（血糖）=葡萄糖=乳糖+UDPUTP（三磷酸尿苷）=UDP葡糖（二磷酸尿葡糖）=UDP半乳糖4、无机离子的形成：物理作用（渗透），来自血清中的盐

15、，Ca+，PO4-，Na+，K+，；,第二章乳的化学成分,第一节乳中的分散相,第二节牛乳中各成分的含量,第三节牛乳成分的化学性质,常见脂肪的脂肪酸构成,第四节影响乳成分的因素,第一节乳中的分散相,#分散系：（1）分散剂水8090%（2）分散质（蛋白质3.25%悬浮液；脂肪3.5%乳浊液；）（乳糖4.6%；无机盐0.75%真溶液）,一、非胶体（粒径r0.1m）1、乳浊液（emulsion）分散质为液体（乳油）显微镜下可见乳脂肪球；2、悬浮液（Suspension）分散质为固体（乳脂）颗粒：乳降温乳油凝固为脂由乳浊相变为悬浮相（提炼奶油时即有此单元操作奶油低温成熟）,二、胶体（r：1n

16、m0.1m）colloid胶体溶液colloidal solution1、乳胶体（emulsoid）：酪蛋白胶粒515nm；乳白蛋白胶粒1.55nm；乳球蛋白胶粒23nm；较细小的（0.1m）乳脂肪球；2、悬浮胶体（suspensoid）：无机盐高聚物（如：磷酸盐聚合体）；三、真溶液（呈分子/离子态分散于乳中）rnm乳糖、柠檬酸盐、无机盐（离子态）,第二节牛乳中各成分的含量,一、牛乳的基本组成1、受外界因素影响的程度：（1）乳脂肪含量变动最大往往作为检定指标；（2）乳蛋白的变动其次；（3）乳糖含量一般很稳定（4.64.9%）；,2、常乳的主要成分及含量：水：88%（860880g/L）总干物

17、质：12%（乳脂肪3.5%脂溶性；非脂乳固体（无脂干物质）8.5%（乳蛋白3.25%，乳糖4.6%，盐0.75%）水溶性；）气体：5.78.6%（V/V）（约60ppm）3、牛乳加工处理后的名称：,第三节牛乳成分的化学性质,一、水分1、结合水：以氢键结合于表层亲水基上的水层（往往分布于胶体表面）：例如：,2、结晶水：乳糖结晶时带有一分子结晶水（发生于乳粉、炼乳、乳糖等制品的生产）；3、膨胀水：存在于胶粒结构内部；4、自由水：喷粉时易除去；,二、干物质牛乳浓缩、烘干干物质（C、H、O、N、S、P、Ca）灼烧灰分（P、S、Ca、.）F+（S-F）+（100-S）=100 100/D=F/b+（S

18、-F）/n+（100-S）/dV总=V1+V2+V3=S=（n-b）*d*F/（n-d）*b+n*100*（D-d）/（n-d）*D,F100g乳中的脂肪重量；S100g乳中的干物质重量；（S-F）100g乳中的无脂干物质重量；（100-S）100g乳中的水分重量；D乳的比重；b乳脂肪的比重；d水的比重；n无脂干物质的比重；,例如：15摄氏度时，b=0.93，n=1.6007，d=1.0代入公式=S=1.2F+2.665*（100D-100）/D,三、乳中的气体生乳中固有的气体（CO2、O2、N2）加热或冷却CO2=酸度降低细菌侵染产气（H2、CH4）,四、乳脂肪1、乳脂肪的组成及构造：（1）

19、真脂（中性脂肪）：脂肪酸甘油酯（甘油三酸酯）9899%；（2）类脂：磷脂（卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂）0.21.0%，甾醇（胆固醇、）0.250.4%，游离脂肪酸及蜡痕量；（3）脂溶性维生素：ppm（微量）；*乳脂肪球：生乳：脂肪球直径0.110m，平均3m，含量密度约24*109个/mL，比重0.93；均质乳：平均R=1m（当最大R0.2m时，无法用常规法分离乳脂）；,2、乳脂肪的特点构成乳脂肪的脂肪酸：详见31页表29；脂肪酸：（*）可溶：C1C5；微、难溶：C6C12；不溶：C13C20；（*）挥发：C1C8；微挥发：C9C15；不挥发：C16C20；（1）不同脂肪组成中的脂肪酸的种类比

20、较：固体动物性脂肪所含脂肪酸：57种；植物油所含脂肪酸：57种；乳脂肪：20种；,（2）低级脂肪酸的比例：低级脂肪酸：C14一易挥发，室温下为液态（熔点低）；乳脂肪中：挥发性脂肪酸（如醋酸、酪酸（即丁酸）、己酸、辛酸、葵酸、桂酸等）占14%；水溶性&挥发性脂肪酸（如醋酸、酪酸、己酸、辛酸等）占8%；（而其他油脂中的低级脂肪酸所占的份额1%）=乳脂肪具有丰厚的香味（挥发性），柔软的质地（低熔点，水溶性）；,（3）不饱和脂肪酸的比例：不饱和脂肪酸：含双键（C=C）的脂肪酸;；不饱和脂肪酸约占乳脂肪中脂肪酸总量的44%=乳脂肪常温下为液态，且质地柔软（奶油），易加成（氢化），必需脂肪酸的营养价值高；

21、,*其中，必需脂肪酸（人体生理必需，而自身又无法合成的脂肪酸均为高不饱和）由于其极其重要的营养价值，又被称为“维生素F”：1亚油酸（十八碳二烯酸）CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH；2亚麻酸（十八碳三烯酸）CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH；3花生四烯酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH；,3、乳脂肪的各项理化指标：（1）酸价衡量油脂中游离脂肪酸的含量：中和1克油脂中的游离脂肪酸所耗用的KOH的毫克mg数；（一般，酸价30）；换算办法，1个酸价单位（即1毫克KO

22、H）=0.503%游离油酸；（2）皂化价发映所测脂肪的平均分子量：皂化1克油脂所耗KOH的毫克mg数；*补充知识：,*脂肪的水解与皂化：,即：脂肪在碱液中水解，生成的不是脂肪酸，而是脂肪酸盐，这一过程称为脂肪的皂化；例如：,*皂化价反映脂肪的平均分子量：因为单位重量（1克）的脂肪若分子量愈大，则摩尔浓度愈小，于是在皂化反应中消耗的KOH的摩尔数愈小，当然消耗KOH的克数也愈小，从而反映出皂化价愈小=皂化价愈小，所测脂肪的平均分子量愈大；*乳脂的皂化价较大，因为乳脂的构成中有许多低级脂肪酸；,（3）碘价反映不饱和双键的多少：每100克脂肪（或脂肪酸）能够吸收I2的克数（即加成（卤化）100克脂肪

23、所消耗I2的克数；）；HC=CH+I2 ICHICH例如：各类脂质的皂化价：牛脂3247；大豆油130137；菜籽油94106；牛乳脂：2638；,（4）过氧化物价（Peroxide Value，PV）判定脂肪自动氧化的程度：每1000克脂肪中的过氧化物中的O的mg当量；（5）耗氧率（Rate of Oxygen Uptake）测定脂肪氧化速度的指标（类似于“呼吸率”所用的方法）；（6）水溶性、挥发性脂肪酸价（Reichert-Meissl Value）：中和5克（从脂肪中蒸馏出的）挥发性脂肪酸所耗0.1N的碱液的mL数；,（7）基尔希纳值（Kirschner Value）：100克脂肪中非水

26、|H2COPOCH2CH2NH2|OH,2、非甘油磷脂：神经鞘磷脂二甾醇（固醇）类固醇（Steroids）：1、固醇（Sterols）：（1）动物固醇：胆固醇（Cholesterol）；易形成胆石和动脉硬化；（2）植物固醇：谷固醇，豆固醇，麦角固醇；2、其他：,常见脂肪的脂肪酸构成,六、碳水化合物一分布乳糖（Lactose）99.8%以上；葡萄糖、果糖、半乳糖极少量；乳糖的甜度为蔗糖的1/6；,二乳糖的类型及性状1、含量：4.5%；2、乳糖的构成：D葡萄糖+D半乳糖 1，4糖苷键乳糖3、乳糖的类型：,4、乳糖参数术语：（1）乳糖最初溶解度：initial solubility of lact

27、ose（2）乳糖最终溶解度：final solubility of lactose（3）乳糖超溶解度（过饱和溶解度）：super solubility of lactose,（4）型：型=1：1.65=37.75%：62.65%（5）变旋光度：+89.4度+55.3度（6）溶解度：7.5g/100mL16.9g/100mL,5、乳糖在乳制品中的影响：（1）营养价值：半乳糖脑神经；乳糖防肝脏脂肪的沉积、加大钙Ca的吸收；（2）营养缺陷：半乳糖、乳糖均难以被机体利用：乳糖不适应症：肠道缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，从而使乳糖不被小肠吸收，进入大肠后，被大肠肠道菌利用，产酸产气，引起腹泻；（3）工艺缺陷

28、乳糖结晶问题：甜炼乳、冰淇淋产生砂状组织状；措施加入晶种，使晶粒细小；,七、乳中的含氮化合物一乳中含氮化合物的分布状态；二酪蛋白：casein；三乳清蛋白：whey protein,1、电泳常识蛋白质的两性：,2、乳清蛋白成分分类：与酪蛋白的区别在于，乳清蛋白以大分子态存在于水中，易引起热变性（6870摄氏度）：（1）白蛋白：乳白蛋白；乳球蛋白；血清白蛋白；（2）（免疫）球蛋白immunoglobulin,Ig，包括优球蛋白（真性球蛋白）、拟球蛋白（假性球蛋白）；（3）多肽；,四脂肪球膜蛋白（又称磷脂蛋白质）磷脂双分子层、蛋白质镶嵌结构；五其它蛋白质：如酶；六含N非蛋白质物质：AA；尿素；肌酸

29、（Creatine）；肌酐（Crealinine）；,八、乳中的酶一分类1、水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶；2、氧化还原酶：H2O2酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶、醛缩酶；3、还原酶：；,二分解1、脂酶：*注：不是“脂肪氧化酶”，而是“脂肪水解酶”。（1）活性pH区：pH5.58.5，最大8；（2）失活温度：80摄氏度（85度瞬间失活）（65度30min失活）=制造稀奶油时，灭酶杀菌温度在8085摄氏度以上；,2、磷酸酶水解磷酸脂：RCOO|POHOH=O（1）碱性磷酸酶：最适pH=9，7175摄氏度，1530秒失活（或62.8度30分钟失活）；磷酸酶试验检查乳是否经过6

30、3度30分钟以上强度的杀菌：,酚酞磷酸钠碱性磷酸酶酚酞OH-显红（苯基磷酸双钠苯酚OH-显蓝）（2）酸性磷酸酶：最适pH=4.0，95摄氏度，5min失活；,3、蛋白酶：（1）非细菌性（固有）蛋白酶：最适pH=8（细菌性腐败环境）：80度10min失活；（贮存中复活）（2）细菌性蛋白酶：性质同上；占乳中蛋白酶的主体，特别是乳酸菌分泌的蛋白酶，在干酪成熟中起主要作用；,4、乳糖酶；5、过氧化物酶催化H2O2或过氧化物去氧化其他化合物的酶类乳中固有酶类（即数量与细菌数无关）：最适pH=46（6.8），最适T=25度，失活T=7280度；过氧化物酶试验：乳样2mL+淀粉KI液5D+2%H2O2一滴

31、变兰说明有“过氧酶”，即为未杀菌的生乳；若不变兰则说明无“过氧酶”，即经过了72度30min或80度的巴氏杀菌；,6、还原酶细菌性酶：最适pH5.58.5，4050度，失活7075度；美兰还原试验：美兰易被还原酶褪色，而还原酶量正比于细菌数=褪色速度正比于侵染细菌数检验乳鲜度；刃天青试验；,九、乳中的维生素一维生素的存在状况1、脂溶性存在于稀奶油中：Va、Vd、Ve、Vk、Vf（即必需脂肪酸）；水溶性存在于脱脂乳中：Vb、Vc；,2、固有V：热稳定的（Vd、Vb2、Vpp），热不稳定的（Va、Vb、Ve、Vc）；微生物分泌V：酸凝乳，牛乳酒，干酪；添加V：例如娃哈哈ADCa奶中，牛奶富含Ca，

32、Va促进视力，Vd促进Ca吸收；,二分解1、Va较不易损失，在体内积蓄：Va原胡萝卜素怕O2，怕光；2、Vb1硫胺素；3、Vb2核黄素：游离态；结合态（Vb2+磷酸+蛋白质氧化酶）；4、Vb6吡哆素：促进乳酸菌及酵母的生长，热稳定性强；,5、Vpp烟酸、尼克酸：抗赖皮病；6、Vb12钴胺素：治疗恶性贫血；7、Vc抗坏血酸：最不稳定；8、Vd调节Ca、P的代谢；9、Ve生育酚；10、叶酸；,十、无机盐乳蒸发干物质灼烧灰分；通常：0.351.21%（平均0.7%）一无机盐的作用1、营养作用：Ca、P；2、加工作用：盐类平衡一旦破坏，影响乳的理化性质；,例如：加酸生产干酪，酸夺走Ca+，使酪蛋白胶粒

33、凝聚（加酸，pHpK）；例如：低酸度酒精阳性乳，Ca+的损失，蛋白质表面电层；例如：干酪的制造；3、催化性金属离子：Cu、Fe促使脂肪、Vc氧化，产生异味；,二乳中的盐类1、分布状态：真溶液相=Ca+、Mg+、PO4-柠檬酸=胶质相；2、影响平衡的因素：（1）温度不可逆：升温，Ca3(PO4)2溶解度下降；（2）pH下降至4.9，大部分均游离出来，酪蛋白胶粒崩溃凝乳；,（3）H氢离子浓度：正常乳1618T度：固有（乳酸）34T；柠檬酸盐、磷酸盐，1012T；CO2产生12T度；（4）除去Ca+，使乳凝块变软；3、意义：酸碱平衡=盐平衡=蛋白质稳定性（pK）三微量元素锰、钴、铜、I2、Fe；,第

34、四节影响乳成分的因素,一、品种；二、泌乳期；三、乳牛年龄；四、饲养状况；五、挤奶状况；六、乳牛健康；七、其它；,第三章乳的物理性质及其受加工处理的影响,第一节乳的物理性质,第二节加工处理对乳性质的影响,第一节乳的物理性质,一、色泽1、正常乳：（1）脂肪球&酪蛋白胶粒对日光的不规则反射（散射），呈现白色；（2）胡萝卜素（Va原）脂溶性淡黄色；（3）核黄素（Vb2）水溶性，存在于乳清中荧光性黄绿色；2、异常乳：,（1）红色炎症；（2）黄色初乳（浓稠）；（3）变红、变兰细菌污染乳；3、透射深度：脱脂乳全乳均质乳当波长=578nm时，全乳透射24mm；日光4、反射光量：脱脂乳全乳均质乳当波长

35、=578nm时，全乳反射量为70%；,二、折射率1、正常乳：N(20,d)=1.3441.348与乳中干物质有比例关系；2、异常乳：（1）掺水：折射率下降但若再掺米汁等弥补；（2）初、末乳：高折射率折光仪（手持糖度仪）；,三、滋味、风味1、挥发性物质：牛乳中的脂肪构成的一大特点脂肪酸种类极多，其中，不乏挥发性的低级脂肪酸（如：醋酸，甲酸）；2、胶粒与离子：,（1）胶粒：酪蛋白胶粒、脂肪球乳浊液掩蔽滋味，柔和醇厚；（2）真溶液中的离子：Na+、CL-咸味，Mg+、Ca+苦味，柠檬酸-、PO4-酸味，乳糖甜味；3、异常风味：,四、酸度1、pHH+活性酸度（真实酸度），表示酸的强度：正常牛乳：6.5

36、6.7；初乳、酸败乳：6.8；2、滴定酸度表示含酸性物质的总量：（1）洁尔涅尔度：OT；（2）乳酸度（%）=（0.1N的NaOH）毫升数*0.009/滴定乳样的克数*100%=OT*0.009,例如：18 OT=18*0.009（%）=0.162（%）乳酸百分率；（3）OSH（以0.25N的NaOH为准滴定）；3、正常乳：（1）蛋白质34 OT；（2）柠檬酸盐、磷酸盐1012 OT；（3）CO212 OT；,4、总酸度（total acidity）：,5、牛乳的缓冲作用：平衡移动保持pH的稳定（但滴定酸度已经改变）：溶液=Ca+、Mg+、PO4-=胶体,五、密度、比重1、密度：D（20/4）D

37、（20/4）=1.030；2、比重：d（15/15）d（15/15）=1.032；3、检验用语：比重32度（即1.032）；,六、粘度1、定义：=F/V 粘性系数（粘度）；F剪切应力；V剪切速度；2、相对粘度（比粘度）=s/o s溶液（牛乳）粘度；o纯溶剂（水）粘度；3、甜炼乳加工：过粘变稠；粘度不足脂肪上浮，糖沉淀；奶粉喷雾：不能太粘；,七、表面张力升温=表面张力下降；含脂率下降=表面张力上升；牛乳表面张力水的表面张力；,八、热学性质1、比热：1克牛乳在1个大气压下，从14.5摄氏度上升1摄氏度所需热卡数；1416摄氏度，乳脂肪为固态，此时吸热升温包含乳脂肪的熔化潜热；16摄氏度或14摄氏度

38、，含脂率高，则比热小；2、冰点：0.5250.565，平均-0.542摄氏度；,0度，主要原因是含有乳糖及盐类；每掺水10%，冰点约上升0.054摄氏度：W=（T-T）*（100-TS）/T W掺水量（%）；T正常乳冰点；T被检乳冰点；TS被检验乳的乳固体百分含量；例如：酸败乳=冰点；3、沸点：100.17摄氏度（1atm），100.55摄氏度；,九、乳的电学性质1、导电率：Na+、CL-浓度上升=导电率上升（乳房炎乳，掺电解质乳）；2、氧化还原电势：Vb2、Vc、Ve、酶、微生物代谢产物：Eh：+0.23+0.25V；,第二节加工处理对乳性质的影响,一、加热对乳的影响1、拉姆斯盾现象奶皮子

39、：40摄氏度液面形成薄膜；表面水分蒸发局部浓缩Ca+上升胶体凝结奶皮子固体：70%脂肪，2025%蛋白质（乳白）；措施：搅拌；,2、褐变非酶褐变：（1）羰氨反应（美拉德反应）碱性条件下更易发生：,（2）焦糖化：温度、pH越大则越易褐变，与还原糖也有关，生产甜炼乳时加糖应注意；3、形成乳石：加热面局部高温Ca3（PO4）2晶核沉淀（蛋白质、脂肪、矿物质）进一步煮焦糊浓缩锅4、蒸煮味：含S蛋白质加热SHH2S,5、蛋白质变性：（1）酪蛋白：100摄氏度左右不易变性，但，经过63100摄氏度加热处理后，再凝固（酸凝、酶凝）时，凝块明显软而细腻（与生乳凝块相比）含水量高，且凝块缓慢，所以，此加热处理，

40、常用于干酪制作之中；（2）乳清蛋白质：热稳定性：乳白蛋白（96）乳球蛋白（90）血清白蛋白（74）免疫球蛋白（70）；,乳球蛋白：30摄氏度时，为单体SH：强还原性，抗氧化所以，牛乳适度加热，有利于保存；（加热，H2S溢出）；,6、乳糖：,7、加热对其它成分的影响：（1）游离脂肪酸含量下降；（2）乳清蛋白质变性粘度上升影响稀奶油的分离；（3）Ca3（PO4）2含量下降，可溶性Ca+、P+含量下降；（4）维生素、酶的损失、钝化；,二、冷冻1、蛋白质胶体：结冰胶粒中Ca+上升蛋白质电层削弱蛋白质不可逆凝聚；措施，冻结前除去Ca+：速冻+低温贮藏有利于保持蛋白质胶体稳定性；82摄氏度水浴解冻；2、乳

41、浊相（乳脂肪）的破坏：结冰脂肪球膜失去结合水弹性下降+内外结晶变形压力脂肪聚合成大团块膜破坏；措施：冻结前均质；加蔗糖；加乳化剂；速冻、低温贮藏；,3、分层现象：由外向内冻结（水先结冰），-1摄氏度开始冻结；措施，薄层速冻；4、不良风味：Cu+催化脂肪氧化；,第四章乳中的微生物,第一节乳中微生物的种类及来源,第二节鲜乳中微生物性状,第一节乳中微生物的种类及来源,（1）病原微生物：会在人、畜体内繁殖，致病；（2）腐败微生物：分解蛋白质，脂肪，乳糖，产生有害物；（3）有益微生物：乳酸菌（干酪，酸性奶油，酸乳）；酵母（牛乳酒，马乳酒）；青霉菌（干酪后熟，如斯缔尔干酪）；,一、分论一细菌1、产

42、酸菌：（1）乳酸菌：Streptococus；Leuetonstoc；Lactobacillus；（2）其他有机酸菌：丙酸菌；丁酸菌（即酪酸菌）；2、产气菌：（1）大肠杆菌：Escherichiacoli；（2）产气杆菌：Aerdacter；,3、肠道杆菌（G-）：（1）大肠菌群（Coli-aerogenes group）；（2）沙门氏杆菌群（Salmonelleae）：沙门氏、志贺氏、伤寒、副伤寒、痢疾；4、芽孢杆菌：（1）好气型（枯草芽孢杆菌，巨大芽孢杆菌，蜡状芽孢杆菌，短芽孢杆菌，凝结芽孢杆菌，环状芽孢杆菌，炭疽杆菌）；（2）兼气型（肉毒梭状芽孢杆菌，破伤风菌，腐败梭状芽孢杆菌，丙酮丁醇

43、梭状芽孢杆菌）；,5、球菌类（Micrococcaceae）：（1）小球菌属（费氏小球菌，黄色小球菌，变异小球菌，溶乳酪小球菌）；（2）葡萄球菌属（金黄色葡萄球菌，表皮葡萄球菌）；6、低温菌：（07摄氏度低温菌，020摄氏度嗜冷菌）；（1）假单胞菌属（荧光极毛杆菌，绿色化脓菌）；（2）醋酸杆菌属（醋酸菌，纹膜醋酸杆菌）；,7、高温菌（40摄氏度，嗜热菌）（1）乳酸菌（嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌）；（2）芽孢（好气型芽孢菌，兼气型芽孢菌）；（3）放线菌（干酪链霉菌）；8、（1）蛋白质分解菌（乳酸菌，假单胞菌）；（2）脂肪分解菌（酵母，霉菌；荧光极毛杆菌，解脂小球菌）；9、放线菌，抗酸性杆菌：（1

44、）分枝杆菌；（2）放线分枝菌；（3）链霉菌；,二酵母三酶基四噬菌体二、微生物来源,第二节鲜乳中微生物性状,一、正常发酵1、乳酸发酵：（1）同型乳酸菌（homo-lactis acid bacteria）引起“同型乳酸发酵”，产物仅为乳酸的细菌：,乳酸链球菌（Str.lactis）乳油链球菌（Str.creamoris）嗜热链球菌（Str.thermophilus）,嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）干酪乳杆菌（L.casei）胚芽乳杆菌（L.plantarum）,CH3|HCOH|HOC=O乳酸,（2）异型乳酸菌（hetero-lactis a

45、cid bacteria）引起异型乳酸发酵的细菌，终产物不仅有乳酸，而且有乙醇、乙醛、CO2等：例如：柠檬串珠菌（Leu.citrouorum），戊糖串珠菌（Leu.dextran）；2、乳酵母菌：蛋白质，乳糖乙醇；3、丙酸菌：4、丁酸（酪酸）菌：,二、异常发酵腐败菌1、赤乳：玫瑰色八叠球菌（Sarcina rosea），玫瑰色微球菌（Micrococcus roseus），红色乳杆菌（Bacillus lactis erythrogenes）；2、青乳：液化荧光杆菌（Bacterium fluoresceus ligu），绿脓杆菌（Bacterium pyocyaneum），蓝荧杆菌（Bac

46、illus cyanofluorescens）；,3、黄乳：黄色杆菌（Bacillus synxanthus），藤黄八叠球菌（Sarcina lutea）；4、粘性乳：胶溶性细菌，枯草菌，费氏微球菌（Micro-coccus freudenreicnii），瑞典马奶酒链球菌（Stre ptococcus taette），荷兰链球菌（Stre ptococcus hollandicus），乳油链球菌（Stre ptococcus cremoris）；,5、苦乳：脂肪解脂酶酪酸（丁酸）；蛋白质细菌月示、胨、多肽；氨+醛细菌苦味物质；例如：Bac.lactis tamari，Bac.lique fa

47、ciens；6、碱性乳：柠檬酸盐碱式碳酸盐；例如：Bacterium.sopolacticum；,三、发酵乳制品中的重要风味物质1、丁二酮（diacetyl or biacetyl）：35g/g（即35ppm）细腻、芬芳；浓度较高时不愉快气味；,2、乙醛（acetaldehyde）：,乳酸菌异型发酵,丁二酮：乙醛=4：1时，风味良好；乙醛过少不圆润；乙醛过多时有青草味；,*异常乳的检查异常乳是指向乳中加入某些物质，以改变乳的性质的掺假乳，以及乳房炎乳（不包括生理异常乳），如（1）添加碱性物质以降低酸度；（2）为便于贮存而添加防腐剂或抗生素；（3）为增加重量而掺水、掺淀粉或豆浆等。对此必须进行

48、严格检查和卫生监督。,原料异常乳的检验,*掺碱检验,为掩盖牛乳酸败，中和乳中酸度，防止牛乳因变酸发生沉淀，在牛乳中掺入少量Na2CO3或NaHCO3，掺碱后的牛乳不仅滋味不好，而且易于细菌的繁殖生长，对人体健康有害。,1、原理溴麝香草酚兰法是用它做指示剂（简称BTB），在pH=6.0-7.6的溶液中颜色由黄-兰发生变化，如果乳中掺碱后，氢离子浓度发生变化，因此引起溴麝香草酚兰显示出与正常牛乳不同的颜色变化。,2、试剂，仪器 5mL吸管2只，试管（10mL）2只，试管架4个，滴管1个，0.04%溴麝香草酚兰酒精溶液（0.04g溴麝香草酚兰），吸耳球。3、操作方法取被检乳样5mL注入试管中，然

49、后用滴管吸取0.04%溴麝香草酚兰酒精溶液，小心地沿管壁滴加5滴，使两液面轻轻地相互接触，切勿使两溶液混合，放置在试管架上，静置3min，根据接触面出现的色环特征进行判定，同时以正常乳作对照。,4、判定标准注：本法能检出所掺“中和剂”为Na2CO3、NaHCO3、石灰水Ca(OH)2、氨水NH4-H2O、洗衣粉、NaOH、KOH等一切碱性物质。,*牛乳中掺5种常见碱性物质的鉴别,用BTB法可检出中和剂Na2CO3、NaHCO3、石灰水Ca(OH)2、氨水NH4-H2O、碱性洗衣粉。一、试纸和试剂1、BTB试纸：0.04gBTB溶在100mL70%乙醇中，将新华牌定性滤纸裁成5*5cm大小，并浸

50、入上述液中，浸透后，取出晾干，密闭保存，长期有效，（正常乳，试纸不变色，掺碱乳试纸色由黄-黄绿-兰，且随掺碱量的增加，兰色越变越深。）,2、1%酚酞乙醇溶液；3、10%NaOH溶液；4、0.20%玫瑰红酸纳（Na2C6O6），0.2g+100mL蒸馏水；5、亚甲兰试剂：0.1g亚甲兰+100mL蒸馏水，溶解后+浓H2SO4 1.7mL+250mL蒸馏水，贮于棕色瓶中，可长期使用（较稳定）；6、氯仿（CHCL3）7、纳氏试剂：HgCL 5g，KI 12.5g，KOH 15g溶解在100mL蒸馏水中，放置23天，试剂澄清后取其上清液。,二、鉴别方法1、用BTB试纸浸入乳样中，试纸变兰，说明牛乳掺碱

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