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1、如何陈列,生鲜部课长培训教材,生鲜事业部（2011年3月版）,课程目录,第一部分生鲜商品陈列原则第二部分生鲜商品陈列标准,生鲜商品陈列总原则 1.分类原则依据商品组织表：大分类中分类小分类的原则来陈列。2.质检原则在销售区域进行的陈列之前，必须进行质检程序，确保所有货架上的商品符合优良品质的标准，体现出商品经营的“新鲜”宗旨；营业期间，对销售区域上的陈列的商品进行保质期检查，确保食品安全。3.丰满原则陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优的作用，坚决杜绝缺货，少货。4.易看原则顾客能一目了然看到商品，每种商品能被其他商品挡住视线；商品正面朝向顾客，季节性商品/促销商品/新上市商品位置醒目。5.易
2、选原则商品不能过高或过低陈列，要让顾客容易挑选；商品分类陈列，顾客有比较性的选择。,第一部分生鲜商品陈列原则,生鲜商品陈列总原则 6.易取原则商品陈列位置要方便于顾客的拿取，做到触手可及。同时考虑商品存放的安全性及损耗，陈列量不应太高。7.色彩搭配原则颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出商品的丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感，又能较好的促销陈列商品，这是蔬果陈列的技巧所在。如：绿色的黄瓜、紫色的茄子、红色的西红柿的搭配，红色的苹果、金色的橙子、绿色的啤梨的搭配将产生五彩缤纷的效果。8.先进先出原则先进先出是指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时
3、间分几批进货时，先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。生鲜商品周转期短、质量变化块，坚持这一原则至关重要。它是新鲜商品经营的普遍性、一般性的原则。,第一部分生鲜商品陈列原则,生鲜商品陈列总原则 9.防损原则在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易生热，所以陈列时不能堆放。陈列面积必须与周转量成正比，且比例适当。若比例过大，则商品在货架的滞留时间长；若比例过小，则每日添货的次数频繁。商品陈列的时间必须小于该商品在当前温度、湿度下的品质状态所能维持的生命周期。10.季节性原则生鲜经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的
4、水果、蔬菜上市，因此蔬果的陈列应时而变，将新上市的品种陈列在明显的位置，更好满足顾客的新需求。,第一部分生鲜商品陈列原则,生鲜商品陈列总原则 11.清洁卫生原则清洁卫生主要是生鲜商品是否干净整洁，无泥土、杂草等、一般水果在采摘后都已经进行了处理，部分国产的大宗产量的水果处理不彻底的，要进行处理后再陈列。蔬菜主要是通过净菜的推广和蔬菜的自行加工过程来保证其整洁；冰鲜鱼类（冻品除外）、贝类商品也要清洗干净后才上货陈列区域、货架、陈列用的器具清洁卫生。12.标识清楚正确原则标识牌与陈列的设备相匹配；标识牌折价的方式满足生鲜商品的频繁调价的特性；标识位置与商品的位置一一对应；标识的品名与陈列商品一致；
5、标识的价格、销售单位要正确无误，与系统一致。,第一部分生鲜商品陈列原则,课程目录,第一部分生鲜商品陈列原则第二部分生鲜商品陈列标准,生鲜商品的陈列思路,第二部分生鲜商品陈列思路,干货课商品陈列标准,1.价格牌、POP要准确、规范书写，参数要按相关部门要求写，要与商品相对应2.台面上的标价签要干净、字要清晰，摆放在明显的地方。3.台面的商品陈列要归类、规范陈列，要求丰满、整齐，易取。4.根据商品特性（如：类别、湿度要求）进行陈列。5.合理使用端头、堆头等位置，保证台面的使用价值最大化。6.劣质、破包的商品要挑起，并及时处理。7.添加货时要做到先进先出，做到勤添货少添量。8.台下存放区的商品要摆整
6、齐且无垃圾，商品不宜太多。9保持台面及周边销售区域的清洁卫生和通道的畅通。10.销售不佳，损耗较大商品，可做假底陈列，使商品更有量感；11.糕点、饼干类 A.要摆放整齐，色调均匀。B.年糕要求摆放23层 C.要饼干放在特制的柜中销售，保持干净、整齐。D.时常理货，把过期、变质、破包的挑起并及时退货处理。,第二部分生鲜商品陈列标准,12糖类、粉类：A.包装时口要粘紧，尽量挤出空气。B.摆放时不得超过3层。C.不得超过陈列槽的高度。13、休闲食品：A.用托盘包装或袋装售卖，部份可打上标价签便于顾客购买 B.整齐陈列，且大小包分开，色调均匀。C.托盘包装的不能放太紧，以免顾客挑动时破包。14、干海鲜
7、产品：A.小体积的海鲜类商品用小槽装着销售，B.大体积的要陈列整齐，三层为准 C.要求低温的商品须陈列在岛柜销售。D.时常要对小体积的海鲜商品的碎片挑走。,第二部分生鲜商品陈列标准,15、豆类：添货时保持8分满即可，杂豆须挑起。16、菌类：散卖时应注意卫生。包装卖时要挑选出次品。17、蛋品类：添货时22.5层，底部用毛毯垫，备用一些纸或布擦试破壳蛋的流出的蛋液。18、米类：包装米要整齐，时常用布擦包装袋子；散装米添货时保持8分满。19、面粉制品、粉干：不宜添太多，一至二层即可；包装商品间隔不要太挤；保持平整的台面以槽的高为准。20、药膳、调味品类：整齐陈列，色调均匀；时常对该类商品的换新包装，
8、因此类商品比较脏，带粉的杂质多等特点。,第二部分生鲜商品陈列标准,干货的陈列要点,第二部分生鲜商品陈列标准,价格清晰、书写规范品种丰富、区域明晰重点商品、端头陈列折价商品、优惠抛售情境展示、促进销售保持卫生、重视质保过期商品、不能销售食品安全、时时关注,水果课商品陈列标准,1、商品的价格牌、POP要书写准确。品名、单价等各个参数按有关部门要求规范书写。价格牌必须与商品相对应。2、台面陈列要归类陈列。3、根据商品温度、颜色等特性进行合理搭配陈列。4、台面商品需保持美观、丰满、整洁。各商品间的高度呈平行，商品与商品间有界线划分。5、合理使用台面端头。把特价商品摆放在端头显眼位置。增加商品销售量，使
9、台面的价值最大化。6、添货时须轻拿清放，要做到商品“先进先出”“勤添货少添量”减少损耗7、所有陈列商品必须保持新鲜，无残次商品摆放在正常台面。8、及时清理台面上的连续袋、纸屑等物品，并把台面上残次、变形的商品及时挑选出来放置折价区销售。9、及时清理折价台面，使其美观，整齐。折价水果进行多次折价，保证利润10、保持本部门销售区域卫生状况和通道畅通。,第二部分生鲜商品陈列标准,11、台面下方商品不得超出台布垂直面，商品存放于台下要整齐堆放，做到少量库存。12、苹果、梨、柑桔、橙等商品，在台面上铺层垫毯后摆上商品。高度2-3层为宜，避免商品从台面上滑落。13、各种瓜类商品上台面时先在台面上铺好垫毯，
10、再摆上商品。高度1.5层为宜。（也可做切半展示销售）14、杨桃、芭乐、木瓜等小果类商品，在台面上铺好垫毯再摆上商品。1层为宜，以免压坏商品影响商品销售。15、板栗、小西红柿、脆桃等硬小果商品。先在台面上铺好垫毯，再摆上商品。可以多层摆放，但不能超过隔板高度。16、容易对台面造成污染的商品如“马蹄”。由于商品泥土较多，所以要台面上应多铺几层纸板。该类商品可以多层堆放，不能超过隔板高度。营业结束后，要及时清理台面上遗留的泥土。17、进口水果予以精品包装后，放置水果冷藏柜专门销售。18、高峰期时，热销商品得台面数量可以适当增加。,第二部分生鲜商品陈列标准,水果的陈列要点,第二部分生鲜商品陈列标准,品
11、类清楚、整齐有序橙类商品、体现量感季节突出、视觉美观陈列面积、重量重利及时分拣、保持新鲜及时折价、保证利润轻拿轻放、减少损耗勤添少添、先进先出价格清晰、书写规范,蔬菜课商品陈列标准,1、商品的价格牌、POP等，要正确、清晰并与陈列商品对应。2、台面的商品陈列要归类，规范进行陈列.3、折价台面应及时清理，保持卫生。商品应多次折价，保证快速周转。4、保持商品陈列丰满、整齐、整洁、易取。5、商品陈列高度以隔板的高度为准，不得超过隔板的高度，使整个台面的商品陈列成平行线。6、合理使用台面端头、堆头，使台面的使用价值最大化。7、添货要做到先进先出、勤添货少添量等原则，以降低损耗。8、轻微碰伤、变形的商品
12、要第一时间挑选出来并及时折价（变质的报损），保持台面上的商品新鲜、美观。9、台面上商品的壳屑、残叶、泥土以及顾客遗落的连续袋要及时清理，使台面上商品更整洁、美观。10、折价商品不能在正常销售台面上售卖，要在折价区销售。11、保持台面周围的卫生干净、整洁和通道畅通。12、台下存放的商品应顺序摆放，不能直接触地，保证商品的卫生。,第二部分生鲜商品陈列标准,17,可编辑,13、台面下的商品存放不能用竹筐、袋子装，须用塑料筐存放。14、台面下要保持干净、垃圾应及时清出场外。并保持通道畅通。15、台下商品要整齐存放台下，且商品库存不宜太多。16、正常销售台下库存不能有整筐的折价商品。17、菇类、豆类台面
13、的陈列（1）菇类商品易变质，上货时应轻拿轻放。（2）香菇应剪脚后上台面时，应以23层为限，量过大易产生损耗。（3）包装菇类应按规格大小放置保鲜柜陈列销售。（4）补货时应勤添货少添量。（5）豆类陈列时要勤添货少添量，台面保持新鲜。（6）菜豆陈列时应捆绑销售，降低损耗。18、调味品类陈列(1)葱、芹菜、蒜陈列时量不宜太多，二到三层即可。(2)姜用网袋捆装销售，可降低损耗。若散卖，要经常将小块姜挑出折价销售(3)韭菜、韭黃类商品易烂，陈列时不宜过高二层即可。(4)大葱陈列时应剔除表皮，保证新鲜，才能促进销售。,第二部分生鲜商品陈列标准,19、绿叶菜台面陈列（1）叶菜要按把平整、单把、单层陈列于台面。
14、（2）用草绳、绳子捆绑的要把草结、绳结朝下陈列。（3）除部分水菜外，干类菜应时常洒点水份保持商品的新鲜度。（4）春菜、上海青、义菜须专人售卖，从而降低损耗。（5）陈列时要按商品的形状与色泽搭配陈列，如形状大小、捆绑大小、规格长短等（6）叶菜陈列过程中应做到轻拿轻放，先进先出的原则。（7）避免质差与变质的商品混合陈列于台面销售。（8）陈列过程中应及时清理残留的垃圾及碎叶，及时整理台面，保持台面干净、整洁（9）陈列时应注意多添次数少添量的原则，使叶菜流通快，保证商品的新鲜，从而降低损耗。（10）避免干类菜与水类菜混合陈列产生交叉感染。（11）社区店陈列应以精品化陈列为主，商品规格保持1斤1.5斤/
15、把。（12）陈列时应注意以草绳捆绑、胶带捆绑类分开。（13）春菜、上海青、义菜在专人销售时应注意避免顾客自行挑选，以免增加损耗,第二部分生鲜商品陈列标准,蔬菜的陈列要点,第二部分生鲜商品陈列标准,归类清楚、重点突出视觉丰满、品质新鲜摆放整齐、挑拣残叶控制损耗、关联陈列颜色搭配、注意清洁勤添少添、先进先出价格清晰、书写规范,猪肉商品陈列标准,1、商品的价格牌、pop等书写要正确、清晰。按当店要求书写价格等参数、品名、单价。并与陈列的商品相对应。2、台面陈列要归类、规范进行3、根据商品的特性、温度要求等因素对商品进行陈列。4、保持商品陈列的丰满、整齐、整洁、易取5、合理使用台面的端架，提高堆头的利
16、用价值，使台面价值最大化。6、劣质、变色的商品应在第一时间及时挑选出，并及时折价处理。7、台面上垃圾、连续袋等残留物品要及时捡起，使台面上商品更整洁、整齐。8、营业时段须清理好本销售区域卫生，保持通道畅通。9、售卖猪肉所必须要的检疫证、瘦肉精残留检查证、出仓单、批发单、要挂在显眼的位置排开，便于顾客观看，让顾客放心购买。10、猪肉进行现场分割分类陈列。可分为骨类、瘦肉、戈肉、条肉、腿肉、尾骨、肥肉、上排、内脏等分类摆放。11、根据现场情况，猪肉可分为悬挂和台面陈列两种方式进行售卖。12、内脏部分用盘装、板油、花油悬挂售卖。,第二部分生鲜商品陈列标准,品类大小、依次排开悬挂售卖、瘦肉朝外整齐易取
17、、证单齐备卖相不佳、折价处理内脏盘装、板油悬挂卫生杂物、及时清理价格清晰、书写规范,第二部分生鲜商品陈列标准,猪肉的陈列要点,家禽商品陈列标准,1、冻品的台面：(1)台面要进行分类陈列(如：内脏、骨类)随时保持台面的整洁、丰满、新鲜。(2)、根据当店售卖商品的种类合理安排台面，合理利用堆头，使其价值最大化(3)根据销售情况高峰期台面可陈列23层，低峰期陈列1-2层。(4)根据商品的特征进行排列，保持台面美观，及时挑选变质、变色商品，以保证商品的新鲜。(5)特性商品如：鸡脯肉上台面时下面应铺塑料膜，大、小肠、花肠要化冰后方可上台面。(6)骨类按从小到大或从大到小来的顺序陈列。(7)正确书写价格牌
18、，悬挂时要与商品的位置相对应。(8)根据冰融化的程度进行适时适当的加冰，做到商品的随时保鲜。(9)做到勤添货少添量，以免化冰后影响卖相及增加损耗。,第二部分生鲜商品陈列标准,2、禽类（鲜品）台面：(1)台面要保持整洁美观，商品无羽毛，要有专人销售。(2)当商品悬挂售卖时要注意悬挂的方法。（例如：鸡要挂鸡鼻孔）(3)鸭类（除水鸭母）肉脏掏空上台面售卖，将鸭胗、鸭心单独售卖。(4)鸡鸭体积过大时要进行二分之一或四分之一分割进行销售。(5)当台面铺冰时要在其商品下面铺上塑料膜以免影响商品的色泽(6)在商品有血渍流出时应及时擦掉，以免影响商品的色泽。(7)兔子要分割清洗干净后上台面销售(分割时要将兔子
19、的肛门与内脏一起切掉），可进行二分之一分割销售。3、牛羊肉台面(1)羊肉分割陈列前，要先刮掉表面杂毛。(2)牛羊经分割后进行分类垂直悬挂于台面上方的挂钩上。(3)夏天时台下不允许存货。(4)在低峰期时及时清理卫生，创造良好的购物环境,第二部分生鲜商品陈列标准,台面整洁无羽毛鸭类上架去内脏血渍流出及时擦免子上台去肛门冻品销售少添量假底陈列显丰满时时新鲜防损耗,第二部分生鲜商品陈列标准,家禽的陈列要点,冰鲜商品陈列标准,1、商品的价格牌要书写正确、清晰且各参数要按公司的要求书写、品名、单价并要与陈列的商品对应。2、台面商品的陈列要归类、规范进行。3、根据商品的特性（如：大小等）进行陈列。4、台面陈
20、列的商品应保持丰满、整齐、统一朝向、易取。5、合理使用端头等特殊位置，使台面陈列时价值最大化。6、鲜品与冻品应分开陈列，商品之间要有间隔。7、冰鲜（如：目鱼、章鱼、鱿鱼）用托盘装着陈列，商品陈列量应以托盘七分满为限，不可溢出托盘。8、不定时对台面陈列的商品洒些冰，这样可以增加美观与保鲜作用。9、对易破肚、刮伤的商品（如：鲜带、金线鱼、马鲛）要隔冰陈列。10、对台面破肚、鲜度不好的商品及时挑选并摆放至折价区销售处理。11、一些表面有杂质的鱼，要用冰水洗净后再上台面陈列。（部分商品除外）12、冰冻的鱼（如秋刀鱼、昌鱼），这类鱼当含冰量多时，应适当的化冰后再陈列，以免造成人为损耗。13、冻小黄瓜鱼要
21、带冻销售，最好是专人售卖，以免化冰后造成较大的损耗14、做好台面及销售区域的卫生工作。创造良好的购物环境。15、冰台垫底的泡沬要时常清洗，确保卫生干净与排水通畅。16、商品台下存放时禁止直接触地，保证商品卫生。,第二部分生鲜商品陈列标准,丰满整齐朝向统一易取 章鱼目鱼鱿鱼托盘陈列 鲜带金线鱼易破肚隔冰 池蛋鱼斜呈斜角须露头 马鲛头尾交叉注意头尾 黄瓜鱼用粗冰会伤鱼肚 损耗大的商品缩小陈列 洒冰可增加美观又保鲜 表面有杂质用冰水洗净 冰盐清洗商品保持新鲜,第二部分生鲜商品陈列标准,冰鲜的陈列要点,贝类商品陈列标准,1、商品的价格牌、POP要书写准确。品名、单价等各个参数按有关部门规定规范书写。价
22、格牌必须与商品相对应。2、台面陈列时商品要归类陈列。3、商品陈列前要将破壳及杂物挑出后洗净上台面销售。（蛏除外）4、贝类商品须放置在不锈钢托盘内，三分满为限。注入相应盐度的盐水，七分满为限。5、高档贝类需用纯海水养殖。6、新品或特价商品要摆放在台面明显位置，合理利用端架两端的堆头。避免顾客挑选时造成拥挤。7、销售中对破壳商品应及时挑出，以免感染水质。8、定时对水质（水温、盐度）进行检查，如有异常情况采取相对应措施。水质浑浊时要把托盘内的水换成新水，保证托盘内水质干净。9、保持台面商品干净整洁，托盘下方台面干净，同时溢出的水便于排放。10、贝类商品要少量按规定存放台下，保证商品不因存放原因而造成
23、损耗。11、做好销售区域的卫生清洁工作，,第二部分生鲜商品陈列标准,贝类的陈列要点,第二部分生鲜商品陈列标准,放置托盘七分满高档贝纯海水养季节商品黄金面特价商品显位置破壳商品及时挑定时测水保质量商品陈列有量感台下少存降损耗区域卫生保持好,活鲜商品陈列标准,1、商品陈列时要进行淡水与海水类分开，有鳞鱼与无鳞鱼分开。2、对特殊要求的商品，陈列时要注意其特性（如：黄瓜鱼要遮光等）。3、对养殖条件要求较高的商品要单独陈列(如：龙虾等)。4、售卖池内有死亡的鱼类商品应及时捞出折价处理，以免污染水质。5、商品要保持勤添货少添量。以免添加太多导致死亡。但要保持商品货源的充足。6、不定期清洗和更换池水，保证售
24、卖池的水质干净。7、将活度不好的鱼类或蟹类用灵活、促销的方式售出，快速周转以降低损耗8、保证售卖池及其他的设备正常运行，发生问题及时请相关人员处理。9、为增加商品的感观性，应把无鳞鱼和彩泽较艳的鱼放在显眼的位置。10、在制冷设备发生故障时，应加冰来控制水温并求助有关部门。11、营业低峰时要清洁售卖池及周边区域的卫生，为顾客提供良好的购物环境12、商品的标价要与商品相对应，做到一物一价。13、对易死亡的鱼类应加强关注，并采取相应的措施，保证其活度。14、折价区的商品要排列整齐，鱼蟹类要分开陈列。对于特殊的折价商品要用篮子或盘子等工具装起来陈列。例如：章鱼、鲍鱼、虾等商品。15、部分死亡鱼蟹类杜绝陈列销售。如：鲟类、毛蟹、甲鱼、黄鳝等商品。16、在商品陈列时准备好捞网、夹子及篮子等挑选工具，方便顾客购买。,第二部分生鲜商品陈列标准,活鲜的陈列要点,第二部分生鲜商品陈列标准,海水淡水分开养 有鳞无鳞不混养 特殊龙虾单独放 勤添货物少添量 美艳鱼类显眼位 活度不佳折价销 死亡活鲜捞出水,33,可编辑,
