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1、酒水知识与酒吧管理,1,2,放松一下,3,任务一 酒水的含义与分类,问题一：为什么要学习这门课程？问题二：什么是酒水？问题三：酒水是如何分类的？,4,第一节 酒水的定义与特点,一、酒水的概念 酒水又叫饮品，饮料，是指经加工制造供饮用的液态食品，是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。,5,通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK）不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）,6,（一）酒精饮料Alcoholic Beverage,1、酒精饮料（酒）的定义：(1)国内：凡是含有乙醇的饮料。(2)国际：Any potable liquid containing from 0.5 to 75
2、.5 percent ethyl alcohol by volume is an alcoholic beverage。,7,酒的成分,酒精,酸类物质,糖,酯类物质,杂醇油,含氮物质,醛类物质,矿物质,维生素,使酒带有辛味,增进酒的风味，增强啤酒泡沫持久性,有强烈的刺激性和麻醉性，与有机酸化合，产生水果香，增进酒的味道,可增加酒香，但因不易溶于水，含量过多时使酒产生混浊沉淀，影响质量,糖为酒精发酵的主要成分，在成品酒中含量不宜过多，以免造成酒液变质,可增香，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质。但若产酸过多，会使酒液变质,8,9,（二）无酒精饮料-SOFT DRINKS,Non-alcoholi
3、c beverage 一、概念：1、含义 非酒精饮料又称为软饮料（soft Drink）,它是一种不含酒精或酒精含量在0.5%（体积分数）以下的饮品.它是一种不含酒精的，提神解渴的饮料。是日常饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡，也是鸡尾酒的重要组成部分。,10,2、种类,（一）按温度可以分为：1.热饮 2.冷饮（二）按成分可以分为：1、碳酸饮料 2、果蔬汁饮料 3、乳品饮料 4、水 5、嗜好饮料,11,不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）,1.碳酸饮料概念：碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称,12,不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DR
4、INK）,2.果蔬汁饮料概念：果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料,13,不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）,3.乳品饮料概念：乳品饮料一般是指以牛乳为原料制成的各种饮料,14,不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）,4.水水是人体不可缺少的必需品，有助于人体的新陈代谢,15,不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）,5.嗜好饮料其共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的茶咖啡可可,16,二、酒水的功能和作用,医疗保健作用 适当饮酒，可以驱寒、增进食欲、兴奋精神、提供营养，也有一定的医疗功效（如定神、舒筋活血
5、、防疫杀菌等）。对酒中乙醇的接受程度，因各人的胃肠吸收能力和肝脏吸收处理能力而差异较大。酒精过量摄入，会发生醉酒现象，造成酒精中毒，甚至导致死亡。据大量病理学统计表明：每日酒精摄入量在1g/体重以内者，可避免酒精对肝脏的损害。,17,交际礼仪作用 酒是人际关系的“润滑剂”，个人性格的“壮胆剂”，友好的使者。它不仅仅被看作一种单纯的饮料，它起到调节人际关系，培养和淡泊人们性格的作用。情感宣泄作用 去腥调香作用,18,三、酒的特点,Alcohol的物理性质：液态、无色 透明、易挥发、易燃烧、不易感 染杂菌、刺激性较强、可溶解酸碱和少量油类，不溶解盐类、可溶于水。当酒精浓度为52 度时与水分子结合最
6、紧密，刺激性最小。,19,四、酒度,（一）酒度的含义：乙醇在酒水中的含量。（二）表示法：1.标准酒度（Alcohol%by volume）。指在20C条件下，每100ML酒液中所含乙醇的毫升数。是法国化学家盖吕萨克（Gay Lusaka）发明的，又称盖吕萨克酒度（GL），用X%（V/V）表示。2.proof:美制酒度。美国的标示方法，指在华氏60度（约15.6C）条件下，每200毫升酒液中所含的乙醇的毫升数。2 proof=1度 80proof=？%（V/V）,20,3.sike：英国一种古老的表示方法。1818年，英国在58号法令中规定饮料中酒度的衡量标准。称proof。指设定在华氏51度（
7、约10.6C），比较相同体积的酒精饮料与水，在酒精饮料的重量是水的重量的12/13时，酒精饮料饮料的酒度为1 proof。1 proof=57.06%（V/V）,英制酒度以sike为单位，1 proof=100 sikes4.X：国产酒常用。实际上是标准酒度。,21,酒度的换算,标准酒精度1.75英制酒精度标准酒精度2美制酒精度英制酒精度11.4美制酒精度美制酒精度0.875英制酒精度中国采用的酒度表示法是标准酒度,22,第二节 酒水的分类,（1）按酒精含量分类（2）按生产工艺分类（3）按制酒原料分类（4）按配餐方式及饮用方式分类（含软饮料）,23,一、按生产工艺分类：,发酵酒（Ferment
8、ed Wine）蒸馏酒（Distilled Wine）配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）混合酒（Mixed Drink）,24,是借着酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分是最早出现的酒,是最自然的造酒方式特点：最大特点是原汁原味，酒精含量低，属低度酒，对人体的激性小主要种类：葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清 酒和果酒,25,啤 酒,葡萄酒,26,蒸馏酒又称烈性酒（Spirit），是所有酒类中酒精含量最高的一大类酒凡是以谷物或水果等为原料，经发酵、蒸馏而成的含酒精度较高的酒都称为蒸馏酒。特点：酒精含量高，多为高度酒 主要种类：白兰地、威士忌、金酒、
9、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒、中国白酒,27,朗姆酒,白兰地,特吉拉,威士忌,金 酒,伏特加,朗姆酒,28,配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）,生产：凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入香草、香料、果实、药材等，进行勾兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制的各种酒类，统称为配制酒。特点：酒度中等，一般在2240之间。,29,开胃酒,甜食酒,利口酒,30,混 合 酒 类,是由多种饮料混合而成的新型饮品。是由两种或两种以上的酒水，按一定的配方、比例和调制方法，混合而成的一种饮品。鸡尾酒(Cooktail)属混合酒类，是风靡世界的时尚饮品，是混合酒类的典型。,31,与配
10、制酒的区别：,现制现饮；配制酒的配方延用古法，而混合酒的配方随意的。典型代表：广义的 Cocktail。,32,33,二、按餐饮习惯,餐前酒/开胃酒 aperitif：Cocktail;Bitter;Sherry。酸、苦、涩，生津开胃。佐餐酒 dinner wine：进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。甜食酒 dessert wine：佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。Maderia;Port;Sherry。餐后酒After dinner wine：餐后饮用，各种配制酒和甜酒。Some cocktail;Liqueur or Cordial;Brandy。,34,蒸
11、馏酒（烈酒）Spirit Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequila 啤酒 Beer 软饮料 Soft Drink 汽水、果汁、矿泉水 混合饮料与鸡尾酒 Mixed Drinks&Cocktails,35,高度酒：酒精含量40度以上，如大部分蒸 馏酒中度酒：酒精含量在2040度之间，大部 分配制酒属此类低度酒：酒精含量在20度以下，酿造酒、混合酒属此类无酒精饮料,36,四、按制酒原料分类,果酒：葡萄酒、白兰地、味美思等。粮食酒：啤酒、米酒、白酒等。杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。五、按是否含有二氧化碳分类 碳酸类饮料 非碳酸类饮料 汽酒,37,国人按酒的特点分类,白酒 黄
12、酒 啤酒 果酒,红酒泡酒,38,酒水的发展概况与科学饮酒,问题一：酒水是如何发展起来的？问题二：如何科学饮酒？,39,无酒精饮料的发展简史,19世纪时各种戒酒组织建立起来无酒精得到迅速的发展世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡消费最多，其中芬兰为最。可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的考虑，销量趋小。现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料渐受欢迎。全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600亿升。,40,酒的起源与发展中国人5000多年前就已发现和利用了茶，并已掌握了简单的酿酒技术公元前5000-6000年小亚细亚地区的人们已能酿造原始的葡萄
13、酒早在公元前7000多年，底格里斯河和幼发拉底河流域的苏美尔人就已用大麦、小麦、黑麦等发酵成原始的啤酒,41,酒的出现和发展酿酒的起源到公元前20世纪，古埃及、古希腊及中国古代先民都已掌握了酿酒技术，可用水果、谷物酿造酒。,42,李白“”,天若不爱酒，酒星不在天,杜康造酒说,上天造酒说,猿猴造酒说,仪狄造酒说,43,44,陕西白水杜康,河南伊川杜康,45,西方公认的酒神是古希腊神话中的一位命运坎坷的神祗狄俄尼索斯(Dionysus),46,早在公元前7世纪，古希腊就有了“大酒神节”。每年3月为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要在雅典举行这项活动。人们在筵席上为祭祝酒 神狄奥尼索斯所唱的即兴歌，称
14、为“酒神赞歌”。,47,48,49,在酒神节，信徒们在酒神颂歌的极大鼓舞下，结队游荡，载歌载舞，纵情狂欢，完全坠入忘我之境，人的本性在这里得到最大的释放。酒神节变成了狂欢节，从古罗马、古巴比伦到当今世界各地几乎都有酒神节的存在。,50,酒的大规模生产（公元1世纪之后的1000多年）这个时期，西方在酒的酿造上分为三个大方向发展：一是葡萄酒类的酿造二是谷物及果类的酿造和蒸馏三是各种甜酒和草药甜酒的制作。中国除了传统的黄酒了，还有从西域传来的葡萄酒酿造技术，并且出现了我国特有的蒸馏酒白酒酒肆业也逐渐发展起来，最终成为第三产业的组成部分,51,第二次世界大战之后到今天主要表现为新型酒水的不断产业，酒水
15、市场的空前丰富，酒吧业的快速发展，酒水越来越成为现代生活享受的重要组成部分，并且人们对酒水的需要已从“纯饮”到营养，个人爱好与多种品位相结合的转变。,52,（一）适量饮酒对健康的益处（二）过量饮酒对健康的危害性（三）饮酒禁忌,53,（一）适量饮酒对健康的益处,1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。2.增强社交气氛。3.适量饮用有利于身体健康。4.缓解人们的紧张情绪。5.烹饪辅料。6.中药制药和用作药引。7.驱寒。8.利尿。9.过量饮用对身体有害，损伤人的粘膜和神经。10.不加节制可能不利于社会秩序。,54,一般来讲，人体正常状态下，血液中酒精含量约为0.03%，饮酒后5分钟之内，酒精含量就会
16、增加：血液中酒精含量达到0.05%时，饮酒适量含量达到0.1%时，人就会有醉意含量达到0.2%时，人就喝醉了含量达到0.3%时，人就喝得大醉含量上升到0.4%-0.5%时，人便醉烂如泥含量上升到0.6%-0.7%时，就会导致死亡,55,引起营养缺乏引起消化道病变引起心血管病变引起呼吸道病变引起大脑的损害引起性功能异常引起胎儿异常引起视力减退引起中毒致死引起早衰损寿,56,57,58,59,60,61,酒的饮用原则,1、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。2、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。3、身体不适、情绪不良时避免饮酒。4、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形成习惯或依赖。5、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。6、饮酒不能强劝。人们酒量各异，对酒的承受力不一。强人饮酒，不仅败坏赏心乐事，而且容易出事，甚至丧命。做到主随客便，自饮自斟。,62,国际饮酒礼仪,1.选用正确的酒杯 可增加酒餐饮特色、是对他人的尊重、影响酒的感观。几乎每种酒都有相应的专用酒杯。举例。2.正确摆放酒杯。西餐与中餐不同。3.手持酒杯的姿势要正确。平底、高脚杯不同，不同的酒的要求也不同。4.讲究饮酒礼仪。正确的器皿与酒杯、适当的饮场合、正确的斟酒、饮酒程序、不同酒的饮用次序、合适的道数。5.恰当的饮酒量。6.正确的斟酒礼节与方法。7.合适的敬酒礼仪。,63,
