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1、葡萄酒入门,中国食品发酵工业研究院,主讲人：薛 洁 2010.11,报 告 内 容,葡萄酒的定义,葡萄酒的发展历史,葡萄酒营养与保健,葡萄酒的酿造工艺,4,1,2,3,葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经部分或全部发酵酿制而成的、酒精度不低于（v/v）的饮料酒,英文名Wine。,Yeast,葡萄酒两个关键词：葡萄和酵母菌,Wine is a bio-product.葡萄酒是一种生物产品,“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”威廉杨格,按酒的色泽分类：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒（玫瑰红葡萄酒）,按酒的含糖量分:干葡
2、萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L半干葡萄酒：含糖量在4.1g/L-12.0g/L半甜葡萄酒：含糖量在12.1g/L-45g/L甜葡萄酒：含糖量大于45g/L,按酒中二氧化碳的压力分:平静葡萄酒（Still Wine）起泡葡萄酒（Sparkling Wine）20摄氏度时保持压力035Mpa以上，酒精度不低于8%（V/V）,香槟酒属于起泡葡萄酒。葡萄汽酒（Petillant Wine）20摄氏度时保持压力0.0510.025Mpa，酒精度不低于4%(V/V),天然葡萄酒完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。,加强葡萄酒葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来 提高酒精含量的葡萄酒。,加香葡萄酒在
3、葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。,按酿造方法分:,特殊类型葡萄酒,冰葡萄酒Ice wine,贵腐,上帝赐予人类的好而有价值的东西，莫过于葡萄酒 柏拉图Nothing more excellent nor more valuable than wine was ever granted to mankind by God Plato,葡萄酒源于上帝对人类的疼爱。葡萄酒从诞生的那一天起就充满了传奇色彩。葡萄酒的历史，其实就是一部人类的发展史。关于她的起源，众说纷纭。但普遍的共识是，在人们有意识地酿酒活动之前，葡萄酒早已在人类的土地上诞生了。,葡萄酒的起源,葡萄酒是人们的发现而不是发明猿猴说、妃
4、子说,考古资料证明，葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。,波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。伊朗曾发现一个产于公元前5415年的罐子，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。,在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是 Phtah-Hotep墓址，据今已有6O00年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始,希腊是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，公元前600年,一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄种植和酿酒的技术。葡萄酒
5、不仅是他们璀璨文化的基石，同时还是日常生活中不可缺少的一部分。罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒。葡萄酒经由罗马人之手传遍了全欧洲，可以说是罗马人奠定了今天欧洲葡萄酒的基础。罗马帝国灭亡到十五世纪这一段时间，葡萄酒和教会与修道院有着密不可分的关系。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血和重要仪式中不可或缺的工具,希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲。随着葡萄酒的传播，美国、澳大利亚、智利、阿根廷、南非等地开始种植葡萄，这些俗称“新世界”的葡萄酒
6、地区和传统的欧洲“旧世界”产区之间的竞争也由此开始。,葡萄酒世界：旧世界与新世界,NewZealand,South Africa,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,California,加州,智利,阿根廷,南非,澳大利亚,新西兰,德国,法国,西班牙,意大利,Canada,加拿大,Portugal,葡萄牙,China,中国,葡萄酒传播路线图,中国历史上的葡萄酒葡萄酒源自西亚張騫出使西域归来时将葡萄酒传入中国魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名东汉末年中原出现了葡萄酒唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚涼洲词 唐 王翰,耶穌出生前一百多年
7、,汉武帝建元年,中国葡萄酒发展史,马可波罗游记中记载：“在山西太原府，有许多葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。”,元代，大量的葡萄酒在市场销售。,明代，李时珍在本草纲目中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。,葡萄酒.驻颜色，耐寒。,中国葡萄酒发展史,清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。,中粮长城（河北沙城）,天津王朝,中粮华夏（河北昌黎）,张裕集团,全国解放以后，特别是改革开放以来，我国的葡萄酒工业得到了高速的发展。,中国葡萄酒人均消费量提升空间巨大,“法兰西”奇迹（French paradox）”法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇
8、摄入量过大。但法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60。,In 1990 an American journalist,Edward Dolnick,first presented the ideas of a French Professor,Jacques Richard,in an article for the magazine Health.This article credited the French diet and in particular,wine,with protecting the French from heart disease.A year
9、later,20 million Americans watched a TV broadcast(60 Minutes)on the subject.,法兰西怪事的结论,法国人与英国人和美国人的饮食结构基本相同，显著区别是，英国人爱喝一种叫威士忌的蒸馏烈性酒；美国人则爱喝啤酒，人均啤酒消费量居世界首位；法国人则钟情于可口好喝、并带有浪漫色彩的葡萄酒。显然，差别和起作用的都是葡萄酒。,1997年美国科学家John Pezzuto在Science杂志volume 275:218-220，发表葡萄的天然产物白藜芦醇的抗癌活性,白藜芦醇,大量研究表明，白黎芦醇具有,拮抗肿瘤作用 雌激素作用 杀菌作用
10、 Res还具有减少脑细胞氧化应激，减少脑缺血自由基损伤，减少抑郁症，延迟老年痴呆症发生。,葡萄酒的成分,A.80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。B.9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。C.酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。D.酚类化合物。每升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁。E.每升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。F.芳香物质（每升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。G.氨基
11、酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。,葡萄酒中主要生物活性物质,葡萄酒中含有大量多酚类物质红葡萄酒比白葡萄酒含量高不同葡萄酒间差异很大大多数多酚物质和糖结合在一起,葡萄酒中的花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能，可以多种方式对活性氧基团产生作用。,葡萄酒与抗衰老,OPC抗自由基氧化能力是维生素C的20倍，维生素E的50倍，因而OPC的抗衰老效果绝佳。,葡萄酒与心血管病的防治,葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。此外，葡萄酒中的多酚进入体内的消化系统后，一方面会在血液中加速胆固醇的转化，即降低LD
12、L的含量，同时多酚还会与LDL结合。与多酚结合后的LDL非常稳定，不再与活性氧结合。此外，在动脉管壁中，多酚还能稳定构成各种膜的胶原纤维，抑制组胺酸酶的活性避免产生过多的能降低管壁透性的组胺，从而加强防止动脉硬化的效果。,葡萄酒与老年痴呆,每天喝一杯红葡萄酒的患者于戒酒患者相比，出现老年痴呆的可能性降低了85%。,葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，能直接保护皮肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的形成、皮肤松弛、脂肪积累等，也能间接抑制黑斑的形成。,葡萄酒与美容,葡萄酒与减肥,葡萄酒中含有丰富B族维生素，特别是能促进体内糖代谢的维生素B1，以及能促进新陈代谢类黄酮和硫化物，所以葡萄酒能促进
13、新陈代谢，消除因运动不足或过食而积累的赘肉。,科学地计算葡萄酒的饮用量的原则是，以酒精的形式带给人体的热值不能大于人体所需热值的20%。根据身高、体重和体力劳动强度不同成年人每昼夜所需的热值为1200-2400卡，即50-100卡/小时。所以，其葡萄酒的饮用量应控制在0.4-0.8升/天，即约为一般干型葡萄酒的半瓶到一瓶,葡萄酒的饮用量,葡萄酒质量的三大必备要素：,葡萄酒行话：七分原料，三分酿造！,原料,“解佰纳”的概念 解佰纳是葡萄品系名,来源于Cabernet，为Cabernet Sauvignon（赤霞珠）Cabernet Franc（品丽珠）Cabernet Gernischt（蛇龙珠
14、）三种酿酒葡萄的统称，就是通常所说的“三珠”。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠为原料酿造的葡萄酒常被称为“解佰纳”。,年份,酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。法国等国家的年份酒具有特别的、严格的含义。多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准:美国加洲,至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的 法国,最低限度通常是80%德国,一般为75%我国，规定为80%,几个重要的酿酒葡萄品种,赤霞珠(Cabernet Sauvignon）来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。,酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。在美
15、国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。,几个常见酿酒葡萄品种,品丽珠(Cabernet France）来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。,酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。,几个常见酿酒葡萄品种,梅辘辄(Merlot）来源：欧亚种。世界著名
16、的红色酿酒葡萄品种。原产法国。,酿酒特性：宝石红色，酒体丰满，柔和，果香浓郁，清爽和谐。单宁含量低，酒体柔和顺口，具有解百纳典型性，有时有李果香气，其酒体优劣程度与其土壤品质密切相关。该品种与其它品种酒调配可以提高酒体的果香和色泽，使酒体更加和谐，美满。,几个常见酿酒葡萄品种,霞多丽(Chardonnay）来源：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产法国。,酿酒特性：霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种，用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。,几个常见酿酒葡萄品种
17、,雷司令(White Riesling）来源：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产德国。,酿酒特性：雷司令 酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。,葡萄原料的质量控制,成熟期含糖量和含酸量的变化,葡萄酒的酒度一般为121%(V/V)。当葡萄原料在好的年份，红色品种含糖量应达到234g/l，而白色品种则在200g/l左右。（红葡萄酒：果汁中18g/l糖可以发酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l发酵成1%（V/V）,原料的采收与装运,选择成熟度较好的果穗，剔除掉病穗、烂穗。,装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相
18、互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。,酒厂,葡萄酒的生产工艺,葡萄酒生产工艺的目的：在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。,好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，滋味纯正，风格独特；但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味。因为纵使是优质的葡萄，其优点再突出，也有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷，在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种作了精心的研究，将不同品种的葡萄进行最合理的搭配，五味调和，才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。,葡萄酒的生
19、产工艺,葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。,原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同。下面我们仅以干红和干白葡萄酒的生产工艺为例，向大家作以下介绍。,原酒的生产工艺,红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。,红葡萄原酒的生产工艺,丹宁、色素、其他成分,C6H12O6 2CO2+2CH3CH2OH+热量,酵母,除梗破碎,移动提升架,振动筛选台除掉杂质和小青粒,移动提升架,除梗破碎机 除去果梗并破碎,集汁槽及果浆
20、泵 将破碎后果浆搜集输送到发酵罐,果梗,葡萄,装罐,在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。,果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。,入罐罐容的80%,果胶酶,亚硫酸,添加酵母,活性干酵母,将干酵母按1:1020的比例投放于3638的温水中复水1520分钟，或在24%的糖水复水活化3090分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。,酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪
21、混合均匀。,发酵过程管理,发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。,对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。（28-30 有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒）,进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。,这一过程一般持续约1周左右的时间。,如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。,皮渣分离及压榨,测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖
22、量低于2g/l）时，开始皮渣分离。,清酒,出渣,对皮渣进行压榨,压榨酒,储酒罐,在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20，满罐。,苹果酸乳酸发酵,苹果酸乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。,苹果酸,COOH|CH2|H-C-OH|COOH,CH3|H-C-OH|COOH,L-乳酸,乳酸菌,具有生青味，带涩味，尖酸。,酸味较弱，具有特殊乳香味,这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。,储酒罐，满罐密封储藏,白葡萄原酒的生产工艺,白葡萄酒
23、是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。干白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要因素。,除梗破碎,移动提升架,振动筛选台除掉杂质和小青粒,移动提升架,除梗破碎(或仅除梗）除去果梗并破碎,集汁槽及果浆泵 将破碎后果浆搜集输送到发酵罐,果梗,白葡萄,气囊压榨机,1,2,1.不经过除梗破碎，直接进行压榨取汁,2.经过除梗破碎或仅仅是除梗，然后再进行压榨取汁,压榨取
24、汁,压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。,冷量,降低果浆的温度，降低氧化作用,冷交换管,除梗破碎的果浆,果浆的流动路线,果汁的流动路线,冷媒的流动路线,保温罐,如果是整粒葡萄，可以直接进行压榨,低温澄清及清汁的分离,果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。,保持温度0-5，24-48h,低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。,压榨的浑浊汁,澄清葡萄汁,过滤机,酒精发酵,需要注意的问题：1.装罐应
25、满罐2.温度：18-203.填写发酵记录表,分离出的清酒，迅速回升到18-20，添加白酒专用酵母，启动发酵。,发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。,澄清及分离,发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。,如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。,原酒的储藏管理工序,原酒的贮藏管理工艺,这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具体又可分为以下几步。,不锈钢罐的贮藏,橡木桶的贮藏,冷冻处理,过滤处理
26、,原酒澄清及下胶过滤,在发酵结束后，温度已经降的很低，原酒在经过冬天低温作用下可以然澄清。同时结合下胶过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的质量和速度。,对于一些要求果香较好的新酒，经过澄清和过滤工艺后即可进行葡萄酒的酒石稳定性处理。,对于需要橡木桶陈酿的葡萄酒，此时可以装入橡木桶进行储藏。（浑浊的葡萄酒容易堵塞橡木桶细孔，降低了橡木桶的使用寿命）这过程可能需要几个月、几年甚至更长的时间。,原酒冷稳定性处理,稳定性处理只能用于澄清的葡萄酒。,橡木桶储藏的葡萄酒,下胶和过滤工艺,清酒,冷冻处理,-5，1-2周的时间,保温过滤,除去酒石结晶物,取样分析,不合格,合格,成品罐，等待灌装,检测酒石是否稳定,灌装
27、生产工艺,葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中，以保持其现有的质量，便于推荐和销售。,在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。确定葡萄酒符合葡萄酒质量、卫生标准。为了保持质量的稳定性和一致性，一些品种的酒还需要进行调配。,调配,颜色：增加和降低葡萄酒的颜色。,香气：通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气。,口感：使口感更加的平衡协调。,理化指标：使之符合相关的标准。,想想五颜六色，口感各异的鸡尾酒。当然，葡萄酒的调配要严格的多。,符合特定范围人群的消费也是非常重要的。,稳定性试验,装到到瓶子里再出现浑浊，显然是非常糟糕的。,这个过程正是要避免象这样的事情的发生
28、。只有在葡萄酒通过稳定性试验后，才可能进行下一步工序灌装。,包括：酒石稳定性、色素稳定性（红色）、蛋白稳定性（白色）、金属离子稳定性、生物稳定性等。其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤后进行。,除菌过滤和灌装,除菌过滤一般为二次过滤，先进行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。采用膜虑或者除菌板过滤。,灌装生产线,主要有以下几个部分,送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。,葡萄酒的灌装流程,入库,处理好的酒,送瓶,洗瓶和沥干,灌装和打塞,套胶帽,贴标,喷码,检查,装小箱,装大箱,进行瓶储,在装箱前，有些酒还需要进行内衬包装。,灌装前对设备进行杀菌消毒,干红葡萄酒生产工艺流程图,葡萄,除梗破碎,酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵,过滤,储藏,稳定行处理,灌装,二氧化碳浸渍过程,葡萄,除梗破碎,压榨取汁,取清汁,酒精发酵,过滤,自流汁,压榨汁,澄清,冷稳定处理,橡木桶储藏,灌装,干白葡萄酒生产工艺流程图,自此，我们的美酒已经完成了，接下来您所要做的就是用心去品尝，还等什么呢！,
