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1、炼乳工艺,炼乳：经减压浓缩除去大部分水分后制成的产品。加糖炼乳（即甜炼乳）：原料乳中加入约16的蔗糖，经杀菌，浓缩至原体积的40左右的含糖乳制品。无糖炼乳（即淡炼乳）:鲜牛乳经预热、浓缩后，使体积变为原体积的40-45，装罐后经高温灭菌而制成的浓缩乳制品。,原料乳验收,预处理,标准化,预热杀菌,真空浓缩,冷却结晶,装罐,封罐,包装检验,成品,蔗糖,糖液杀菌,空罐,冲洗,灭菌,干燥,加 糖 炼 乳 生 产 工 艺 流 程,原料乳的验收及预处理 牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。乳的标准化 乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体(SNF)的比值，使符
2、合成品中脂肪与非脂乳固体比值。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。,预热杀菌 预热杀菌目的 制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热预热的目的：杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫生同时提高成品的保存性。对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。预热方法和工艺条件 甜炼乳一般采用8085，l0min或95，35min，也可采用120，24s。,加糖 加糖的目的 目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压，且渗透压与糖浓度成正比，因此，就
3、抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。加糖量的计算 加糖量的计算是以蔗糖比为依据的。所谓蔗糖比又称蔗糖浓缩度，指甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比。加糖方法 将糖直接加于原料乳中，然后预热。原料乳和6575的浓糖浆分别经95，5min杀菌，冷却至57后混合浓缩。在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。加糖方法不同，乳的黏度变化和成品的增稠趋势不同。一般来讲，糖与乳接触时间越长，变稠趋势就越显著。由此可见，上述3种加糖方法中，第三种为最好。,浓缩 浓缩的目的在于除去部分水分，有利于保存；减少质量和体积，便于保藏和运输。一般采取真空浓缩，其特点为：具有节省
4、能源，提高蒸发效能的作用；蒸发在较低温度条件下进行，保持牛乳原有的性质；避免外界污染的可能性。真空浓缩条件和方法 浓缩控制条件为：温度4560真空度78.4598.07kPa。经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为6585，可以处于沸腾状态，但水分蒸发使温度下降，因此要保持水分不断蒸发必须不断供给热量，这部分热量一般是由锅炉供给的饱和蒸汽，称为加热蒸汽，而牛乳中水分汽化形成的蒸汽称为二次蒸汽。牛乳中水分汽化形成的蒸汽必须不断排除，否则它会凝结成水回流到牛乳中，使蒸发无法进行，除去二次蒸汽的方法，一般为冷凝法，即二次蒸汽直接进入冷凝器结成水而排除。二次蒸汽不被利用叫单效蒸发；如将二次蒸汽引入另一个
5、蒸发器作为热源用，称为双效蒸发。,浓缩终点的确定 浓缩终点的确定一般有3种方法：相对密度测定法 相对密度测定法使用的比重计一般为波美比重计，刻度范围在3040波美度之间，每一刻度为0.1波美度。波美比重计应在15.6下测定，但实际测定时不一定恰好是在15.6，故须进行校正。温度每差一度，密度相差0.054波美度，温度高于15.6时加上差值；反之，则需减去差值。通常，浓缩乳样沮度为48左右，若测得波美度为31.7132.56时，即可认为已达到浓缩终点。用相对密度来确定终点，有可能因乳质变化而产生误差，通常辅以测定黏度或折射率加以校核。黏度测定法 黏度测定法可使用回转黏度计或毛式黏度计。测定时需先
6、将乳样冷却到20，然后测其温度，一般规定为100R20。通常乳晶厂制造炼乳时，为了防止产生气泡、脂肪游离等缺陷，一般将黏度提高一些，到测定时如果结果大于100R20，则可加入消毒水加以调节。加水量计算可根据每加水0.1降低黏度45R20的规定。折射仪法 使用的仪器可以是阿贝折射仪或糖度计。,6.冷却结晶 甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤。其目的在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠，控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。乳糖结晶与组织状态的关系 乳糖的溶解度较低，室温下约为18，在含蔗糖62的甜炼乳中只有15。而甜炼乳中乳糖含量约为12，水分约为26.5，这相当于100g水中约含有13.5g乳糖
7、，很显然，其中有23的乳糖是多余的。在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中，从而使炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不良，甚至形成乳糖沉淀。,乳糖结晶温度的选择 若以乳糖溶液的浓度为横坐标，乳糖温度为纵坐标线，可以绘出乳糖的溶解度曲线，或称乳糖结晶曲线(图5-1-19见书P424)。图中4条曲线将乳糖结晶曲线图分为3个区：最终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。在不稳定区内，乳糖将自然析出。在亚稳定区内，乳糖在水溶液中处于过饱和状态，将要结晶而未结晶。在此状态下，只要创造必要的条件，加入晶种，就能促
8、使它迅速形成大小均匀的微细结晶，这一过程称为乳糖的强制结晶。试验表明，强制结晶的最适温度可以通过乳糖结晶曲线来找出。,晶种的制备 品种粒径应在5m以下。品种制备的一般方法是取精制乳糖粉(多为乳糖)，在100105下烘干23h，然后经超微粉碎机粉碎，再烘于1h，并重新进行粉碎，通过120日筛就可以达到要求，然后装瓶、密封、储存。品种添加量为炼乳质量的0.020.03。品种也可以用成品炼乳代替，添加量为炼乳量的1。冷却结晶方法 冷却结晶方法一般可分为间歇式及连续式2大类。间歇式冷却结晶 通常采用蛇管冷却结晶器，冷却过程可分为3个阶段：第一阶段为冷却初期，即浓乳出料后乳温在50左右，应迅速冷却至35
9、左右；第二阶层为强制结晶期，继续冷却至接近28，结晶的最适温度就处于这一阶段；第三阶段冷却后期，把炼乳冷却至20后停止冷却，再继续搅拌1h，即完成冷却结晶操作。连续式冷却结晶 采用连续瞬间冷却结晶机，这种设备与冰激凌凝冻机相类似炼乳在强烈的搅拌作用下，在几十秒到几分钟内即可被冷却至20以下。用这种设备冷却结晶，即使不添加晶种，也可以得到微细的乳糖结晶。而且由于强烈搅拌，使炼乳不易变稠，并可防止褐变和污染。,7.包装和储藏 在普通设备中冷却的炼乳中含有大量的气泡，冷却结晶后的甜炼乳灌装时可采用真空封罐机或其他脱气设备，或静止510h，待气泡逸出后再进行灌装。装罐应装满，尽可能排除顶隙空气。炼乳储
10、藏应离开墙壁及保暖设施30cm以上，库温恒定，不得高于15，空气湿度不应高于85。储藏过程中，每月应翻罐1或2次，防止糖沉淀的形成。,加糖炼乳的品质控制,块状物质的形成胀罐：主要产生气体 1）蔗糖溶液发酵 2)酪酸菌繁殖产气 3)乳酸菌产生的乳酸与金属锡作用产气砂状炼乳：含乳糖晶体粗大糖沉淀：炼乳中乳糖晶体过大或者蔗糖比例过高所致柠檬酸钙沉淀褐变：羰氨反应脂肪上浮变稠,原料预验收,预处理,标准化,预热,浓缩,均质,冷却,装罐、封罐,灭菌,振荡,保温检验,装箱出厂,空罐,清洗,灭菌,干燥,无 糖 炼 乳 生 产 工 艺 流 程,预热 预热的目的参见甜炼乳相应内容。淡炼乳一般采用95100，101
11、5min高温预热，使乳中的钙离子成为不溶的磷酸三钙。另外采用高温灭菌技术120，15s可提高乳的热稳定性。为了提高乳蛋白质的热稳定性，在淡炼乳生产中允许添加少量稳定剂常用的稳定剂有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸二氢钠，添加量为：100kg原料乳中添加磷酸氢二钠(Na2HPO412H2O)或柠檬酸钠(C6H5O7Na32H20)525g，或者100kg淡炼乳添加1262g。稳定剂的用量最好根据浓缩后的小样试验来决定，使用过量，产品风味不好且易褐变。,浓缩 浓缩的目的，特点和条件参见甜炼乳相应内容。当浓缩乳温度为50左右时测得为6.278.24波美度即可。均质 淡炼乳在长时间放置后会发生脂肪上浮现象，
12、表现为其上部形成稀奶油层，一经振荡还会形成奶油粒，影响了产品的质量，所以要进行均质。通过均质可破碎脂肪球，防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，进而增加制品的黏度，缓和变稠现象；使产品易于消化、吸收；改善产品感官质量。在炼乳生产中视具体情况可以采用l或2次均质；如采用2次均质，第一次在预热之前进行，第二次应在浓缩之后。为了确保均质效果，可以对均质后的物料进行显微镜检视，如果有80以上的脂肪球直径在2m以下，就可以认为均质充分了。,冷却 均质后的炼乳温度一般为50左右，在这样的温度下停留时间过长，可能出现耐热性细菌繁殖或酸度上升的现象，从而使灭菌效果及热稳定性降低。另外，在此温度下，成
13、品的变稠和褐变倾向也会加剧。因此，要及时且迅速的使物料的温度将下来，以防止发生上述产品质量问题。淡炼乳冷却温度与装罐时间有关，当日装罐需冷却到10以下，次日装罐应冷却至4以下。5.装罐、封罐 经小样试验后确定稳定剂的添加量，井将稳定剂溶于灭菌蒸馏水中加入到浓缩乳中，搅拌均匀，即可装罐、封罐。但装罐不得太满，因淡炼乳封罐后要高温灭菌，故必须留有顶隙。6.灭菌、冷却 灭菌的主要目的是为了杀灭微生物，钝化酶类，从而延长产品的储藏期，同时还可提高淡炼乳的黏度，防止脂肪上浮。除此之外，灭菌还能赋予淡炼乳特殊的芳香味。,灭菌方法分为间歇式(分批式)灭菌法和连续式灭菌法两种。间歇式灭菌适于小规模生产，可用回
14、转灭菌机进行。连续式灭菌可分为3个阶段：预热段、灭菌段和冷却段。封罐后罐内乳温在18以下，进入预热区预热到9395，然后进入灭菌区，加热到114119，经一定时间运转后，进入冷却区，冷却到室温。近年来，新出现的连续灭菌机，可在2 min内加热到125138，并保持13 min，然后急速冷却，全部过程只需67min。连续式灭菌法灭菌时间短，操作可实现自动化，适于大规模生产。,7.振荡 如果灭菌操作不当，或使用了稳定性较低的原料乳，则淡炼乳中常有软凝块出现，这时通过振荡，可使软凝块分散复原成均一的流体。振荡使用水平式振荡机进行，往复冲程为6.5cm，300400次min，通常在室温下振荡1560s
15、。8.保温检验 淡炼乳在出厂前，一般还要经过保温试验，即将成品在2530下保藏34周，观察有无胀罐现象，必要时可抽取一定比例样品，于37下保藏710d，加以检验。合格的产品即可擦净，贴标签装箱出厂。,无糖炼乳的品质控制,1.脂肪上浮 脂肪上浮是无糖炼乳常见的缺陷，主要是均质不完全或热处理不当导致。如果适当提高均质压力或进行二段式均质，并通过热处理适当提高粘度，即可减缓脂肪上浮现象。2.胀罐 无糖炼乳胀罐主要是灭菌不完全、有耐热性细菌残留或因罐密封不良引起细菌污染所致。有时因酸度过高，贮藏太久，酸性物质与锡作用产生氢气发生胀罐。3.异臭 无糖炼乳在贮藏中有时产生苦味和酸臭味。此系灭菌不完全，耐热
16、性细菌繁殖，产酸或由于蛋白质分解所致。,4.粘度下降 粘度降低的程度与蛋白质含量成反比，与贮藏时间、温度关系很大。适当的热处理可以提高制品的粘度。低温贮藏可以使粘度降低的趋势减弱。5.褐变 无糖炼乳褐变和产生褐变的原因出糖影响以外，与加糖炼乳基本相同。此外，无糖炼乳中的稳定剂添加量也是一个重要影响因素。这主要由于PH值的影响。PH高于6.8时易促进褐变。6.凝固 无糖炼乳的凝固的主要原因为细菌性凝固和理化性凝固。(1)细菌性凝固 主要是由于耐热性芽孢杆菌污染严重，或密封不严，或灭菌不彻底所致。(2)理化性凝固 使用热稳定性差的原料乳，或不适当的热处理，过度均质等都可能成为其凝固的原因。因此，选用优质原料乳，严格预热、灭菌条件，避免过度均质（压力超过20.6MPa)等，即有效地防止无糖炼乳发生理化性凝固。,甜炼乳与淡炼乳的区别,淡炼乳不像甜炼乳那样甜，不加糖。淡炼乳必须均质。灭菌处理不同，淡炼乳分原料灭菌和成品的二次灭菌。淡炼乳可添加稳定剂。,谢谢！,
