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1、炒锅厨师员工岗位说明书部 门：厨政部 班 组：炒锅组岗位名称：厨房炒锅厨师隶 属 于：厨房炒锅领班班 次：正常班工作时间：8:5014:00/16:2021:30工作职责：1. 保持卫生，做好防火工作；2. 负责相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。工作内容:1. 炒锅开档；2. 班中烹饪；3. 参加S.O.C培训与创新菜品；4. 指导打荷工作；5. 班后收档工作；6. 日常清理卫生；7. 周期卫生清理。工作程序与标准执行岗位：厨房炒锅厨师督导岗位：厨房炒锅领班工作项目名称：炒锅开档工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查炉灶(1) 检查柴油备量罐是否充足；(2) 检查炉头无破损、裂缝，内
2、无杂质、柴油积垢；(3) 点火试用，火苗无忽大忽小现象，若有，填写维修单报修。(1) 维修单(1) 在火苗忽大忽小时，应先看一看炉头内的风口有无堵塞；(2) 如在低温下，应对柴油罐做好保温措施。2. 准备用具(1) 每天用中火将锅底灰烧净；(2) 将手布、垫布、手勺、手铲、笊篱、密漏勺等工具洗净无污迹，将易从工具上掉下来的杂物捡出；(3) 清理盛放调料的容器，无沉淀物、油垢。(1) 注意不要用大火烧锅，防止将锅烧爆皮；(2) 应将工具仔细检查，以防杂物进入菜品内。3. 添加调料(1) 添加调料的量不低于容器的1/2；(2) 制作各种酱汁调料，每种酱料的备量不低于容器的1/3。(1) 在夏季，易
3、坏的酱汁，如西汁、堡仔酱等，应每星期至少加热一次。4. 烹调准备(1) 根据事先配好的宴会菜品、需事先准备的菜品加工准备，如海参煨制（二、三锅）；(2) 对炒锅用的酱汁调料，班前检查各种酱汁的备量（二、三锅）。(1) 煨制海参等原料时，应注意火候不要做的过大；工作项目名称：班中烹饪工作程序标准核查媒介待添加的隐藏文字内容3注意事项1. 观察(1) 当开始做一道菜时，要观察下一道菜是什么；(2) 观察自己的邻锅在操作何菜，如炒东西，飞水原料等；(3) 观察菜单间及单点菜的情况。(1) 在观察时，应动脑筋，以便在下一步进行相互配合。2. 烹饪(1) 在操作一道菜而观察下一道菜时，应考虑这一道菜的烹
4、饪程序，才能达到出品最快；(2) 观察邻锅位，与其进行相互合作，有同一类的主、配料的操作，应合并到同一锅进行操作；(3) 对催菜的情况，应马上空出一个锅，进行优先烹调。3. 装盘(1) 将炒好的菜品装盘、整形；(2) 菜量大小及时进行更正；(3) 对不合格的菜品不能进行装盘；(4) 检查指导打荷的装盘、盘边装饰。工作项目名称：参加S.O.C培训与创新菜品工作程序标准核查媒介注意事项1. 参加培训(1) 进行自我锻炼基本功的自我培训，提高技术技能；(2) 进行厨师之间的技术交流，相互学习，互相提高的相互培训；(3) 参加由炒锅领班、大厨或厨师长进行的授课式培训或S.O.C培训；(4) 对进行的自
5、我培训、相互培训、授课式培训的心得和内容做好培训笔记。(1) 培训笔记(1) 对培训中提到的应注意的事项，做好详细的记录。2. 创新菜品(1) 进行菜品的口味、造型的创新；(2) 利用考察回来的新原料进行菜品创新；(3) 学习其它酒店及书本的菜品，进行菜品试验制作；(4) 外聘的大厨按要求定期推出新菜品；(5) 将制作的新菜品填写菜品标准食谱。(1) 菜品标准食谱(1) 对创新的菜品应从本地的饮食特点上入手。3. 菜品实践(1) 将创新菜品进行实践操作，将菜的色、香、味、型、质、器等一一展现出来。4. 菜品改进(1) 将推出的新菜，通过服务员征求客人的意见；(2) 将客人的意见进行分析研究，填
6、写菜品分析讨论表后，对创新菜品进行重新的实践操作，加以改进；(3) 将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰。(1) 菜品分析讨论表(1) 对新菜品的改进操作，不止要看客人的意见，还要将每个人的对菜品的改进意见结合在一起，进行改进创新。工作项目名称：指导打荷工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 班前指导(1) 指导打荷人员酱汁调料的添加，将盛器加酒；(2) 指导打荷人员如何使用酱汁调料，如酱爆类的菜用加酱；(3) 准备调制调料以及卤汁原料需用的原料的加工；(4) 指导打荷，将需餐前准备的菜品拿过来。(1) 要每天检查酱汁调料的存放，有无变质现象。2. 班中指导(1) 指导打荷的装盘技术，精致美观；(2
7、) 指导打荷的协助炒锅出盘的手法，如筷子的手法；(3) 指导打荷人员的菜品顺菜工作，先顺主料，再顺配料，后顺料头，如遇特殊菜品时灵活运用；(4) 指导打荷进行菜品与锅位之间的相互协调，相互配合；(5) 指导打荷进行烹调前的准备，如上浆，挂糊。(1) 对筷子的拿法应进行系统讲解；(2) 将具体的相互配合的情况列举，并告之应进行的办法。3. 班后分析(1) 对班中出现的质量问题、手法问题、相互之间的配合问题进行班后分析、纠正、指导，以防止类似的错误在以后的工作中出现。工作项目名称：班后收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 关闭水阀(1) 将灶台上所用的水龙阀门关闭；(2) 对于关不上的水龙，应
8、填写维修单，立即报修。(1) 维修单(1) 不要忽视水龙滴水，因为到深夜整个酒店用水量不大时，水滴会变成水流。2. 关闭油阀(1) 将各个分油阀、微调油阀、总油阀关闭；(2) 检查各个油阀是否有滴油现象；(3) 如有漏油、滴油现象，应填写维修单，马上报修。(1) 维修单(1) 检查滴油时，还应看是不是放油时放多了。3. 关闭煤气阀(1) 将堡仔炉的煤气阀、煤气罐的总阀关闭，并填写检查卡，自己检查完后，在上面签字；(2) 闻一闻煤气有无泄漏的气味，如有先查看阀门是否拧紧，若非此故障则应填写维修单，马上报修。(1) 检查卡(2) 维修单(1) 如闻到有煤气味，可以先用抹布沾洗衣粉水检查是否有漏气的现象。4. 关闭电源(1) 将炒锅所用的鼓风机、排气油烟机、新风机、照明电源关闭；(2) 填写工作自检表。(1) 工作自检表(1) 在检查过程中，要注意查看有无漏电现象。n 其它程序参照厨房相应工作管理制度与S.O.C标准。菜品质量分析、讨论记录表主持人：参加人员：时间：讨论内容：分析原因：整改措施：标准食普卡 年 月 日菜品名称口味色泽单位原料名称重量原料名称重量原料名称重量原料名称重量原料辅料菜品加工做序菜品改进方案毛利率明细净利润明细制作人批准人审核人检查卡日期检查记录责任人检查人备注
