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1、第八章 菜单设计,第一节 菜单的作用与种类,一、菜单的含义,二、菜单的作用,三、菜单的分类,一、菜单的含义,菜单是饭店餐饮部为客人提供的食品和酒水饮料的项目清单。,二、菜单的作用,1、菜单是沟通产品信息的桥梁。2、菜单是餐厅服务人员为客人提供服务的依据。3、菜单是餐饮工作的纲领和核心。4、菜单是餐饮成本控制和促销的重要工具。5、菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求。6、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一。7、菜单是餐饮企业成本控制的依据。,三、菜单的分类,1、根据企业的经营策略分类,2、根据用餐时间将菜单分类,根据企业的经营策略分类,（1）零点菜单,（2）套菜菜单,（3）混合式菜单,（4）固
2、定菜单,（5）循环菜单,（6）即时性菜单,（7）特殊菜单,（1）零点菜单,零点菜单指每道菜都单独标价的菜单。这是餐厅中使用最为广泛的一种菜单形式。如正餐厅、风味餐厅、咖啡厅。,（2）套菜菜单,套菜菜单指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而客人不能由客人自由选择。其特点是只有一套的统一价格，而没有每道菜点的单独价格。,（1）普通套菜菜单,（2）团体套菜菜单,（3）宴会菜单,（3）宴会菜单,菜品讲究外形美观、做工精细，通常应是本餐厅中比较有名的美味佳肴，同时，还根据不同的季节安排一些时令菜肴，根据宴请对象、宴请特点、宴请标准或宴请者地意见随时拟定。宴会菜单拟定时需要注意的几点：要根据
3、不同的费用档次设几套菜单，每个档次备几种菜单供选择。要反映不同类型宴会的特色，婚宴要讲究体面和吉庆气氛，生日宴要准备生日蛋糕、长寿面等。宴会菜单要多配用装饰菜，食雕工艺，要注意配用合适的盛器和餐具 宴会菜单的设计要求外观，但印制成本要低，一般可让客人带走，在菜单上不要忘记印上餐馆名、地址、预订电话号码，以便进一步推销餐厅，提醒客人再次光顾。菜单要有一定的灵活性，在招揽宴会生意时，可采用菜单样本，菜品安排留有一定调整余地，让客户自由更换一些菜品。,（3）混合式菜单,混合式菜单是一份零点菜单及一份套菜菜单印制在一起。,（4）固定菜单,使用固定菜单的餐厅一般要求就餐客人人数较多且经常流动，而对于用餐
4、者相对固定的餐厅则不适用。,固定菜单的好处,固定菜单的不足之处,固定菜单的好处,（1）固定菜单内容相对稳定，至少数月内是固定不变的。（2）有利于生产和管理的标准化控制。（3）还有利于员工劳动力的安排和设备用具的充分使用。,固定菜单的不足之处,（1）由于菜式固定不变，客人会对菜单厌倦而更换餐厅。（2）菜单的灵活性小，不能随季节变化而更换品种，也不能随原材料价格波动而变换品种或价格，因而有时会使餐厅亏损。（3）菜品的生产操作多为重复性劳动，容易使厨师和服务人员感到工作单调、疲劳，从而影响生产积极性。,（5）循环菜单,循环菜单是指按一定天数循环使用的菜单。这种菜单适用于企事业单位、常住性饭店的餐厅。
5、循环菜单的具体特征如下：（1）菜品每日翻新，丰富多彩，顾客不会感到单调（2）每天的变化也会给员工带来新鲜感，避免厌烦（3）剩余食物原料不便利用（4）采购麻烦，库存品种增多（5）使用设备多，但使用率低,（6）即时性菜单,即时性菜单的优点：（1）灵活性强，能迅速适应客人的需求、口味和饮食习惯的变化，能根据季节和原材料供应的变化及时变换菜单。（2）可充分利用库存原料和剩余食品（3）可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力，生产出较多的创新菜，并减少员工的工作单调性。,即时性菜单的缺点：（1）菜单品种更换较频繁，对原料的采购和保管、食品的生产和销售难以标准化，管理比较困难，菜品较少。（2）菜单制作频繁，耗费时
6、间，员工需要不断地进行培训，以适应新菜单带来的新服务项目的要求。,（7）特殊菜单,（1）特殊推销菜单（2）儿童菜单（3）客房送餐菜单,根据用餐时间将菜单分类,（1）早餐菜单（2）早午餐菜单（3）午餐菜单（4）午茶菜单（5）晚餐菜单（6）夜餐菜单,第二节 菜单的内容编排,一、菜单内容,二、菜单内容的安排,三、菜品的选择,一、菜单内容,由以下四个部分组成：1、菜品的名称和价格2、菜品的介绍3、告示性信息4、餐厅的背景资料,二、菜单内容的安排,1、菜品类别的编排顺序2、重点菜品的推销,三、菜品的选择,1、迎合目标顾客的需求2、食品原料成本和获利能力3、考虑食品原料供应情况4、适应餐饮市场变化5、考虑
7、菜单品种的平衡,第三节 菜单的定价和艺术设计,一、菜单的定价方法,二、菜单的制作,一、菜单的定价方法,1、系数定价法菜肴销售价格=食品原料成本定价系数这里的定价系数是计划食品成本率的倒数。例题：一小盘炒肉丝成本为8元，计划食品成本率为40%，则该菜肴的售价应为多少？解：菜肴价格=食品原料成本定价系数=82.5=20（元）,2、售价毛利率法 毛利，是指菜肴销售价格扣除食品原料成本之后所得的利润。售价毛利率法是根据餐饮产品的标准成本和销售毛利率来计算餐饮产品销售价格的一种定价方法。菜肴销售价格=食品原料成本（1销售毛利率）例题：一份糖醋鲤鱼，所用成本为10元，配料调料成本1元，规定销售毛利率为40
8、%，则其销售价格是多少?解：（10+1）（140%）=18.33（元）,3、成本毛利率法成本毛利率是指毛利占食品原料成本的百分比。成本毛利率法是根据餐饮产品的标准成本和成本毛利率计算餐饮产品销售价格的一种定价方法。菜肴销售价格=食品原料成本（1+成本毛利率）例题：一份红烧肉，所需原料成本为12元，餐厅规定该菜肴的成本毛利率为85%，该菜销售价格应为多少？解：12（1+85%）=22.2（元）,4、随行就市定价法 这种定价法是以同类餐饮企业的价格水平为依据，对菜肴进行定法的方法。以竞争为中心的定价策略，是按同行的价格决定自己的价格，以得到合理收益且避免风险的定价方法。,5、区别需求定价法（又称差别定价法）（1）针对不同类型的客人实行不同的价格（2）针对不同的服务形式实行不同的价格（3）针对不同的时间实行不同的价格,二、菜单的制作,1、菜单的编制材料的选择2、菜单规格大小的选择3、菜单封面和封底设计4、菜单的文字设计5、菜单的插图和色彩运用6、菜单的照片和图形,课后作业,1、菜单内容包括了哪些？2、菜单制作的要求是什么？3、根据所学菜单设计知识，设计一份菜单。,
