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1、供应商管理及原料采购与管理,1、对于供应商应如何进行评选？2、同一种原料的供应商应该有几个？,供应商筛选筛选流程图筛选细节,一、初始阶段确定采购需求，组建工作小组,供应商筛选流程图,二、识别潜在供应商确定选择标准初选潜在供应商,三、供应商初选和精选评估、确定供应商,四、建立供应商关系签订合同，建立档案及时更新信息并反馈,五、供应商关系管理,合格,不合格,剔除,反馈信息,反馈信息,反馈信息,供应商评定小组成员要求,供应商评定小组,了解行情,诚实可靠,掌握知识,善于交际,企业资质验证,企业资质验证,营业执照,卫生许可证,税务登记证,收集待初选供应商的基本资料，并对其资质的真实性进行确认：,供应商评
2、选标准,供应商选择因素,技术力量,财务状况,行业地位,合作情况,供货能力,人力资源,产品价格,质量水平,地理位置,供应商评价方法,成本分析法,直观法,招标法,协商法,线性权重法,供应商评价方法,供应商评选方法,供应商评选方法：直观判断法是根据调查所得资料并结合个人分析来判断直观判断法属于定性评定方法常用于选择企业非主要原材料的供应商,供应商评价方法,招标法 由企业提出招标条件，投标供应商进行竞标，然后由企业决标与提出最有利条件的供应商签订合同或协议当采购数量大、供应商竞争激烈时，可采用招标法来选择供应商采用招标法，企业能在更广泛的范围内选择适当的供应商,供应商评价方法,协商选择法 由企业先选出
3、几个较好的供应商，同他们分别进行协商，再确定适当的供应商在供应商较多、难以抉择时，可以采用协商选择的方法当采购时间紧迫、投标单位少，竞争程度小，采购的原料技术条件复杂时，协商选择方法比招标法更为合适,供应商评价方法,线性权重法 基本原理是给每个选择标准分配一个权重，然后按照权重计算总分来评定供应商线性权重法是目前供应商定量选择最常使用的方法每个供应商的定量选择结果为该供应商各项准则的得分和相应准则的权重的乘积之和 举例,供应商评价方法,成本分析法通过分析供应商的总成本来选择合作伙伴Sin为第n个供应商的作业成本值；pi为第n个供应商的单位销售价格；pmin为供应商中单位销售价格的最小值；q为采
4、购量；cbj为因企业采购相关活动导致的成本因子j的单位成本；Dbi为因供应商导致的在采购企业内部的成本因子j的单位成本。,供应商的数量,适宜选择单一供应商的情况：当前只有一家供应商能满足要求，无其他选择 某供应商提供的产品质量和价格具有绝对优势，其他供应商无法与之竞争定单太少没有必要再分 同单一供应商合作可以获得额外的价格折扣 供应商对成为单一供应源十分积极，并愿意与企业全方面合作 原料的生产需要高昂的先期投入企业与某供应商已经进行了长期的合作，而且双方都重视对方并对以前的合作非常满意,供应商的数量,供应商数量确定的原则从理论上讲，采用单一供应商，管理方便，也有利于降低采购成本、有利于供需双方
5、建立长期稳定的合作关系，产品质量易于控制，但是采用单一供应商隐藏着一定的风险一般来说，对于同一种外购原料企业可以保持23个供应商，以保证供应的可靠性，有利于产品质量的持续改进和提高；而对于经营稳健、供应能力强、信誉好、关系密切的供应商可以只保留一家，这对供需双方都是很有利的,建立供应商关系,与选定的供应商签订合同，并建立供应商档案，档案应该包括以下内容：供应商基本信息产品质量情况问题纠纷处理情况供应商财务状况合作情况定期评审情况,对一个既有供应商的评价应该用哪些指标？,供应商管理供应商关系供应商考评,供应商关系,供应商关系的类型,供应商考评,供应商考评：对现有的供应商实际表现进行定期的监测、考
6、核,质量指标,供应指标,经济指标,服务指标,服务指标,餐饮原料采购如何管理？,原料采购采购管理原料验收原料库管,采购管理内容,采购管理,制订采购制度,明确采购责任,规定采购质量,控制采购数量,控制采购价格,餐饮业原料采购管理,采购制度要求,餐饮业原料采购管理,采购制度要求,采购目标要求,采购制度要求,采购人员要求,采购人员要求,采购制度要求,采购运作流程,餐饮原料采购责任,规定采购质量,规定采购质量,规定各种食品原料的质量要求，都用采购规格书的形式，其作用有：有助于采购人员和管理人员明确食品原料的质量标准有助于为食品生产提供合格的原料有助于搞好食品原料的验收和发放工作可防止采购人员与供货商之间
7、的误解将采购书发给几个供货商，便于供货商投标，也使酒 店有选择最优价格的机会便于采购工作的顺利进行可以防止采购部门与原料部门之间可能产生的矛盾,规定采购质量,采购规格书应包含的内容：产品通用名称或常用商业名法律法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级商品报价单位或容器基本容器的名称和大小容器中的单位数或单位大小重量范围最小或最大切除量加工类型和包装成熟程度防止误解所需的其他信息,控制采购数量,控制采购数量,餐厅餐饮产品销售数量的增减影响采购数量的多少现有的仓储设施影响采购的数量采购点的距离远近影响采购的数量企业财务状况的好坏影响采购的数量产品采购的内在特点决定了采购数量的大小市场供应情况
8、影响采购数量,影响采购数量的因素,控制采购数量,采购对象的分类管理1鲜活原料鲜活原料指的是蔬菜、鲜鱼、鲜肉、水果和新鲜奶制品等，这些原料一般在购进后的当天或短时间内使用，用完后再购买，采购的频率较高，一般采用日常采购法和长期采购法2干货原料(可储存原料)干货原料通常指的是干货或冷冻储存的不易变质的食品原料，如大米、面粉、盐、糖、罐头、调味料及冷冻类的肉类、水产品等，此类原料一般用定期采购法或永续盘存法来控制采购数量,控制采购数量,鲜活类原料采购的数量控制鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则，因此，要确定某种原料的当次采购量时，必须先掌握该原料的现有库存量，并根据营业预测，决定下一营业周期所需要的
9、原料数量，然后计算出应采购的数量。实际操作中，可以选用以下方法：1日常采购法日常采购法多用于采购消耗量变化大，有效保存期较短而必须经常采购的鲜活原料。每次采购的数量用公式表示为：应采购数量=需使用数量-现有数量,控制采购数量,2长期订货法某些鲜活类食品原料的日消耗量变化不大，其单位价值也不高，宜采用长期订货法一是饭店与某一供应商签订合约，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向饭店供应规定数量的某种或某几种原料，直到饭店或供应商感到有必要改变已有供应合约时再重新协商；二是要求供应商每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定数量。饭店对有关原料逐一确定最高储备量，由饭店或供应商盘点进货日的现存
10、量，以最高储备量减去现存量得出当日需购数量,控制采购数量,(四)干货及可冷冻储存原料的数量控制干货属于不易变质的食品原料，它包括粮食、香料、调味品和罐头食品等可冷冻储存的原料包括各种肉类、水产品原料等许多饭店为减少采购成本，求得供应商的量大折扣优惠，往往以较大批量进货，但这样也可能造成原料积压和资金占用过多，因此必须对这类原料的采购数量严加控制确定干货及可冷冻储存的原料的采购数量一般有两种方法：定期订货法、永续盘存卡订货法,控制采购数量,定期订货法定期订货法是干货原料采购中最常用的一种方法，是一种订货周期固定不变，但每次订货数量任意的方法。每到某种原料的订货日，仓库保管员对该原料的库存进行盘点
11、，然后确定本次采购的订货数量，其计算方法如下：需订货数量=下期需用量实际库存量+期末需存量下期需用量=日需要量*定期采购间隔天数日需要量指该原料平均每日消耗量，一般根据以往的经验数据得出；实际库存量为订货日仓库实物盘存得到的数字。期末需存量指每一订货期末饭店必须储存的足以维持到下一次送货日的原料储备量。用公式表示为：期末需存量=日需要量订购期天数+保险储量,控制采购数量,期末需存量也称最低储量。决定期末需存量，一方面要考虑发出订货单至原料入库所需的天数和原料的日均消耗量，另一方面还要考虑各种意外原因可能造成的送货延误，要有一个保险储存量。保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存
12、量定为订购期内需用量的50%例：某饭店一月一次采购菠萝罐头。菠萝罐头的消耗量为平均每天15听，正常订货周期为4天。在当月的订货日，经盘点尚存100听。饭店确定菠萝罐头的保险储量为订购期内需用量的50%，则菠萝罐头的最低储量和需订货数量为：最低储量=15*4+15*4*50%=90(听)需采购量=15*30-100+90=440(听),控制采购数量,永续盘存卡订货法永续盘存卡订货法也称订货点采购法或定量订货法，它是通过查阅永续盘存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点储量的原料进行采购的方法，一般为大型饭店所采用。使用永续盘存卡订货法的前提是对每种原料都建立一份永续盘存卡(见表)，每种原料还必须确
13、定最高储备量和订货点量原料的最高储备量指某种原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量订货点量也就是该原料的最低储存量(定期订货法中的期末需存量),永续盘存卡,举例,例：某饭店采购西红柿罐头，该罐头日均消耗量为16听，订货期为5天，最高储备量为250听，保险储存量定为订购期内需用量的50%，则：订货点量=日均消耗量*订货期天数+保险储量=16*516*5*50%=120(听)订货数量=最高储备量-订货点量+日均消耗量*订货期天数=250-120+16*5=210(听),控制采购价格,控制采购价格的目标是用理想的价格获得满意的原料和服务，原料的价格受各种因素的影响，要想降低价格，保证原料
14、的质量，实现对采购价格的控制，可采取以下方法规定采购价格规定购货渠道和供应单位控制大宗和贵重原料的购货权提高购货量和改变购货规格根据市场行情适时采购尽可能减少中间环节,确定采购方式,采购价格控制,归类采购,竞争报价采购,招标采购,合作采购,集中采购,成本加价采购,选择和使用合适的采购方式是实现采购目标的重要保证，常用的采购方法有：,集中采购优点：一次购买量大，可以享受价格优惠；便于与更多的供应单位联系，原料质量有更多的挑选余地；有利于某些原料的大量储存，能保证各酒店企业的原料供应；能减少各酒店企业采购员徇私舞弊的机会 确定：各酒店或多或少要被迫接受采购办公室采购的食品原料，不利于酒店按自己的特
15、殊需要进行采购；酒店不得不放弃当地可能出现的廉价原料；集中采购使各酒店菜单趋向雷同，而各酒店自行修改菜单的能力也受到局限，不利于酒店标新立异，不利于创造自己的风格,餐饮原料的验收管理,合理的验收体系,称职的验收员选择称职的验收员是验收控制的首要环节，一名合格的验收员应具备以下素质：验收员要有很强的责任心，对验收工作感兴趣验收员必须反应灵敏、虚心好学、诚实可靠验收员应具备较丰富的食品原料知识企业应制定培训计划，对所有的验收人员进行培训 验收员应懂得，未经上级主管同意，任何人都无权改变采购规格，遇有特殊情况应及时向上级主管汇报请示，不得擅自做主。验收员的相对独立可以对整个采购进行有效的监督和控制,
16、合理的验收体系,实用的验收空间和设备食品原料验收场地应靠近储藏室，与厨房、餐厅在同一个区域，并在验收场地附近设验收办公室验收场地大小的配置要考虑车辆进出是否方便，是否有利于卸车搬运、便于验收物资的堆放和使用搬运工具，是否符合食品卫生要求的环境，验收场地的大小视验收任务量而定，以不影响验收工作为准为保证验收工作的效率，验收部门应有适当的验收设备和工具。,验收流程图,核对“订购单”,检查原料质量,检查原料数量,送货单签名,填写验收单,退货处理,盖验收章,分类标识,填写报表,上交报表,合格,不合格,验收管理,核对订购单验收员核对送货单上的供货单位的名称与地址，避免错收货验货员核对送货单上的价格检查原
17、料质量食品原料检验员依据“食品原料采购规格标准”、“请购单”、“订购单”对原料进行检验,检查原料数量验收员根据“订购单”对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对，核对时应注意下列事项：若有外包装，先拆掉外包装再称量 对于密封的箱或其他容器的物品，应抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致，但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数、称重 检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内,在发票上签字所有送货都应有送货发票。送货员呈现给验收员的送货发票有两联，送货员要求验收员在
18、送货发票上签名，将第二联还给送货员以示购货单位收到了货物，上联交给付款人员发票上面应该有价格，验收员要检查发票上的价格，避免产生错误，无论是有意还是无意的填写验收单 验收员确定所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合“订购单”或“食品原料采购规格书”后，填写“验收单”,退货处理若送来的食品原料不符合采购要求，应请示餐饮部经理或厨师长；若因生产需要决定不退货，应由有关决策人员在“验收单”上签名；若决定退货，应填写“退货单”在退货单上填写所退货物名称、退货原因及其他信息，要求送货员签名。“退货单”一式三联：一联留验收部，一联交送货员带回供货单位，一联交财会部交货中如有腐烂食品原料，退货之后，
19、应向采购部有关人员报告，以便尽快找到可替代的供应来源或可能的生产办法，以减少生产部门的不便,加盖“验收章”验收员检查完食品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货之后，可在获准接受的食品原料的送货发票上盖“验收章”，并把盖了“验收章”的送货发票贴在“验收单”上，以便送往会计部验收章内容有饭店名称、验收员签名、验收日期、成本入账部门使用验收章有以下几种意义：证实收到食品原料的日期；验收员签名可明确责任；管理人员签名表明已知道收到订购的食品原料；成本控制师核对发票金额的正确性,注明信息在货物包装上注明发票上的信息。注在货物包装上的信息主要有：收货日期，有助于判断存货流转方法是否有效；购价，在存货时
20、就不必再查寻验收日报表或发货票存货标签对所收到的肉类和海产品加上存货标签。所有需冷藏室的肉类和海产品这些成本费很高的食品原料，都必须系上“冷藏鱼肉食品标签”,肉类标签有正、副两联(也可上下或左右两联)，正联由验收员用绳子扎在食品外包装或者直接拴在食品原料上，副联与“验收单”一起交成本控制办公室厨房领料时，连同标签一起发给厨房。若厨房没有整包、整箱领料，贮藏室应根据领用数量重新写标签，正联写领剩下的货物数，并扎在领剩下的冷藏食品上，副联写所领数量，并连同所领货物一起到厨房厨房领料之后，解下标签，加锁保管。原料用完之后将标签送食品会计师。核算当天鱼肉成本食品成本控制师核对由其保管的正标签和厨房送来
21、的副标签，根据未使用的标签，盘点存货。发现存货短缺，应分析是否存在偷盗，或者记错了金额,收货储存将到货物品送到贮藏室、厨房。所收到的食品原料一部分被直接送到厨房或销售地点，称做“直拨原料”；另一部分被送到贮藏室，称做“入库原料”。出于质量和安全方面的原因，验收员应负责保证把货物送到贮藏室。由供应单位的送货员直接把货物送入仓库置放的做法是不可取的。当送货员离去后，验收人员或本单位其他工作人员应把货物迅速搬到安全可靠的贮藏室。验收员把“验收单”中规定的一联交给贮藏室管理员，后者根据“验收单”再次验收，最后入库贮存,填写“验收日报表”和其他报表验收完毕之后，大多数大型企业要求验收员完成一张列明所有收
22、货项目的表格，这张表格通常以供货商分类，以验收的顺序排列。表格之一是“验收日报表”。除了每种食品原料的价格栏目外，该表将成本分为3类：直拨、贮藏室和杂项。杂项指不是食品原料的项目，例如纸张和清洁用品，不属于食品原料的成本,将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货物验收员在所有发票上盖章签字，并把发票贴在“验收单”上，然后将贴着发票的“验收单”送至管理人员。管理员在发票上签字后送至成本控制师，由成本控制师核对发票数字的正确性。成本控制员检查完毕后，送交会计部，会计部会将有关数字填进采购日志内当“验收单”还在验收员手上时，应该记直拨成本，因为直拨成本是在食品原料一收到时就计入成本的,餐饮原
23、料的库存管理,餐饮原材料储藏的目的餐饮原料的储存是生产和销售的准备阶段，有效的库存可以使餐饮生产和销售活动能均衡地、不间断地进行，可以保证餐饮产品的质量进行成本控制的重要环节弥补生产季节和登场消费时间的时间差弥补空间上的距离差防止细菌的传播防止食品内部细菌的繁殖生长,餐饮原材料储藏的特点餐饮库存管理工作的不稳定性绝大多数餐饮物品的市场供应呈很强的季节性。餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制餐饮库存管理工作的高要求大部分餐饮原料物品易腐、易烂、易 碎、易损；,餐饮原料的库存管理,餐饮物品原料对储存管理的总体要求,仓库的分类（各类贮藏库）,仓库的分类按地点分类中心库房。即饭店的总库房各餐饮营业点库
24、房。一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料按物品的用途分类食品库房酒类饮料库房非食用原料库房,按储存条件分类干藏库房。主要存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料冷藏库房。主要存放蔬菜、水果、蛋、黄油、牛奶及需要保鲜的禽、鱼、肉类原料冻藏库房。主要存放需较长时间保存的冻肉、水产品、禽类和已加工的成品或半成品食物,仓库的位置和面积仓库的位置仓库应设在原料验收处和厨房之间，三者离得越近越好，这样可以减少原料的搬动距离，减少人流、物流的拥挤，避免延误原料供应。实际上，由于不同饭店建筑结构上的原因，各个厨房与验收处往往不在同一楼层。这时，就应考虑把库房设在验收处附近以方便及时地把验收
25、后的原料入库储存；或者考虑设在地下室内，因为地下室避光的储存条件和相对容易控制的温度、湿度对原料的保存是有利的。在中心仓库与各厨房相距较远时，要求厨房制定出较为周密合理的用料计划，尽量减少领料次数。,仓库的面积仓库的面积和容量必须充裕。就具体餐饮企业而言，要根据自身的类别、规模、菜单特点、客流量、原料市场供应状况、采购方针及订货周期等因素来确定仓库面积。菜单丰富或经常变换的餐厅，仓库面积应大些；订货周期长，采购批量大的餐厅，所需的仓库面积也大；快餐厅、咖啡厅及供应品种有限的餐厅，仓库面积可小些仓库面积过大，会增加能源费用和维修保养费用，也可能造成存货过多，同时增加安全保卫的难度；仓库面积过小会
26、使原料存放混乱，保管人员不易整理，仓库清洁工作困难,举例,仓库面积究竟应该多大才算合适呢？下面给出两种比较常用的推断方法一种方法是根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库面积。通常每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.1。假如某饭店有500个餐位，日均供应三餐，则该饭店所需的仓库面积为500*3*0.1=150另一种方法是根据饭店实际储备量和需要量来确定仓库面积。一般把维持两个星期营业所需的原料储备作为前提，计算出储存这些原料所需的仓库面积在确定了总的仓库面积后，还要对不同的仓库类别进行面积分配，下表给出一个参考方案。,各类库房面积分配参考表,仓库的温度、湿度、光照和通风食品原料保质期的长短与储存
27、过程中的温度、湿度、光照、通风等条件密切相关。仓库管理员应熟悉各种原料的储存要求，使原料处于最佳储存状态温度要求干藏库。干藏库房一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为1520。一般而言，温度低些，食品的保存期可以长些，如果库房不设空调设备，应选择远离发热装置的位置，且有较好的防晒措施。,冷藏库。细菌一般在4以下活动能力有限，1549最宜繁殖，在高温(90以上)下易被杀死。冷藏是利用低温抑制细菌繁殖的原理来延长食品的保存期和提高保存质量的。饭店常用冰箱、冷藏室对食品进行低温保存由于食品的类别不同，对贮藏的温度、湿度条件的要求也各异。(常见原料的储存温度和湿度的参考值见表)冻藏库。冻藏的温度应在-
28、18以下，而且温度要稳定，冻藏原料的保存期也不是无限期的，它们一般不超过3个月,湿度要求仓库的湿度也会影响食品原料储存时间的长短和质量的高低。湿度太大，微生物容易繁殖，原料会迅速变质；湿度过小，会引起食物干缩、失鲜。不同原料对湿度的要求也不一样干藏库。相对湿度控制在50%60%为宜。要防止库房的墙、地面返潮，管道滴水等引起湿度的增加。干藏库应挂有湿度计和温度计以供保管员随时观察冷藏库。相对湿度应保持在75%85%之间，蔬菜、水果的储存湿度可略高些(见表),食物最适宜的冷藏温度和相对湿度,仓库照明强烈的光照对原料的保存不利。仓库如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能选用冷光灯
29、，亮度以每平方米23瓦为宜通风仓库应保持空气的流通。不管何种仓库，原料的存放都不能贴墙，也不能直接堆放在地上或堆放过密。干藏库的空气每小时应交换四次。通风良好有助于保持适宜的温度和湿度,对设备、器材的要求货架。货架应有一定的高度以提高单位面积的使用效率。干货仓库宜用结实的钢质或铁质货架，最好还能调节搁板的高度以适应不同原料的存放需要。冻藏库的货架以选用不易导热的木质货架为好容器。散装原料必须有相应的能密封、防虫的不锈钢容器盛装，并在容器上标明原料信息搬运工具。仓库应有金属手推车，用于搬运较重的货物，还要配备坚固的梯子，以存取位置较高的货物称量工具。仓库应配有不同精确度的称量工具，如磅秤、台秤、
30、电子秤等，以便掌握发料的重量其他设备。如防盗报警装置等,餐饮原料贮存保管,库存管理存放方法 对原料科学合理地存放，可以保持较高的工作效率，便于原料的入库、上架、清仓盘点和领用发放分区分类根据原料的类别，合理地规划货品摆放的固定区域。同一品种的原料不能放在两个不同的位置上，否则容易被遗忘，也给盘点带来麻烦，甚至可能引起采购过量。,入库验收,四号定位“四号定位”就是用4个号码来表示某种原料在仓库中的存放位置。这4个号码依次是库号、架号、层号和位号。任何原料都要对号入位，并在该原料的货品标牌上注明与账页一致的编号。如西式火腿在账页上的编号是2113，即可知它存放于2号库、1号架、第1层的第3号货位上
31、“四号定位”法便于存料发料、盘点清仓，也便于新来的仓库保管员尽快掌握贮藏业务,3立牌立卡对定位、编号的各类原料建立食品存货标签(料牌)和永续盘存卡。料牌上写明原料的名称、编号和到货日期，卡片上记录物品的进出情况和结存数量4五五摆放根据分类后的物资形状，对包装较为规范的罐、瓶、盒、箱装的原料，以五为计量基数堆放，即做到“五五成堆、五五成行、五五成排、五五成串、五五成捆、五五成层”。,科学、合理的存放方法,分区分类,四号定位,立牌立卡,五五摆放,存放方法,各种原料储存的基本要求不论干藏、冷藏还是冻藏，在原料的保管储存中都要做到以下几点：储存的各种货物不应接触地面和墙面，一般距离地面15cm、离墙5
32、cm以上非食用原料不能储存在食品库房内标明各种货物的编号、名称、入库日期等有关信息常用的或单位重量较大的货物放在离出口近的地方或货架的下部,确保货物的循环使用，即执行“先进先出”的原则。对滞压货物要进行报告，请厨师长及时使用。定期清洁仓库或储藏室。将开封的原料放在加盖并有标识的容器内。定期检查仓库的温度、湿度是否适宜。,冷藏库的储存管理要点原料在验收后应尽快收藏温热的成品和半成品在冷藏前应先冷却再冷藏，否则易损坏制冷设备应拆除原料外包装后放入冷藏箱有强烈或特殊气味的原料或食物应在密闭容器内冷藏冷藏设备的底部及靠近制冷管的地方一般温度较低，宜放肉类、禽类、水产类等原料当制冷管外的冰霜厚度超过0.
33、5cm时，应进行除霜处理以提高制冷效果重视冷藏库、冰箱的卫生，定期清洁打扫已加工的食品和剩余食物应密闭冷藏，以免受冷干缩或有异物混入，并防止与其他食物串味,冻藏库的储存管理要点冻藏原料在验收时必须处于冰冻状态冻藏自制半成品和成品时最好先使用速冻设备，使之迅速降温，保持原料质量的鲜美温度保持在-18以下，且温差要小冻藏的原料尤其肉类，应用抗挥发性的材料包装，以免原料失水引起变色、变质冻藏原料的解冻处理要得当冻藏原料一经解冻，不得再次冷冻储存，否则食物内复苏的微生物会引起食物腐败变质，而且再次冰冻会破坏食物内部组织，影响外观、营养和食物香味冷冻的蔬菜、面点类食品不用解冻即可直接烹饪,贮存保管,库存
34、物品保管的四项原则：库存物品的贮量与生产、销售、消费相吻合；库存物品应分类集中存放在明确的地点；库存物品应建立在健全的保管、养护、检查制度；加强对仓库保管人员的管理工作。,影响贮存保管的因素,物品的种类和性质；物品的成品程度；餐饮生产部门的生产能力；物品的库存能力；市场的供应状况；供货期限；库存部门内部工作组织实施。,库存原料发放的控制每日库房发出的原料都要记在“库房食品饮料发料日报表”上，日报表上汇总每日库房发料的品名、数量和金额，并明确原料价值分摊的部门，注明领料单号码。每月末，将“库房食品饮料发料日报表”上的发料总额汇总，便得到本月库房发料总额。,(一)定时发料 为使仓库管理人员有充分的
35、时间整理库房，检查各种原料的库存情况，不至于忙于发料而耽误其他工作，应规定每天的领料时间。有的酒店规定每天早上两个小时(如8001000)和下午两个小时(200400)为仓库发料时间，其他时间除紧急情况外一般不予发料。也可规定领料部门提前一天送交领料单。提前送交领料单有以下优点：可以使仓库管理员有充分的时间提前准备，避免和减少差错；能减少领料人员的领料时间；可促使厨房管理人员对次日的顾客流量作出预测，计划好次日的生产。定时发放还有利于仓库保管，减少库存原料的丢失,(二)凭单发料生产部门根据自己所需要的食品原料填写领料单，仓库必须按领料单备料、发料。领料单有三大作用：(1)控制仓库的库存。领料单
36、是仓库发出原料的原始凭证，领料单上详细、准确地记录发放的数量和金额，可以准确地计算账面库存额，是控制库存短缺的工具(2)核算各厨房的餐饮成本。领料单上清楚地反映各厨房向库房领料的价值，是计算各厨房餐饮成本的工具(3)控制领料量。领料单是员工向仓库领料的凭证。没有领料单，任何人不得从仓库取走原料，并且员工只能领取领料单上规定的原料品种和数量,领料单必须由厨师长或领料部门指定的管理人员签字，仓库才能发料。仓库发料时，领料人和发料人都要签字。领料单上如有空白处，应当着收料人的面划掉以免被人私自填写。食品金额和酒水金额最好分开填写，这样有利于分类统计成本。领料单一式三份，一联交回领料部门，一联送财务部
37、食品成本控制员，最后一联仓库留存(三)如实记录原料使用情况酒店厨房经常提前为数日后所需原料做准备。如大型宴会的食品常常需要几天前就要准备。因此，如果有的原料不在领取日使用，必须在原料物资领用单上注明该原料消耗日期，以便将该原料价值如实记入当日成本。,(四)正确计价原料从仓库发出后，仓库保管员应该在领料单上列出各项原料的单价，计算金额，并汇总领取食品饮料的总金额。有食品标签的肉类食品和价格相对稳定的干货类食品原料，可采用实际购价计算。如果库房不采用货物标牌制度，可以根据货品库存卡标明的单价，采用先进先出法或最后进价法等方法计价。,(五)原材料的内部调拨大型酒店往往有多个厨房、餐厅和酒吧。厨房之间
38、、厨房与酒吧之间会发生食品和饮料的相互调拨。由于酒店各部门大多是独立核算成本，以反映其真实的经营情况，所以，对这些调拨应进行正确的记录酒店内部的原料物品调拨应使用调拨单，填写后调入和调出部门各留一联，另一联交成本控制员，作为转账处理的凭据。在统计各餐厅和酒吧的成本时，要减去各部门调出的原料金额，加上调入的原料金额。,(六)酒水的发放发放酒水除了遵循食品原料发放的原则外，还有一些特殊的要求由于酒水饮料容易丢失，且一些名贵酒的价值较高，为了减少被偷盗的机会，饭店往往对每个营业点确定一个标准储量(一般是日均消耗量的23倍)。在一般情况下，不允许酒吧领用超过储量的酒水。因此，一些名贵酒的领用，不仅要有
39、领料单，还要凭酒吧和餐厅退回的空瓶或整瓶销售报告单,这种做法能使酒吧(餐厅)对名贵酒的存量保持在标准储量的水平上。每天退回的空瓶数应是昨日的消耗量，每日领取的数量实际上是补充前一日耗用的数量如果有的客人将酒整瓶买走，服务员不能收回空瓶，就须填写整瓶销售报告单，在领料时以它代替空瓶作为领料的凭证在一些特殊的销售活动(如宴会)中，无法设立标准储量，一般领取的酒水数量大于实际使用量。这些活动结束后，应将未销售完的酒水退回，退回的酒水填写在食品饮料调拨单上,三、盘点控制(一)库存盘点餐饮企业原料的流动性大，为了及时掌握原料库存流动变化的情况，避免物品短缺丢失和超储积压给企业带来损失，就必须对物品流动变
40、化的情况进行控制和检查。1盘点的时间(1)财务核算周期末(每年、季、月末)(2)新开饭店营业前(3)关、停、并、转企业的清算时期(4)仓库管理人员更换交接之际(5)定期检查(6)不定期检查,2盘点的内容与程序1)内容盘点工作主要由仓库管理人员和财务部人员联合进行。通过实地清点库房内的物品，检查原料的实物数与账面结存数是否相符，不相符的找出原因；计算和核实每月末的库存额和餐饮成本消耗，为编制每月的资金平衡表和经营情况表提供依据。,2)程序(1)盘点和制作清单。即按不同类别的仓库，依原料的编号大小，在清单上填好货号、品名、单位、单价等基本数据(2)库存卡结算。在库存卡的结存栏内，根据历次进货和发货
41、数量，计算出应有的结存量和库存金额(3)库存实物盘点。即实地点数，并将实物数量填入盘点清单(4)库存卡结算结果与库存实物盘点结果进行核对(5)计算盘点清单上的库存品价值。该价值为实际库存金额，它如与账面库存额有出入，要复查,(二)库存原料计价方法在盘点结束后，要计算出原料的价值。理论上讲，某种原料的库存总值应该等于实物数量乘以原料的单价。但是由于原料在不同时间购入的价格存在差异，所以确定原料的单价就不那么简单了。在财务处理中，往往选择以下方法之一来确定原料的库存价值。,1实际进价法 大型饭店一般都在库存的原料上挂有货物标牌，标牌上写有进货价格，这样采用实际进价法来计算库存原料的价值就较为容易，
42、也最为客观例：某饭店6月底库存番茄酱50听，根据货物标牌，它们的进价分别是：6月1日进货剩余 102.50=25(元)6月10日进货剩余 202.60=52(元)6月20日进货剩余 202.80=56(元)合 计 133元,2先进先出法如果仓库内没有用货物标牌注明原料的单价，可按照进料日期的先后，采用先进先出法计价。这种方法的思路是，原料发放是以先进先出为原则，即先购进的价格，在发料时先计价发出，而剩余的原料都是最近进货，以最近价格计算。,例：某饭店在6月份的番茄酱进货信息如下：6月1日 月初结存 302.50=75(元)6月10日 购 进 402.60=104(元)6月20日 购 进 302
43、.80=84(元)合 计 263元 如6月底番茄酱的结存量为50听，按照先进先出法计算的库存额为：302.80=84(元)202.60=52(元)合计 136元,3后进先出法一般而言，市场上价格呈上升趋势，采用后进先出法可使计入成本的原料价格较高，而计入库存的价值较低，企业可以在未来的经营中减少压力。按照后进先出法，上例中50听番茄酱的月末库存额为：302.50=75(元)202.60=52(元)合计 127元需要说明的是，后进先出法只是原料价值计算的一种财务处理方案，在实际发料过程中还是应该坚持原料食物的先进先出原则，即先购进的原料先发出，以避免原料的积压。,4最后进价法对进货记录不全的饭店
44、，可采用最后进价法来估计期末原料的库存价值。当然，该方法计算的月末库存额不太精确。上例的库存额以最后进价法计算，番茄酱的库存额为：502.80=140(元)5平均价格法平均价格法的单价是以全月可动用原料的总价值除以总数量得出的。上例中用平均价格法计算番茄酱的库存额如下：单价=263100=2.63(元/听)库存金额=502.63=131.50(元),具体方法是，首先根据原料单位价值的高低把原料分为主要原料和价值较小的原料两大类，逐步积累需精确盘点的主要原料占总储存额百分比数据，再在每个月的月末盘点出主要原料的价值，最后通过主要原料的价值推算出全部原料库存的大约金额。这里的关键是找出主要原料占总
45、储存额的百分比，这往往需要经过较长时间的观察统计。厨房总储存金额=主要原料价值主要原料占总储存额百分比,(四)库存管理效率指标控制1库存短缺率的控制按照原料实际盘点数量和一定计价方法得出库房月末实际库存额后，为控制实际库存额有无短缺及短缺的程度，需将实际库存额与账面库存额作一比较，分析短缺额和短缺率。库存短缺额=账面库存额实际库存额 账面库存额=月初库房库存额+本月库房采购额本月库房 发料额上述公式中各项目的数据来源是：月初库房库存额来自于上月末的实际库存额结转；本月库房采购额来自于本月验收日报表中库房采购原料金额的汇总；本月库房发料总额来自于本月领料单上的领料金额的汇总。,例：某餐厅8月底经
46、月末库存实物盘点，实际库存额为15700元，该月库存相关数据如下：月初库房库存额为15000元，本月库房采购额为46000元，本月房发料额为45000元。则：月末账面库存额=15000元+46000元-45000元=16000元 库房库存短缺额=16000元-15700元=300元 库房库存短缺率=300元/45000元*100%=0.67%根据国际惯例，库存短缺率不应超过1%，否则为不正常短缺，应查明原因。,2库存周转率 库存周转率反映原料在库存中的周转情况，即消耗量与平均库存量的比例。用公式表示为：库存周转率=月原料消耗额平均库存额 月原料消耗额=月初库存额+本月采购额月末库存额 平均库存额=(月初库存额+月末库存额)/2 上例中，该餐厅8月份库存周转率为 45000/(15000+15700)/2=2.9,库存周转率大，说明每月库存周转次数多，相对库存的消耗量来说库存量较少。库存周转率应为多大，取决于多种因素，如饭店所处的地理位置，采购的方便程度，企业需储备的原料量等。对管理者来说，重要的是库存周转率的变化。如果饭店正常周转率为每月两次，单某月周转率增加或降低很多，就要查明原因。库存周转率太快，有时储备的原料就会供不应求；周转率太低，又会积压过多资金，因此，管理人员应经常分析周转率的变化，保证适度的库存规模。,谢谢大家,
