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1、,斟酒服务,酒水服务,酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之 一。服务人员为客人提供的酒水 服务应做到技术规范，姿势正确、优美，动作迅速，这样才能达到 客人的满意，也能直接体现了设 宴主人对宾客表达的热情和企业 形象。,酒水服务,一、点酒水二、取酒水三、准备酒水和示酒四、开酒瓶五、斟酒的动作要领六、斟酒量七、斟酒顺序八、斟酒注意事项,一 点酒水,点酒水或推荐酒水：1)服务员按酒水单完成酒水点单或推荐酒 水、下酒水单等工作。2)熟悉酒水单，熟悉酒水知识 3)注意推销语言、语气，不同的宾客不同的推销。,二 取酒水,（1）服务员到吧台按客人的酒水单领取酒水。（2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰
2、，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9，酒牌朝上，（3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有席巾的酒篮中，最佳温度20，酒牌朝上，使客人可以看清。（4）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，即在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放。,三斟酒准备及示瓶,（一）斟酒前的准备工作1、酒水检查2、酒瓶擦拭3、酒瓶摆放4、酒水的冰镇与加热,冰镇,1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。A、啤酒最佳饮用温度为：48；B、白葡萄酒的最佳饮用温度：812 C、香槟酒和有气葡萄酒：482、冰镇的方法：A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯,温酒,1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清
3、酒），部分鸡尾酒等2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮,（二）示瓶,方法：1、服务员站在客人的右侧2、左手托瓶底，右手持瓶颈五指并拢。3、酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。,四：开瓶,开瓶时要使用专用的开瓶器。开瓶器有两大类，一是开启带有软木塞的葡萄酒的酒钻，一类是开瓶盖用的起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后用干净的布巾擦试瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。,开瓶器种类,开瓶器,去锡箔,加压旋转酒钻,开瓶方法,开瓶,香槟酒的开启方法,首先应将瓶口的锡纸剥除。用右手握住瓶身，以45的倾斜角度拿
4、着酒瓶并用左手大拇指紧压软木塞.右手将瓶颈外面的铁丝帽扭曲，一直到铁丝帽断裂为止，并将其去掉。用左手紧握软木塞，并又轻又慢地转动瓶身，使瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来。,五、斟酒的动作要领,1、重心前移至右脚伸入两客座椅之间的空当半步，身体稍侧，身体端正，左手持杯布，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商标得到允许后再斟。2、右手持瓶靠近杯口，拿酒瓶下三分之一处，杯口距瓶口二厘米，瓶底下沉手臂自然弯曲，慢慢倒入杯中。倒、提、转、收。3、左手背于身后,托盘斟酒,斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手托盘，右手手掌自然张开,握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60度，中指、
5、无名指、小指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，,六斟酒量的控制,白酒斟八成。红葡萄酒斟五成。白葡萄酒斟七成。斟香槟酒，先斟倒1/3，再续斟至2/3。啤酒斟倒分两次进行，以泡沫不溢为准。,七斟酒顺序(中餐),（1）从主宾位置开始，按顺时针方向依次斟酒。（2）从年长者或女士开始斟酒。（3）其他：大型宴会一般提前5分钟左右斟酒。若两名服务员同时操作，一位从主宾开始，另一位则从副主宾开始，均按顺时针方向进行。,斟酒顺序(西餐),斟酒顺序为：先女后男，先宾后主。即女主宾、女宾、女主人，男主宾、男宾男主人。西餐用酒较多，比较高级的西餐宴会一般要用7种酒左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一
6、定的传统习惯。应先斟酒后上菜。斟酒顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。,西餐斟酒,（一）斟酒前的准备工作1、斟酒前准备好各种与酒相配的酒杯；2、酒杯摆放前要检查及擦拭光亮；3、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和香槟酒，供应前要冷冻1-2小时，同时准备好冰桶、冰块及冰桶架，红葡萄酒则准备好酒篮；4、准备好开启瓶盖的起子及酒钻。,香槟酒服务,准备：用冰桶冰镇奉客。示酒：用餐巾包裹瓶身向客人展示。开瓶试酒：1盎司（30ml）酒请主人试尝斟酒：斟香槟酒应分两次进行，先斟至杯的三分之一处，待泡沫平息后再斟至三分之二杯。斟酒完毕后应将酒瓶放回冰桶。,红葡萄酒服务,准备：放置在垫餐巾的酒篮示酒：在酒篮中
7、向点酒客人展示开瓶闻塞试酒：1盎司（30ml）酒请主人试尝斟酒：先女后男，先宾后主的原则，按逆时针方向依次倒酒。以斟至1/2杯为宜。,白葡萄酒服务,准备：用冰桶冰镇（1/3碎冰，1/3冰水）示酒：用餐巾包裹瓶身向客人展示开瓶：在冰桶中开酒试酒:1盎司（30ml）酒请主人试尝倒酒：用餐巾裹住酒瓶进行，一般斟至2/3杯为宜。斟酒完毕应将酒瓶放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾盖住，并随时为客人斟酒,八斟酒注意事项,1.斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，相距2厘米为宜。2.服务员要将酒缓缓倒入杯中，旋转，餐巾擦掉残留在瓶口的酒液。3.斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出的速度。4.
8、斟啤酒时，速度要慢些，也可分两次斟或使啤酒沿着杯内壁流入杯内。5.由于操作不慎而将酒杯碰翻时。立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度6.要随时观察每位宾客酒水的饮用情况，7.凡需使用冰桶的酒从冰桶中取出后，应以一块服务巾包住瓶身，以免瓶外水滴弄脏了台布或宾客衣物；使用酒篮的红葡萄酒的瓶颈下应垫一块布巾.,斟酒注意事项,8.斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右开弓”。9.斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换；宾客如带女士一同
9、进餐，应先给女士斟酒。,斟酒注意事项,10.斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯12厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。11.斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒2/3杯即或。拿杯时，手不要触摸杯口。12.未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置摆放。,斟酒注意事项,13.大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一 切活动，避免造成干扰。负责主桌的服务员要 事先将讲话者的酒水准备好，供主人祝酒。主 人离位给来宾祝酒时，服务员应托着烈性酒和 低度酒，跟随主人身后，及时给主人或来宾续 酒。,
