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1、1,畜禽肉营养,2,肉类是食用价值很高的食品，包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品。畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类不仅能提供人体所需用要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，容易消化吸收，饱腹作用强，可烹调成多种多样的菜肴。,肉类,3,法国家乐福超市的牛肉,4,畜肉营养禽肉营养,内容提要,5,畜肉蛋白质含量占10%20%。畜肉类蛋白质含有充足的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。,1.蛋白质,6,肥猪肉脂肪含量达90%猪五花肉含脂肪35.3%猪前肘含脂肪31.5%猪里脊肉含脂肪7.9
2、%牛五花肉含脂肪5.4%瘦牛肉含脂肪2.3%。,2.脂肪,7,畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏:猪脑为2.571g/100g 猪肾0.345g/100g猪肝为0.288g/100g 猪瘦肉为0.081g/100g牛脑2.447g/100g 牛肝0.297g/100g牛瘦肉0.058g/100g,脂肪构成,8,畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。在宰后后熟的过程中，由于酶的作用，糖原继续分解，故畜禽肉类的碳水化合物含量极低,3.糖类,9,畜肉
3、矿物质总含量占0.8%1.2%钙含量低，为7.9mg/100g；含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因其生物利用率高是膳食铁的良好来源。,4.矿物质,10,畜肉中B族维生素含量丰富如维生素B2、B6、B12、烟酸等。但基本不含维生素C。其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品,5.维生素,热鲜肉 VS 冷却排酸肉,12,冷却排酸肉?,冷却排酸肉是指在牲畜宰杀后,肉品在0-4放置24h.冷却环境下酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；冷却肉表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；,13,3.时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利
4、用率也高，口感更好。4.更易切割而且切面有特殊的芳香气味。好熟易烂、口感细腻、多汁味美.,14,热鲜肉的缺点,滞留有害物质:动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。细菌大量繁殖:动物宰杀后肉温升高，成为细菌的温床。品质下降:肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。,15,16,禽肉营养VS猪肉营养,17,猪瘦肉的蛋白质含量平均在13%左右;禽肉中的蛋白质含量高于猪肉，其中鸡肉的蛋白质含量约为20%，鹅肉约为18%,鸭肉约为16%。禽肉所含的蛋白质都是完全蛋白质。禽肉是老年人、心血管疾病者较好的蛋白质食品来源，对体质虚弱、
5、病后或产后的人群也非常适宜。,蛋白质,18,禽肉，尤其是鸡肉中还含有大量的赖氨酸，其含量比猪肉高10%以上。赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸。对以谷类为主食的中国人来说，鸡肉无疑是一种极好的补充赖氨酸的天然食物。蛋氨酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。,19,猪肉等畜肉的脂肪含量高，主要以饱和脂肪为主,不利于心脑血管的健康。禽肉的脂肪含量比猪肉等畜肉少，而且含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸的含量达20%左右，易于消化吸收。,脂肪,20,维生素和矿物质含量禽、畜不相上下,禽肉的铁含量不及猪肉;但禽类的肝脏富含多种矿物质，其平均水平高于畜肉:鸡肝的铁含量高于牛肝和羊肝，微量元素硒的含量是猪
6、肝的两倍，是牛肝的三倍多。禽类的心脏也是含矿物质非常丰富的食物。,21,禽肉含多种维生素，以B族维生素和维生素A为主。鸡肝VA含量最为丰富,鸡肉VA含量比牛肉和猪肉高出许多。在禽肉中还含有较多的VE、烟酸。,维生素,22,禽肉的鲜美成分多于畜肉,肉类在烹调时，加入少量盐，在肉汤中能有效地溶出一些含氮浸出物:一些小分子氨基酸、核苷酸类物质、肌酸和肌酐等。含氮浸出物是肉品呈鲜味的主要成分，禽肉的含氮浸出物较畜肉多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美；这些含氮浸出物可以消除疲劳，使人精神振奋，提高工作与学习效率，增强机体的抵抗力。,23,奶及奶制品营养,25,内容提要,鲜奶酸奶 奶粉,巴氏消毒奶常温奶,鲜奶
7、的营养食用鲜奶注意事项,酸奶的营养食用酸奶注意事项,奶酪,26,27,巴氏杀菌法（72.5 15s）。010的冷藏保存环境（不能冻结），保存期27天。,什麽是鲜牛奶?-巴氏杀菌鲜牛奶,28,常温奶-超高温灭菌奶,采用130150超高温灭菌后灌装的。破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。,29,人为添加香精、奶粉、增稠剂和稳定剂等，使牛奶的味道变得十分香浓。奶粉添加过多，乳糖含量就会超标，超过8-9就会对人体造成危害，引起腹泻等。此外，有些“特浓奶”还用了工业奶油，会影响营养吸收。,“特浓奶”?,30,31,皮革废料,3
8、2,33,国外把“皮革胶囊”做成时尚包包,34,该厂供货企业包括多家生产食品添加剂、冷饮、乳制品和 饮料的企业，其中出现多家国内知名乳品企业名字,央视每周质量报告播出胶囊里的秘密，曝光河北、浙江等地不法厂商使用重金属铬超标的工业明胶，涉及河北阜城县学洋明胶厂。为销毁证据，宋训杰于在其工厂2012年4月15日纵火,35,想吃果冻了，舔下皮鞋，想喝老酸奶了，舔下皮鞋，感冒要吃药了，还是舔下皮鞋。上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊，2012，皮鞋很忙,鲜奶的营养价值,奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶等。奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成分，组成比例适宜，而且
9、是容易消化吸收的天然食品。它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。,奶类的水分含量为8690%，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，它的营养素密度相对较低。但奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。,主要营养成分,-鲜奶的营养价值,奶中蛋白质含量约为3.0%，牛奶较高，达3.5 4.0%。1袋250ml的牛奶就含有大约7.5g蛋白质，与1个鸡蛋所含的蛋白质的量相近。奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。,-鲜奶的营养价值,奶脂肪含量为34%。奶脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸收。从脂肪酸分析来看，牛奶中
10、油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，是人体所必须的脂肪酸。奶中的胆固醇含量不多，有证据表明饮奶不但不会增高血胆固醇的水平，反而还有降低血清胆固醇的作用。,-鲜奶的营养价值,奶中碳水化合物含量为46%，主要是乳糖。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用。还能促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长，可改善幼儿肠道细菌从的分布状况。人乳中乳糖比例较高，约为7.07.9%，牛奶中则较少，约为4.64.7%，对婴儿来说，母乳比牛奶要好得多。,-鲜奶的营养价值,牛奶含有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2，维生素C含量仅为 人乳的四分之一。是维生素B2的较好来源。,-鲜奶
11、的营养价值,牛奶含钙量高，通常每100ml牛奶含钙120mg，并且利用好，有研究表明牛奶中钙的利用率高于几乎所有其它化学形式的钙制剂。奶中铁含量较少，1升中仅含3毫克铁。奶中的成碱元素（如钙、钾、钠等）多于成酸元素(氯、硫、磷)，因此，奶与蔬菜和水果一样，属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。,-鲜奶的营养价值,食用鲜奶注意事项-不适宜饮用牛奶的人,返流性食道炎患者 含有脂肪的牛奶会影响下食道括约肌的收缩，从而增加胃液或肠液的返流，加重食道炎症状。腹部手术后的患者 此类病人多有肠胀气，牛奶中含有较多脂肪和酪蛋白，在胃肠内不易消化，发酵后可产生气体，使肠胀气加重，不利于肠蠕动功能的恢复。,消化道
12、溃疡患者 牛奶虽可缓解胃酸对溃疡面的刺激，但因其能刺激胃肠粘膜分泌大量胃酸，会使病情加重。乳糖酶缺乏患者胆囊炎和胰腺炎患者 牛奶中脂肪的消化需要胆汁和胰脂酶的参与，饮用牛奶将加重胆囊和胰腺的负担，进而加重病情。,45,牛奶过敏 牛奶过敏以皮肤荨麻疹症瘙痒为主，常常伴有上吐、下泻、发烧、气喘、昏厥等其它症状，严重时可危及生命。对敏感个体来说，换一种哺乳动物的奶汁通常可以避免。例如以羊奶或马奶或水牛奶代替牛奶。,食用鲜奶注意事项-一些错误认识,纯牛奶的脂肪含量为3%左右，也就是说，常见的250毫升包装的牛奶脂肪含量为7.5克，比一个鸡蛋的脂肪含量还低，而面包、饼干、干果等的脂肪含量就更高了。,喝牛
13、奶会发胖？,加热到60C时，牛奶中呈胶体状的蛋白微粒由溶胶变成凝胶状态，其中的磷酸钙也会由酸性变为中性而发生沉淀；加热到100C时，牛奶中的乳糖开始焦化，并逐渐分解为乳酸和产生少量甲酸，降低了色、香、味。,牛奶煮沸了喝更安全？,糖与牛奶加在一起加热，牛奶中的赖氨酸就会与糖在高温下(80100)产生反应，生成有害的糖基赖氨酸。该物质不被人体吸收，危害健康，尤其对小儿危害更大。牛奶温热至4050，再将糖放入牛奶中溶解。,糖与牛奶加在一起加热？,不经济。喝奶前吃一点馒饼干和稀饭之类的食物,早晨空腹喝牛奶,酸奶是益生菌的丰富源泉,益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆
14、菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌，在30左右环境中培养，经4-6小时发酵制成。,将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；,酸奶的保健作用,有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用；手术后，还是急性、慢性病愈后的病人 上述病人曾服用或注射大量抗生素，使肠道菌群失调。每天喝酸奶0.250.5kg，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。,“含乳饮料”除鲜牛奶外，还含有水，甜味剂、果味剂及少量的防
15、腐剂“山梨酸”等。“含乳饮料”则分为配制型和发酵型配制型:蛋白质0.1，故称为乳饮料；发酵型:蛋白质0.7，含很少量的乳酸活菌，故称为乳酸菌饮料。,酸牛奶vs含乳饮料,食用酸奶注意事项,酸奶加热喝?酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀，特有的口味也消失了。,酸奶不宜空腹喝 饥肠辘辘勿食用酸奶，空腹胃PH=2，乳酸菌活力下降。饭后2小时，胃内PH值升到35，最适合于乳酸菌生长 适宜乳酸菌的PH值为5.4左右,儿童饮用酸奶后要及时漱口随着酸奶和乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这是与乳酸对牙齿的腐蚀作用有关。,奶
16、粉,分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉1.全脂奶粉鲜奶消毒后，除去7080%水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。2.脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。,3.调制奶粉又称人乳化奶粉该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化VA、D、B1、C、叶酸和微量元素等。,59,奶 酪,原料乳中加入适量的乳酸菌
17、发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，加盐，压榨去除乳清后获得的产品含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,60,61,62,63,64,蛋类营养,65,蛋的构造,66,60-70g,32%约20g,57%,11%,67,蛋的营养,世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为“世界蛋品日”。鸡蛋含蛋白质1015。蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪50，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。,68,含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D较多。鸡蛋中铁含量尤其丰富，为7.2mg/100g，利用率100%，是人体铁的良好来源。,69,烹饪方式对鸡蛋营养价值的
18、影响,鸡蛋蛋白质的吸收和消化率:煮蒸蛋为100%嫩炸为98%炒蛋为97%荷包蛋为92.5%老炸为81.1%生吃为30%50%。,70,皮蛋,皮蛋腌制所需的材料有纯碱、生石灰等，配料有食盐、茶叶、香料、松树枝等按规定比例加水烧制而成。50d左右才能腌好。由于加工过程中加入盐和碱，使皮蛋中的矿物质含量增加;而B族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏 食品卫生法的规定，传统工艺的皮蛋含铅量不得超过2.0mg/kg，改良工艺的铅含量不得超过0.5mg/kg.,71,咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升，蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量因水分的减少而略有增加。,咸 蛋,72,是鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟渍过程中
19、产生的醋酸使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋内，故糟蛋钙含量特别高，可为鲜蛋的40倍左右,糟 蛋,营养三字经,讲营养，食多量；谷和薯，搭配煮；粗杂粮，营养强；粗细配，粗为贵；谷蔬菜，要齐全；各食物，都应有；鱼与虾，常吃它；睡觉前，奶一杯；隔日用，蛋一枚；豆制品，不应停；荤素吃，一比七；油炸品，控制紧；烟熏品，尽量禁；咸腌菜，少安排；烈酒类，应该推；甜糖果，少少可；吃清淡，疾病散；食过饱，病来找；少一口，九十九；浓茶贪，神不安；喝咖啡，少为贵；食天然，健康来；广食粮，好营养；搭配好，烹调巧；多运动，气血通；早餐好，累不倒；午吃饱，精神好；晚吃少，身体好；少一餐，身体残；少一口，长寿有；怀孕妇，变化大；营养素，不能差；食物量，要增加；其质量，要上佳；配膳食，易消化；刺激物，少吃它；鲜蔬菜，一大把；水果类，不少它；鲜牛奶，天天加；鱼肉蛋，要变化；动物肝，周一餐；动物血，治贫血.,
