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1、第七章 菜单的设计与策划,学习目标：1.了解菜单的作用、种类、基本内容及影响菜单设计的因素；2.明确菜单设计的原则与要求；3.学会设计零点、套餐和宴会菜单。,第一节 认识菜单,菜单的概念菜单是餐厅向用餐者提供的商品目录，其内容包括食品、饮料的品种、价格和相关介绍。菜单的含义：餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目一览表。某次餐饮活动中菜肴的组合。菜单与菜谱,菜单的内容菜点的名称、规格和价格；菜点的概述介绍：图文并茂的描述；餐厅识别系统（CIS）信息：餐厅名称与标识；餐饮产品主题风格；菜单封底：餐厅的店徽、标识、中英文名称、地址、联系方式或标示餐厅所在位置的地图、营业时间、订餐电话等。酒店、餐厅所属
2、集团、公司等机构信息介绍；特色菜系统介绍和推荐：名菜、特色菜、特价菜、套餐系列、名厨推荐等。,菜单的类型根据餐饮形式与服务项目分类：中餐菜单：早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、午餐菜单、晚餐菜单、宵夜菜单等；西餐菜单：西式早餐、正餐和下午茶点菜单；宴会菜单：注重菜点的组合形式与服务特色；促销菜单：主题特色菜单；自助餐形式菜单：注意与摆台、餐台布置相结合；突出特色、定期更换。客房送餐菜单：是客房服务指南的重要组成部分；团体菜单：根据主办人或单位的要求进行相应的规格标准制定。,根据市场特点分类：固定菜单餐厅将具有自身特色、收宾客欢迎的菜单长期固定下来，这种菜单经合理制定可以长期使用。有利于选购设备、降
3、低成本；有利于实现菜品管理标准化，精益求精；有利于提高服务质量。循环菜单：适用于团体包餐、长住型商务客人及企事业单位员工工作餐；即时性菜单：根据原材料的供应情况即时制定，适用于美食节促销菜单、节日菜单、每日精选菜单等；限定性菜单：只有810道主菜，便于控制原材料、设备、职工人数等，适用于快餐店、特种餐馆或点心小吃店等。,哈根达斯冰淇淋菜单,按照菜单价格结构分类零点菜单；套餐菜单；宴会菜单；按菜单装帧制作方式分类合卡式菜单：由封面、整夜和封底组成，容量大、内容具体，可供客人选择，但制作成本高；招贴式菜单：制作成壁挂、海报、彩旗等进行悬挂招揽宾客；纸垫式菜单：单张印制，客人入座后可迅速点菜；立牌式
4、菜单；活页式菜单。,第二节 菜单的设计,菜单设计者菜单设计者一般由餐饮部门经理与厨师长承担，也可以专职设置一名菜单设计员。菜单设计者的素质要求：具有广泛的食材知识；有一定的艺术修养；善于捕捉市场信息；善于创新、构思巧妙，勇于尝试；有很强的服务意识。菜单设计者的主要职责：按照食材和市场情况研究和制定菜单，包括菜品分量、价格等；审核每日食材价格，控制成本；检查宴会菜单，了解市场需求；推销特色菜肴。,菜品选择的依据菜系的风味和独特性：单纯经营某种菜系或以某种菜系为主，其他菜系为辅；特出地方名菜特色；继承、发扬与创新：强调本餐厅特色及菜品的历史、文化等方面的展示；融合中西菜式。食品原料的供应情况：厨房
5、必须无条件保证供应菜单上的菜品；根据时令及时调整菜单。食品原料品种的平衡和多样化不应重复味道相同或相近的菜品；原料品种多样化；形状、色彩、质地多样化。,考虑餐厅设备条件和烹饪技术水平厨房内设备；厨师水平；操作速度；菜单上各类菜品的比例：考虑到各种设备的使用频率和厨师的分工。食品原料成本及菜式的盈利能力菜品的畅销程度与毛利额：畅销且利润高；畅销但利润低；不畅销但利润高；不畅销且利润低。菜单设计考虑因素：菜品原料成本、售价和毛利；菜品的畅销程度；菜品销售对其他菜品销售所产生的影响。,食品的营养成分：考虑饮食潮流和养生；环保与动植物保护理念菜单的设计菜单程式的设计按照上菜顺序设计：如西餐零点；考虑客
6、人的阅读习惯设计：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧；尽可能让菜品价格参差不齐。西餐早餐菜单程式：果汁-水果-谷麦食类-蛋类-煎饼、华夫饼-肉类-蔬菜类-面包-饮料；西餐午餐菜单程式：开胃菜-汤-主菜色拉-面点-主菜-蔬菜-面包-甜点-饮料；西餐晚餐菜单程式：鸡尾酒-开胃酒-汤-主菜色拉-主菜-烤肉类-餐间冷饮类-蔬菜类-甜点-餐后酒类；中餐菜单程式：厨师特选-冷盘-猪肉-牛、羊肉-家禽-野味-海鲜、鱼类-时蔬-汤-点心、甜品。,重点促销菜肴的位置安排重点促销菜肴放于菜单开始处与结尾处；采用插页、活页、合卡形式进行促销；单页菜单的上部、双页菜单的右上角、三页菜单的中间部分。菜单设计的步骤
7、准备所需参考资料；运用标准菜谱；初步构思、设计；装帧设计。,菜单制作纸张选择菜单尺寸：与餐厅的风格、面积、餐桌的大小和座位空间相协调。单页：30cm40cm；双页：合上时25cm35cm；三折：合上时20cm35cm。菜单上要留足空白。字体和字型菜单封面：精美、优质，有相关信息；菜单的颜色与图片：具有引起人们食欲的作用，注意印上菜名、价格和配料供客人选择。,菜单设计制作常见的问题制作材料选择不当；菜单尺寸过小，装帧过于简陋；字型太小，字体单调；涂改菜单价格；缺乏描述性空间；缺乏描述性说明；单上有名，厨房无菜；没有价格；遗漏信息。,第三节 菜单的定价,餐饮产品价格的构成餐饮产品价格=原材料成本+
8、相关费用+税金+利润；餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利。菜单的定价原则符合市场定位，适应市场需求；价格必须反映产品价格；符合国家政策，接受物价部门的指导和监督；菜单价格体系在一定时期内相对稳定，同时具有灵活性。,菜单定价的步骤市场调查；确定定价目标：市场份额导向、成本导向、利润导向、垄断导向、竞争导向、文化导向；预测菜单成本和利润；调查分析竞争对手的价格；遵循毛利率标准；销售毛利率=（销售价格-原材料成本）销售价格100%成本毛利率=（销售价格-原材料成本）原材料成本100%选择定价方法原料成本系数定价法；毛利率定价法；主要成本定价法；系列产品定价法；参照定价法。,第四节 宴会菜单制作,宴会
9、菜单设计的依据时间；价格；对象；事由；条件；规模。宴会菜单设计的要求确定筵席风格；选择主题菜点；科学选用原料；合理调配色、味、形、质；巧妙运用不同烹调方法；灵活掌握菜点数量；综合控制成本；充分利用专长。,宴会菜名设计命名要求：内容：一眼看出内涵，引起食欲；文字：优美、简明易懂；艺术：富有情趣和文化性。命名方法命名实例：八仙过海、年年有余、金玉满堂、鸳鸯戏水、百年好合、全家福、紫气东来、大展宏图等。宴会菜单装帧设计书写格式：提纲式、排列式、表格式；书写字体：打印、手写；菜单装帧；菜单用纸：普通宴会用纸：现抄菜单，或印制好粘贴在菜单上；特色宴会菜单：专门设计。菜单陈列：书本式、竖立式、卷筒式。,小
10、贴士：菜单的起源,菜单原指餐馆提供的列有各种菜肴的单子。现指电子计算机程序进行中出现在显示屏上的选项列表，也指各种服务项目的清单。最初菜单并不是人们为了向客人说明菜肴内容和价格而制作的，而是厨师为了备忘而些的单子，英文为menu。据说在16世纪初期，法国宫廷菜肴是很一般的。1533年法国国王昂立二十的王妃卡德里奴从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁，从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善。法国厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法及原材料，将它们记录下来，这就是菜单的雏形。这些记录成为向客人提供的菜单，则是16世纪中叶的事了。1954年布伦斯维克侯爵在自己的宅邸举行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的单子，当客人知道他看的是今天的菜单时，十分欣赏这种做法。于是大家都争相效仿，举行宴会时都预先制作菜单。从此，菜单开始真正出现。发展到现在的社会，基本上每一家大小餐厅都会有自己的一份菜单。,华夫饼,八仙过海,全家福菜式,金玉满堂,鸳鸯戏水,
