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1、酒品鉴赏 基础知识,黎超2012年9月,目录,一、饮品的概念和分类二、酒的概念和分类三、酒精和酒度四、酒的饮用方法五、软饮料,一、饮品的概念和分类,（一）饮品的概念饮品（Beverage）：经过加工制造供饮用的液态食品，如牛奶，茶，葡萄酒，啤酒等，是一切含酒精和不含酒精饮料的统称（二）饮品的分类（按有无酒精）非酒精饮料（non-alcoholic drinks）或软饮料（soft drink)，包含世界三大饮料（茶，咖啡，可可）和果蔬饮料，碳酸饮料，乳饮料等，酒精含量0-0.5%含酒精饮料（alocolic drinks)：指酒精含量在0.5%-65%之间的饮料,一、饮品的概念和分类,（三）饮
2、品的发展概况重视天然成分：在传统含碳酸气的饮品中加入各种鲜果汁，成为含有碳酸气饮品新产品。如香草可乐重试研制具有热带风味的果汁产品重视开发保健减肥饮品和蔬菜汁饮品开发营养，保健，低度，安全的各类饮品，,目录,一、饮品的概念和分类二、酒的概念和分类三、酒精和酒度四、酒的饮用方法五、软饮料,二、酒的概念和分类,（一）酒：含酒精饮料（alocolic drinks)：指酒精含量在0.5%-65%之间的饮料（体积含量）（二）酒的分类 按照生产工艺不同蒸馏酒：是指以水果，谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得到的酒。其酒度一般不低于24发酵酒：又称酿造酒，是在含有糖分的液体中加入酵母
3、进行发酵而产生的含酒精的饮料，酒度一般在20以下配制酒：用白酒或含有食用酒精与药材，香料和植物等浸泡，配制而成，酒度一般在22,二、酒的概念和分类,二、酒的概念和分类,（二）酒的分类 按照配餐的方式分,二、酒的概念和分类,（二）酒的分类 按照酒精含量分,目录,一、饮品的概念和分类二、酒的概念和分类三、酒精和酒度四、酒的饮用方法五、软饮料,三、酒精和酒度,（一）酒精（二）酒度标准酒度（CL）：20度室温下，每100ml酒液中含有多少毫升酒精酒精的质量分数分数：每100克酒中的纯酒精质量，如大部分啤酒英制酒度（SIKES）：规定15.5度下，British Proof的100，相当于酒精的体积分数
4、为57.07%，如威士忌的酒度美制酒度（Proof）：用酒精纯度表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量，规定15.5度下，不含水的纯酒精的U.S.Proof为200,三、酒精和酒度,（二）酒度 酒度之间的量度换算标准酒度1.75=英制酒度标准酒度2=美制酒度英制酒度(8/7)=美制酒度鸡尾酒酒度=（基酒的酒度基酒的量）/(基酒的容量+各种辅料的容量），在鸡尾酒的调制中，冰块的融化量可以忽略不计,三、酒精和酒度,（二）酒度例子：鸡尾酒蓝泻湖配方、调制和酒度,三、酒精和酒度,调酒壶,三、酒精和酒度,（二）酒度鸡尾酒蓝泻湖酒度的计算（40%30）/(30+20+30)=15%所以鸡尾酒蓝泻湖的酒
5、度为15度,目录,一、饮品的概念和分类二、酒的概念和分类三、酒精和酒度四、酒的饮用方法五、软饮料,四、酒的饮用方法,（一）净饮（straight drink）1、观色：举杯对光测试，观察酒的色泽2、闻香3、尝味4、风格（二）加冰饮用（on the rocks）（三）加温饮用（drink by heating）（四）混合饮用（mixing drinks),四、酒的饮用方法,（五）饮酒的四个最佳最佳品种：从健康角度看，果酒之一的红葡萄酒最为健康最佳时间：下午两点后饮酒较为安全，空腹、睡前或情绪激动时不宜饮酒最佳饮量：饮酒量（ml)酒的酒精含量（%）/【833体重（KG）】=0.02%-0.04%，
6、例如一个体重为60KG的成年人，在饮用40度的烈性酒时，适宜的饮酒范围是25ml-50ml最佳佐菜：宜用新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类和蛋类佐餐，忌用咸鱼、香肠和腊肉下酒,四、酒的饮用方法,（六）醉酒和解酒醉酒血液中酒精浓度达到0.05%时，就可使人产生兴奋作用，这是适量饮酒的表现酒精浓度达到0.1%时,可因兴奋过度而失去自制能力，开始出现醉意当浓度达到0.2%时，醉酒血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%,四、酒的饮用方法,（六）醉酒和解酒解酒芹菜解酒 芹菜挤汁服下，可去醉后头痛、脑胀和颜面潮红糖水解酒鲜橙解酒 鲜橙（鲜橘亦可）3-5个，榨汁饮服，或食服葛根30克，水煎服，解酒效果甚佳,葛根,目录,一、饮品的概念和分类二、酒的概念和分类三、酒精和酒度四、酒的饮用方法五、软饮料,五、软饮料,（一）GB10789-2007将软饮料更改为“饮料”饮料的定义,五、软饮料,（二）饮料的类别,谢谢！,
