《巧克力 乳化剂.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《巧克力 乳化剂.ppt（9页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、巧克力中的乳化剂,市场调查记录,市场调查记录,市场调查记录,市场调查记录,1、巧克力中为什么添加乳化剂？改良脂肪晶体 脂肪晶体有多种晶形，其中以-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定-晶形，使之转变成为-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对巧克力等效果尤为显著。稳定性促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。,Question,2、乳化剂在巧克力制品中的作用有什么？增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。分散湿润作用 巧克力饮料
2、中加乳化剂可提高分散性，粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性。,3 巧克力常用的乳化剂有哪些？大豆磷脂，斯盘-60，聚甘油蓖麻醇酯，蔗糖脂肪酸酯,4、为什么常用大豆磷脂？磷脂应用于巧克力生产中，主要作为减粘剂、乳化剂、增湿剂和增溶剂。在巧克力生产中添加磷脂可加速可可粉、糖粉、及其他组分在可可脂中的分散速度、降低可可粉、可可脂及其他组分亲油性表面的表面张力，能使其完全分散，均匀地分布于巧克力中。磷脂分子的极性可使亲水的糖粉表面亲油化，从而可大大降低巧克力的粘度，降低巧克力的表面张力，既可提高巧克力浆灌模的充盈度和坚实度，使灌模的巧克力板凸凹分明，棱角饱满，防止表面起霜，保持巧克力
3、表面的光泽度；又可提高巧克力板的脱模完整度；还可改善巧克力的咀嚼口感；在吸湿性糖果表面滚涂巧克力薄层，使糖块表面柔软光滑，防止粘连结块、延长货架寿命；冰淇淋冰巴的黑巧克力脆皮既可掩盖冰巴表面冰淇淋的熔化，提供黑巧克力的保健功能，又可容纳和隐藏已经熔化的冰淇淋。,磷脂在下述的功能性巧克力中适当强化使用，有助于提升功能性巧克力的功能：无糖巧克力，双歧因子巧克力，益生元巧克力，黑巧克力，维生素、钙强化巧克力等。,具体分析,eg：德芙巧克力，外观相当光滑且有光泽，同时凹凸分明，充盈且坚实，最重要是口感不黏且无霜，这都体现了大豆磷脂作为乳化剂的特色效果！eg：雀巢巧克力，外观有光泽，凹凸也很分明，口感也不黏无霜，这也体现大豆磷脂的效果！,
