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1、,中国传统饮食文化,第一节:食文化第二节:茶文化与酒文化第三节:饮食礼俗和饮食观念,第一节 食文化,一、饮食结构饮食结构：一日三餐，主食与副食搭配。以谷物为主食，以肉类、蔬菜为副食。此种饮食结构于新石器时代即已形成。,二、味的艺术,1、烹饪技巧 讲究烹调方法 讲究选取食材 讲究刀功 讲究调味 讲究火候 古代社会中庖厨的社会地位,2、四大菜系,鲁菜 即山东菜,发端于春秋战国时期的齐国与鲁国，形成于秦汉时期。擅长爆、烧、炒、塌，口味偏于鲜咸，具有嫩、脆的特色，特别讲究清汤和奶汤的调制。著名菜式：九转大肠、德州扒鸡、糖醋黄河鲤鱼、红烧海螺等 历史上，鲁菜一直是“北菜”、“北食”的主角，元、明、清三代
2、均为御膳 支柱。,川菜 以成都、重庆两地的菜肴为代表，秦汉时初具规模，至明清已富有名气。川菜用料广博，擅长小煎小炒干煸和干烧，烹饪技法近40种。调味多用辣椒、胡椒、花椒、鲜姜，口味集咸、麻、辣、酸、鲜、香于一体。著名菜式：回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、怪味鸡块、泡椒墨鱼仔等,粤菜 由广东菜、潮州菜和东江菜组成，形成于汉魏、完善于明清。粤菜选材繁多奇特，烹饪方法包括炒、闷、焗、煲、烤、炙等，喜用蚝油、沙茶酱、咖喱等调味，兼容南北中外食法，口味鲜淡清香、嫩脆不生。著名菜式：豹狸烩三蛇、菊花龙虎凤、片皮乳猪、盐焗鸡、清蒸冬瓜盅等,苏扬菜 以苏州菜、扬州菜为代表，起始于南北朝 选料讲究鲜活，食
3、料的季节性明显 讲究刀功、配色、造型 调味讲究保持本味，咸中带甜，追求清淡爽口，为南食台柱 著名菜式：狮子头、西湖醋鱼、盐水鸭、松鼠桂鱼、清炖甲鱼、叫花鸡等,千叟宴满汉全席,3、清代著名筵席,三、味外的艺术,食名优美食器食具精巧进食环境雅致,第二节 茶文化与酒文化,一、茶文化“茶性寒，精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。”唐 陆羽 茶经,1、茶饮的起源与传播,“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”神农本草经“茶之为饮，发乎神农氏。”唐 陆羽茶经,2、茶叶的种类,绿茶：杭州龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖红茶：安徽祈门、云南滇红
4、、广东英红青茶：武夷岩茶、安溪铁观音、冻顶乌龙白茶：白毫银针、百牡丹茶黄茶：霍山黄大茶、霍山黄大芽、湖南黄小茶黑茶：安化黑茶、云南紧茶、方茶再加工茶：福建茉莉大毫,唐 周昉调琴啜茗图,3、茶具,瓷器茶具玻璃茶具漆器茶具陶土茶具竹木茶具金属茶具其他茶具,4、知茶名士,茶圣陆羽亚圣卢仝倪瓒唐寅赵州高僧,5、茶的基本精神,和静怡真,南宋 刘松年 撵茶图,6、民间茶俗,以茶下聘以茶敬客以茶祭祀,二、酒文化,1、酒饮的起源与传播“昔者帝女令仪狄作酒 而美，进之禹，禹饮而 甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。”战国策,明 丁云鹏 漉酒图,发酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等 蒸馏酒：白酒 配制酒：鸡尾酒 外国名酒一览,
5、2、酒的种类,3、名人酒韵,曹操李白欧阳修苏东坡赵匡胤辛弃疾,清 苏六朋 太白醉酒图,4、民间酒俗,传统节日饮酒饮酒敬神祭祖聚会游艺饮酒休闲解忧饮酒,第三节 饮食礼俗与饮食观念,饮食与礼俗饮食与养生观饮食与审美观饮食与中和观饮食与娱乐,谷类（先秦九谷）：黍（黄米）、稷（小米）、秫（高粱）、稻（大米）、麻（脂麻）、大小豆、大小麦先秦主食：干粮、饭、粥汉代主食（石磨出现）：粉食（饼）魏晋主食（发酵技术）：馒头、馄饨、饺子宋代主食：淘汰麻籽、北方开始以 小麦高粱为主食、点心繁多,1、主食,见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也；必使米水融合，柔腻如一，而后谓粥也。清袁枚 随园食单,宋人吴自牧在梦梁录
6、中记录当时杭州市场上的点心有70余种,细馅大包子、水晶包子、蟹肉包子、薄皮春卷、生馅馒头、羊肉馒头、鱼肉馒头、四色馒头、笋肉馒头、杂色煎花馒头、笑靥儿、芙蓉饼、菊花饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙桃、子母春卷、子母仙桃、骆驼蹄、重阳糕、甘露饼、丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕山药元子、金橘水团、拍花糕、裹蒸粽子、糖蜜韵果、麻团、糍团、炊饼,2、副食,菜：蔬菜和可食野菜的总称肴：指鱼肉之类的荤菜核：水果古人常食用的荤菜：猪肉、狗肉、羊肉等家畜；鸡、鸭、鹅等家禽；山鸡、鹌鹑、鹿、河豚、甲鱼等野味和水产,荤菜美食掠影,西周：周八珍（淳熬、淳母、炮豚、炮羊、捣珍、渍、熬、肝膋）西汉：野猪火腿、焖熊掌、卤山鸡、白
7、勺鲍鱼、红烧小鹿肉、蒸河豚、炖甲鱼、炖活鳖、烩雁肉、烤犬肝、烤鹿肉、烤牛肋、涮牛胃、涮牛肺、涮鸡肉清代：山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍、,大清皇帝的食谱,咸丰十一年（1861年）十二月三十日，即位不久的小皇帝载淳的除夕晚膳是：“万年如意”大碗菜四品燕窝“万”字金银鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字锅烧鸭子、燕窝“意”字什锦鸡丝；怀碗菜四品燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、鸡丝翅子、溜鸭腰碟菜四品燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋片盘二品挂炉鸭子、挂炉猪饽饽二品白糖油糕、如意卷燕窝八仙汤,咸丰十一年慈禧皇太后早膳,火锅二品羊肉燉豆腐、炉鸭燉白菜 福寿万年大碗菜四品燕窝“福”字锅烧鸭子、燕窝“
8、寿”字白鸭丝、燕窝“万”字红白鸭子、燕窝“年”字什锦攒丝 中碗菜四品燕窝肥鸭丝、溜鲜虾、三鲜鸽蛋、烩鸭腰 碟菜六品燕窝炒熏鸡丝、肉片炒翅子、口菇炒鸡片、碎溜鸡 片盘二品挂炉鸭子、挂炉猪 饽饽四品百寿桃、五福捧寿桃、鸡丝面、燕窝鸭条汤、寿意苜蓿膏、寿意白糖油糕,孔子的饮食观,“食不厌精、烩不厌细”“鱼馁而肉败，不食”“色恶，不食；臭恶，不食”“失饪，不食”“不时，不食”“割不正，不食”“不得其酱，不食”,蔬菜果品的栽培,先秦的蔬菜栽培还处于初试阶段，食菜大多为野生，如：薇、荠、葵西汉时，野生蔬果的大量人工栽培，张骞出使西域引入了黄瓜、大蒜、苜蓿、石榴、葡萄、胡桃等等。园圃业的生产规模扩大，蔬菜和
9、果品种类不断增多，各地因地制宜开发了特产：安邑的枣、关中的栗、蜀汉的柑橘、岭南的荔枝。明代引进马铃薯和甘薯。,中国古代烹饪很讲究调味,周礼已有酸、甜、苦、辣、咸的记录酸：取于梅子 取于醋甜：取于麦牙糖和蜂蜜（周代）取于甘蔗（春秋）取于砂糖和冰糖（唐代）,苦：取于酒辣：取于辣椒、胡椒、姜（调味之王）咸：取于海盐、池盐、井盐其他：豆豉、酱油、茴香、陈皮、甘草、花椒等等,食名一览：,质朴型：荷叶包鸡、五香肉、熏肉、八宝饭、千层糕、梅花糕祝福型：鸳鸯火锅、如意冬笋、梅花云腿、四喜汤圆、三元鱼脆典故型：麻婆豆腐、佛跳墙、东坡肉、万三蹄膀、油炸檜,传承三千年的国粹：筷子,南唐 顾闳中 韩熙载夜宴图,宋代厨娘的翩翩风采,唐 周昉簪花仕女图,口味歌,南味甜北味咸，东菜辣西菜酸，南爱米北爱面，沿海常食海鲜，辣味广为接受，麻辣独钟四川。秋冬偏于浓厚，春夏偏于清淡。,安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜宁夏河南陕甘青，又辣又甜外加咸山西醋，山东盐，东北三省咸又酸黔赣两湘辣子酱，又麻又辣数四川广东鲜，江苏淡，少数民族不一般,
