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1、,第五章 脂类与脂肪酸,人们对于人类生命基础的蛋白质的性质常常是不太了解，但对于脂类却很熟细。脂类尤其是以肉食品形态摆在人面前时，有的人爱吃，有的人怕吃。一怕吃了它会胖起来；二怕胆固醇增高引起一系列疾病。许多人都知道胆固醇增高是高血脂症，特别是冠状动脉硬化心脏病的罪魁祸首，因而不敢吃肥肉，更不敢食用动物性脂类。其实脂类对于劳动者和青年人来说，是很宝贵的营养物质，至于它能使人发胖，是由于食用量超过人体供热需要量而产生剩余造成的。剩余的脂类以各种形式贮存于皮下及腹腔，使人发胖。,如果劳动者和青年人每日食用量不超过膳食定量的要求，是不会造成过剩的，因而不仅不会使人发胖，而且可以节省一定数量的粮食。因
2、为人体所需热能如果不是来自脂肪，就必须来自食物中的淀粉。这在许多大城市中由于肉鱼蛋类等副食充足，从而减少了主食的消耗量，就是一个明显的例证。脂类在体内是产热量最高的物质，每1g脂类的发热量是同等数量碳水化合物与蛋白质的2倍多。正因为它含有很高的热量，不仅人类能够赖以生存，有些动物甚至靠它供热来冬眠。,熊类在入冬之前大量捕食高脂类的食物，使躯体空间充满脂肪，然后择穴进入冬眠状态，整个冬季靠消耗体内脂肪来度过。脂类的生理功能很多，营养价值也很高。人的身体所以能挺立起来，主要由蛋白质、脂肪和水支撑着，其余的营养素包括碳水化合物在内所占空间是很小的。脂类中的脂肪是构成人体各种细胞的主要成分之一，脂类中
3、的磷脂、胆固醇及不饱合脂肪酸还是构成脑和神经细胞的主要成分之一。,本章提纲,第一节 脂类的组成与分类第二节 脂类的生理功能 第三节 脂类的营养价值评价 第四节 脂类的供给量及食物来源 第五节 活性脂,第一节 脂类的组成与分类,脂类是中性脂肪和类脂的总称。中性脂肪主要为油和脂肪，通常是一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的三酰甘油酯。日常食用的动植物油脂都为中性脂肪。类脂是一类性质类似于油脂的物质，包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂）、糖脂、脂蛋白（乳糜微粒、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白）、蜡和固醇等。类脂中的固醇主要有胆固醇、麦角固醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素和孕激素等。,食物中的含有哪些脂类？（脂肪
4、、磷脂、固醇类）试述脂类的生理功能？,由于生理功能不同，机体中的脂类可分为两大类：一类是作为基本组织结构的脂类，如磷脂、胆固醇、脑苷脂等，是组成细胞特定结构并赋予细胞特定生理功能的必不可少的物质，这部分脂类，即使长期饥饿也不会动用，含量相对稳定，故称定脂。另一种为储存脂类，是机体过剩能量的一种储存形式，摄入能量若长期超过需要，即可使人发胖，饥饿则会使人消瘦，由于含量变动较大，故称动脂。,一、脂肪的分类,根据化学结构不同，脂肪中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。有几种不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养物质，但是在体内不能合成，而必须从食物中摄取，所以我们称它们为必需脂肪酸，目前一般认为亚油
5、酸和-亚麻酸才能算作必需脂肪酸。脂肪酸根据碳链及双键数目的多少分成四类（见表3-1）。,表3-1 膳食脂肪酸的分类,*注：脂肪酸常用缩写符号，即第一个数字表示酰基链的碳原子数，紧跟着一个冒号，以后的一个数字表示不饱和双键数，然后是一个-（读作欧米伽）或写作n-，其后的数字表示从酰基链的甲基端数起第一个双键的碳原子位置。,1、低级饱和脂肪酸（C10）脂肪酸分子中不含双键，碳原子在10个以下。由于这类脂肪酸的相对分子量低，易于挥发，又称为挥发性脂肪酸。如丁酸、己酸、辛酸等。这些脂肪酸存在于奶油、椰子油中。,2、高级饱和脂肪酸（C10）脂肪酸分子中含有10个以上碳原子，不含双键。由于常温下呈固体，所
6、以也称固体脂肪酸，如月桂酸、豆蔻酸。心血管病患者应少摄食饱和脂肪酸。,3、单不饱和脂肪酸 自然界中主要为油酸。4、多不饱和脂肪酸 脂肪酸分子中碳之间有两个以上双键的，称为多不饱和脂肪酸。如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、-亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等。其中二十二碳六烯酸被俗称为“脑黄金”。,二、脂肪的性质,脂肪一般不溶于水，但能微溶于热水，易溶于有机溶剂。脂肪的相对密度小于水，故漂于水的表面。含有不饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈液态，如多种植物油类，因为它们的熔点较低，所以我们通常称为油；而含饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈固态，如动物油类，因为这类脂肪的熔点比较高，我们通常称之为脂。,第二节 脂类的
7、生理功能,一、构成机体组织 脂肪在体内占体重的10一14。类脂是多种组织细胞的组成成分。如脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂，细胞膜是由磷脂、糖脂和固醇组成。,二、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收 机体重要的营养成分维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等为脂溶性成分，这些维生素在调节生理代谢方面具有重要意义。当机体摄取脂肪时，食物中的脂溶性维生素也随脂肪被机体吸收。脂溶性维生素只存在于脂肪中，同时脂溶性维生素也只有在脂肪存在的环境中才能被吸收。当饮食中缺乏脂肪时，体内的脂溶性维生素也会缺乏。,三、保护机体，滋润皮肤 脂肪可以起到隔热、保温、支持和保护机体及内脏器官的作用。脂肪本身不易导热，由
8、于它主要储存于皮下所以可以防止体内热量的散失，对保持人的正常体温有重要作用。脂肪在皮下适量贮存，可滋润皮肤，增加皮肤的弹性充盈营养物质，延缓皮肤的衰老其中尤以植物脂肪中的亚麻酸为佳。,四、提供能量 脂肪是人体能量的主要来源之一，平均每克脂肪在体内彻底氧化可提供38KJ的热能，相当于碳水化合物和蛋白质的两倍多。脂肪每天向人体提供的热能占热能总摄人的20一25。若机体摄食能量过多，体内贮存的脂肪增多，人就会发胖；若长期摄食能量不足，则人就消瘦。,五、增加饱腹感和改变食品感官性状 糖类在胃中迅速排空、蛋白质排空较慢，脂类在胃中停留的时间较长，一次进食含50 g的脂肪的高脂膳食，需46h才能从胃中排空
9、，因而使人有高度饱腹感。此外，脂肪还可以改善食品的感官性状，如油炸食品等，就有特有的美味感。,第三节 脂类的营养价值评价,本节提要,一、脂肪的消化率 二、必需脂肪酸含量 三、脂溶性维生素的含量,一、脂肪的消化率,主要决定于其熔点，而熔点又与其低级脂肪酸及不饱和脂肪酸的含量有关。这些脂肪酸含量越高，熔点越低，越易消化，故比较起来植物油和奶油更易消化。熔点接近或低于体温的脂肪消化率可高达97%98%；高于体温的脂肪消化率约90%左右，详见表3-2。,表3-2 常见食用油的熔点和消化率,二、必需脂肪酸含量,由于必需脂肪酸在人体中具有重要的生理功能，而人体又不能合成，必须从食物中获取，因而必需脂肪酸的
10、含量是衡量油脂营养价值的重要依据。现在人们认为有两种不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，它们是亚油酸（十八碳二烯酸）、-亚麻酸（十八碳三烯酸）。在它们的脂肪酸长链中分别含有二、三个不饱和双键，故都属于多不饱和脂肪酸。一般在植物油中含量较高，动物脂肪含量较少，但鱼类尤其是深海鱼类中多不饱和脂肪酸含量很高，这正是鱼油有多种保健功效的原因所在。表3-3列出了几种油脂中的脂肪酸含量，表3-4比较了鱼和肉中脂肪酸的含量。,表3-3 几种油脂中的脂肪酸含量（%）,*注：P为不饱和脂肪酸，S为饱和脂肪酸。,表3-4 鱼或肉脂肪中饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸含量（%）,三、脂溶性维生素的含量,一般脂溶性维生素含量高的脂肪营
11、养价值较高。动物的贮存脂肪几乎不含脂溶性维生素，而器官脂肪含量多，其中肝脏含维生素A、D很丰富，特别是某些海产鱼的肝脏脂肪维生素含量更多。奶和蛋类脂肪含维生素A、D亦较丰富。植物油不含维生素A和D，但含维生素E，特别是谷类种子的胚油含维生素E更为突出。天然的抗氧化剂，使油的稳定性增加。日常食用油中含维生素E比较丰富的有（按100g含多少mg为标准），依次是：小麦胚油（200）、米糠油（44）、红花油（34）、花生油（31）、大豆油（25）、玉米油（25）、橄榄油（175）、芝麻油（16）。,总之，油脂品种的增加，使人们的选择面越来越宽，了解这些食用油脂的特点和营养价值，科学食用油脂，将对健康有
12、益。猪油是我国居民的传统食油，尤其在广大农村，至今仍以食用猪油为主。猪油中脂肪含量高达99.5%，其中饱和脂肪酸含量达35%47%，油酸含量50%60%，亚油酸010%。由于饱和脂肪酸含量较高，如长年摄入，易增加人体胆固醇含量。此外猪油中-亚麻酸等人体必需脂肪酸含量较低，由此可见猪油的营养价值较差。,在我国南方，花生油是主要的家庭用油。花生油中80%为不饱和脂肪酸，其中亚麻酸含量为26%。研究表明，亚麻酸等人体必需脂肪酸能降低血管中胆固醇和甘油三酯，从而有效防治心血管疾病。此外，花生油中还含有维生素B、E及微量元素锌、硒，有助于免疫力的增强。所以说花生油的营养价值较高。,大豆油是世界上产量最大
13、的植物油。大豆油有豆腥味（精炼大豆油可除去豆腥味），南方人往往不能接受此味而不习惯食用豆油。其实大豆油的营养价值较高，其不饱和脂肪酸含量高达85%，其中亚油酸约占50%，亚麻酸占10%，它们都是人体生长、发育及维持机体生理活动必须的脂肪酸，在脂类和胆固醇代谢过程中，可以增加胆固醇和胆酸的排泄。,菜籽油主要由油菜和芥菜等菜籽加工而成。由于这类菜籽均属于高芥酸菜籽，未经加工的菜籽油中芥酸含量可高达48%。芥酸既难消化，又难吸收利用，如长期食用富含芥酸的菜油，易引起人体血管壁增厚和心肌脂肪沉积。目前，联合国粮农组织和世界卫生组织建议，食用菜籽油中芥酸含量不能超过5%。,芝麻油主要成分为不饱和脂肪酸。
14、医学研究表明，芝麻油中不饱和脂肪酸可治疗心血管病。此外，芝麻油中还含有丰富的蛋白质和脂麻素、脂麻酚、卵磷脂及钙、磷、铁等矿物质，所以营养价值较高。,玉米油是从玉米胚中炼出来的一种优质油，不仅味道纯正，消化率高，稳定性好，而且玉米油中含有极为丰富的不饱和脂肪酸，进入人体后可促进粪中类固醇和胆酸排泄，阻止胆固醇的合成和吸收。医学家曾作试验，让每个人分别食用不同油，每日约60g，一周后发现食玉米油者比试验前血清胆固醇下降16%，食大豆油、芝麻油仅下降1%，而食用猪油者血清胆固醇上升18%。很明显，玉米油有极好的降血脂效果，此外玉米油还含有极为丰富的维生素E，国际市场上称誉玉米油为保健油。,从营养保健
15、角度上说，一个家庭如果仅吃动物油不吃植物油，或仅吃一种植物油，都无益健康。近年来，营养学专家根据植物油所含的营养成分比较，将多种植物油进行科学搭配，制成了混合油即调和油，已成为目前国际市场上食用油的消费方向。,从哪三个方面来评论脂肪的营养价值,第四节 脂类的供给量及食物来源,一、脂类的供给量,脂肪供给量易受饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大，不像蛋白质供给量那样明确，因为脂肪在体内供给的热能，亦可由碳水化合物来供给。脂肪的供给量在欧美一些国家是走过弯路的，他们在经济不发达时供给量较低，经济发达之后，供给量又偏高，膳食脂肪热量高达全日热量的40%60%，至出现相当数量的“文明病”之后，供给
16、数量又在降低，如美国，19931994占总能量的34%。我国就全国经济情况来看，当前还处于偏低水平，但就某些地区和大城市来看，已接近偏高，因此，近年来“文明病”也在上升，人们已开始有所注意。例如不吃或少吃肥肉的人比较多了，采用植物油为烹调油的比较多了。,脂肪供给量以保持在何种程度为好呢？这应该以年龄、体型、季节及劳动强度来定。一般认为脂肪供给的能量以婴儿占总热量的30%45%(3035g)，儿童青少年占总热量的25%30%(25-30g)，成年人占总热量的20%25%(20-30g)为宜。例如一位轻体力劳动者每日如需总热量10880KJ（2600kcal），脂肪供热按20%25%计算，应有21
17、762720KJ（520-650kcal）来自脂肪。这个热量相当于每日供给5872g脂肪。（包括食物中脂肪和烹调用油），其余的热量由碳水化合物和蛋白质来补充。当然对于患有“文明病”如肥胖症、糖尿病、高血压、冠心病、高脂血症者，上述的供给量还是偏高。如果要求严格一点，即在脂肪供给量中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应保持111的比例。这就是说要多吃植物油，但又不要完全吃植物油。针对于必需脂肪酸亚油酸和-亚麻酸的供给量，以及两种必需脂肪酸之间的比例，至今尚无定论，大部分学者认为成人每日约需亚油酸5.3g，-亚麻酸7.9g左右即可满足人体必需脂肪酸的需求量。,玉米油营养成分 按每100g
18、含量计算：(福临门 天津）,金龙鱼玉米油（天津产）,二、脂类的食物来源,一切天然食物中都含有脂肪（见表3-5）。主要分为动物脂肪和植物脂肪，它们由于所含化学元素的种类、数量以及结构不同，而各有各的功能，营养价值不同。食用油及动物性食品中各种脂类的含量，如表3-6所示。第一类饱和及一价不饱和脂肪酸，两者虽然营养价值上有点区别，但主要生理功能都是作为能量来源，即使不从外界摄入，体内自己也可以由糖和蛋白质转化而来，储存食用过多，则出现肥胖，容易患高血脂、高血压、心脑血管病、糖尿病等，属于多数人应该加以限制的脂肪酸类，尤其是中老年人更应该注意。第二类属于必需脂肪酸的亚油酸及其系列（如花生四烯酸、-亚麻
19、酸），长期以来，学者们宣传、推荐、建议人们使用亚油酸、-亚麻酸这一类不饱和脂肪酸，认为对健康有益无害。国内外一些宣传甚至借用科学的名议，把亚油酸、-亚麻酸说得几乎百病都治，什么降脂、降压、降体重、促智、健脑、促进发育等等。事实证明，物极必反，本来对健康有益的食用油，用过了头，反而招致“亚油酸”过食综合症，如加重炎症、促进血栓的凝集，最典型的是心肌梗塞和脑血栓发病率增加，所以单凭亚油酸、-亚麻酸含量为指标作为选择食用油来源是不科学的。第三类属于必需脂肪酸-亚麻酸及其系列如二十碳五化希酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），含这类脂肪酸较多的有紫苏油、荏胡麻油、亚麻仁油等。最近研究表明，应该增加-
20、亚麻酸的比率，它进入体内可以进一步变成鱼油，以满足全身细胞和脑代谢更新的需要。,表3-5 富含脂肪的合物,表3-6 各种食用油及食品的脂肪酸含量（g/100g）,世界各国食用油的情况，大体上是这样的：地中海沿岸各国气候适宜种植橄榄，多使用橄榄油，原苏联用葵花油；我国用油较复杂，东北以大豆油，南方的菜籽油，中原地区的花生油，从前很长时间还用过棉籽油；美国用玉米油、大豆油和花生油；日本以色拉油为主，也用大豆油和菜籽油；南洋各国还用椰子油、棕榈油等。现世界各国制造食品所用的人造奶油是一种天然奶油的补充和代用品，它的营养价值胜过天然奶油，主要由精制植物油、维生素、色素、香料、精盐和少量奶油等精制而成。
21、,第五节 活性脂,活性脂又称功能性脂类，它们除了能供给机体能量，参与机体细胞、组织构成外，更重要的是它们在机体内具有多种生物活性，对机体的健康具有重要的影响。目前研究较多的有胆固醇、磷脂及多不饱和脂肪酸等。一、胆固醇,胆固醇的作用是一个有争议的问题，人们常说胆固醇是心血管病特别是冠心病的罪魁祸首，所以敬而远之。但从生理上说人体内不能没有胆固醇，没有它比有它所造成的危害更为严重，对待胆固醇应该趋其利而避其害。胆固醇人体共含有140g，其中1/4存在于脑和神经细胞中，这类脂质在人体中的作用主要有以下4个方面。,1.合成固醇类激素的主要原料 现代医学研究指出，人的性激素、肾上腺皮质激素的合成都离不开
22、胆固醇。根据报道，一些女运动员的闭经现象，与食素有关。素食中胆固醇很少，加上纤维素含量增多，从而又进一步减少了胆固醇的吸收，于是导致女子体内雌性激素合成减少，加上运动量大，于是造成闭经。2.合成维生素D的原料 胆固醇在紫外线照射下，能转变成维生素D，而维生素D又能促进钙、磷的吸收，从而促进青少年的骨骼发育，有利于健康成长。,3.减少癌症的发病率 美国的弗雷明汉心脏研究所专家经过大量的调查研究证实，男性体内胆固醇过低的人得结肠癌的机率是正常人的几倍。美国牛津的一所医院的科学家们对5000名食肉者和6000名非食肉者血液中的胆固醇进行了检查，他们发现食肉者的胆固醇含量较高，患心脏病的人多，但患癌症
23、的人少；而非食肉者恰恰与此相反。4.合成胆汁酸的原料 胆汁主要参与消化脂肪，而胆汁酸的来源则是从胆固醇合成而来。如果胆固醇摄入过少，势必影响胆汁酸的合成，从而造成消化不良。,对待胆固醇这种利弊兼备的物质，在食用方面还是掌握适量为好，尤其是老年人，但不必望而生畏。肥猪肉胆固醇含量并不高，猪肝、牛肝等脏器少食为好，鸡蛋限量即可。从表3-7可看出，除海参外，几乎所有的动物食品都含胆固醇，只是数量不同而已。植物油含有一种植物固醇，植物固醇在人体内不被吸收，但它却抑制动物脂肪中胆固醇的吸收，因此多食植物油对防止胆固醇致病是有利的。动物脂肪作烹调油，也是在摄入微量的胆固醇，其油中的胆固醇远远低于鸡蛋。,表
24、3-7 常见食物胆固醇含量（mg/100g）,二、磷脂,磷脂是含有磷酸根的类脂化合物，对生物膜的组成及机体的正常代谢有着重要的调节作用。磷脂具有促进神经传导、提高大脑活力、促进脂肪代谢、降低血清胆固醇，预防心血管疾病等作用。（一）磷脂的分类 磷脂为含磷的单脂衍生物，按其分子结构组成可分为甘油醇磷脂和神经氨基醇磷脂两大类。,1、甘油醇磷脂 甘油醇磷脂主要有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂等。卵磷脂中含有丰富的胆碱和不饱和脂肪酸，通常为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。脑磷脂由动物脑组织和神经组织中提取，常与卵磷脂共存于组织中，约占脑干重的4%6%，分子结构与卵磷脂相似。2、神经醇磷脂 鞘磷脂是神经
25、醇磷脂的典型代表，在高等动物组织中含量最丰富，它由神经氨基醇、脂肪酸、磷酸和胆碱组成。,（二）磷脂的生理功能 1、构成生物膜的重要组成成分 生物膜中，磷脂排列成双分子层构成膜的基质，而脂蛋白则是包埋于磷脂基质中。生物膜具有极其重要的生理功能，能起保护层的作用，是细胞表面的屏障，也是细胞内外环境进行物质交换的通道。当膜的完整性受到破坏时，细胞将出现功能上的紊乱，随着年龄的增大，机体代谢产生的自由基攻击生物膜而引起膜损伤，经常补充足够的磷脂可重新修复被损伤的生物膜，故显示出延缓机体衰老的作用。,2、促进神经传导，提高大脑活力 人脑约有200亿个神经细胞，各种神经细胞之间依靠胆碱来传递信息，食物中的
26、磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，随血液循环送至大脑，与醋酸反应可生成神经递质乙酰胆碱。当人脑中乙酰胆碱含量增加时，大脑神经细胞之间的信息传递速度加快，记忆力功能得以增强，大脑的活力也明显提高。美国的一份研究表明，中年向老年过渡时，血液中胆碱含量会明显下降，这样大脑中的胆碱含量也相应减少，造成老人行动迟缓、神志模糊、记忆力衰退，逐渐出现痴呆症状。若给老年人补充磷脂，记忆力会得到不同程度的提高。,3、促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝 磷脂中丰富的胆碱对脂肪有亲合力，可促进脂肪以磷脂作为载体由肝脏通过血液输送出去，防止脂肪在肝脏中的异常积累而形成脂肪肝。,4、降低血液中胆固醇，改善血液循环，预防心血疾病
27、 随着年龄的增大，胆固醇在血管内沉积引起动脉硬化，最终诱发心血管疾病的出现。磷脂（特别是卵磷脂）具有良好的乳化特性，能阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物，同时改善脂肪的吸收和利用。因磷脂的良好乳化性，能降低血液粘度，促进血液循环，改善血液供氧循环，延长红细胞生存时间并增强造血功能，因而磷脂被营养学家誉为“血管清道夫”,5、防治糖尿病 机体内磷脂不足会使胰脏机能下降，无法分泌充足的胰岛素，不能有效地将血液中的葡萄糖运送到细胞中，这是导致糖尿病的基本原因之一。如果每天食用20g以上的卵磷脂，则糖尿病恢复健康的速度相当显著。6、有效化解胆结石 体内过多的胆固醇会发生沉淀，从而形成胆结石，胆结
28、石90%是由胆固醇组成。胆汁中的主要成分是卵磷脂，此外还有水分、胆固醇、矿物质及色素等，卵磷脂可以将多余的胆固醇分解、消化及吸收，从而使胆汁中的胆固醇保持液体状。,正常人每天摄取68g的磷脂比较合适，可以一次或分次摄取。若为特殊保健需要，可适当增加至1525g。据研究表明，每天摄入2250g磷脂持续24个月，可明显降低血清胆固醇水平而无任何副影响，因此，磷脂的食用安全性很高。磷脂广泛存在于食物中，如鸡蛋蛋黄干粉含量达8%10%，大豆含有1.2%3.2%，花生含有0.44%0.62%，油菜籽含量0.9%1.2%，葵花籽含量为0.61%0.68%，动物的脑组织中含量最为丰富。,第四节 脂肪在食品加
29、工中的变化 脂肪在食品加工中的变化，主要表现在食品的成型及风味特色上。同时，脂肪在食品加工过程中会发生一些不利于人体健康的变化，严重地可影响加工原料的营养价值。现就其主要变化分述如下。一、增加食品的色香味 利用食用油脂沸点高、良好的导热性及加热后容易得到相对稳定的温度等物理特性，可以使烹调速度加快成菜时间缩短，让某些质地鲜嫩的原料在加热过程中减少水分及些营养素损失。,食物中含有酯、酚、醇等有机物质，在加热烹调制作时，有部分物质散发到空气中，或进人汤内，形成特有的香味。例如，动物性原料中含丰富的含氮有机物、无机盐及水分，若与水共同加热，这些物质就会进人汤中；若改用高温油炸，可使肉的表面温度很快达
30、到115一120或120：以上，这时蛋白质立即凝固，肉体表面形成一层结实的膜，可以减少肉中可溶性物质(包括可溶性的营养素)的流失，突出了原料原有的风味和香味，保持原料一定的形态和造型。不同油脂具有不同的色泽。植物油中的大豆油、菜籽油含有叶黄素，奶油中含有胡萝卜素而,带有微黄色。在烹制菜看过程中，除油脂本身色泽对菜点的影响外，原料中的蛋白质、淀粉、糖类等物质受高温作用也可发生分解变色，使加工后的菜点具有一定的色泽，滋润光亮，可增进人们的食欲。一些动物脂，如猪油在加热过程中不变色。脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。在普通烹饪温度下，有部分脂肪在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤
31、汁具有肉香味，并且有利于人体的消化。当脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质,二、脂肪在高温下的热分解 在烹调过程中，油炸是食品加工中常用的方法，高温下，脂肪会发生部分水解，生成甘油和脂肪酸：当温度升到300以上时，分子间开始脱水，缩合成相对分子质量较大的醚型化合物。当油温达到350一360时，则可分解成酮类和醛类物质、同时生成多种形式的聚合物，如己二烯环状单聚体、二聚体、多聚体，它们都有一定的毒性。甘油在高温下脱水生成丙烯醛，丙烯醛是具有挥发性和强烈辛辣气味的物质，对人的鼻腔、眼粘膜有强烈的刺激作用。油在达到发烟点温度时，会冒出油烟，油烟中很重要
32、的成分就是丙烯醛 长时间使用质量差的油煎炸食物，有较多的丙烯醛随同油烟一起冒出，为保护操作人员健康，需按排烟设备。油脂在高温条件下，脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏，使油脂的营养价值降低。三、油脂的氧化酸败四、油脂的氢化,因此，在使用油脂时，尽量避免持续过高的温度。用于煎炸的油脂，温度最 好控制在180一220，以减少有害物质的生成。对必须反复使用的油脂，应该随时加入适量的新油。对于变色变味的油脂，不能再使用。三 油脂的氧化酸败 油脂对空气中的氧极为敏感，尤其是不饱和脂肪酸，能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸类，这些物质使油脂哈喇味的主要来源。有人用氧化酸败的油脂食物喂大
33、鼠，结果大鼠生长缓慢、生长停止或死亡。由于不饱和脂肪酸的氧化分解，油脂中的必需脂肪酸和脂溶性维生素也遭到不同程度的破坏，因此，氧化酸败的油脂，不能食用。,四、油脂的氢化 氢化主要是脂肪酸组成成分的变化，这包括脂肪酸饱和程度的增加(双键加氢)，饱和脂肪酸的异构化。氢化后的液体植物油变成白色或淡黄色无臭无味的固体油，用于生产人造黄油、起酥油等，氢化油又称硬化油。液体植物油经过氢化后，它的起酥性、乳化性、可塑性和粘稠度都优干一般油脂。是理想的焙烤食品原料，同时氢化油具有贮存期长，易于运输等优点。一般的植物油都可作为氢化油的原料，如大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、葵花子油及椰子油等。能使焙烤食品起显著酥松作用的油脂，称为起酥油。将液体植物油中的不饱和脂肪酸进行全部氢化，达到适当的稠度的油脂，称全氢化起酥油；将少量高度氢化的固体油和一部分未经氢化的液体油掺和在一起的油脂称掺合起酥油。,全氢化起酥油经过精炼、脱色、脱臭等过程，能吸收150一200的水分具有良好的乳化性能，使糕点制品保持一定水分，具有松软的口感。,
