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1、鱼糜制品加工技术鱼糜制品是将低值鱼擂溃成糜状，加以调味成型的水产制品。它是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表。鱼糜制品加工具有以下特点：一是鱼糜制品风味多样，方便可口。鱼糜在加工中可根据人们的需要进行合理调配，生产出不同风味的制品。多数鱼糜制品出售前已熟化，无论旅游还是家居食用都非常方便。鱼糜作为当代渔业加工的高科技产物，使人类实现了世界渔业的全面利用。鱼糜可以制造出品种繁多的食品，已成为世界广泛利用的原料。二是可进行自动化和标准化生产。鱼糜制品生产适合机械化和自动化生产，它处理原料鱼的能力大，能解决渔汛期鱼货集中的矛盾，
2、可节省大量劳力，并使产品质量得到控制。三是能就地生产，节约能源。在广大的渔区及近渔港地区生产，原料鱼的获得比较容易且新鲜，从而能加工出高质量的鱼糜制品。另外，鱼类在加工中已除去50%左右的废弃物，所以冷库的利用率和运输效力都可以提高1倍，大大节约能源。四是可提高鱼类的利用价值，增加经济效益。几乎所有的鱼类都可以生产鱼糜，而不受品种和规格限制。在加工鱼糜的同时还可集中回收鱼皮、鱼骨、鱼头和内脏等废弃物，这些废弃物内存有一定的蛋白质和动物生长所需的无机盐、维生素，是生产动物饲料的好原料，可以综合利用。鱼糜制品的一般加工工艺（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）清洗（洗鱼机）采肉（采肉机）
3、漂洗（水洗机）脱水（离心机或压榨机）精滤（精滤机）绞肉（绞肉机）擂溃（擂溃机）成型（各种成型机）加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）冷却（冷却机）包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择 可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。除了利用海
4、水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜3572小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度零下1度。2、原料处理 目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%-90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。再用水
5、清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复23次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。3、采肉 鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚
6、筒上网眼孔选择范围在35毫米，根据实际生产需要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的，为了控制红色肉的混入量，一般通过降低机械采肉的采肉率来控制。4、漂洗 漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。1）漂洗方法 有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗；红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。a、清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、
7、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水=1：510，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。b、稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗23次，再以鱼：稀盐碱水的比例=1：46的比例漂洗5次左右。稀盐碱水由0.1%-0.15%食盐水溶液和0.2%-0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。2）漂洗技术关键 一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质
8、量成正比。用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少，甚至可不漂洗；生产质量要求不高的鱼糜制品，可减少漂洗用水量和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在摄氏10度以下，避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。5、精滤 用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白色肉鱼类网孔直径为0.5-0.8毫米。在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下，以防鱼肉蛋白质变性。6、脱水 鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。脱水方法有两
9、种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。从实际生产工艺考虑，温度在摄氏10度左右较理想。PH值为56时鱼肉脱水性最好，但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用。根据经验，白色肉鱼类在PH6.9-7.3，多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。7、擂溃或斩拌 将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃1520分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调味料
10、和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。擂溃时间以2030分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量。擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性汹涌与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。8、成型 鱼糜制品的成型，过去依靠手工成型，现在已发展成采用各种成型机加工成型，如天妇罗万能成型机、鱼丸成型机、鱼卷成型机、三色鱼糕成型机及各种模拟制品成型机。成型操作与擂溃操作要边疆进行，不能间隔时间太长，或将鱼糜放入摄氏04度保鲜库中暂放，否则擂溃
11、后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。9、凝胶化 鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化。根据凝胶化的温度可分为四种：高温凝胶化（摄氏3540度，3585分钟）；中温凝胶化（摄氏1520度，1620小时）；低温凝胶化（摄氏510度，1842小时）；二段凝胶化（先摄氏30度，3040分钟高温凝胶化，然后摄氏710度，18小时低温凝胶化）。凝胶化温度和时间应根据产品需求及消费习惯等因素灵活掌握。10、加热 加热方式有蒸、煮、焙、烤等。加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。鱼糜制品
12、加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用，能使鱼糜制品的保存期大大延长。“从加到乘”评析静安区教育学院特级教师 曹培英万航渡路小学副校长 张敏万航渡路小学 罗杰张：“从加到乘”这节课，罗杰老师上得比较轻松，感觉效果蛮好的。我们发现罗老师的教学设计很有特色，把教材用活了。你能不能介绍一下，这节课的教学设计思路和教学活动安排的意图。罗：“从加到乘”是数学新教材第三册第二单元中“乘法的引入”的第二课时。这节课的主要教学目标是在上节课初步接触了几个几，会写连加算式的基础上，让学生懂得同数连加用乘法简便，会把同数连加的算式改写成乘法算式。知道乘法算式怎么写、怎么读，以及乘法算式中各部分的名称。这节课的教学
13、设计， 首先是进一步加工教材内容。 新课程理念强调不要一味地“教教材”，而是“用教材”。“乘法的引入”这部分教材是由游乐园、几个几和从加到乘三部分组成的。我将游乐园作为一个贯穿全课的情境，利用这个情境展开从加到乘的教学。为此，我适当处理并拓展了教材内容。在引入环节，借助课件让学生观察游乐园里划船的项目，数几个3来引出同数连加。教材中是6个3，但现在的学生计算水平还是比较容易算出答案的。于是，我一边引导学生数数有几个3，一边把6个3拓展到了10个3来进一步感知几个几。这样，当学生要一口气报出10个3连加的算式时，当他们看到长长的板书时，明显地感到同数连加太繁了，造成一种强烈的冲突，他们迫切地想去
14、找到用何种方法使同数连加的算式简便，为乘法的引入打好了基础。其次是采用了自学的方法。 这节课中有关乘法的认识、读法、写法和各部分的名称，都是需要学生理解并掌握的。我是用了看书自学的方式，让课本来告诉学生。虽然，他们只有二年级，但是通过新教材一年多的学习，完全有能力独立看书理解。通过课堂实际反馈，学生也的确具备了基本的自学能力。还有就是让学生尝试把同数连加改写成乘法。 学生看书自学后，他们是否真正理解了呢？这时，关键是让学生交流，通过表达把这些知识内化。反馈后再通过进一步应用，引导学生把引入部分几个几的同数连加算式，改写成乘法算式。这个过程既是一种展现数学思维的互动的过程，也是一种数学文化的渗透
15、过程。这个过程始终紧扣课题，帮助学生更好地理解了加号和乘号、加法和乘法的关系。张：从实际教学效果看，你的设计思路和安排意图，得到了较好的体现。请你再介绍一下这节课的练习设计是怎样考虑的。特别是谈谈你在用好、用足教材方面的经验。罗：如果认真钻研教材，找到教材内容之间的关系，我们会发现新教材中有些内容的设计是可以反复使用的。例如，我在巩固练习层次中引导学生“找找还有什么内容求总数也可以用同数连加来表示的？”学生回到游乐园这幅图中找到了：有4个小朋友，每个小朋友手中有5个气球。4个5，45=20。后面，判断是不是同数连加的香肠图、馒头图的题目和最后把12个小圆点圈一圈，说说有几个几，并用乘法算式表示
16、的这些题目，都是课本前面一课时几个几中的内容。我充分利用课本资源，进行了运用和拓展。比如，由馒头图引出了3个0。张：这些练习设计都收到了很好的效果。我们还是请曹老师对这节课作一些更深入的分析。曹：“从加到乘”这节课的成功经验，罗杰老师刚才自己总结了四点：第一，对教材进行适当的加工，也就是在理解了教材编写意图的基础上，从教学实际出发，对教学内容作出进一步的加工、处理。第二，采用了让学生阅读课本的方法，培养学生的学习能力。第三，让学生尝试把同数连加改写成乘法，以此检验学生的阅读成效，是不是真正看懂了。第四，充分利用课本资源，一题多用，一图多用，而且用的比较自然，比较有效。这些都是其他老师可以借鉴的
17、。我再谈三点。首先，从教学目标的达成来看：这节课的主要目标是初步认识乘法，具体地说，就是初步理解乘法的含义，会写、会读乘法算式，以及知道乘法算式中各部分的名称。其中最重要的是乘法的含义，包括对引进乘法必要性的认识，即为什么要引进乘法。怎样让学生获得这些认识，当然，最好是让学生自己体会、感悟，而不是简单的办法就是教师讲，学生听。那么，怎样才能让学生自己感悟呢？一个行之有效的办法就是让学生经历从加到乘的过程。这正是这段教材和罗老师这节课最重要的一个特点。它反映了新的课程观，即课程应当给学生提供丰富的学习经历。由此可以看出，教材的这个课题取得非常好，凸现了学习的过程性。老师对教材的加工，把6只小船增
18、加到10只，可以说也是为了让学生经历更为强烈的认知冲突，便于学生感悟乘法的简便。老师对教学的处理，引领学生边观察边数，一个3，两个3一直到十个3，也起到了强化同数连加概念的效果。其次，从学生的思维活动过程来看：在这节课中，学生经历了由具体到抽象的思维过程，也就是由直观的小船，抽象成连加算式，再抽象成乘法算式。还经历了由一般到特殊的思维过程，即由一般的几个几到几个。再次，从数学的人文性来看：教师采用话外音的方式，介绍了乘号的来历，乘号为什么用一个来表示，原来，发明者认为，既然乘法是一种特殊的加法，那就把加号旋转45 ，用来表示乘，不是很好吗。介绍这个背景知识，也可以帮助学生理解乘法与加法的关系。
19、可以说结合教学内容，有机地渗透数学的人文性，是这节课与众不同的一个亮点。罗：我感到自己这节课中还有不少可以改进的地方。例如在学生理解了同数连加可以用乘法来表示时，我原先的设计是让学生把2个3、3个3、10个3的连加算式改写成乘法算式后，一起来考虑1个3可以写成13，更有利于学生体会数学知识的完整性。可当时在拍摄课堂实录的时候，一紧张把这个环节给漏了，我觉得挺遗憾的。曹：不必遗憾。因为认识不能一次完成。在今天这节课上，已经出现了3个0的特殊情况。可以了。过分追求一节课内容上的完整，有时利少弊多。不过在今天这节课上，如果提出1个3怎么用乘法表示，估计学生能回答。但即使解决了这个问题，整数乘法的概念
20、也还需要补充：0个3怎么用乘法表示。这个问题就不适合在今天这节课上解决了。其实，在数学的理论中，整数乘法定义为同数连加，则相同加数的个数至少是2，一个几、零个几都需要经过补充定义，才能成立。罗：另外，由于新教材规定的“6个3”用乘法“6乘3”来表示。这样一来，几个几的个数写在前面，相同的加数写在后面，用乘法表示几个几的读、写顺序都一样了。但是，这对学生来说是全新的知识，这个内容，我感到由老师来讲，效果不太理想，但是教师不讲，学生有的就是看不出来。这也是我在教学中遇到的问题，希望能和各位老师探讨。张：本来可以采用画外音的方式讲出来，感觉会好一点。总的来说，今天这节课，老师讲的是多了一些。曹老师，你看呢？曹：罗老师的有些语言是还可以再精练一点。但评价一节课，并不是教师讲得越少越好。一般来说，学生自己能理解的，就让学生讲；需要教师讲的，教师也应该讲。同时，我们还应该考虑，该讲的，怎样讲效果更好。以乘法的书写顺序为例，完整地大段讲解，小学生不一定能听进去。不如改成提问。比如，这样问：小朋友，请仔细看，写乘法算式时，6乘3与6个3，它们的顺序一样吗？必要时，还可以指着算式再问一遍。这样比较容易使全班同学都注意到几个几的读、写顺序是一致的。当然也可以采用画外音的方式提出问题。
