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1、中国白酒的品鉴提纲,演讲者：钟 杰高级工程师国家酒类及加工食品质量监督检验中心 白酒鉴评组组长、技术研究中心主任，国家注册高级品酒师，四川省酿酒大师，国家质检总局食品监管司酒类专业委员会专家，浓香型白酒标准分技术委员会副秘书长。从事食品酿酒工程科研、技术成果推广、人才培养、产品质量监督、技术服务工作25年。,单位介绍：国家酒类及加工食品质量监督检验中心,国家质检总局2004年设定在四川的质检机构执行国家酒类及加工食品的质量监督检验、食品安全风险监测、接受政府及社会的委托检验、仲裁检验、科研成果论证、技术服务、人才培养、提升企业持续稳定生产优质产品的能力。,白酒品评，一群用舌头工作的人,和沈怡方
2、老先生一起品酒,传播白酒品鉴的知识和技巧,和白酒专家老师的合影,专家组给名酒厂开展培训,专家组给名酒厂开展培训,名优白酒企业的品控团队,酒鬼酒2010年全国白酒评委叶力,给国家品酒师取证学员培训,2010年月湖南品酒师培训鉴定省评委选拔,四川吹响打造“中国白酒金三角”品牌的号角,在全国首届质检系统品酒师培训班上指导学员品酒,中国白酒品鉴的概念,大众欣赏白酒的色香味格和韵，首先要掌握白酒品评的正确方法，提高鉴别白酒质量和风格的能力，才能更好欣赏白酒之妙，享受生活之乐，将中国白酒品鉴由单纯的企业质控手段演绎为大众欣赏白酒优美的方法。,蒸馏酒的介绍,在酒的世界里，生命力与影响力最强的当属蒸馏酒了。人
3、们把发酵好的原酒，经过一次或多次蒸馏过程，提取的高度酒液称为蒸馏酒，世界著名的六大蒸馏酒分别是白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、朗姆酒（Rum）、伏特加（Vodka）和金酒（Gin）、中国白酒（Chinese Wine）。,蒸馏酒的介绍,白酒是中国传统蒸馏酒，工艺独特，历史悠久，享誉中外。白酒原料：富含淀粉质的粮谷如高粱、大米、糯米、小麦、玉米等为原料，中国酒曲：即大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，特殊工艺：采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，工艺过程：经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、贮存和勾调而制成的蒸馏酒。,中国白酒的产业属性,中国白酒产业具有以下：农业产业化龙头属性
4、、传统生物产业属性、地域资源型优势产业属性、民族工业属性等多重定位的特殊性而决定其在国民经济，特别是在区域经济发展中的重要性和不可替代性。,中国白酒的基本特点：,白酒的四大基本香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型。在这些香型的工艺基础上演绎出10几种香型白酒产品。分别为：凤香型、兼香型、药香型、特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型、芝麻香型、青稞清香型白酒等。,中国白酒是世界上香气成分最丰富的蒸馏酒。白酒中98%以上成分是水和乙醇，1-2%成分是香味成分，白酒的香味成分根据含量和在白酒中所起的作用将其分为：骨架成分(2-3mg/100ml)、协调成分（四大酸和两个醛）、复杂成分,他们的不同量及
5、比例关系，决定了中国白酒的质量和不同的风格。,白酒的储存知识,关于酒是陈的香的认识原酒（基础酒）在酒厂特殊的贮存容器，贮存条件下，酒体随着时间的推移，陈香更舒适、幽雅、味越来越醇厚，老练、绵长。在酒瓶里的成品酒：虽没有保质期要求，香和味及风格有变化，所以要及时消费，并非越放越好。,产品酒体成型及设计的概念,酒体设计是根据新产品特征形成的规律和市场需求，设计出具有独特风味特征的酒类产品市场过程。它有传统白酒组合调味发展、演化而形成，主要包括了品评、组合、调味三部分，是一个不可分割的有机体。品评是组合和调味的先决条件，是判断酒质的主要依据；组合是一个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格，调整酒
6、质的关键，所以白酒都是要经过精心勾兑的，才能保证酒质。,白酒品评的国家标准讲解,1、感官评定(GB/T10345)1.1 原理 感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。1.2 品酒环境 品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为2025，湿度约为60。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。,1.3 评酒员1.3.1 要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。1.3.2 评语要公正、科学、准确。1.3.3 品酒杯郁金香型品酒杯，特点：腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比
7、较集中，有利于嗅觉。,图1 白酒标准的品酒杯-郁金香型 单位mm,1.4 品评1.4.1 样品的准备 将样品放置于202环境下平衡24h（或202水浴中保温1h）后，采取密码标记后进行感官品评。1.4.2 色泽 将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒杯的1/22/3)，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。,1.4.3 香气 将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒杯的1/22/3)，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。1.4.4 口味 将样品注入洁净、干燥的酒杯中(注入量为品酒杯的1/22/3)，喝入少量样品(约2mL)于口中，以味觉器官仔细品尝，记下
8、口味特征。1.4.5 风格 通过品评样品的香气、口味并综合分析，判断是否具有该产品的风格特点，并记录其典型性程度。,规范品酒的操作过程,1、眼观色（是否清亮透明、无悬浮物、无沉淀、白色或微黄）用眼睛正视和俯视，轻轻摇动酒杯进行观察鉴定。2、鼻闻香(1)酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1-3cm距离(2)只能对酒吸气，不要对酒呼气(3)吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳,规范品酒的操作过程,(4)可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感(5)闻香不尝酒，一轮闻完再尝(6)注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响口尝味（包含鼻孔呼出的香气-回味）酒液入口后，使酒液接触舌尖，舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接
9、触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。仔细品评酒,规范品酒的操作过程,质的甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况，2-3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。要注意的几个问题：(1)每次的入口量保持一致，一般1-2ml为宜(2)酒液在口腔停留的时间为2-3s为宜，过长会造成味觉疲劳，影响评酒效果。,规范品酒的操作过程,(3)品尝次数不要超过次，淡茶或清水漱口，防止味觉疲劳(4)尝味时就不闻香，以免相互干扰，切忌边闻边尝，影响品评结果(5)思想集中、细细推敲、认真记录同种香型不同等级的酒，其口
10、味优劣主要表现为是否绵甜、醇厚、丰满、细腻、谐调、爽净和回味等，。,规范品酒的操作过程,任何香型的白酒，口味纯正、余味爽净均为基本要求，优质的酒不得有明显的爆辣、后苦、酸涩和邪杂味。,舌头各部位与味觉反应的体会,舌尖专司甜味，还有辣味和咸味，对盐，糖液有特殊反应，对咸味觉也较敏捷。舌根专司苦味，对酒中的异杂味敏感。舌面（舌的中央区）属无味区，但对酸味的感觉较敏感。舌周（舌的两侧边缘）对酸味最为灵敏，对陈味较敏感。,影响品酒效果的因素4条，即：1.身体健康状况与精神状态因素 2.心理因素 3.评酒能力及经验因素 4.评酒环境因素记牢3个应该在品酒过程中，应防止和克服的效应 1.顺序效应（偏爱）2
11、.后效应（影响）3.顺效应（迟钝）,人的心理是客观现实的反应 人的心理以现实为源泉，同时是主观与客观的统一，反映于人脑的客观事实，不是事物的本身，只是事物的映像，这种映像的内容是客观的，但表现形式是主观的，它受我们年龄，阅历，性格等因素的影响。品酒师的目标就是：尽量克服主观的偏袒，使主客观趋于一致，以酒论酒，做到心中有标准，结果反映酒的本质。,品酒的时间：上午911，下午35，精力充足、注意力容易集中，感觉也较灵敏。品酒过程的演示：眼观其色、鼻闻其香、口品其味、综合起来断定风格和个性。,“体验经济”时代的品酒,社会在经历了农业经济、工业经济、服务经济之后，现已开始迈向一个新的阶段，即体验经济时
12、期。人们的消费正从有形的消费品转向“花钱买体验”，进入了个性化消费的“体验经济”时代。现在是要达到“被尊重”和“自我实现的需要”，也就是进入寻求享受的高层次的需要。,现代白酒的口感趋势和表征,时尚追求白酒香气的幽雅，重在产品“滋味”主要是从酒的醇和、绵甜、圆润、谐调、爽净上去体现产品具有自然感的高质量高品位。饮酒时的体征表现要求酒体入口时不辣嘴，不刺喉、醇和爽净、谐调自然，饮酒后不口干、不上头、醉得慢、醒得快、感觉清新舒适。醉酒度低的酒品是与基酒质量好，储存时间长，酸、酯、醇、醛等各种香味物的平衡有重要关系。,在懂品酒的基础上会欣赏白酒,酒的结构美：酒给人的感觉主要是色、香、味、触的风味构成，
13、结构美是指构成各成份层次之间的统一性，平衡性，协调性，自然性。有人说：香乃酒之形，味乃酒之魂，触乃酒之体，构成品酒与审美的途径。品酒就是通过感受的层次，品味其风味的诸多结构内涵，平衡协调，柔和自然的程度，从其典型风格、个性中，寻求其别致的细腻风韵，悟其真善美，以达到审美欣赏的境界。,在懂品酒的基础上会欣赏白酒,酒的个性美：风格、典型、个性是艺术的生命，是美的灵魂，酒的世界，花色品种琳琅满目，各具风格，各具典型，中国白酒以其独有的细腻香味风韵著称，根据各自风味、风格，分为众多香型，真是百花争艳。如酱香：以细腻、幽雅、醇厚悠长为特色，浓香以香、甜、爽、净见长，清香以清、净、爽为完美，米香以蜜雅为个
14、性。,在会品酒的基础上懂得欣赏白酒,品酒，实质就是欣赏酒的个性、气质，在个性与气质中得到美的享受，酒的各种香型和风格正好迎合了不同层次不同类型，不同场合人们的情感需求，正是其个性美，才使酒成为人们日常生活不可缺少的情侣。,在会品酒的基础上懂得欣赏白酒,品酒的意境美：是指情感的联想，即所谓情酒交融，融酒生情，惟妙惟肖，意境美是酒美感的最高表现。其内涵是丰富的，给人的享受和哲理远胜于色、香、味、触诸方面，是它们的升华与统一。,浓香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；,浓香型低度酒感官要求，酒精度20vol40vol,浓香型高度酒理化指标,浓香型低度酒理化指标,酱香型高度酒感官要求，酒精度
15、45vol58vol；,酱香型低度酒感官要求，酒精度32vol44vol；,酱香型高度酒理化指标,酱香型低度酒理化指标,清香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；,清香型低度酒感官要求，酒精度25vol40vol；,清香型高度酒理化指标,清香型低度酒理化指标,米香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；,米香型低度酒感官要求，酒精度25vol40vol；,米香型高度酒理化指标,米香型低度酒理化指标,凤香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；,凤香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；,凤香型高度酒理化指标,凤香型低度酒理化指标,董香型高度酒感官要求，酒精度41vo
16、l68vol；,董香型低度酒感官要求，酒精度25vol40vol；,董香型高度酒理化指标,董香型低度酒理化指标,豉香型酒感官要求,豉香型酒理化指标,芝麻香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；,芝麻香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；,芝麻香型高度酒理化指标,芝麻香型低度酒理化指标,特香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；,特香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；,特香型高度酒理化指标,特香型低度酒理化指标,浓酱兼香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；,浓酱兼香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；,浓酱兼香型高度酒理化指标,浓酱兼香型
17、低度酒理化指标,老白干香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；,老白干香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；,老白干香型高度酒理化指标,老白干香型低度酒理化指标,馥郁香型高度酒感官要求，酒精度41vol69vol；,馥郁香型低度酒感官要求，酒精度25vol40vol；,馥郁香型高度酒理化指标,馥郁香型低度酒理化指标,液态法白酒感官要求,液态法白酒理化要求,液态法白酒卫生要求,固液法白酒感官要求,固液法白酒理化要求,固液法白酒卫生要求,酒鬼酒的生产工艺特点,采用多粮颗粒高粱70%、糯米15%、大米10%（现在加了玉米粉5%，过2.0mm筛孔的细粉占3/4）原料，粮醅清蒸酒醅清烧
18、,小曲培菌糖化,大曲续糟发酵,老窖（泥窖）提质增香,溶洞存贮陈酿。选择小曲与大曲相结合的工艺路线,其初衷是为了达到小曲定“味”,大曲增香的效果。,酒鬼酒的生产工艺特点,小曲工艺构成了绵甜、柔和、纯净之特点,强调一个“净”字,为后面的大曲增香做好铺垫,就象一张洁净的白纸才利于勾画最美丽的画卷一样。大曲工艺形成了香气浓郁、酒体醇厚、回味悠长之特点。,酒鬼酒的生产工艺特点,白酒的不同香型风格是由酒中不同香味成份所形成,特别是不同的量比关系决定了白酒主体风格的差别,而独特的生产工艺是产生香味成份差别的基础。酒鬼酒生产过程是小曲清香型工艺与大曲浓香型工艺的兼容，从微量成份分析,发现两种不同工艺的在酒鬼酒
19、风格形成中,各自产生了不同的影响,但不是各种割离开的，而是有机揉和，工艺自成一体。,建设酒鬼酒产业生态酿造工业园,白酒的生态酿酒，是白酒酿造技艺终极优势的体现，即在研究传统酿酒自然发酵技艺基础上，创建适应酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用。它包括产前无污染绿色优质原料的选用，产中安全、优质、高产、低耗的工艺技术的研究，产后酿酒伴生物、副产物的资源再利用。白酒生态酿酒已被列入国家标准GB/T15109-2008。利用和保护好生态酿造资源价值，生产出生态、健康、绿色的酒鬼酒。,分享的体会,给懂酒的人找好酒，给好酒找懂酒的人（是酿酒人买酒人和喝酒人共同追求的目标）沟通改变命运，共享创造未来（优质资源）选择比努力更重要（特别是食品经销）,首届白酒经销商品鉴专业培训月日在成都举行,
