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1、第一节、营养素与烹调一、营养素在烹调中的变化,第三章、餐饮营养学,食品原料在烹调中，会受到温度、酸、碱和空气等各种因素的影响，其营养素会发生很大的变化。营养素在烹调中有哪些变化？怎样把握这些变化，使营养素的损失降到最小，是这节学习的主要内容。,引言：,（1）蛋白质受热凝固,蛋白质受热凝固是烹调中最常见的现象之一。蛋白质受热凝固有三个阶段：即收缩 凝固 脱水。一般50C度开始收缩，90C度开始凝固，接着出现脱水现象。脱水与动物性食品的嫩度关系密切。脱水严重，食品口感老硬，不易消化；脱水轻，食品肉质细嫩，容易消化。控制脱水的关键是控制加热速度和温度。一般来说，加热快，温度高（150 C度以上），蛋
2、白质会出现严重脱水；加热慢，温度较低（100-140 C度）蛋白质的脱水现象就轻。烹调中采用不同的加工方法，蛋白质会产生不同的凝固脱水现象。主要有三种变化，见后：,1、蛋白质在加热中的变化（4种）,食品蛋白质受热情况,干煸蟮丝,变化之一,蛋白质严重脱水，食品口感酥脆，人体不易吸收。例：,食品白质变化情况,受热快，时间长，温度高（150C度以上）。例：,烹调中干煸或炸制的加工方法，以“油”为介质。,炸酥肉,蛋白质脱水较少，食品质地较柔软，人体吸收较好。例：,变化之二,烹调中炒、爆、熘、的加工方法，以“油”为介质。,食品蛋白质受热情况,受热快，温度适中（130-150C度），受热时间短。例：,食品
3、蛋白质变化情况,变化之三,清蒸鱼,食品蛋白质受热情况,受热慢，温度较低（100C度），受热时间长。例,食品蛋白质变化情况,蛋白质凝固慢，脱水很少。加工后的食品质地柔软，人体很容易吸收。例：,如食品烹调中蒸、炖、煮、等方法，以“水”为介质。,炖鸡汤,（2）蛋白质的水解,食物在水中加热（蒸、煮、炖制食品）时。蛋白质会发生溶解作用，其中的部分氨基酸（又称含氮浸出物）会融解到汤液中，这就是蛋白质的水解作用。食品中含鲜味氨基酸越多，汤的味道就越鲜美。,原理：,炖制食品时，如果食物蛋白质在摄氏130度以上受热，且受热时间在15分钟以上，部分蛋白质就会分解为低分子物质（如挥发性氮、硫化氢、硫醇化物），它们不
4、但失去营养功能，而且还产生了毒性。,注意：,（3）蛋白质的胶凝,动物蛋白中含有胶原蛋白。当动物食品在水中加热到C70度时，胶原蛋白就会水解到汤中，产生胶原质。当汤中胶原质达到一定浓度后，再降低温度，汤水就会变成半透明的凝胶状物质，这就是蛋白质的胶凝作用。在胶凝过程中，原料中胶原蛋白含量越高，胶凝就越容易形成，凝固强度也越强。,原理：,哪些食品在制作过程中利用了蛋白质的胶凝作用？,想一想,汤包（猪皮胨）,猪皮胨,双味鱼胨,蛋白质含有很多亲水基。它们与水充分接触后，就会与水形成胶体。这就是蛋白质的水化作用。,（4）蛋白质的水化,现象,原理,制作肉丸子前，要在肉馅中加水，然后用筷子充分搅拌，这样，肉
5、馅与水结合为羹汁，再用汤勺下入锅中，肉丸形状完整，不会散，也不会浑汤。,烹调中利用蛋白质的水化实例：,海星（虾肉制）汤,番茄肉丸,2、脂肪在烹调中的变化,（1）脂肪的酯化,脂肪在水中加热时，部分脂肪酸会生成酯类芳香物质溶解在汤中，或散发到空气中，提高汤的鲜味及诱惑力，这就是脂肪的酯化作用。,（2）脂肪的乳化,使互不相溶的两种液体中的一种，呈微滴状分散于另一种液体中，称为乳化。,乳化含义,乳化在烹调中的实例,大葱牛肉汤,鲫鱼原汤,清炖牛尾汤,洞顶鲜贝汤,菜肴欣赏：,脂肪在高温条件下（C220度以上，即菜油的发烟点）会与氧气发生氧化作用，分解出酮类和醛类物质，这两种物质对人体都有致癌作用。,（3）
6、脂肪的高温氧化,烤全羊 烧烤食品 炸油条,原理,高温氧化举例,第一、炸制食物时，油温不能过高，应保持在6成热（C180度），最好使用电炸锅。第二、炸制食物的油不能反复多次使用。,问题：,3、糖类在烹调中的变化（两种）,（1）淀粉的糊化膨胀,原理,常温中，淀粉与水是不融合的。但在加热过程中，淀粉会与水融合，形成粘性透明的液体，且体积会发生膨胀现象，这就是淀粉的膨胀糊化作用。,作用,糊化的碳水化合物更容易被酶分解而被人体所吸收。,A、食品加工过程中的勾芡。,问题：,主要指蔗糖和淀粉在加热后所发生的一系列化学反映。A、蔗糖的焦化作用（2种）,（2）糖类的焦化,蔗糖在油中加热到一定温度时，融化成微黄透
7、明粘稠的液体，立即关火，将制熟的食品在液体中滚动，装盘热食。食品中可拔出细丝，称为拔丝菜。,蔗糖的焦化和制作拔丝菜,B、淀粉的焦化,用面粉制作面包和蛋糕，在烤箱中烘烤时，面包或蛋糕表面会变成棕红色，这即淀粉的焦化作用。煎、炸面食品时，食品表面也会变成棕红色，这也是淀粉的焦化现象。例：,现象,4、维生素在烹调中的变化,维生素是烹调中发生变化最大的营养素之一。变因如下：A、加热 加热对水融性维生素的破坏最大。加热时间越长，温度越高，其损失量越大。加热对脂融性维生素破坏较小，但如果温度太高，如油炸等，脂融性维生素也有损失。,30秒钟 7.2%,2分钟 21%,3分钟37%,菠菜加热VC变化。,100
8、度,一般来说，维生素在酸性条件下损失较小，在碱性条件下损失较大（吃火锅时，因碱性食品多，维生素被破坏率一般高达）。,B、酸碱条件,C、加工、漂洗、空气接触后的变化,食品原料加工后的体积越小，漂洗时间越长，加工后放置时间越久，维生素与空气和水分接触的时间就越多越长，损失也越大。,二、烹调加工对营养素的影响,1、各种烹调方法对营养素的影响,（1）煮,操作方法 在C100度的沸水中对食物进行短时间加工的过程，煮的时间较短，不同于炖。成菜特点 汤汁多，菜品鲜嫩。,蛋白质 部分氨基酸溶解在汤中，但蛋白质总量无变化。脂肪与矿物质 部分脂肪酸与矿物质醇化和融化在汤中，但总量无变化。维生素 水溶性维生素损失较
9、大，脂溶性维生素没有大的损失。,食品营养素的变化,（2）蒸,操作方法 食品清洗、码味后，利用水蒸气对食物进行加工的过程。蒸汽的温度比水稍高，达到C氏102-105度，锅内压力也比水煮稍大。成菜特点 能保证菜肴的原汁、原味、原形；口味鲜香、清爽，形美色艳。,蛋白质 少量水解于汤中，但整体无影响。脂肪和矿物质 少部分溶解于汤中，整体无影响。维生素 水溶性维生素损失比较大，脂溶性维生素无大的影响。,蒸菜营养素变化：,蒸制菜肴欣赏,豉汁蒸排骨,（3）炖,炖是食物在沸水中较长时间加工的称呼。分文火慢炖和武火快炖两种。,文火慢炖,操作方法 大火烧至水沸腾后，改为小火，以微微起泡即可。炖制时间以菜肴需要为准
10、。成菜特点 汤色清澈、菜肴保持原形、汤味鲜香可口。,在实际操作中，还有文武火结合的炖制方法。例如：炖猪蹄，先用文火炖制，待食物熟透，再改用武火炖制1020分钟。炖制出的食品汤色白，汤味醇厚。,武火快炖,操作方法 食物在水中沸腾后，打去浮渣，用大火继续炖制30分钟。成菜特点 汤色乳白，汤味醇厚。,炖制食品营养素的变化,蛋白质 部分被水解，氨基酸、胶原蛋白溶于水中，无影响。动物结缔组织 被分解成白明胶溶解于水中，无影响。脂肪 部分醇化和溶解于汤中，整体不受影响。维生素 绝大多数水溶性维生素损失。,清炖牛肉,炒是食物在高温油锅中进行快速加工的称呼。可分为滑炒、生炒、干煸三种。,（4）炒,滑炒,操作方
11、法 先将食物在水或油中断生，捞出。锅内加油烧热（5-6成热），加调料，放断生的食品在锅中翻炒短时即成。主要用于烹调海鲜食品。,滑炒鲜虾仁效果图,成菜特点 鲜爽脆滑，本味浓厚，汤汁较少。,生炒,操作方法 锅内加油烧热（5-6成热），放生食品在锅中翻炒，断生后，加调料即成（如炒肉片、肉丝和大部分蔬菜）。成菜特点 鲜、嫩、滑、爽，本味浓郁。,干煸,操作方法 锅内加油烧热（4成热），将食物放入锅中炒至食物脱水，铲出。锅内重新加油烧热，加调料炒制出香味，再放入脱水的食物，翻转几下即成（如干煸蟮鱼丝，干煸四季豆、干煸茄子等）。成菜特点 香而不脆，清新爽口。,干煸牛肉丝,干煸鳝鱼,干煸菜欣赏,炒制食物对营养
12、素的破坏最小，特别是生炒，蛋白质、脂肪、矿物质无变化。因食物加热的时间短，的维生素都能保留下来。,炒制食品的营养素破坏情况,注意控制油温。油温低，炒制的食品口感差；油温过高，食品营养素破坏大，还容易产生有毒成分。怎样计算食用油的温度？以油的沸点为基数，再分成十份，每份称为一成热。例如：菜油的沸点为300度，“三成热”指303=90度，“四成热”指403=120度，以此类推。,炒制食物应注意事项：,菜油：发烟点227度，沸点300度；猪油：发烟点221度，沸点290度；牛油：发烟点208度，沸点270度；豆油：发烟点236度，沸点330度；麻油：发烟点180度，沸点250度。,各种油脂的发烟点和
13、沸点指数：,生活小窍门：怎样炒牛肉才鲜嫩 首先，注意刀口，顺纹切条，横纹切片。其次，用色拉油克与切好的牛肉片拌匀，放小时再加工，这时，肉片中的油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中的油分子会膨胀，破坏牛肉粗纤维。再次，炒时油温不能太高，一般4成热即可。因牛肉纤维粗糙紧密，突遇高温，其蛋白质会立即变硬，使肉质老化。,（5）炸,操作方法 用油加热法，在4-6成热的油温中将食物中的水分排除，并使食物熟透。食品特点 香脆可口，口感好。,水分 大部分被排除。蛋白质和脂肪 硬化和分解，以致产生有毒物质。维生素 大部分被破坏。,炸制食物对营养素破坏情况,为尽量减少炸制食品中营养素的损失，一般应采取哪些方法？
14、第一、减低油温。除焦炸外，炸制一般食品，油温应控制在成热之间（度）。油温最好控制在发烟点之内。在大型宾馆，一般采用电炸锅控制油温。第二、给食物挂芡或拍粉，使食物表面形成一道保护层，减少食物与高温油的直接接触。第三、炸制食物的时间不宜过长。一般在食物表面呈金黄色即可。,问题？,（）烤,明火烤制方法 直接在明火上对食物进行加工。成菜特点 色泽金黄、外酥内嫩，有浓烈的烟香和焦香味。,烤制食品有两种方法。一种是明火烤制，一种是暗火烤制,暗火烤制方法 通过火道或火樘对食物进行加工，该方法又称烘。成菜特点 食品外形整齐，色泽金黄，鲜、香、嫩兼而有之，其口味依食客，可做成多种味道。菜肴欣赏,烤制对食品营养素
15、的破坏蛋白质 高温下蛋白质大量被破坏，食物表面产生焦化和炭化现象，并生成各种有毒物质。脂肪 在烤制过程中大量流失和被分解。维生素 水溶性维生素大部分损失，脂溶性维生素也遭到部分破坏，特别是、V受破坏的程度更大。,想一想：哪种烤制方法最符合营养学要求？,为减少烤制食品的害处，在烤制时，应该采用微火慢烤，最好采用碳火，避免明火。采用电烤箱是最佳方式。,（）卤,操作方法 将食物在卤水中加工至煮熟。成菜特点：颜色鲜艳、口感好；拼装容易，是制作冷菜和拼盘的主要原料。营养素变化 卤制食品中，营养素损失情况与煮制食品基本相同。,卤菜欣赏,（）焖,东坡肘子,操作方法 食物炒制后，再添水继续加热，直到水分稍干为
16、止。成菜特点 汤汁浓郁，口感香嫩、扒软，油而不腻。,慢著火，少著水，火候足时它自美。-苏东坡,营养素损失情况蛋白质 基本保持，无损失。脂肪和矿物质 基本保持，无损失。维生素 水溶性维生素损失较大，脂溶性维生素基本保持完好，无损失。,（）熏,操作方法 食物在烟中加热、上色、上味的加工方法。成菜特点 色泽黑红，熏香味浓，是制作凉菜的主要原料营养素变化 加工中温度低，营养素的损失较小，但烟雾与食物会产生化学作用，在食物表面形成致癌物质苯并芘，应尽量少食用此类食品。,熏制食品欣赏,（10）熘,操作方法 俗话：“逢熘必炸”。熘即食品炸制后，再放到锅中炒制上味上色的过程。成菜特点 外香脆、内软嫩。如松鼠鱼
17、等。,松鼠鱼,熘肥肠,熘肉段,营养素变化 因多一次加热过程，食品的蛋白质部分硬化，不易吸收。维生素损失比较大。但口味较好。,熘鱼卷,（11）爆炒,操作方法 食品上芡，在大火热油中快速炒制的方法。多见于加工肉类或动物内脏。成菜特点 脆、嫩、鲜，外观清爽。优缺点 优点：因受热时间短，食品营养素损失很小。缺点：因消毒时间短，食物内的寄生虫不易全部杀死，容易导致寄生虫病。,葱爆腰花,爆炒菜如细分，还可分为宫爆、酱爆、葱爆、芫爆、京爆等。如下：,宫爆肉丁,酱爆肉,芫爆散丹,京酱肉丝,（）煎,方法：用少量的油和中小火，在锅中使食品部分脱水，并使食品熟透。营养素损失情况：营养素损失比炒、爆、焖多，但比其它烹调方法损失小。,
