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1、叶菜类原料特点及烹饪方法 烹饪原料,叶菜类 叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。,1.菠菜,菠菜又称菠棱菜、波斯菜、赤根菜、雨花菜、鹦鹉菜，属叶菜类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】春秋两季。【特征特点】菠菜主根粗长，赤色，味甜;叶片光滑，呈椭圆形或箭形，浓绿色;叶柄长而多肉。【烹调用途】适于炒、汆、拌、烫等烹调方法，也可作为菜肴的配料、垫底、围边使用，还能作点心的馅料。【品质鉴选】以色泽浓绿，叶茎不老，根红色，无抽薹开花，不带黄、烂叶，无虫眼者为最佳。【注意事项】烹调中注意保色、脆嫩。菠菜不能直接烹调，因其含草酸较多，有碍人体对钙的吸收。故吃菠菜时，宜先用沸水汆制，
2、以除去草酸后再烹制。【保鲜方法】低温储存法。,2.大白菜,大白菜又称黄秧白、卷心白、黄芽菜、结球白菜、牙菜、松菜，属结球叶菜类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种，以山东、河北所产为佳。【产季】秋季。【特征特点】叶生于短缩茎上，片薄且大，椭圆或长圆形，浓绿或浅绿色，心叶白、绿白或浅黄白;味带甘甜，柔嫩适口。【烹调用途】适于炒、炝、拌、熘、烧、煮、腌等烹调方法，可做汤和馅心，也是加工泡菜和干菜的原料。【品质鉴选】以包心紧实，外形整齐，无老帮、黄叶和烂叶，不带须根和泥土，无病虫害和机械损伤者为最佳。【注意事项】烹调中应注意保甜鲜，不宜用浸烫后挤汁方法，以避免营养素大量损失。【保鲜方法】低温储存法、气调储
3、存法、地窖储存法。,3.小白菜,小白菜又称白菜、小油菜、油白菜、青菜，属普通叶菜类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】四季，以春秋所产最佳。【特征特点】小白菜植株短小，茎短缩，叶片呈圆卵或长椭圆形，有浅绿、深绿色;叶柄扁宽，质脆嫩，味清香。【烹调用途】适于炒、拌、烧、煮等烹调方法。可作配料或围边、垫底，还可做点心的馅心。此外，还是加工腌菜的重要原料。【品质鉴选】以色绿、质嫩，无黄叶、烂叶，不带根，无虫蛀者为最佳。【注意事项】烹调时应注意保色、保脆嫩和清香味;用小白菜制作菜肴烹制时间不宜过长，以免损失营养。【保鲜方法】低温储存法。,4.瓢儿菜,北方称瓢儿菜为油菜，属普通叶菜类蔬菜。【产地】全
4、国大部分地区均有种植。【产季】冬季、春季为佳。【特征特点】瓢儿菜叶片肥厚，有光泽，呈深绿色或墨绿色，叶柄浅绿色。质脆嫩，清香味浓厚。【烹调用途】适于炒、炝、煮、烧等烹调方法，也可作多种菜肴的配料。【品质鉴选】以叶片紧抱，无黄叶，不抽薹的鲜嫩者为最佳。【注意事项】烹制时选用嫩心部分，保清香味。【保鲜方法】低温储存法。,5.叶用荠菜,叶用芥菜又称青菜、辣菜、春菜，属普通叶类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】冬末春初。【特征特点】叶用芥菜植株较大，叶绿色，叶柄宽大光滑，具有瘤状凸起，心叶结球或不结球。肉质细密，有辛辣味。【烹调用途】适于炒、拌、烧、烩、炝、泡、腌等烹调方法。叶用芥菜经腌制后风味
5、更佳，是制“酸菜”的优质原料;嫩薹还可制“冲菜”等。【品质鉴选】以叶柄厚实，色深绿，质脆嫩，无抽薹者为最佳。【注意事项】鲜食时，选用嫩心;烹调时应注意保色、保脆嫩。【保鲜方法】气调储存法。,6.苋菜,苋菜又称苋、野苋菜、赤苋、雁来红，属普通叶菜类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】春季。【特征特点】苋菜茎肥大，叶呈卵形或菱形，色美，质地柔嫩。因其色彩而分为绿苋菜、紫苋菜和白苋菜。【烹调用途】适于炒、拌、做汤等烹调方法。【品质鉴选】以质地柔嫩，色泽鲜艳的幼苗嫩梗和嫩叶，无虫蛀，无须根者为最佳。【注意事项】烹调时间不宜过长;炒制时，加几瓣大蒜头，可增加苋菜的风味。【保鲜方法】低温储存法。,7.
6、软浆叶,软浆叶又称落葵、木耳菜、胭脂菜、西洋菜、藤菜、豆腐菜、紫果叶，属普通叶菜类蔬菜。【产地】我国南方各省均有栽种。【产季】夏秋两季。【特征特点】软浆叶茎淡绿，叶绿，花白色，叶片呈卵圆形或长卵圆披针形，口感滑润，清香爽口。【烹调用途】适于炒、烫、拌或做汤等烹调方法。【品质鉴选】以茎粗短的幼苗或嫩叶、嫩梢，无烂叶，叶片上无紫红点者为最佳。【注意事项】烹调时注意保色，宜旺火快炒，如炒的时间长了易出黏液。【保鲜方法】低温储存法。,8.冬寒菜,冬寒菜又称冬葵叶、葵菜、露葵、滑肠菜、冬苋菜，属普通叶菜类蔬菜。【产地】我国南方各省均有栽种。【产季】冬季。【特征特点】冬寒菜叶呈近圆形，叶表有绒毛，色深绿。
7、烹制后质地柔滑清香。【烹调用途】适于烧、煮、炒等烹调方法，最宜做汤菜。【品质鉴选】以植株短小，叶色较浅绿，选质嫩者，无烂叶，无虫蛀者为最佳。【注意事项】烹调时间较长，以突出软滑的特点。【保鲜方法】低温储存法。,9.蕹菜,蕹菜又称空心菜、腾腾菜、瓮菜、空筒菜、竹叶菜，属普通叶菜类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】夏季。【特征特点】蕹菜茎蔓生，中空，有节，节上能生不定根;叶呈长心形或戟形，色翠绿，叶柄长。肉质脆嫩，清香。【烹调用途】适于炒、拌、炝等烹调方法。因其色泽翠绿，可用作菜肴的配色，也可用作馅心料。【品质鉴选】蕹菜有大蕹菜和小蕹菜之分。大蕹菜叶密，质地脆嫩，质量最好;小蕹菜茎长，叶疏，
8、质脆嫩而略带黏滑，质稍次。【注意事项】烹调时应保脆嫩、保色，宜用旺火快炒的方法。【保鲜方法】低温储存法。,10.生菜,生菜又称莴苣、叶用莴苣、白苣、石苣、前层剥，属普通叶菜类蔬菜。【产地】广东、广西、北京、上海、东北中部地区有栽种。【产季】春末夏季。【特征特点】生菜植株矮小，叶扁圆、卵圆或狭长形;呈绿色或黄绿色，内叶有结球和直立形。其口感脆嫩、微甜、清香。【烹调用途】适于炒、拌等烹调方法，尤以生拌风味独具，也可作冷盘点缀或其他菜肴的配料及汤菜用料。【品质鉴选】以结球形品质最佳。【注意事项】烹调时应保脆嫩、清香。【保鲜方法】低温储存法。,11.椿芽,椿芽又称香椿，属普通叶菜类蔬菜。【产地】我国南
9、方较常见。【产季】春季。【特征特点】椿芽不是专门种植的蔬菜，而是以香椿树的嫩芽为蔬菜的品种，其叶片相对而生，表面淡绿色，背面紫色，有光泽，香味浓郁，茎细多枝。【烹调用途】适用于蒸、炒、炝、拌等烹调方法，可作为菜肴的主料或辅料，也可腌制后食用。【品质鉴选】以枝肥质嫩，梗内无筋，芳香味浓，色泽红艳者为佳。【注意事项】烹调时注意加热时间不宜过长，否则风味大损，用量也不宜过多。【保鲜方法】低温储存法。,12.茼蒿,茼蒿又称蓬蒿、春菊、蒿子杆、菊花菜，属普通叶菜类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】冬春两季。【特征特点】茼蒿质柔嫩，具有特异的香味。依叶的大小分为大叶茼蒿和小叶茼蒿。大叶茼蒿叶宽大而肥
10、厚，嫩茎短而粗，品质佳;小叶茼蒿叶狭小而薄，嫩枝细,但香味浓。【烹调用途】用于炒、拌、煮等烹调方法。也可用于制作汤菜，还可用于菜肴围边垫底。【品质鉴选】以茎叶嫩肥，无烂叶、腐叶，无病虫害和损伤者为佳。【注意事项】烹调时应保色。【保鲜方法】低温储存法。,13.莼菜,莼菜又称水荷叶、湖菜，属普通叶类蔬菜。【产地】黄河以南的池沼湖泊中。以西湖所产莼菜品质最佳。【产季】夏季。【特征特点】莼菜以其嫩梢和初生卷叶为食用部分，成菜有色绿、脆嫩、肥美滑爽、清香的特点。莼菜按其色泽分为红花和绿花品种。红花品种叶背、嫩梢和卷叶均为暗红色;绿花品种叶背为暗红色，嫩梢和卷叶为绿色。【烹调用途】适于拌、煸、炒等烹调方法
11、，最宜做汤、羹，也可作为多种菜肴的配料。【品质鉴选】以色绿，滑软细嫩者为最佳。【注意事项】在烹调时忌用铁锅烹制，因莼菜与铁器相遇会变黑。【保鲜方法】低温储存法。,14.甘蓝,甘蓝又称莲花白、卷心菜、洋白菜、包心菜等，属结球叶菜类蔬菜。【产地】我国各地均有栽种。【产季】春季、秋季、冬季，以冬季所产为佳。【特征特点】甘蓝叶片厚，叶柄短，卵圆形，蓝绿色，叶心包成球形，呈黄白色。按叶球形状不同可分尖头型、平头型和圆头型。肉质脆嫩，味甜美。【烹调用途】适用于炒、炝、煮、熘、泡、腌等烹调方法，可作菜肴主、辅料或馅心原料。【品质鉴选】以新鲜清洁，叶片肥大，结球坚实，无烂叶，无病虫害和损伤者为佳。【注意事项】
12、烹调时应保脆嫩、保清香、保甜鲜。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。,15.韭菜,韭菜又称起阳草、懒人菜，属香辛叶菜类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】春季、夏季，以春季所产为佳。【特征特点】茎粗色白，叶细长扁平且柔软，表面光滑，叶色深绿，味清香。【烹调用途】适于炒、拌、炝等烹调方法，也可用于制作面点的馅心。【品质鉴选】以植株粗壮鲜嫩，叶肉肥厚，不带烂叶、黄叶，中心不抽薹者为最佳。【注意事项】隔夜的熟韭菜不宜再吃。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。,16.芹菜,芹菜又称芹、药芹、旱芹、香芹、蒲芹，属香辛叶菜类蔬菜。【产地】我国各地均有栽种。【产季】四季，以秋末和冬季所产最佳。【特征特点
13、】芹菜叶柄细长，中空或实心，质地脆嫩，有特殊的芳香味。根据叶柄的色泽可分为青芹和白芹。现有引进品种西芹，其叶柄宽扁且肥厚，多为实心，味淡,脆嫩。【烹调用途】适用于炒、炝、拌等烹调方法，也可用于制作馅心或腌、渍、泡制小菜，有时还可作为调味品。【品质鉴选】以叶柄充实肥嫩，不带老梗和黄叶，色泽鲜绿或洁白，清香味浓厚,无花薹者为佳。【注意事项】烹调时应保脆嫩、保色泽;西芹应去筋。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、假植储存法。,17.芫荽,芫荽又称香菜、胡荽、香荽、松须菜，属香辛叶菜类蔬菜。【产地】我国各地均有栽种。【产季】春、秋、冬季，以春季所产为佳。【特征特点】芫荽茎叶互上，分为多枝，叶柄较短，色
14、绿，含有挥发性油，芳香味特别浓郁。【烹调用途】以生食为主，多用于拌、煮等烹调方法，可辅助调味增香。【品质鉴选】以叶柄粗壮，色泽青绿，香气浓郁，无烂叶，不抽薹者为佳。【注意事项】突出特有的清香味，保脆嫩。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。,18.茴香,茴香又称小茴香、茴香菜、小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜。【产地】我国北方地区较常见。【产季】四季，北方夏季盛产。【特征特点】茎直立，梗叶细小，有分枝，叶色浓绿，叶浑裂为丝状，全株有粉霜和强烈的芳香气味。【烹调用途】多用于炒，也可用于制作馅心、菜品装饰料和调味料。【品质鉴选】以色绿，味香，体茂者为佳。【注意事项】烹调时注意用量。【保鲜方法】气调储存法。,
15、19.葱,葱又称葱白或香葱，属香辛叶菜类蔬菜。【产地】我国各地均有栽种。【产季】春秋两季。【特征特点】葱茎为黄白色，质地脆嫩，葱叶为圆桶形，前端尖、中空、油绿色,含有挥发性油，具有特殊的辛香味。葱有大小葱之分，大葱可做菜，小葱多用作香辛调味品。【烹调用途】适用于炒、烧、扒、拌等烹调方法，也可生食，还可用于制作馅料。葱是重要的调味品，除有去腥增香的作用外，还能改善食品的风味。【品质鉴选】以茎粗长，质细嫩，叶茎包裹层次分明为好;作为调料，以辛香味浓者为佳。【注意事项】不能与蜂蜜同食。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、假植储存法。,20。蒜苗,蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。【产地】我国各地均有栽种。【产季】秋末冬初。【特征特点】蒜苗茎呈圆柱形，青白色;叶实心扁平，绿色或灰绿色，有独特的香辣味。【烹调用途】适用于炒、烧等烹调方法，也可作为菜肴的配料起调味作用。【品质鉴选】以选用能抽薹的大蒜长成的香蒜苗为好，其香味浓郁，株条整齐均匀，无烂叶、黄叶，根须不带泥土。【注意事项】烹调时一定要加热成熟，以免有很强的辛辣味。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。,感谢聆听！,
