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1、 题 目：浅论五谷杂粮八宝粥的研制 内容摘要随着时代的进步和社会的发展,现在的人们对健康的要求也变得越来越高。当前 ,在我国居民的营养状况是不平均的，在我国居民中既有营养不良的人群,又有营养过剩的人群, 我国目前存在着贫困病与富裕病并存的现象。我国针对这一现象,邀请了很多的来自食品科学技术界和食品企业界的专家、学者以及企业家就这些问题进行了探讨。经过讨论一致提出了要大力提倡我国居民食用五谷杂粮, 进而改善我国居民的营养膳食结构金字塔, 要用科技创新来推动五谷杂粮产品的产业化,从而适应当代中国经济社会的不断发展。目前在人们的印象中提到食品保健大多数人想到的不外乎是山珍海味鱼翅鲍鱼。殊不知在我们生
2、活中的五谷杂粮也是很好地保健食品。中医就有“药食同源”的理论, 五谷杂粮的药性既可以用来防治疾病, 又经济实用, 而且没有副作用，接近人的普通饮食。本文通过对五谷杂粮的介绍和其营养价值的研究讨论以及对现代人对快餐的喜爱的特点从而提出了一种五谷杂粮八宝粥的课题，在本文中将会对现在的国内饮食进行分析，提出食用五谷杂粮的必要性，并对五谷杂粮八宝粥的产品工艺及制作流程中的相关要点进行和阐述并作出了产品的论述和总结。关键词：五谷杂粮；八宝粥；健康；快捷；目录摘要.一、五谷杂粮八宝粥的产品溯源.11.1现代饮食问题.11.2五谷杂粮的营养价值.21.3五谷杂粮八宝粥的特点.3二、五谷杂粮八宝粥的加工工艺.
3、42.1材料.42.2工艺流程.4三、五谷杂粮八宝粥加工要点.43.1选材原料预处理.43.2糖液调配.53.3熬煮.53.4灌装.53.4.1空罐的清洗.53.4.2装罐.63.5封口.63.6杀菌.6四、结果与分析.64.1原料配比的确定.64.2稳定剂的选择.74.3产品质量标准.84.3.1感官指标.84.3.2理化指标.84.3.3微生物指标.8五、五谷杂粮八宝粥的市场前景.8总结、.10参考文献.11浅论五谷杂粮八宝粥的研制一、五谷杂粮八宝粥的研究意义1.1中国现代饮食现状目前我国居民的饮食结构有逐渐向西方学习的倾向。大量的快餐食品进入了我们的生活当中，而这些快餐食品虽然口味很好但
4、是以健康的角度看对于我们来说相当于能量废物和垃圾食品。目前经过检验确定洋快餐当中含有有着“三高三低”,那就是高蛋白、高脂肪、高热量; 低矿物质、低纤维、低维生素。它严重的破坏了食品营养的原则。早在2002年开始, 在美国国家的事务委员会就快餐完成了一项专题性的研究, 当时的通过精密的仪器他们测定了汉堡包、炸薯条、饼干、蛋糕等产品的相关数据, 发现这些食品中含有大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺可以导致神经突变, 诱发恶性肿瘤。这一发现, 解释了西方国家肿瘤高发的原因。而在中国，目前饮食状况当中我们的一日三餐，经常会大量食用精米细面、鸡鸭鱼肉而对粗粮的摄入严重不足，然而正是这些精细的粮食和洋快餐使得“富贵
5、病”长驱直入到我们的日常生活中。随着近两年随着人们对营养健康要求的提升，于是，五谷杂粮又成为新宠。的确，粗粮与细粮搭配，是可以防止饮食调配不当所产生的营养不良和因为缺少某些元素产生的各种营养性疾病。五谷杂粮是个“家族”，诸如有籼米、秫米、小米、玉米、荞麦、黑豆、蚕豆、红豆、绿豆及甘薯等等。椐营现代养学家分析，五谷杂粮比起精制的面粉和稻米等等，它具有更高的的营养价值。所以根据我国的基本国情, 调整优化食物结构, 引导全国人民进行科学合理地食用五谷杂粮, 已经是当前社会不容迟缓的任务, 而且面对当前人群中出现的亚健康的问题,通过食疗解决是一个最有效和安全的方式。所以五谷杂粮食品的产生是顺应社会和人
6、们的要求而产生的。1.2五谷杂粮的营养价值、1.玉米 经过高级营养学家的研究，发现在玉米中脂肪、磷元素、维生索 B2的含量是居于谷类粮食的首位，然而玉米中脂肪的含量为面粉和大米的 1 倍多，而胡萝卜素的含量更是面粉、大米所不能比拟的。玉米中还含有大量的亚油酸以及维生素E，这些物质都可以使人体内的胆固醇含量下降，进而减少了动脉硬化等疾病的发生率；玉米中钙质的含量也是比较多的，然而缺钙也是引起高血压的一个重要原因所以玉米可以补充钙质；玉米中含有丰富的曲谷胱肽，那是一种抗癌因子，它能促使人体内的致癌物质排出体外；玉米所含的丰富纤维素能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质
7、对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。所以玉米的价值是非常高的。2.小米 经科学分析表明，在500g小米中的蛋白质含量为9g、脂肪含量为3.1g、粗纤维的含量为1.6g、而维生素B2含量为0.1mg、维生素A1含量7ug。所以说吃小米，不但可以强身健体，而且还可防止疾病的发生。小米中的维生素含量也是相当丰富可以对某些由维生素缺乏引起的疾病不会产生，据神农本草经记载：小米有养肾气、除胃热、治消渴、利小便的疗效。所以小米也是一种良好的补药。3高粱米 在古代高粱米就有“五谷之精”、百谷之长”的美誉。高粱米制成的各种食品，大多以其软滑香糯的特色而备受青睐。4.燕麦 又名野麦，它的营养价值比前两者更高。
8、燕麦中的脂肪含量是大米的4 倍，白面的 5 倍，人体必需的 8 种氨基酸以及维生素 E 的含量也大大的高于大米和白面。大量的营养学者通过研究表明，燕麦面汤是产妇、婴幼儿以及慢性疾病患者的食疗佳品。营养学者还发现，燕麦还是预防动脉粥样硬化高血压冠心病的理想食物。5.小麦小麦的味道甘甜, 生性平稳微寒, 具有有健脾益肾和养心安神的功效。对于一些心烦失眠的患者可用小麦与大米、大枣一起煮粥服用来进行缓解。此外, 小麦的麦麸是含高膳食纤维的, 对高脂蛋白血症、糖尿病、动脉粥样硬化、痔疮、老年性便秘、结肠癌等疾病都有防治作用。根据以上对部分五谷杂粮的分析我们可以确定五谷杂粮的营养价值是非常高的，适合现代社
9、会的人群食用，来缓解一些疾病或者对自己身心的保健。所以五谷杂粮八宝粥的问世是符合现代人群对于营养的要求的。1.3五谷杂粮八宝粥的特点面对当前我国居民饮食习惯和存在的问题经过细心的推敲，研制而成的五谷杂粮八宝粥具有以下特点：1.口感独特。五谷杂粮八宝粥和传统的甜制八宝相比,本产品在原料的精选上加入了五谷制品并以鸡汁、火腿等动物性食品为辅料,所以本品带有各种食材所特有的质感，既有小米的滑，也有高粱米的糯。同时也有各种水果和火腿所特有的甜和肉的质感，因此五谷杂粮八宝赋有特殊的口感。2.色香味形和谐统一。当启拉盖的时候，映入眼帘的是红，白，绿，黄等等十分缤纷的色彩,色彩十分分明、而物料颗粒完整,完全没
10、有液固分离的现象。而且五谷杂粮八宝粥运用了优质的原料和完美辅料进行食物配比，使产生的五谷香气与水果香气完美结合，会使消费者食欲大增。3.营养丰富。五谷杂粮八宝粥选用优质的五谷原材料，经过科学的加工和配比改进，使其营养成分被大大的固定到粥中，而添加的动物性原料火腿鸡汁与植物性原料的合理搭配,使产品除有较高的淀粉、动植物蛋白质、脂肪外,还有充分的胡萝卜素、维生素、矿物质等成分，颇具营养。二、五谷杂粮八宝粥的加工工艺2.1原材料小米，大米，燕麦，玉米，高粱米，糖，胡萝卜，赤豆，芸豆，食盐，火腿，桂圆，红枣，花生2.2工艺流程各个原材料的预先处理(精选、清洗、浸泡、护色等)产品糖液的调制按一定比例进行
11、混合然后加水相关物品进行熬煮灌装排气杀菌冷却成品。三、五谷杂粮八宝粥加工要点3.1选材原料预处理所选五谷必须优质,颗粒饱满均匀,无病虫害以及机械损伤和农药残留。称取筛过的小米，大米，燕麦，玉米，高粱米绿豆、花豆、红豆等原料。并在确保其无金属、玻璃、石子等杂物后，再用清水洗净后用30度左右温水浸泡软化3-6 h再完全倒入全自动清洗机进行清洗。然后向其中迅速投入以Zn(Ac)2、CaCl2、和柠檬酸所调配而成的混合护色液，在其中浸泡大约3-5个小时备用。所选红枣和桂圆的大小应该保持一致并且其表皮色泽鲜亮内部没有虫害和机械损伤，去掉核枣,再用干净水清洗并浸泡0.5-1 h然后沥干待用。3.2糖液调配
12、选取优质白砂糖，把优质白糖投入到高速搅拌机当中，并在机器投料口设铁丝网防止一些塑料制品或者绳线混入搅拌机影响砂糖质量。将砂糖与水高速搅拌,数分钟后，投入其它辅助香料。装糖液的桶必须反复冲洗3遍以上，白糖液全部投入。然后按产品工艺标准进行测试糖度。并对每桶的糖液做质量确认。每小时检测糖液的糖度，以保证产品质量稳定。3.3熬煮先将小米，大米，燕麦，玉米，高粱米，绿豆、红豆、花豆、花生等原料按照确定的比例混合,并按1比10料水比加水,之后使用大火熬煮至6-7成熟,在这时加入已经准备好的水果桂圆和红枣并且改为使用小火熬煮,当产品原料接近全熟时,在加入经溶解和过滤的优质白砂糖糖液以及少量的稳定剂,轻轻搅
13、拌。使其完全融合。3.4灌装3.4.1空罐的清洗先将清洗空罐的蒸汽管中的冷凝水全部排出，再将洗罐水的温度调整至82摄氏度以上，再将空罐放入旋转式洗罐机清洗，拿出烘干，以供下一步使用。3.4.2装罐将已经熬好的五谷杂粮八宝粥在热的情况下装入事先经洗净和消毒干燥的空食品罐当中，质量按相应标准加入。3.5封口装罐后八宝粥的开口罐应尽可能快速的进行封口，封口前罐头中心温度控制为90摄氏度左右。使用的封口机按国家有关标准进行快速封口，封口过程中不得出现锐边、唇舌、平齿等外观缺陷以及封口不严漏气的现象等等。3.6杀菌封口后的五谷杂粮八宝粥通过正常运转到达杀菌釜，开始使用初温59摄氏度，排气温度108度进行
14、排气，排气时间15分钟，升温时间8分钟，杀菌温度123，杀菌时间40分钟，按以上标准进行杀菌。并对每釜每次测定初温和冷却后的初温需要作出记录。在杀菌釜反压降温冷却至40度,取出并在常温下贮藏，再观察本八宝粥的相关品质状况。四、结果与分析4.1原料配比的确定根据在市场上的调查和走访,并参考相关传统八宝粥的材料组成,所以五谷杂粮八宝粥是以小米，大米，燕麦，玉米，高粱米为主料,而辅料配方如下:红枣5%、绿豆12%、红豆8%、花生5%、桂圆2%、白糖10%。再者为了使五谷杂粮的产品口感好,存在的状态稳定,产品的色泽易于被人接受,便适当的添加了胡萝卜和相应水果。达到更好的效果。4.2稳定剂的选择 五谷杂
15、粮八宝粥是一个复杂的混合体系, 当中既有谷物又有红豆肉类水果等形成的胶体悬浮液, 还有白砂糖液等形成的真溶液在这两者之间存在着比较大的密度差, 保持这一密度差的主要成份组成是谷物类淀粉凝胶形成的一种胶体溶液。一般情况下谷物固形物的含量越高,那么形成的溶液就会越稠,这有利于体系的稳定, 但是这些物质的含量也要适度, 需要对产品的外观、口感等进行综合考虑。另外淀粉较长时间贮存后就会产生回生老化的现象, 从而导致这些体系的波动。根据胶体动力学理论斯托克斯定理, 在体系颗粒大小、密及介质密度恒定的条件, 沉降速度仅与介质的粘度有关, 粘度越大, 沉降速度变小, 体系稳定性就增加所以在这些溶液中应当加入
16、一些稳定剂。通过在市场的调查和相关文献的考证，对五谷杂粮八宝粥的稳定剂做出了以下的参考数据。 由上表数据可以看出对于食品稳定剂的选择单一稳定剂的效果不明显，而黄原胶百分之0.05和海藻酸钠0.20的第八号实验组最为优秀所以为了提高八宝粥中固形物含量,同时也为了使产品不出现分层现象,需加入一定量的八号稳定剂。4.3产品质量标准五谷杂粮八宝粥的产品质量检测是一项必不可少的程序。对于检测的指标有以下阐述：4.3.1感官指标本产品在色泽上汤汁呈现柔和的红色,其中各种原料可清晰分明，其原料的汤汁的色泽对比协调。体态上五谷杂粮八宝粥呈均匀粘稠流动状态,固形物分布均匀无块状物。滋味上具有本产品中五谷杂粮所特
17、有的香气和口感滋味,无不良气味,口感细腻、香甜，有很好地回味性。其中可溶性固体物质大约12%,糖度(以折光计)8%,汤液pH值约4。4.3.2理化指标本产品包装规格为净重380g,每罐允许公差5%,但每批平均不得低于净重其中的固形物60%,其中水果2%,豆类2%;可溶性固形物8%(含糖量5%5.5%)。4.3.3微生物指标本品所含微生物经质量检测得出菌总数100个/g;大肠菌群30个/kg;其中病菌不得检出产品无任何微生物引起的腐败象征。五、五谷杂粮八宝粥的市场前景随着当前社会饮食经济的快速发展，一些八宝粥的品牌快速崛起，有的老品牌由于不能适应市场的需求逐渐淡出人们的视线。本课题研究的五谷杂粮
18、八宝粥是适应社会人群的健康需要而产生的此类产品种类及产品的细分较其他品牌少，且针对性强，宣传力度也越来越大，得到了大量消费者的认可，已经逐渐进入了人们的视线。八宝粥的产品功能化趋势越来越明显，从 2003年至今，市场上的营销状态处于成熟期，大多数主要依靠营销创新和品牌。八粥市场面临产品创新的浪潮，从目前的各大品牌推出的新产品看，八宝粥逐渐向保健功能化发展，从原来泛泛的“营养”到添加新鲜的蔬菜、水果、保健食品等。逐步针对消费群体进行需求锁定，并针推他们不断推出新品。而五谷杂粮八宝粥所面对的市场就要比其他的产品要广的多，在精细化食品产生问题的前提下以粗粮为原料的八宝粥在口味上是独树一帜的，在健康上
19、也是有着自己的特点，并且是对当前居民的富贵病有良好的治疗和保健效果一定会得到人们的认可，未来前景广阔。 总结 随着人们生活节奏的加快,面对我国当前在食品行业以及居民饮食习惯上的现状，越来越多的方便食品应运而生,五谷杂粮八宝粥八宝粥便是其中的一种，它可随时食用, 无需经过很多道工序, 适合现代人快节奏的生活方式; 而且在加工过程中蛋白质、纤维素、脂肪、碳水化合物等损失较少, 营养丰富, 深受消费者的喜爱。在我国现阶段应该进行推广。因此五谷杂粮所含的营养素是丰富的，所以是精细米面的最理想替代品，已经越来越受到人们的欢迎。通过本论文的阐述和研究了解到五谷杂粮八宝粥在营养方面口感方面都可以达到很好的效
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