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1、中式烹调样卷2一、单项选择题1道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。 A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范2道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。 A、义务 B、权利 C、善恶 D、利益3职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和4()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德5职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活6职业道德建设
2、应与建立和完善相应的()、教育措施相结合。 A、品行 B、奖罚 C、态度 D、责任7餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利8食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和()的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、昆虫 D、霉菌9以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。 A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、禽肉10食源性疾病不包括()。 A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒11细菌性食物中毒不包括()。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四
3、季豆中毒12易引起沙门菌食物中毒的食物是()。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆腐 D、肉类13一般河豚鱼的()毒性最大。 A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛14食用()可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、桃仁15四季豆中的毒性成分是()。 A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱16人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。 A、寄生虫卵 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、有机氯17食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。 A、成品 B、原料 C、工作人员 D、就餐人员18蛋白质的消化是从()开始的。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠19
4、动物脂肪中()含量较多。 A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、必需脂肪酸20属于单糖的是()。 A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖21膳食中长期缺乏维生素可引起()。 A、坏血病 B、佝偻病 C、夜盲症 D、癞疲病22在肝脏中贮存量最多矿物质是()。 A、铁 B、磷 C、硒 D、锌23谷类原料的限制氨基酸是()。 A、蛋氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸24不属于大豆的原料是()。 A、黑豆 B、蚕豆 C、青豆 D、黄豆25维生素C含量最低的食物是()。 A、茭白 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒26禽肉中所含的脂肪主要为()。 A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油
5、酸 D、饱和脂肪酸27锌含量最高的食物是()。 A、鳝鱼 B、鲫鱼 C、鳜鱼 D、牡蛎28鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B129饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。 A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值30饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。 A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂31饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较
6、销售情况并加以改进。 A、便于厨房人员管理 B、便于原料库存管理 C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率的提高32餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。 A、厨师 B、餐厅服务员 C、餐厅经理 D、餐饮部经理33采用标准成本进行成本控制的重要工作是()。 A、确定生产数量 B、制订标准食谱 C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序34采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。 A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量35不属于净料特点的是()。 A、经过加工处理的原料 B、没有经
7、过加工的原料 C、直接构成产品的成本 D、用于配制菜点的原料36原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法37若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。 A、10 B、1 C、100 D、438利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量()净料率。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以39关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是()。 A、热菜调味品成本多采用这种方法 B、指的是单件产品的调味品成本 C、需要逐
8、一核算各类调味品 D、实际上就是平均成本40饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。 A、人员排班计划 B、生产计划 C、厨房生产标准食谱 D、分类宴会设计标准41公式W=C+V+m中的V是指()。 A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值 C、劳动力价值 D、积累42饮食产品的价格结构主要由()构成。 A、原材料成本、人工费用 B、原材料成本、采购费用 C、管理成本、人工费用 D、原材料成本、管理成本43关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。 A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段
9、拓展市场 D、努力扩大产品的市场份额44下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是()。 A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C、加工后的原料要分别放置 D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期45厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。 A、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况 C、成立用电安全管理小组 D、强化全员用电安全意识46主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()。 A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉47家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、()、热水烫洗法、
10、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。 A、酸碱中和法 B、盐醋搓洗法 C、机械搓洗法 D、冲水清洗法48盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行()。 A、切配 B、洗涤 C、烫制 D、烹调49刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。 A、黏液血污 B、血衣血筋 C、硬毛皮膜 D、结缔组织50软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、()等调味品。 A、油和盐 B、碱和盐 C、醋和油 D、醋和盐51油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的()的发料方法。 A、原料 B、干料 C、半成品 D、成品52干制原料通过油的()，汽化的水分主
11、要是结合水，又称结构水。 A、焐发 B、炸发 C、焖发 D、浸发53将经低温油焐制后的干制原料，投入180200的高温油中，使之膨化的加工过程，属于()阶段。 A、混合涨发 B、单纯油发 C、高温油成熟 D、高温油膨化54烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。 A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性55下列原料中属于矿物性原料的是()。 A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂56不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。 A、炖 B、烧 C、焖 D、炒57肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。 A、15 B、25 C、35 D、4558属于淡水鱼类的是()。 A、团头鲂
12、 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼59青虾又称河虾，其盛产期为()。 A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后60鲍鱼属于()动物。 A、腹足类 B、瓣鳃类 C、头足类 D、棘皮类61冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。 A、0 B、2 C、4 D、662下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。 A、土豆 B、荸荠 C、慈姑 D、芜菁63不属于优质竹笋的特征是()。 A、笋肉厚 B、质地嫩 C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色64被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。 A、青蒜 B、大葱 C、韭菜 D、芫荽65下列果菜中属于荚果类的是()。 A、黄瓜 B、辣椒
13、C、茄子 D、四季豆66下列面粉中面筋质含量最高的是()。 A、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉67大豆的原产地是()。 A、中国 B、印度 C、希腊 D、埃及68草莓的果实属于()。 A、核果 B、浆果 C、聚合果 D、复果69下列干果中属于世界四大干果之一的是()。 A、核桃 B、花生 C、芝麻 D、莲子70下列调味品中属于咸味调味品的是()。 A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精71不属于酸味调味料的是()。 A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸72芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。 A、芥菜 B、萝卜 C、芫荽 D、胡椒73鱼的肌肉较发达的部位()在躯干
14、两侧的()。 A、主要分布，大侧肌 B、全部分布，各部位 C、主要集中，脊背部 D、全部集中，脊背部74猪肋排的分割要求是：斩去大排，()，带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。 A、去掉胸骨 B、铲去猪皮 C、割去奶脯 D、割去肥膘75猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。 A、制馅、滑炒 B、涮制、爆炒 C、滑炒、滑熘 D、制馅、制茸76猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。 A、脂肪多、质地腻 B、脂肪多、质地嫩 C、脂肪少、质地老 D、脂肪少、质地嫩77猪的硬五花肉，()相间成五层。 A、韧带与肌肉 B、筋膜与肌肉 C、脂肪与筋膜 D、脂肪与肌肉78牛的
15、上脑()，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。 A、组织紧密 B、筋膜丰富 C、肉质肥嫩 D、肉质老韧79牛腑肋的特点是肥瘦相间，()丰富，属三级牛肉。 A、淋巴细胞 B、肌肉组织 C、脂肪组织 D、结缔组织80梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于()。 A、切片 B、制馅 C、制茸 D、红烧81剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。 A、用于烹制 B、用于调味 C、用于上浆 D、呈现花形82剞刀有利于美化()。 A、装盘效果 B、配料形状 C、主料形状 D、食材料形83麦穗花刀的剞刀均为深度约至()厚度、刀距约为2mm
16、的平行刀纹。 A、深约1/4 B、深约1/2 C、深约3/4 D、深约1/384荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的()，刀距约2.5mm。 A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/385鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90角()平行刀纹。 A、斜剞 B、直剞 C、反刀剞 D、推刀剞86眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的()。 A、1/3 B、2/3 C、1/4 D、1/587牡丹花刀适用于()的鱼类。 A、体壁窄而肉薄 B、体壁窄而肉厚 C、体壁宽而肉薄 D、体壁宽而肉厚88篮花花刀是在原料两面，分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/3、刀距为()平行刀纹。 A、0.
17、10.5mm B、0.51.0mm C、2.03.0mm D、4.05.0mm89象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。 A、禽鸟类 B、动物类 C、家畜类 D、鱼虫类90菜肴的()、卫生质量、()等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。 A、营养价值；味感特征 B、营养价值；风味特点 C、文化价值；品质特点 D、文化价值；风味特点91菜肴中通常以()的色彩为基调，以()的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。 A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料92菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个()
18、的菜肴。 A、立体造型 B、具象图形 C、几何图形 D、特定形状93菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一、注重菜肴()等具体内容。 A、艺术形式 B、装盘分量 C、装饰效果 D、整体效果94菜肴的香味主要是指当食物()以后表现出来的嗅觉风味。 A、长时间加热 B、加热和调味 C、调味确定 D、加热前和调味95贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。 A、二层；菱形状 B、三层；圆形状 C、二层；扁平形状 D、三层；扁平形状96()是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。 A、扣 B、排 C、贴 D、拼97几何图案冷菜的拼摆原则是
19、：整齐划一，构图均衡，()等。 A、错位放置 B、荤素兼有 C、形状统一 D、次序有别98异色组配法又称()，是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。 A、顺色配 B、花色配 C、单色配 D、同色配99糊的品种不同，保护()的能力也有差异。 A、原料风味 B、菜肴品种 C、原料水分 D、原料成分100肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。 A、碳酸钠；明矾 B、碳酸氢钠；嫩肉粉 C、碱；嫩肉粉 D、氢氧化钠；明矾101碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类()和()。 A、蛋白质；维生素C B、碳水化合物；B族维生素 C、矿物质；脂肪 D、矿物质；B族维生素102用0.2%的碳酸
20、钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。 A、10分钟 B、30分钟 C、1小时 D、1.5小时103每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。 A、0.51克 B、11.5克 C、1.52克 D、22.5克104碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。 A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性105嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉56克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。 A、60 B、45 C、30 D、15106蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。 A、淀粉
21、B、面粉 C、空气 D、米粉107调制蛋泡糊的粉料为()或()。 A、全麦粉；无筋粉 B、糯米粉；中筋粉 C、低筋粉；无筋粉 D、低筋粉；高筋粉108脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到()目的。 A、紧密的 B、松散的 C、蓬松的 D、粘稠的109烹调前调味的主要方法是()调味。 A、冷藏 B、反复 C、浸泡 D、腌渍110烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的()加入相应的调味品。 A、一次性地 B、分批次地 C、临出锅前 D、适当时机111根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为()调味和确定调味两种。 A、正式 B、基本 C、补充 D、淋汁112红烧鱼在出锅前
22、，淋少量的()有起香的作用。 A、黄酒 B、芡汁 C、葱汁 D、醋113()是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。 A、明醋 B、暗醋 C、底醋 D、红醋114味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。 A、中性；碱性 B、强酸；中性 C、强酸；碱性 D、弱酸；碱性115在超过130时，味精可变为()，产生毒性。 A、氯化钠 B、碳酸氢钠 C、焦谷氨酸钠 D、谷氨酸钠116茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。 A、火力越大 B、火力越小 C、时间越长 D、时间越短117
23、菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。 A、0.6%0.8% B、0.8%1.0% C、1.0%1.2% D、1.5%2.0%118下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是()。 A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜 B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜 C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜 D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜119在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。 A、苦辣味 B、香甜味 C、焦辣味 D、香辣味120麻辣味是以()调料为主体口味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。 A、
24、麻辣、香咸 B、麻辣、酸 C、麻辣、甜 D、麻、辣121人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。 A、无机色素 B、食用色素 C、有机色素 D、天然色素122制汤要选用新鲜的含()、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 A、矿物质；脂肪 B、维生素；脂肪 C、蛋白质；矿物质 D、蛋白质；脂肪123汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类。 A、肉汤 B、鸡汤 C、荤汤 D、鸭汤124制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较()。 A、多但味淡 B、少且稠浓 C、多且鲜美 D、浓且鲜美125制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致
25、原料中可溶性()难以浸出，影响汤汁的滋味。 A、矿物质 B、蛋白质 C、营养物质 D、呈味物质126()的煮制，多用中火和大火。 A、鱼汤 B、白汤 C、浓汤 D、鸡汤127对传热介质而言，()表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。 A、成熟 B、火候 C、火力 D、热值128对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。 A、火力；温度 B、火力；成熟度 C、热源；温度 D、原料；温度129下列烹调方法中选用旺火加热的是()。 A、烩、炒、汆 B、烧、煨、煮 C、炖、炒、焖 D、爆、炒、汆130火候运用与原料形态密切相关，()的原料多采用小火长时间烹制。 A、牛肉
26、类 B、整禽类 C、硬老类 D、整形大块131以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以微沸的水长时间加热。 A、酥脆型 B、脆嫩型 C、软烂型 D、干韧型132由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。 A、与水传热不同 B、与水传热相同 C、比水传热快 D、比水传热慢133要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。 A、100 B、140 C、180 D、220134要形成()型的菜肴，应用约60100的低温油短时间加热原料。 A、脆感 B、酥脆 C、软嫩 D、酥烂135热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层()，产生干脆焦香的风味。 A、碳化变性 B、
27、碳化变脆 C、凝结变性 D、凝结碳化136油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。 A、脱色、增味、变脆 B、上色、增味、变软 C、脱色、增香、变软 D、上色、增香、变脆137下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。 A、清蒸鸡、清蒸猪蹄 B、清蒸鸭、掌上明珠 C、蛋制品、清蒸麻鸭 D、蛋制品、茸泥制品138久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。 A、体积大易成熟 B、体积小质量好 C、体积大味腥臊 D、体积大质量好139面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过加工、()的原料。 A、不经腌制 B、腌制入味 C、部分腌味 D、细碎小形140下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。
28、A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼 B、吊烧鸭子、烤方 C、串烤羊肉、叫化鸡 D、暗炉烤鱼、叫化鸡141油爆法的原料必须加工成()，或在原料表面剞上花刀。 A、丝状料 B、小件碎料 C、小块状料 D、丁状料142烩菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格。 A、汤多菜少 B、汤少菜多 C、半汤半菜 D、无汤有菜143烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经()收稠卤汁的加工方法。 A、微火 B、小火 C、中火 D、大火144从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。 A、以油加热 B、以水加热 C、水加热为主 D、水油兼用145热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。 A、不直接
29、B、表层 C、充分 D、部分146冷菜正常的食用温度为()。 A、3040 B、2030 C、1020 D、010147为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。 A、桂皮 B、香叶 C、香料 D、香精148储藏冷菜时，()将其暴露在空气中。 A、有的不能 B、有的可以 C、不能 D、可以149热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。 A、拌 B、卤 C、腌 D、醉150卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。 A、浸泡入味 B、加热熟制 C、旺火加热 D、断生处理151酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。 A、咸鲜的味感 B、味厚的感觉 C、干香的质感 D、软嫩的质感152酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。 A、定量生产 B、定点生产 C、单个制作 D、批量生产153酱制菜在加热过程中应翻动原料12次，以使原料()，成熟一致。 A、相互紧贴 B、朝向一致 C、上色均匀 D、老嫩一致154热炝工
