中餐烹调技术教案.doc

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1、导入新课讲授新课重点讲述难点讲述课后小结巩固练习布置作业复习提问讲授新课课后小结巩固练习布置作业复习提问讲授新课课后小结巩固练习布置作业复习提问讲授新课重点难点课后小结布置作业复习提问讲授新课重点难点课堂小结课后作业复习提问讲述新课课堂小结课后作业复习提问讲述新课重点难点课堂小结课后作业复习提问讲授新课课后小结布置作业复习提问讲授新课课堂小结课后作业复习提问讲授新课课堂小结布置作业复习提问讲授新课课堂小结布置作业复习提问讲授新课课堂小结布置作业复习提问讲授新课课后小结布置作业复习提问讲授新课课后小结巩固练习布置作业复习提问讲授新课课后小结巩固练习布置作业复习提问讲授新课课后小结巩固练习布置作业

2、复习提问讲授新课课后小结巩固练习布置作业复习提问讲授新课课后小结巩固练习布置作业复习提问讲授新课课后小结巩固练习布置作业复习提问讲授新课课后小结巩固练习布置作业 烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹就是对烹饪原料加热或以微波使原料分子剧烈震荡摩擦生热而成熟；调是调和滋味。烹调时烹和调的结合，具体的说，就是将经过各种加工整理的烹饪原料进行加热和调味，制成色、香、味、形、营养俱佳的菜肴的工艺过程。1-1烹调的起源与中国烹饪的发展过程一、 烹调的起源（一）烹即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。（二）调就是调和滋味。起源于盐的利用。（三）发明烹调的重大意义1、彻底改变了人类“茹毛饮血”

3、的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。二、中国烹饪的发展过程（一）、萌芽时期在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果

4、的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同 时，动物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且

5、出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。（二）、形成时期在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法等。（三）、发

6、展时期此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高潮。在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于火柴的“火寸”。在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观更为世人所重视。

7、餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。（四）、昌盛发展的时期是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产到水产，各种原料无所不用。烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开始由必然王国向自由王国迈进。饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。（五）、烹饪发展新时期是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。三、烹调的作用（一）烹的作用1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养

8、料，便于消化吸收3、合成滋味，形成复合的美味4、增加食物的花色品种（二）调的作用1、除去异味，2、增进美味3、确定滋味，4、丰富色彩本节课讲述了烹调的起源，发明烹调的重要意义，中国烹饪的发展过程，烹调的作用等内容，为以后中餐烹调技术的详细讲述打下基础。烹与调的作用以及具体举例1、 什么是烹调？烹和调的作用是什么？2、 烹调对人类进化的重大意义是什么？3、 简述我国烹调技术发展的主要过程。1、 什么是烹调？烹和调的作用是什么？2、 烹调对人类进化的重大意义是什么？3、 简述我国烹调技术发展的主要过程。1-2 中国菜肴的特点1、用料广泛中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的

9、、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。2、选料讲究 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。 3、刀工精细刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。 4、配料巧妙中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。 5、技法多样烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以

10、及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。 6、味型丰富中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。 7、菜品繁多我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 8、注重火候火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。 9、讲究盛器中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。10、注意造型中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造

11、型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。11、中西交融吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪中来。12、地方性强不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。本节课主要讲述了中国菜肴的特点，中国菜肴与世界各地的菜肴是不同的，这也就决定其烹饪方法、加工技术等各方面也有所不同

12、。试讲出中国烹饪与世界其他各国烹饪的不同之处。中国菜肴的特点是什么？中国菜肴的特点是什么？1-3 学习烹调技术的方法和要求一、 学习烹调技术的方法二、学习烹调技术的一半要求三、厨师的基本要求（一）厨师的职业道德1、服务精神2、敬业精神3、创造精神4、协作精神（二）厨师的技艺（三）身体素质四、烹调基本功的一般要求（一）一般要求1、注意身体的锻炼，增强体力和耐力，特别要加强臂力的训练。2、操作姿势要正确而自然，只有如此，工作效率才能提高。3、熟悉各种设备及工具的正确使用方法与保养方法，并能灵活运用。4、操作时必须思想集中、动作敏捷、灵活，注意安全。5、取放调味品干净利落，并随时保持台面及用具整洁，

13、注意个人卫生和食品卫生（二）基本功训练1、投料准确 这里的准确包含两个方面，一个是投料数量上的准确，一个是投料时间的准确，这两者缺一不可，争取做到“一勺准”。2、挂糊、上浆适度均匀 糊浆的不厚，直接决定菜肴的成品质量，挂糊过厚或挂不上糊在以后的实际操作过程中都是比较常见的错误，如何能够避免这一类错误的发生时非常重要的。3、正确识别和掌握油温 中式菜肴的成熟度和老嫩程度在很大一部分上都取决于油温的高低，所以要成为一名合格的烹饪工作者油温的掌握也必不可少。4、灵活掌握火候 火候的大小在实际操作过程中是很难掌握的，在制作一道菜肴时火候都是有所变化的，要根据菜肴大小、老嫩程度、形状的不同，掌握好火候。

14、5、勾芡恰当6、翻锅自如7、出锅及时8、装盘熟练什么叫火候？研究火候有什么意义？热传递有哪几种形式？各有什么特点？5-2 加热对烹饪原料的作用于影响烹饪原料在加热过程中会发生多种理化变化。其变化随原料与加热方式不同而异。一般来说，主要的物理变化有：分散、渗透、溶化、凝固、挥发、凝结等。主要的化学变化有：变性、糊化、水解、氧化、酯化等。烹饪原料加热，在理化变化的作用下，形状、色泽、质地、风味等均有新变化，其中火候的掌握及运用是变化的关键之一。一、 加热对烹饪原料的作用：1、分散作用 是指破坏原料的组织结构，使烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方扩散，属于物理变化。主要包括吸水、膨胀、分

15、散、溶解四个阶段。2、水解作用 是指原料中的营养成分在水的作用下发生分解，属于化学变化。3、凝固作用 是加热过程中，烹饪原料中蛋白质空间结构遭到的破坏，即热变性，属于物理变化。4、酯化作用 是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味酯类的化学反应，属于化学反应。5、氧化作用 是一种化学反应。在烹调加热时，食用油脂及食物中所含的维生素最易发生这种反应。食用油脂在高温下连续反复使用，发生高温氧化反应，所产生的某些醛、醇、酸及过氧化物对人体有害，所以烹调加热使用的油脂要经常更换。6、其他作用 如淀粉及其它糖类物质的糊精反应及焦糖化反应，形成黄色或棕红色；蛋清中的蛋白质含有硫元素，蛋黄中的蛋白质含有

16、铁，加热过程中硫与铁化合，产生了暗绿色的硫化铁，使得煮熟的鸡蛋蛋黄表面呈现一层暗绿色。二、加热对烹饪原料的影响（一）用油作辅助原料 外酥里嫩 干香气味（二）用水作辅助原料 汤汁鲜美 分解维生素（三）蒸对烹饪原料的影响使菜肴柔软鲜嫩 保持完整（四）烘、烤对烹饪原料的影响外部干香 内部鲜嫩今天主要讲述了加热对烹饪原料的作用与影响，加热对烹饪原料有哪些作用？加热对烹饪原料有哪些影响？试举例说明加热对烹饪原料有哪些作用？加热对烹饪原料有哪些影响？试举例说明5-3 火候的掌握掌握火候的概念所谓掌握火候，就是按照烹调方法、菜品特点及食用的不同具体要求，调节控制加热温度和时间，将食品原料烹制至符合食用要求并

17、达到规定的质量标准。（一）、火力的鉴别所谓火力，是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。燃料燃烧过程，属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉膛内燃烧的烈度，燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就强，反之则弱。火力，在专业中，一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为急火、慢火、微火三类。1、旺火 又称急火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。2、中火 火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光度较暗，辐射热不强。3、小火 又称文火。火焰细小，时有时无，光度暗淡，辐射热较弱4、微火 又称慢火。看不到火焰，光呈暗红色，辐射热很弱。（二

18、）掌握火候的方法1、油温的判定2、原料变化的鉴别3、饭锅技巧的运用（三）掌握火候的一般原则1、质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加热。2、成菜质地要求脆、嫩的，一般采用急火、短时间加热。3、需要快速操作，短时间成菜的烹调方法，一般采用急火、短时间加热。4、质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加热。5、成菜质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加热。6、需要长时间加热，原料要求味透的烹调方法，一般采用慢火、长时间加热。（四）、掌握火候的具体要求1、了解组成菜肴的原料性质2、了解各种烹调方法的操作要求及特点3、掌握菜肴成品的质量标准4、能熟练运用各种勺法，动作敏捷、利落5、能正确鉴别

19、火力的强弱及油温6、能恰当控制用火时间的长短和灵活用火本节课讲述了火力的鉴别、掌握火候的方法、掌握火候的一般原则以及掌握火候的具体要求，从而为以后的热菜烹调实训课做好铺垫。1、 怎么鉴别火力？2、 掌握火候的方法是什么？1、 怎么鉴别火力？2、 掌握火候的方法是什么？6-1 味觉与调味一、味觉是指舌头与液体或者溶解于液体的物质接触时所产生的感觉（一） 味觉的几种现象1. 对比现象味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用调和在一起，导致量大的那种呈味物质味道更加突出的调味方式。例如，用少量的盐提高鲜味，提高糖液甜度。试验，在15%的蔗糖溶液中加入0.017%的食盐

20、，结果这种糖盐混合液比15%的纯蔗糖溶液更甜。2. 变味现象变味现象是指先摄取的食物的味给后摄取的食物的味带来质的影响。3. 相乘现象味的相乘又称味的相加，是将两种或两种以上同一味道的呈味物质混合使用，导致这种味道进一步加强的调味方式。鸡精与味精混合使用可是鲜度增大，而且更加鲜醇。主要是在需要提高原料中某一主味或需要为原料补味时使用。4. 相抵现象是将两种或两种以上不同的呈味物质，按一定比例混合使用，使各种呈味物质的味均减弱的调味方式。A、使用多种调味品综合达到味道适宜。如：口味过咸或过酸，适当加些糖，可使咸味或酸味有所减轻，并食不出甜味。B、利用某些调味品中挥发性呈味物质掩盖。如：生姜中的姜

21、酮、姜酚、姜醇；肉桂中的桂皮醛；葱、蒜中的二硫化物；料酒中的乙醇和食醋中的乙酸等。C、利用某些调味品中的化学元素消杀。如：鱼体内的氧化三甲胺，是呈鲜的主要物质，但是，当鱼死后，这种物质在酶和细菌的作用下，逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺，对菜肴味道影响很大。经过分析，三甲胺属碱性，溶于乙醇，可以通过加醋和料酒来中和及溶解。因此，烹鱼时加醋和料酒等，不仅能产生脂化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。二、调味（一）、调味的定义所谓调味，简而言之，就是对菜肴调和滋味。具体讲，就是采用各种调味品和调味方式、方法，在菜肴烹制的不同时机影响原料，使菜肴具有多种味道和风味特色的技法。（二） 调味的作用1使菜

22、获得滋味：一些无味的原料经调和得到人们喜爱的滋味2 增加滋味： 经过调和使单一的味变鲜美可口的复合味3使菜更多样化：菜的名称因调味而变化，使同一原料有不同之风味，增加菜的花色品种4 协调滋味： 把滋味较浓、淡、荤、素加以调和，起协调、互相渗透滋味的作用5突出地方风味：使地方菜有其个性6美化菜的色彩：经调味使菜在调味品的作用下增加菜的确良色彩与颜色本堂课主要讲解了味觉的几种现象，调味的定义以及作用，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上对菜肴调味做好铺垫。1. 味觉有哪几种现象？2. 调味的定义以及作用。1. 味觉有哪几种现象？2. 调味的定义以及作用。6-2 味的种类味是某种物质刺激味蕾所

23、引起的感觉。菜肴的味是由调味品和烹调原料（主、辅料）中的呈味物质，通过加热、调拌融合而成的。调味品就是含有能刺激味蕾引起感觉的物质（呈味成分），用于制作菜品调和味道所用的物料。在菜点烹制过程中，凡能起到突出菜点口味、改变菜点外观、增进菜点色彩、消除腥膻异味等无毒的非主、辅料食品，统称为调味品。菜肴的味是一种复杂的生理感受，是神经通过味蕾所感受到的滋味。口腔中能产生物理和化学未决，味大体可分为单一味和复合味两类类。一、 单一味也称为基本味、母味。是指只用一种味道的呈味物质调制出的滋味。主要有咸、甜、酸、辣、苦、鲜。1、咸味 咸味是绝大多数复合味的基础味，是菜肴调味的主味，菜肴中除了纯甜味品种外，

24、几乎都带有咸味，而且咸味调料中的呈味成分氯化钠是人体的必须营养素之一，故常被称为“百味之本”、“百肴之将”。咸味能去腥解腻，突出原料的鲜香味，调和多种多样的复合味。2、甜味 甜味在古代也称甘味，在调料中的作用仅次于咸味。在烹调中，甜味除了调制单一甜味菜肴外，更重要的是调制更多复合味的菜肴。甜味可以增加菜肴的鲜味，并有特殊调和滋味的作用。常用的呈现甜味的调味品主要有蔗糖（白糖、红糖、冰糖等）、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。3、酸味 烹调中用于调味的酸味成分主要是可以电离出氢离子的一些有机酸，如醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。酸味具有使食物中所含有的维生素（VitC）在烹调中少受损失的作用，还可

25、以促使食物中钙质的分解，除腥解腻。酸味一般不独立作为菜肴的滋味，都是与其它单一味一起构成复合味。烹调中较常用的调味料主要有食醋、番茄酱、柠檬汁等。酸味能使鲜味减弱，少量的苦味或涩味，可以使酸味增强，与甜味和咸味相比，阈值较低，并且随温度升高而增强。4、鲜味 鲜味主要为氨基酸盐、氨基酸酰胺、肽、核苷酸和其它一些有机酸盐的滋味。通常一般不能独立作为菜肴的滋味，必须与咸味等其它单一味一起构成复合的美味。鲜味主要来源是烹调原料本身所含的氨基酸等物质和呈现鲜味的调味料。鲜味可使菜肴鲜美可口，增强食欲。烹调常用的呈鲜调味料主要有味精、鸡精、虾子、蚝油、鱼露及鲜汤等。鲜味与其它单一味相混合时，一般可使其它味

26、感减缓，其它味对鲜味的作用情况，视味的种类不同而异，一般规律是咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜结合则产生一种复杂的味感。烹调中应用最广泛的鲜味调味料是味精，用量一般为所用食盐的10%30%，口味清淡的菜肴为10%左右，口味浓厚的菜肴为20%30%。另外，味精用量还要随菜肴所用主、辅料中所含鲜味成分的种类和数量而定。但是，应该清楚使用味精的总原则是突出原料本身的鲜美本味。5、辣味 辣味是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种痛感。不属于味觉，但却是烹调中常用的刺激性最强的一种单一味。辣味物质有在常温下就具有挥发性和在常温下难挥发需加热才挥发两种情况。前者习惯称之为辛辣，后者称之为热辣或火辣。辣

27、味具有去腥解腻、增进食欲、帮助消化等作用。较常用的调味料有辣椒、胡椒、辣酱、蒜、芥末等。6、苦味 是一种特殊味，在菜肴中一般不单独呈味，都是辅助其它调味品的作用，形成清香，爽口的特殊风味，如杏仁豆腐。烹调中常用的调味料主要有杏仁、柚皮、陈皮、白豆蔻等。二、复合味是指用两种或两种以上呈味物质调制出的具有综合味道的滋味。1、咸鲜味型 主要用精盐或酱油等呈现咸味的调味品和味精或鲜汤等呈现鲜味的调味料调制而成。在调制时要注意咸味适度、突出鲜味、咸鲜清香。2、甜酸味型 也称糖醋味型。调制时需以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。5、香辣味型 一般都是以精盐、醋、胡椒面、味精、辣椒面、香油等调制。

28、特点是味醇辣香、咸鲜味浓。6、麻辣味型 主要用辣椒、花椒、精盐、料酒、红酒、味精等调制。特点是麻辣味厚、鲜咸而香。本堂课主要讲解了常见的单一味和复合味，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上对菜肴调味做好铺垫。1. 什么是基本味，常见的基本味有哪些？2. 什么是复合味，常见的复合味有哪些？1. 什么是基本味，常见的基本味有哪些？2. 什么是复合味，常见的复合味有哪些？6-3 几种常用调味品的加工常见的自制调味料应用较普遍的主要有：椒盐、花椒油、辣椒油、大葱油、葱椒油、鸡油（鸭油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎酱、大蒜泥、葱姜水、葱姜花椒水、麻汁酱下面对以上常见的自制调味料的配料、制

29、作方法及用途介绍如下：（一）花椒盐按原料可分为两种：一种是以花椒为主料的花椒盐，其制作方法是先将花椒用慢火炒熟炒香，晾凉后研成细末过箩，然后花椒与精盐按3：1的比例调匀即可。另一种是以胡椒为主料的胡椒盐，采用胡椒粉与精盐按3：1的比例调匀即可。两种椒盐味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用。（二）西柠汁主要是港粤地区经常用到的调味汁。西柠汁的原料有：柠檬汁500克，白醋250克，白糖300克，精盐15克，味精10克，吉士粉25克等。新派西柠汁原料有：柠檬汁500克，柠檬2个，白糖750克，洋葱150克，姜50克，西芹100克，白葡萄酒250克，奶油100克，精盐，橙黄色素各适量。（三）花椒油 以

30、芝麻油、花椒为原料，制作时用温油炸制花椒，逐渐升温直至将花椒炸至老黄，使花椒的香味完全融入芝麻油中，将花椒打捞干净，晾凉即可使用。 成品花椒香味浓郁，主要用于红烧等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜的制作。（四）辣椒油以芝麻油、干红辣椒为原料，制作时将辣椒温油下锅，逐渐升温直至将辣椒炸至老黄，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，将辣椒捞出晾凉即可。成品色泽鲜红，香辣味并重。主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及凉菜的制作。（五）香糟卤糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、保汤、炒菜

31、皆宜。 现成的干香糟（即酒糟）不能直接作调味用，必须加工成香糟卤才能使用。 用料分量：香糟一斤，黄酒四斤，糖五两；盐三两，桂花少许。 加工方法：先将酒糟用黄酒化开，加入糖、盐、桂花调和，静置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤即成。（六）糖醋汁番茄酱2500克、白醋6500克、橙汁250克、白砂糖250克、OK汁1000克、冰花酸梅酱200克、大红浙醋1000克、冰糖3500克、姜300克、青尖椒300克、味精100克、盐10克、大红色素0.01克。（七）芥末糊以芥末粉为主料，制作时将芥末粉用温开水及少许醋调糊状，加盖焖制半小时左右（急用时也可带盖上笼略蒸），焖出辣味后，再据调味需要加入香油或植物油、糖、味精、精盐等调匀即可。成品辛辣刺鼻，咸香爽口。主要用于凉菜的制作。（八）咖喱汁以咖喱粉为主料，制作时先用油将葱段、姜片炸至金黄捞出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。翻炒时油温不可过高，避免糊底，导致变色变味。成品色泽金黄，香辣适口。主要用于咖喱口味的菜肴制作。本堂课主要讲解了几种常用调味品的加工，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上对制作调味汁做好铺垫。1、香糟卤的制作方法2、糖醋汁的制作方法1、香糟卤的制作方法2、糖醋汁的制作方法6-4调味的方式与原则 调味品的保管 一、调味的方式主要分为三个阶段 （一）烹前调