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1、中餐烹调技术 含答案XXXXXXXXXX学校 学年度第 学期期末考试 共 页 试卷编号: 200 级中餐烹调技术试题 B 姓名 得分 评卷人 一 选择题 专业 1、干贷原料保存前应 A、单独存放 B、与其它原料共存 2、可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是 A、胡萝卜块 B、元鱼 块 C、牛肉块 D、碗豆块 教学班 3、可除去烹调原料异味的处步处理方法是( ) A、出水 B、过油 C、汽蒸 d、走红 4、在下列菜肴中，加热前和加热中分别也进行调味的是 A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲈鱼 D、 宫保鸡丁 5、下列菜肴中，利用滑油处步处理的是 学生证号 6、过油的方法在几种 A、滑油的炸
2、油 B、滑油和拉面 C、炸油和拉面 D、滑油、温油 7、处步加油中的菜肴、整理洗涤可全都应用到的鲜活原料 A、油菜 B、 活鸡 C、活虾 D、鲜肉 8、处步加工时，为了保持鳞间同有用方，不需要去鳞的是 A、鲤鱼 B、草鱼 C、鳗鱼 D、鱼时鱼 9、可在原料中，右用铡切方法进行加工处理的是 A、葱烧海参 B、水煮牛肉 C、回锅肉 D、清烧虾仁 题号 分数 一 二 三 四 五 六 总分 A、鸡丁 B、 河 蟹 C、猪肉 D、鱼肉 10、下列原料中可用抹刀方法进行处理的是 - A、鸡脯肉 B、鸡腿肉 C、大虾肉 D、牛肉 11、什么属于天然色素 A、叶绿素 B、 苋菜红 12鲈鱼最肥美的季节是 A、
3、春季 B、秋季 13、水发的两种方法 A、沸水发热水发 B、煮蒸 C、 浸漂 D、焖泡 14、最适合烹制“咗 肉”的部位原料是 A、猪里脊肉 B、猪后腿肉 C、猪五花肉 D、猪夹心肉 15、下列属于同一类汤分类的是 A、鸡汤、清汤、奶汤 B、牛肉汤 清汤 鱼汤清C、奶汤鱼汤 D、普通汤 等级汤 混合汤 16、在制汤过程中，可以加入的调料有 A、料酒 葱姜 白胡椒 B、料酒 盐 味精 葱姜 C、 料酒大料 D、盐 葱姜、料酒 葱姜盐 17、制汤时，原料应用处步处理方法是 A、过油 B、 烧水 B、汽蒸 D、走红 18在涨发海参时可用方法选制切配加工烹调以及食用要求 A、火发 B、油发 C、水发
4、19、最适合制作汤的鸡是 A、大公鸡 B、 老母鸡 B、肉鸡 D、笋鸡 20、某菜销售元利率这为%3.5 则成 利率为 A、%625 B、 %27.3 C、%0.60. 得分 评卷人 二、填空题 1、辛辣味类的主要品种的有 2、家畜肉的结构由构成 、果品是和 的统放 、根据品质和楼次可分为 两大类 、鱼的肌肉组织分档可分为 、清澈汤可分为 部位 、碱发时使用碱溶液有溶液 、清汤的特点是汤色泽 汤味 汤汁 、给菜的常用方法有 除此之处还有 等特殊方法 、绘盘可分为 两大类 11、普通拼盘包括 等 12、艺术拼盘按其拼摆方法有 等 13、常用的绘菜拼摆方法的 14、点缀有 两种方法 15、 和 是
5、计算菜点或成本的两种方法。 得分 评卷人 三、判断题 1、香菇又叫冬菇 2、萝卜中最大营养有是胡萝卜 3、保存干货原料应放在架子上 4、火候可分为大火 中火 小火 5、基本味就是酸甜苦辣 咸鲜香七种 6、活鸡的处小加工过程就宰杀的理想过程是 7、所谓火候，就是用一 大力，进行空时间的加热 8、清烧就是原有、一种烹调原料元料三料的烹调方法 9、滑油就是采用高温过油的加热处理方法 10、烧水就是将原料在正式烹调多用水洗涤 得分 评卷人 四、解答题： 1、选择原料的基本方法是什么？ 2、简述水产品 按生物学分类的几个种是 3、简述鲜活原料和加工的基本要求 4、什么是烧菜作的方法的哪些 5、用猪肉5
6、千克制成卤肉卤熟损 %40，加各种调料品共5元求卤肉每千克成本是多少 6、干货原料地保存中主应注意哪些问题？ 中餐烹调技术 试题B答案 一选择题 1、C2、 B3、 B4、B5 、A6、 D7、 A8、 C9、 BD 10 A11、B12 BCD13 B14、 D15、 D16、 A17、D18、B 19、 A20 D 二、填空： 1、原料性质，商品种类，原料代菜肴生产过程中的地位 2、蛋白质、肉用型，蛋肉并用型 3、动物性海味、植物性海味、动物性陆性 植物性陆性、 4、肥大的根部 5、黄牛、水牛、牦牛、 6、海参、牛肚、鱼翅、干贝、鲍鱼、鱿鱼、 7、莲子、苔干菜、笋干、玉兰片、木耳、黄花、蘑
7、菇类、 8、；四大沿海、东草沿海、 9、直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、 11、切、剁、砍、 12、直切、 推切、 拉切、 锯切、 铡切、 滚切、 13、加热前、 中加热、 后加热 14、燃烧；大火、中火、 小火、 三、解答题： 1、注意防潮霉变。应存放在干燥通风处。别外，淀粉有吸收异味的特点；贮存时主要避免与的异味物品放在一起，以免患味，降低质量。 2、1选用新鲜元屏味的烹调原料 2 制汤前用出水方法完成原料的初步热处理。 3 制汤时烹调原料应一次下入足量的浍水落中。 4、灵活掌握汤的火候， 5、制汤时要选择适当的调料调理滋味 3、1品种必须对路 2 质量必须优良 3 价格必须合理 4 数量必须适当 4、1 最低或成本分析法 2 经验或成本分析法 3 金额成本控制法式 4 责任控制法 5、主要由肌肉组织、 结缔组织、脂肪组织、骨骼组织组成 决定肉质量部位肌肉组织、占畜体力劳动50 60、含有人体需要的全蛋白质多、是最有食用的部位。 四、判断： 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、
