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1、四川小吃第二集在上集节目中我们向您介绍了，四川小吃调料和几种面食的制作，在这期节目中，我们将继续给您介绍几种有特点的四川小吃的制作方法。1、叶儿粑。叶儿粑是川南、川西民间流行的食品，是四川名小吃之一。传统叶儿粑在磨浆时要加入新鲜菠菜，使其色呈悦人的淡绿色，清新爽目，蒸时要用芭蕉叶、棕叶等绿色叶子包裹，这样蒸熟的叶儿粑常常带有一股淡淡的清香味。首先我们先来制作叶儿粑的皮料。以做30个为例，需要糯米粉500克、糖100克、洗净的菠菜500克，当然也可以用其他的应季绿叶类蔬菜。我们先把菠菜放入榨汁机中，加入清水将菠菜榨成汁，倒出后要用漏勺过滤一下，蓖出残留的菜渣，一碗碧绿的菠菜水就做好了。然后我们在
2、糯米粉中，适量的加入菠菜水，把糯米粉和成外表光滑的面团后，盖严醒30分钟。利用这个时间我们来制作叶儿粑的馅料，制作馅料需要的主料有五花肉馅，和切成丁的腊肉，在炒锅中加入底油，把油温烧至2成热时将五花肉馅下锅煸炒，这时一定要注意不要用大火，待肉馅变色后放入姜末继续煸炒一会，然后再加入腊肉煸炒几下，加入料酒、甜面酱、酱油继续煸炒一会，再加入芽菜、味精、鸡精，香葱，煸炒一会，最后淋入一点香油。待将肉馅炒制成外表红亮时就可以出锅了，最后再撒上一点葱花就可以了。馅料我们炒好了，这时面也醒好了，下一步我们就可以包制叶儿粑了。在四川叶儿粑的外皮都是用棕叶包的，如果没有您也可以用苇叶代替，要注意的是，不管您用
3、什么叶子，宽度一定要在5厘米以上，我们先将棕叶剪成大约15厘米长、5厘米宽的长方形，然后铺上一块毛巾，把棕叶放在上面，把毛巾折过来，先把棕叶上的水擦干净，然后在每一片棕叶上刷上一层食用油，再油面相对码放在一起待用，这时我们把醒好的糯米面再和几遍，使它的外表更光滑，然后做成30克大小的面团，在包馅之前先把面团用双手揉成圆球后，放在一只手上，用拇指把面球摁成一个小碗状，将馅料放在里面，封上口包好，然后再将它用双手搓成约5厘米长的圆柱型，最后再用棕叶把它包上，用牙签把棕叶穿上封好，撅掉长出的牙签，剪掉多余的棕叶，放在笼屉上，叶儿粑就包好了，可以上锅蒸制了。注意要水开后再上锅，上锅后大火蒸十分钟，就可
4、以出锅了，出锅后还要在叶儿粑上刷一层食用油。您看，外表鲜亮，既有棕叶的香气，又有腊肉的美味，清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美的叶儿粑是不是让您直流口水呀。2、醪糟粉子。现在跟大家说说醪糟粉子。粉子和醪糟煮在一起，会产生让人如醉酒般的效果，这也是醪糟粉子的迷人之处。它需要的原料有糯米粉、醪糟、枸杞、。我们首先把糯米粉用清水和好，和好的面要做到三光。也就是面光、盆光、手光，然后醒30分钟。接下来我们就准备好醪糟，因为醪糟需要发酵，而我们今天用量不多，可以到超市购买现成的醪糟。等面醒好了，我们开火做锅，注意锅中的水不要太多，能够我们煮粉子的量就可以了，这时我们把糯米面搓成约2厘米直径的小棍，待水开后，就
5、可以煮了。我们把面棍掰成一厘米长的小段，随掰随下锅，等粉子从锅中全部漂起，我们再把适量的醪糟倒入锅内，将醪糟搅散，开锅后再大火煮一分钟，放入十几粒枸杞就可以出锅了。现在糟味十足，风味独特的醪糟粉子就完成了。3、赖汤圆。赖汤圆，相传民国初年，有个名为赖源鑫的资阳人，在成都开店专营汤圆，因其制作的汤圆乖巧玲珑，味美香甜而得名的。赖汤圆十分讲究，有“煮时三不”和“吃时三不”之说。就是：煮时不烂皮、不露馅、不浑汤；吃时不粘筷、不粘牙、不腻口。其口感香甜清新，爽滑软糯。我们还是要先把汤圆的皮料做好，它需要的原料是：糯米粉和猪油。根据需要取适量的糯米粉，在加入一点猪油，然后逐渐的加入清水，不断的揉和，直至
6、面团外表光滑，再把它醒30分钟。然后我们制作馅料，馅料的食材是：我们用炒熟的黑芝麻擀制而成的黑芝麻碎，做馅时先取适量的黑芝麻碎，再加入是芝麻比例三分之一的猪油、再加入是芝麻比例四分之一的白糖、加入一点面粉反复揉压，直到使所有原料完全均匀的揉合在一起就可以了，然后把馅料揉成直径2厘米的小圆球，就可以准备包汤圆了。把醒好的面做成10克左右的面团，用双手搓成圆球，再用拇指压成小碗状，把馅料装入其中，再包好搓成圆球就可以下锅煮了。待水开后下锅，开锅后大火煮4分钟出锅，一碗白嫩软糯，香醇可口的赖汤圆就完成了。4、钟水饺。水饺是北方特有食品，所以很多朋友以为水饺只在北方有，其实不然，在川味面点里也有一种饺
7、子叫钟水饺，下面就给大家说说。钟水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。我们制作钟水饺需要的主要食材有：面粉、五花肉、姜、葱、高汤、鸡蛋、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒面。我们先用面粉加入清水和面，面和好后盖严醒30分钟。利用醒面的时间我们来和馅。制作馅料前，我们先在高汤中放入葱姜，泡半小时后把高汤水澄出，等一会用来打馅。将五花肉剁成肉馅，先在肉馅中加入料酒一勺，搅拌均匀，再加入一点姜末，继续搅拌，搅拌均匀后，加入准备好的高汤反复摔打搅拌，我们一定要注意把高汤分成二次加入肉馅中。然后再加入盐、味精、鸡精，接着反复摔打搅拌，最后加入香油继
8、续搅拌，搅拌至肉馅起劲，这样煮出来的饺子馅才能成团而不散。这时面醒好了，我们就可以做钟水饺皮了，先把面擀成约2毫米厚的面皮，并用直径约5厘米带有花边的小桶，压成一个个小圆片，这就是钟水饺的皮了，皮做好了我们就开始包饺子了。钟水饺的包制方法有点象北方地区的挤饺子。我们把调好味的肉馅放在圆皮的正中，然后将面皮对折压实，使饺子成半月形就可以了。虽然包制很简单，但这也是钟水饺特有的造型。饺子包好后先配制调料，我们另取一碗，在碗中依次加入蒜末、味精、鸡精、糖、甜面酱、香油、红油、辣椒渣、搅拌均匀，这时我们就可以煮饺子了，待水开后放入钟水饺，开锅后大火煮三分钟，捞入碗中，再把配制好的调料浇在钟水饺上面，最
9、后再撒上一点香葱，一碗外面甜辣，馅料多汁的钟水饺就做好了。5、龙抄手。川味面点里与钟水饺相仿的，还有一种叫龙抄手。龙抄手有些象北方的馄饨，但与馄饨又不大相同，到底哪里不同呢，您往下看就知道了。龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为四川小吃的佼佼者。制作时我们先取适量的面粉，加入清水，把面和好盖严醒30分钟待用。下面开始制作馅料，把五花肉剁成肉馅，先加入料酒搅拌，再加入姜末、高汤。这时需要注意高汤的比例为500克肉馅加200克高汤，高汤要分四次加入，每加一回要不断摔打搅拌肉馅，直到将肉馅打出胶来，然后加入盐、味精、鸡精、糖，再次搅拌，搅拌均匀后加入香油进行搅拌，最后加入一点葱花，这样肉馅就打好了
10、。我们再把醒好的面擀成约2毫米厚的大片，把它切成大约10厘米大小的正方形就可以包制了。我们要想包出外表酷似元宝，又象一条要出游的小船一样的龙抄手，就一定要注意它的包法。首先我们在方形面皮的中心放上肉馅，然后角对角对折，但一定要注意一边的角要低于另一角一厘米，并把角部压实，这时包了一半的龙抄手就形成了一个三角形，然后先在两底角上抹一点肉馅，再将三角形的两个底角对折压实在一起，龙抄手就包好了。我们现在调制龙抄手的汤料，先在碗中加入盐、味精、鸡精、香葱、鸡油，我们再把高汤熬开，加一点在调好配料的碗中。这时我们把清水煮开，下入包好的龙抄手，开锅后大火煮3分钟，再放上一点青菜叶，就煮熟了，然后捞入配好调
11、料的碗中，一碗皮薄爽滑，鲜香味美的龙抄手就做好了。6、凉糍。凉糍（ci二声）粑(ba一声)，在四川又叫红糖糍粑，它在四川的风味小吃中最为有声有色，属于表现型风味小吃，在一年一度的花会、灯会上出尽风头。它的特点是香甜软糯，酥香爽口。制作糍粑需要的主料有糯米，和酥黄豆制成的酥黄豆粉，以及熬制好的红糖水。首先我们先用凉水浸泡糯米12小时，上蒸锅大火蒸二十分钟，然后准备一个舂（chong一声）子，并在舂子上刷一层食用油，再将蒸熟的糯米放入舂子内，反复舂打，直至糯米被完全舂碎，变成胶状，然后先在双手上抹一层食用油，再将已成胶状的糯米，反复挤压成直径4厘米大小的球状后，放入酥黄豆粉中，反复搅动，让糍粑表面
12、都均匀粘满黄豆粉后取出放入盘中，再浇上适量的熬好的红糖水，这样一盘香甜软糯，酥香爽口的凉糍粑就做好了。7、珍珠园子。还有一种小吃与汤圆相似，但又有所不同，因为它酷似珍珠，所以叫它珍珠园子。我们先准备珍珠园子的皮料，它的主料是糯米粉和糯米，我们还是要先把糯米加水浸泡12小时，然后和面，先取适量的糯米粉，然后根据口味加入适量的白糖，再加入清水和成外表光滑的糯米面团，然后醒30分钟。再把经过十二小时浸泡的糯米准备好。第二步我们来制作珍珠园子的馅料，先准备主料，将五花肉剁成肉馅，然后再煸炒。锅内放入底油，待油温三成热后，下入肉馅，先煸炒一会，再依次加入盐、鸡精，适量的酱油，继续煸炒，再加一点芽菜、胡椒
13、面，最后再加入一点香油，进行煸炒，待肉馅炒熟后就可以出锅了，出锅后再撒上一点香葱。下面我们进行第三步，制作珍珠园子。我们把醒好的面团再反复揉压，使它外表光亮柔滑，然后做成直径约3厘米的面团，并用双手反复揉搓成圆球，再把面球用手指压成小碗状，在中间放上炒好的馅料，慢慢揉成球状，揪掉多余的面头，再用双手的手掌将面团搓圆，放入泡好的糯米碗中轻轻晃动，使园子均匀的粘满糯米粒，再用双手掌心揉搓，使糯米粒粘实，为了不使蒸制时粘锅，我们先在笼屉中刷一层食用油，再把珍珠园子摆好，待锅中水开后放上笼屉大火蒸十分钟出锅，出锅时在园子顶部放上一粒枸杞，这时颗颗晶莹剔透，色如珍珠，香糯可口的珍珠园子就熟了。8、小笼蒸
14、牛肉。四川小吃不仅以面点为主，还有以肉类为主的品种，比如小笼蒸牛肉。它历经半个多世纪至今风韵犹存，下面就给大家说说小笼蒸牛肉的制作方法。小笼蒸牛肉也可用排骨，这里我们使用的是牛肉。我们先将牛里脊去筋切成薄片，放入盆中开始调味，根据各人口味先加入料酒、红糖、酱豆腐、花椒碎、豆瓣辣酱，搅拌均匀后再放入适量的味精、鸡精、白糖，继续搅拌，然后加入红油，继续搅拌，要将调料充分搅拌均匀，最后再加入适量的糯米粉与肉片，搅拌均匀后腌制20分钟。我们还要准备一张菏叶，把它剪成与小笼屉一样大小的圆片，放在小笼底部，也就是起到我们常用的屉布作用，这样蒸出的牛肉才会有荷叶的香气。我们把腌好的牛肉分别装入小蒸笼，待锅中
15、水开后，放入锅中大火蒸12分钟，牛肉就熟了，出锅后再淋入一点红油，撒上一点香菜，就可以品尝了。这道小笼蒸牛肉色泽红亮，细嫩可口，鲜香扑鼻、麻辣开胃。9、牛肉焦饼。比较有名的跟牛肉有关的川味小吃还有牛肉焦饼。牛肉焦饼色泽金黄，外皮酥脆爽口，馅心细嫩，咸鲜微麻，它的功力主要表现在牛肉焦饼的制皮上，您要想学会制作牛肉焦饼，一定要看仔细它的皮是怎么作成的。我们先取适量的面粉、加水和面。把和好的面先醒30分钟。这时我们制作牛肉焦饼的馅料。她需要的主料是牛肉，我们先把牛肉切成片剁成肉馅，然后把葱姜放入高汤浸泡20分钟，把马蹄切成碎末，剁好的牛肉馅放在一个碗中，先加入料酒反复摔打，直到让牛肉馅起胶。然后加入
16、用葱姜浸泡过的高汤再搅拌摔打一会后，再依次加入蒜末、鸡精、花椒粉、味精、盐、糖、继续搅拌，再加入剁碎的马蹄、花椒、陈皮，继续搅拌，最后再加入适量的菜籽油、香油、花椒油，反复搅拌，让肉馅充分入味，最后加入一点香葱，再搅拌均匀后先喂一会。这时我们就可以制皮了。首先我们把醒好的面做成面团，然后擀成大约5厘米宽，20厘米长，1-2毫米厚的长片，皮擀好后，把它都放在案板上，在每一个皮上刷上一层菜籽油，这是为了使烙出的牛肉焦饼既好看，香味又足，刷完油后，把喂好的馅料放在皮的一端就可以包了。这时我们一定要注意它的包法。方法是先用双手揪起面皮的两头，然后将放有肉馅的一端向一边按45度卷一下，反方向45度再卷一
17、下，然后反方向再4 5度卷一下，最后正方向卷起把馅包住，再压一下两端就可以了。这时我们取一口平锅，一口炸锅，先在炸锅内多加一点食用油，小火加热待用，然后在平锅中加入少量的食用油，烧至2成热后，把肉饼放入平锅中，压成大小均匀的小圆饼，然后再在圆饼的表面刷一层菜籽油，用小火煎制，等背面煎成金黄色时，翻面，同样煎成金黄色，这时肉饼已有九成熟了，然后将肉饼出锅放入油温五成热的炸锅内，继续炸制上色，炸制时一定要控制好油温，不能过热。待周圈变成金黄色时就可以出锅了。现在这道以麻为主，色择金黄、皮酥馅嫩、滋味浓厚、香味四溢的牛肉焦饼就做好了。四川小吃历史悠久源远流长，众多的小吃犹如一串珍珠，每一颗珍珠都熠熠闪光，今天我们只选了其中一部分介绍给大家，观众朋友们不妨根据我们的介绍自己动手，烹制一款川味小吃，相信您就会被它那独特的风味所吸引。
