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1、上篇 总论,第一章 药膳学的概念及发展简史第二章 药膳的特点、分类和应用原则第三章 药膳学的基本理论第四章 药膳制作的基本技能,第一章 药膳学的概念及发展简史 第一节 药膳的概念及内容 一、药膳的概念 药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。 进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。,它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药
2、用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。,二、药膳的意义和作用 药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。 药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。,第二节 中国药膳发展简史 一、先秦两汉时期药膳发展情况 在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于后汉书列女传。 周礼天官记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，“食医”专司饮食营养卫生。 内经中记载了半夏粳米汤等6个药膳方
3、。,黄帝内经特别强调了药治与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气”。 神农本草经中收载药物365 种，其中药用食物就达50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”。 金匮要略有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。,二、魏晋隋唐时期药膳发展情况 晋代葛洪肘后救卒方用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。 孟诜食疗本草中共收载食物药261种(包括动物、植物和矿物)。 孙思邈千金方“夫为医者，当须先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设“食治
4、”专篇。,王焘外台秘要在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。 太平圣惠方总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。 圣济总录包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。,三、宋金元时期药膳发展情况 宋金著名医家李杲脾胃论十分强调营养饮食药膳保健的重要。 张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也”。 元代忽思慧饮膳正要收载常用 食物203种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无
5、毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。,四、明清时期药膳发展情况 明代著名医家李时珍本草纲目中收载了大量食物(包括乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健的内容。 徐春甫古今医统大全记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。 清代高濂的遵生八笺详细记载了适合老年人的饮食，如粥类38种、汤类32种。,清代曹慈山老老恒言亦对老年人食粥作了详论，提出“粥能益人，老年尤宜。 “五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。
6、卢如食物本草 五、近现代药膳发展情况 近现代药膳研究方兴未艾，药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。,第二章 药膳的特点、分类和应用原则 第一节 药膳的特点,一、以中医理论为指导 酸味食物乌梅、枸杞子肝阴不足苦味食物苦瓜、绿茶心火上炎、内热之证甘味食物大枣、山药脾胃虚弱、营养不良辛味食物葱、姜、芫荽表证、肺气不宣咸味食物甲鱼、海马肾虚,二、强身健体、防病治病 已病者药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪 治病 未病者药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体三、方便快捷 取材容易 烹制简便 经济实惠 服用方便四、加减灵活,第二节
7、 药膳的分类 一、按药膳的食品形态分类 (一) 流体类 1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。 热病后烦渴西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难气阴两虚五汁饮 血热出血鲜荷叶汁,2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。 急性肠胃病姜茶饮(生理期疼痛) 内寒感冒姜糖饮,姜茶饮,制作方法:把红茶包放进杯中，以热水冲泡，再加入 适量的生姜汁和黑糖(或是蜂蜜)，就完成了。红茶的功效：红茶的咖啡因有利尿作用，可以促进排 尿。另外，从中医的阳阳论来看，红茶
8、之所以看起來红红的，是因為它属于温暖身体的食物。也就是說颜色属于蓝、白、绿的食物会冷却身体，红、黑、橙的食物会温暖身体。 所以绿茶会冷却身体，红茶会温暖身体。欧洲之所以不流行绿茶而流行红茶，就是因为欧洲天气比较寒冷的缘故。,黑糖的功效同样从阳阳论来看，黑糖也可以温暖身体，消除低体温所造成的身体不适。当体温上升，就能促进体內脂肪、废弃物、糖分的燃烧，进而减轻体重、净化血液。有人說吃黑糖会胖其实不正确，跟红茶一起攝取的話，反而還會變瘦呢。東京農業大學的營養學教授就發表過黑糖可以降低血糖的研究結果，只要知道黑糖可以升高體溫、燃燒血糖，那也是理所當然的。此外，黑糖還含有豐富的維生素B1、B2，鐵、鋅、
9、鈣、鉀等礦物質。所以，對於蛋白質、脂肪、碳水化合物(糖分)三大營養素攝取過量，必須以維生素、礦物質幫助身體燃燒這些營養，卻又攝取不足，導致許多生活惡習症狀的現代文明人來說，黑糖是一種很好的健康食品。,姜的功效日本大約有150種醫療用中藥，其中75%都有用到薑，薑具有的療效可說是沒有薑就沒有中藥了。中藥經典傷寒論就有提到薑可以溫暖身體(促進血液循環)，活化所有內臟的機能。還可消除體內多餘液體(積水)，驅風(排出氣體)，幫助消化.，而明代藥學典籍本草綱目則記載薑御百邪(各種疾病)。據說孔子每天也都用薑來當副菜的。薑含有薑酮、薑油酮、薑油等等辛辣成分，還有薑烯、蒎烯等芳香(精油)成分。最近甚至在藥理
10、學領域中，接連發現了薑的驚人效能。擴張血管，促進血液流通，降低血壓。降低血小板凝聚力，預防血管栓塞。提高體溫，強化白血球效能，增加免疫力。 發揮排汗、解熱、去痰、止咳功效。 促進排尿，改善水腫與積水肥胖。 促進腦部血液循環，消除鬱悶。 促進唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的分泌，提高消化功能。 殺死食物中毒菌或腸道內的有害細菌。 促進腎上腺分泌腎上腺素，讓心情高昂。 降低血液中的膽固醇,用字典來查ginger這個字，可以看到除了薑之外，還有志氣、健康、精神等等意思，當作動詞則是用薑調味、增加活力、鼓舞等等。There is no ginger in him.就可以翻譯成/他沒有活力。所以說，英國人
11、也早就知道薑的功效了。 十六世紀黑死病大流行，倫敦有三分之一的市民喪失生命，當時亨利八世得知只要多吃薑就不會死的事實，便命令倫敦市長要讓所有國民多吃薑，所以倫敦到現在都還能買到做成人型的ginger bread(薑餅人)呢。 早上剛起床，大腦以及體內許多內臟都還沒清醒過來，體溫也比較低，所以心情通常會有點憂鬱。這時候只要用薑茶(加入黑糖和蜂蜜)來溫暖身體，補充糖分，藉著薑的身心活化作用來確實提起精神，就可以有個愉快的一天了。 只要喝一兩杯薑茶代替早餐就可以了。如果覺得薑有點太刺激，可以多加一些黑糖和蜂蜜，來緩和刺激。薑可以削成薑泥，或是榨成薑汁。直接食用薑泥還可以攝取食物纖維，所以對便秘的人來
12、說是很適合的。,3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。 神经衰弱、病后体虚葱枣汤 肾虚腰痛疼痛、骨软地黄田鸡汤 消化道出血双荷汤,4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。 风湿病虎骨酒,白花蛇酒 补肾助阳鹿茸酒 5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。 补肾益气、散寒止痛羊肉羹 壮元阳、强筋骨什锦鹿茸羹,(二) 半流体类 1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有
13、滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。 补髓添精羊肉膏 须发早白或脱发乌发蜜膏,2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。 清肝热、降血压芹菜粥 健脾、开胃、止泻鲜藕粥,3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。 补肾乌发黑芝麻糊 润肺止咳杏仁粉,(三) 固体类 1、饭食类：是以稻米、 糯米
14、、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。 益脾胃、涩精气山药茯苓包子 健脾利湿芸豆卷 益气养血参枣米饭,2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。 健脾和胃、祛痰止咳姜汁糖 清热、润肺、化痰柿霜糖 3、粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。 补中益气糯米粉 醒脾和胃、理气止呕砂仁藕粉,二、按制作方法分 1、炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。 2、焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧
15、锅盖，用文火焖熟的。 3、煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。,4、蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。 5、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。 6、熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。 7、炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。,8、熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。 9、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。 10、
16、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。 11、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。,三、按药膳的功用分类 (一) 养生保健延寿类 1、补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。 2、调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。 3、调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。,别名：虫草 冬虫夏草是虫和草结合在一起长的一种奇特的东西，冬天是虫子，
17、夏天从虫子里长出草来。虫是虫草蝙蝠蛾的幼虫，草是一种虫草真菌。怎么长出来的呢？夏季，虫子将卵产于草丛的花叶上，随叶片落到地面。经过一个月左右孵化变成幼虫，便钻入潮湿松软的土层。土层里有一种虫草真菌的子囊孢子，它只侵袭那些肥壮、发育良好的幼虫。幼虫受到孢子侵袭后钻向地面浅层，孢子在幼虫体内生长，幼虫的内脏就慢慢消失了，体内变成充满菌丝的一个躯壳，埋藏在土层里。经过一个冬天，到第二年春天来临，菌丝开始生长，到夏天时长出地面，长成一根小草，这样，幼虫的躯壳与小草共同组成了一个完整的“冬虫夏草”。,性味归经： 味甘、性温。归肾、肺经。功能主治： 具有养肺阴，补肾阳的功效，为平补阴阳之品，用于肺痨咳血，
18、阳痿遗精等症。如东宝肝泰、百苓胶囊、金水宝。 此外，病后体虚不复，自汗畏寒等，可以用冬虫夏草同鸭、鸡、猪肉等炖服，有补虚扶弱之效。虫草有平喘作用。 本品多入丸散剂，每次用量5克-10克。,4、益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如柏子仁炖猪心等。 5、明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。 6、聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。 7、延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。,(二) 美容美发类 1、增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点
19、、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。 2、润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。 3、减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。,4、乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、积善堂经验方中的乌发蜜膏等。 5、固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。 (三) 祛邪治病类 1、解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。,2、清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清
20、之证。如白虎汤、清暑益气汤等。 3、祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。 4、消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。,白虎汤,白虎汤是中药的一个处方，源于汉末张仲景所著的伤寒论，是伤寒杂病论的伤寒部分。 白虎汤的主要成分是由石膏、知母、甘草、粳米组成。功能清气热、泻胃火。适用于高热、烦渴引饮、大汗出、脉洪大，及胃火引起的头痛、齿痛、牙龈出血等症。,5、通便药膳：具有润肠通便的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。 6、利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效，适
21、用于尿少浮肿、小便不利等症。如茯苓包子等。 7、活血药膳：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。 8、理气药膳：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。,9、祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。 10、止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。 11、平喘药膳：具有止咳喘之功，适用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。 12、熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。,柿霜糖,柿霜糖是由柿饼表面
22、凝结的柿霜熬制而成,具有生津止渴、清热润喉、止血宁嗽等功效。其制作方法如下: 1.收霜:同一批柿饼,可于12月和翌年2月两次收霜。一般每100公斤柿饼可出8公斤毛霜。收霜方法是:将柿饼通过敲打,震落表面柿霜。收霜后的柿饼不影响出售。 2.溶霜:将收集的柿霜按1:5加水浸泡,使之溶解。浸泡期间,每2小时搅动一次,共搅动3次,而后静置过夜,次日用细布滤出上清液。残渣继续用3倍水浸泡4小时,过滤,取上清液;残渣再加2倍水浸泡2小时.,13、安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。 14、排毒药膳：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，
23、适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。 (四) 疾病康复类 人参莲蓉汤、当归生姜羊肉汤、乌鸡白凤汤等。,第三节 药膳的应用原则 一、辨证施膳 气虚参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、 益脾饼、大枣粥 血虚大枣、花生、桂圆、枸杞子 阴虚生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶 阳虚羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶,二、三因制宜 (一) 因时施膳 春季气候温和，万物生长向上五脏属肝 补肝首乌肝片、妙香舌片 夏季气候火热，人体喜凉五脏属心 清补西瓜盅、荷叶凤脯 秋季气候凉爽五脏属肺平补 菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子,冬季气候寒冷，阳气深藏五脏属肾 滋补归芪鸡、龙马童子鸡 四季皆宜茯苓包子、银
24、耳羹 (二) 因地施膳 潮湿之地温燥辛辣 寒冷之地温热之品 湿热之地清凉甘淡,(三)因人施膳 1、少儿 生长、发育阶段稚阴稚阳脏腑娇嫩 不宜大寒大热 小儿脾胃不足过食生冷、油腻 损伤脾胃消化不良 易消化，多样化，富有营养,2、老年虚心、肝、脾、肺、肾不足体力下降、记忆力 减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、便秘实血脉不通畅，痰湿内阻骨质增生、动脉硬化、 组织增生 多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。,3、孕妇 孕妇恐动胎气不宜用活血滑利之品三、以形补形(一) 以脏补脏猪心补养心血，安神定志羊肝补肝明目猪肚健脾益气猪肾补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的
25、肾 上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用),(二) 以脑补脑鱼脑健脑益智(三) 以髓补髓猪脊髓补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损)(四) 以子补子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子均有种子作用以治不孕、不育,第三章 药膳学的基本理论 第一节 药膳学的基础理论 一、以五脏为中心的整体观 以五脏为中心的整体观是中医学理论最突出的特点。这一概念的基本核心，是认为人体是一个有机整体，构成人体的各脏腑组织在结构上不可分割，在功能上相互协调、相互制约、相互为用，在病理上相互影响。 药膳的施用，也正如中医治法中方剂的运用，目的是调理脏腑气血，协调机体阴阳。,二、以辨证论治原则指导施膳 辨证论治原则是中医学另
26、一个重要特色。它是认识疾病和治疗疾病的基本原则，是中医理论在临床实践中的具体运用。三、阴阳五行理论的应用 阴阳平衡为药膳调治的总则。 五行相关是辨证施膳的主要方法。,五行学说，是研究木、火、土、金、水五行的概念、特性、生克制化乘侮规律并用以阐释宇宙万物的发生、发展、变化及其相互关系的一种古代哲学思想。,五行学说,主要内容,一、五行的概念二、五行的特性三、事物五行属性的归类四、五行的生克关系五、五行学说在中医学中的应用,一、五行的概念,五行是指木、火、土、金、水五种物质的运动变化。,木,火,土,金,水,二、五行的特性,五行的特性是古人在对木、火、土、金、水五种物质的直观观察认识的基础上通过抽象形
27、成的理性概念，是划分各种事物五行属性的基本依据。 “五行水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。” -尚书周书洪范,生 长升 发舒 畅条 达,木曰曲直,离离原上草， 一岁一枯荣。,炎 热光 明升 腾,火曰炎上,楚乡祝融分， 炎火常为虞。,生 化承 载受 纳,稼,穑,土曰稼穑,万物土中生， 万物土中灭。,滋 润下 行寒 凉闭 藏,水曰润下,曾经沧海难为水， 除却巫山不是云。,金曰从革,沉 降收 敛肃 杀,葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。,古人以五行的特性为依据，采用取象比类法和推演络绎法，从而构建了事物的五行系统。,三、五行属性的归类,事物,取象比类法,推演络绎法,五行属性归类,五行
28、系统,取象比类法 即将某种事物所特有的征象与五行各自的特性相比较，以确定其五行归属。 如东方为日出之方位与木的升发特性相类，故东方属木。西方、南方、北方同理。推演络绎法 即根据已知某些事物的五行属性，推演归纳其他相关事物，从而确定这些事物的五行归属。,五方 与五行,南,北,东,西,四、五行之间的关系,1、五行相生 五行相生是指五行之间存在着相互资生、助长和促进的关系。 相生次序：木火土金水木,木,火,土,金,水,生,“生我”者为母， “我生”者为子。,母子关系 -难经,五行相克，是指木、火、土、金、水之间存在着有序的间相克制、制约的关系。 相克次序木土水火金木,2、五行相克,所胜与所不胜的关系
29、 -内经,水,木,火,金,土,克,克我者为我“所不胜” “我克”者为我“所胜。,五行制化，是指五行之间既相互资生，又相互制约。 包括生中寓克，克中寓生。,3、五行制化,五行制化图,五行相乘，是指五行中一行对其所胜的过度克制。又称“过克”。 相乘次序同相克，即木土水火金。,水,木,火,金,土,4、五行相乘,乘,五行相侮，是指五行中一行对其所不胜的反向制约和克制。又称“反克”。 五行相侮的次序是：木金火水土木。,5、五行相侮,水,木,火,金,土,侮,五 行 乘 侮 关 系 图,金,木,土,木强,木弱,气,有余,金克木,木克土,其,不及,制 己 所 胜,侮 所 不 胜,（所不胜）,（所 胜）,（木旺
30、侮金）,（木旺乘土）,（木弱金乘）,己所不胜，侮而乘之,（木弱土侮）,己所胜，轻而侮之,药性包括药物发挥疗效的物质基础和治疗过程中所体现出来的作用，是药物性质与功能的高度概括。药性理论研究药性形成的机制及其运用规律的理论。其基本内容包括四气五味、升降浮沉、归经、有毒无毒、配伍、禁忌等。药物治病的中医解释不外是扶正驱邪，消除病因，恢复脏腑的正常生理功能，纠正阴阳气血偏盛偏衰的病理现象，使之最大程度上恢复到正常状态。,第二节 药膳学的药性理论,一、四气1 含义四气，就是寒热温凉四种不同的药性，又称四性。 2 确定依据以用药反应为依据，以病证寒热为基准。3 所示效用寒凉药大多具有清热泻火、凉血解毒、
31、滋阴除蒸、泻热通便、清热利尿等作用，常用来治疗热性病症；温热药大多具有温里散寒、暖肝散结、补火助阳等作用，常用来治疗寒性病症。 4 对临床用药的指导意义“热者寒之，寒者热之”；寒热错杂者，则寒热并用。,二、五味1 含义五味，就是药物具有酸、苦、辛、甘、咸五种不同的滋味。除五味以外，还有淡味、涩味。2 确定依据五味的产生，首先是通过口尝。所以五味不仅是药物味道的真实反映，更重要的是对药物作用的高度概括。3 所示效用及临床应用（一）辛 能散、能行，即有发散、行气行血等作用。一般解表药、行气药、活血药大多数有辛味。,（二）甘 能补、能和、能缓，即有补益、和中、调和药性和缓急止痛的作用。一般滋补性、调
32、和药性的药物和止痛药物大多数有甘味。（三）苦 能泄、能燥、能坚，即有清泄火热、降泄气逆、通泄大便、燥湿、坚阴等作用。一般清热泻火、下气平喘、降逆止呕、通利大便、清热燥湿、泻火存阴的药物多有苦味。（四）酸能收、能涩，即有收敛、固涩等作用。一般固表止汗、敛肺止咳、涩肠止泻、固精缩尿、固崩止带的药物多有酸味。（五）咸能下、能软，即有泻下通便、软坚散结等作用。一般泻下润下通便、软坚散结的药物多有咸味。,（六）淡能渗、能利，即 有渗湿、利尿作用。一般能够渗利水湿、通利小便的药物，大多数是淡味。（七）涩与酸味药的作用相似，即有收敛、固涩等作用，具有收敛止汗、固精、止泻及止血等作用。4 气味配合 气和味的关
33、系是非常密切的，每一种药物既具有一定的气，又具有一定的味。必须将气和味的作用综合起来看待。一般说，性味相同的药物，其主要作用也大致相同。性味不同的药物，功效也就有所区别。性同味不同、或味同性不同的药物在功效上也有共同之处和不同之点。,三、升降浮沉1 含义升降浮沉就是药物作用于人体的四种趋向。（一）升：就是上升提举的意思，趋向于上，能治病势下陷的药物，都有升的作用。（二）降：就是下达降逆的意思，趋向于下，能治病势上逆的药物，都有降的作用。（三）浮：就是上行发散的意思，趋向于外，能治病位在表的药物，都有浮的作用。（四）沉：就是向内收敛的意思，趋向于内，能治病位在里的药物，都有沉的作用。 2 确定依
34、据 通过药物作用于机体所产生的疗效而概括出来的用药理论。,3 影响因素 影响药物升降浮沉的因素主要与四气五味、药物质地轻重有密切关系，并受到炮制和配伍的影响。4 所示效用及临床应用 升浮药能上行向外，分别具有疏散解表、解毒消疮、宣毒透疹、祛风散寒、活血祛淤、宣肺止咳、升阳举陷、开窍醒神、涌吐等作用，用于病位在上在表或病势下陷类疾病。 沉降药能下行向内，分别具有泻下通便、清热泻火、利水渗湿、重镇安神、潜阳息风、消积导滞、降逆平喘止呕、固表止汗、涩肠止泻、固崩止带、收敛止血等作用，用于病位在下在里或病势上逆的疾病。,四、归经1 含义 归经是指药物对于机体某部分的选择性作用，即某药对某些脏腑经络有特
35、殊的亲和作用。2 理论基础 脏腑经络学说（核心）3 确定依据 以药物疗效作为归经依据十分准确。4 表述方法 十二脏腑经络法表述；经络的阴阳属性表述；二法合并表述。5 对临床用药的指导意义 通过辨证审因，诊断病变所在脏腑经络位置，按照归经来选择适当药物进行治疗；有助于区别功效相似的药物；指导医生注意脏腑病变的相互影响，恰当选择用药。,五、毒性1 含义 古代毒药是一切药物的总称；药物的毒性是药物的偏性。 现代所谓毒性一般指药物对机体所产生的不良影响及损害性。2 毒性分级 大毒、有毒、小毒三类，均指药物的毒副作用的大小。3 产生中药中毒的主要原因 剂量过大、误服伪品、炮制不当、制剂服法不当、配伍不当
36、等。,1.配伍的概念 按照病情的不同需要和药物的不同特点，有选择性地将两种或以上的药物合在一起应用地的用药方法。2.配伍意义 增强治疗效能，扩大治疗范围，适应复杂病情，减少不良反应。(减毒增效）3.配伍的内容 单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反，总称为配伍七情，它高度概括了中药临床应用的7种基本规律，是中医组方的基础。（一）单行：就是单用一味药来治疗疾病。如独参汤用一味人参大补元气、治疗虚脱等。,第三节 药膳学的配伍理论,（二）相须：就是两种功用相类似的药物配合应用后可以加强原有药物的功效。如麻黄桂枝（三）相使：就是用一种药物作为主药，配合其它药物来提高主药的功效。如黄芪茯苓（四）相畏：
37、就是一种药物的毒副作用能被另一种药抑制或消除。如生半夏有毒性，可以用生姜来消除它的毒性，叫半夏畏生姜。（五）相杀：就是一种药物能消除另一种药物的毒副作用。如生姜杀半夏毒。（六）相恶：就是两种药配合应用以后，一种药物可以破坏另一种药物的功效。如人参恶莱菔子。（七）相反：就是两种药物配合应用后能发生剧烈的毒副作用。如甘草反甘遂，详见十八反歌和十九畏歌。,十八反歌,本草言明十八反半蒌贝蔹及攻乌藻戟遂芫俱战草诸参辛芍叛藜芦,乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白及、白蔹甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花藜芦反人参（西洋参）、党参、丹参、苦参、玄参、沙参、细辛、白芍,十九畏歌,硫黄原是火中精，朴硝一见便相争，水银莫与砒霜
38、见，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情，丁香莫与郁金见，牙硝难合京三棱，川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂，官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺，大凡修合看顺逆。炮熞炙煿莫相依。,硫磺畏朴硝 水银畏砒霜 狼毒畏密陀僧巴豆畏牵牛丁香畏郁金川草乌畏犀角牙硝畏三棱官桂畏赤石脂 人参畏五灵脂,4. 药膳的注意事项(一)配伍禁忌1、猪肉：反乌梅、桔梗、黄连合苍术草令人动风合荞麦食落毛发，患风病合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉令人滞气2、猪血：忌地黄、何首乌合黄豆食人气滞,3、猪心：忌吴茱萸4、猪肝：合荞麦、豆酱令人发痼疾合鲤鱼肠子令人伤神合鱼肉令人生痈疽5、羊肉：反半夏、菖蒲忌铜、丹砂、醋,6、狗肉：反商陆；忌杏
39、仁7、鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝8、鲤鱼：忌朱砂、狗肉9、龟肉：忌酒、果、苋菜10、鳝鱼：忌狗肉、狗血11、雀肉：忌白术、李子、猪肝12、鸭蛋：忌李子、桑椹子13、鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋,(二)服药食忌1、中药“十八反”2、病人忌口：疾病食物禁忌肝病忌辛辣 心病忌咸 骨病忌酸甘水肿忌盐硬固，油煎、生冷 胆病忌油腻,寒病忌瓜果 疮疖忌鱼虾肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌发物头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤忌姜、椒、羊肉外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘忌芥、蒜、 蟹、鸡蛋,湿热内盛忌饴糖、猪肉、酪酥、米酒各种失血、痔疮、孕妇忌慈菇、胡椒妊娠期禁用破血通
40、经、剧毒、催吐及辛热、 滑利之品服药后的食物禁忌服发汗药忌醋和生冷食物服补药忌茶叶、萝卜,第四章 药膳制作的基本技能 第一节 药膳原料的炮制一 炮制的定义 又称炮炙、修事，指药物在应用或制成各种剂型前，根据医疗、调制、制剂的需要而进行必要的加工处理的过程。 二 炮制的目的 1 消除或减少药物的毒烈性，保证用药安全； 2 增强药物功能，提高临床疗效； 3 改变药物的性能，扩大应用范围； 4 便于调剂制剂和贮藏； 5 洁净药材，矫臭矫味，便于服用； 6 引经入药,三、炮制的方法1 修治：包括纯净（挑、筛、簸、刷、刮、挖、撞）粉碎（碾、捣、研、磨、镑、锉）切制（切、铡）；2 水制：漂洗、浸泡、闷润（分淋润、洗润、浸润、泡润等）、喷洒、水飞；3 火制：炒（根据火候大小分为炒黄、炒焦、炒炭）、炙（常用辅料有蜜、酒、醋、姜汁、盐水等）、烫（常加热砂石、滑石、蛤粉等）、煅、煨；4 水火共制：煮法、蒸法、炖法、潬法、淬法；5 其他制法：制霜、发酵、发芽、精制、药拌,
