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1、浅议大娘速冻水饺的外包装摘 要随着社会经济的发展，人们的生活方式亦发生变化。近年来，速冻水饺行业作为“朝阳行业”得到很快的发展。本文以江苏大娘食品有限公司为例，论述了大娘水饺的发展过程，并对大娘速冻水饺的生产车间中的生产包装环节为主要研究对象，对速冻水饺的外包装工艺规程以及对生产线的各个工序进行阐述测量，剖析从而分析其中的薄弱环节，提出可行的改善方案，从而提高生产线的包装生产率，保证工厂的产量及销售额。关键词：分析，工序，生产线 ，大娘水饺目录前言41大娘水饺的概况51.1大娘水饺简介51.1.1集团概况51.1.2品牌推介51.2江苏大娘食品有限公司简介52速冻食品的发展历史与前景62.1速
2、冻食品的发展历史62.2速冻食品的发展前景73大娘速冻水饺制作的主要原料和工序73.1大娘速冻水饺制作的主要原料73.2大娘速冻水饺的加工工序84 生产的流水线分析94.1工厂生产车间的流水线(产能)布局94.11工厂生产车间的概况94.12工厂生产车间的流水线平面布局图94.2大娘水饺包装的工序简介104.2.1速冻食品包装的工序简介104.2.2 冷冻食品包装的现状 105大娘冷冻水饺包装存在的问题分析与对策115.1大娘冷冻水饺包装存在的问题 115.2大娘冷冻水饺包装改进对策 .12结束语13参考文献14致谢15一、前 言餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快、投入相对较
3、少和吸纳劳动力多的特点受到广泛重视，也是发达国家对外进行资本和品牌输出的载体。中式快餐与西式快餐不同，起步较晚，没有它悠久的历史与雄厚的实力。但随着我国经济的高速发展，快餐业也形成了一定的规模，社会环境和自身条件日渐成熟。表现为适用的中式快餐设备得以开发生产，改变了传统食谱的操作方式和程序，从传统的手工操作转变为机器操作，将进行批量化与标准化生产；人们的生活水平不断提高，消费者更注重饮食营养和饮食健康，中式快餐更能满足消费者的消费心理与习惯需求，深受广大人民群众的信赖。大娘水饺立足于餐饮业中的快餐这一定位，将传统的中式小吃和快餐的经营模式相结合。取得了良好的经营效果，并在餐饮行业占据了较大的市
4、场。因此生产任务也是非常艰巨的，通过分析流水线生产，从而利用所学知识改进流水生产的衔接不好，劳动力耗费大等问题，做出改进的对策。通过分析其技术、设备及工艺，发现生产过程中产生的一些缺陷，本文就速冻食品（水饺）生产过程中的包装缺陷作一简单分析。 1大娘水饺的概况 1.1大娘水饺简介1.1.1 集团概况大娘水饺餐饮集团股份有限公司旗下拥有江苏大娘食品有限公司、江苏大娘新农业投资发展有限公司、江苏大娘商贸有限公司等30个子公司，是一家集中式快餐连锁、速冻食品加工、冷链物流配送、现代农业产业园区投资发展等于一体的大型集团型企业，旗下拥有的大娘水饺、千家品牌已在沪宁沿线城市成为消费者中首选的中式快餐连锁
5、品牌，特别是大娘水饺目前在国内已成为跨区域连锁拥有城市最多的中式快餐连锁品牌。1.1.2 品牌推介大娘水饺品牌创建于1996年4月的江苏常州，是以水饺为主打产品，以商务套餐、特色面条、冷菜、汤品等系列产品为辅的中式快餐连锁著名品牌。近年来，大娘水饺已先后在苏、沪、京、皖、鲁、浙、粤、赣、甘、川等地区70多个城市开办了320多家连锁店。目前，公司总营业面积90000余平方米，餐位60000多个，员工达8000多人，年销售额近10亿元人民币。1.2 江苏大娘食品有限公司简介大娘水饺于2001年8月投资成立了江苏大娘食品有限公司，生产速冻食品。大娘水饺餐饮集团股份有限公司坐落于长江之滨的江阴市澄常工
6、业园内，占地面积为45000平方米，建筑面积为43000平方米，员工达1000多人。该公司拥有国内一流水准的速冻水饺生产线，年生产各类速冻食品能力达30000吨以上。集团公司以速冻食品的研发作为主要产品技术发展方向、研究重点及新产品研发计划，重点开发适合于大众口味、营养搭配合理的产品。一直以来，除了加大对速冻包子、馄饨、花卷、刀切馒头等产品的开发力度，主要还是围绕主打产品水饺做好研发工作。目前，生制微波水饺已研发成功，并已生产投放市场销售。2 速冻食品的发展历史与前景2.1 速冻食品的发展历史速冻食品行业在70年代末期开始发展，经历了二十多年的发展之后，速冻食品已成为中国传统食品产业化的成功典
7、范，速冻行业也成为一个新兴的“朝阳产业”。速冻食品也已成为中国城市消费者日常饮食生活不可缺少的部分，并日益成为城市家庭的主流食品之一，速冻行业在生产加工技术水平、产品种类、产品结构等方面也随之得到了蓬勃的发展。中国速冻食品的可以划分为如下三个阶段：传统速冻：1993年以前的速冻，以简单的冷冻冷藏方式存在的速冻，主要是用来储存一些经过简单加工或者没有加工的肉制品，这时候的速冻我们可以理解为食品储存方式的速冻。现代速冻：1993-2008年，自从93年中国出现了第一条现代化速冻汤圆生产线之后，以米面制品存在的速冻产品，得益于速冻技术的不断发展以及物流配送产业的不断成熟，一时之间成为风行中国。健康速
8、冻：2008年以后，以米面制品的速冻产品在大的经济环境背景下，正在面临新一轮的洗牌和升级，在食品消费健康化的大潮流下，消费者对于速冻产品的健康需求越来越重视，而且速冻产品的消费也开始从节日型消费转为日常型消费，从生活选择转为生活方式，融入到消费者生活的方方面面。图表 速冻米面食品需求发展不同阶段的主要驱动因素2.2 速冻食品的发展前景具有健康品质的速冻产品，成为今后市场的空白需求点，我们可以预测中国未来速冻发展必然进入健康速冻时代，健康的速冻产品成为消费者的首选。随着中国健康饮食潮流兴起，速冻这个传统食品为原形的现代食品，经过这么多年的发展，未来必然会走向健康速冻时代，成为现代人的生活方式。3
9、 大娘速冻水饺制作的主要原料和工序3.1大娘速冻水饺制作的主要原料大娘速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻水饺最重要的就是保持新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。速冻水饺最好还是手工包制，需要蔬菜处理的斩拌机，切丁机，混馅用的搅拌机，混面用的混合机卧式的，剂子机，还有速冻机，还需要一个存货用的冷库。以下是速冻水饺的主要原料及成本构成3.2 大娘速冻水饺的加工工序江阴厂的大娘水饺从原材料到速冻水饺产成品的加工工艺流程，分为以下几步：第一步、肉馅的制作，把新鲜的肉类和蔬菜经过预处理后，加入香辛料及
10、调味品混合制成；第二步、面皮的制作，把精制面粉或专用饺子粉加水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用手工或机器制作面皮；第三步、饺子的包制成型，采用手工或饺子机把肉馅包进面皮里，捏成一定的形状，要求饱满，以皮薄大馅为佳；第四步、饺子的速冻，包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放入速冻机的链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达一34摄氏度，速冻时间30分钟，中心温度在一10摄氏度以下，使产品快速的通过冰晶生成区，保证饺子的原汁原味；第五步、按要求的重量进行包装入库，速冻后的饺子及时按要求包装，以免使产品的温度回升，表面发软，影响产品质量。由于设计选择的是其中的“灌装”、“装箱”工艺，所以以下只着重
11、对这一工艺进行工序的剖析。4 生产的流水线分析4.1工厂生产车间的流水线(产能)布局4.1.1工厂生产车间的概况工厂的生产车间主要由三大部分组成，前处理负责蔬菜的清洗，杀菌，精加工，搅拌等前期工作。制品车间，负责压延后的饺子皮在符合饺子皮重量的要求下进行包饺成型。后段包装车间，负责产品的内部包装，也是这次设计的主要对象 4.1.2工厂生产车间的流水线平面布局图上图是后段包装车间的各条流水线的布局图，从图中还可以看到包装车间是和整个水饺生产车间分割开来的，因为包装所使用设备的不同，也由于冷冻食品包装的重要性，所以把它单安排到一个生产车间，以达到工厂便于管理的目的。4.2大娘水饺包装的工序简介4.
12、2.1速冻食品包装的工序简介冷冻食品包装的基本要求是从生产、运输到销售，保持其产品的品质特性，防止细菌污染且食用要方便。为此目的，包装材料须具备的条件是：具有一定的机械强度（耐高低温）；具有阻隔性（对气体和液体的高度阻断性）；对内容物的可耐性（耐酸、油）；卫生性；耐操作性。4-3-1冷冻食品包装流程图4.2.2 冷冻食品包装的现状近几年随着超市、连锁店的快速发展及冷藏链的形成，冷冻食品越来越受到人们的喜爱。据有关部门统计，目前我国冷冻食品的年产量已达650万吨左右，而且以每年25%的速度在递增，人均年消费已接近10千克。随着冷冻食品包装的不断普及，对包装材料的性能也提出了更高的要求。目前，速冻
13、食品的包装形式有两大类：柔软类型和坚硬类型。柔软类型是以塑料薄膜为基础的。坚硬型包装，如稍厚些的纸包装盒、复合铝箔冲压型容器等，前者占较大比例。因此，食品行业对食品包装机技术要求高，多功能化。5 大娘冷冻水饺包装存在的问题分析与对策.5.1大娘冷冻水饺包装存在的问题1.袋子的耐冲击性能差，运输、装卸、货架摆放过程中容易受到外来力的破坏，极易出现破袋、开袋现象，不但影响包装产品的外观，同时也不能起到包装本身应有的作用。2.包装袋本身的爽滑性不好，生产过程中表现为开口性较差，生产效率低，同时也会使包装袋的使用率降低，对成本造成浪费。3.包装袋的热封强度不够、热封温度过高造成热封层的损害现象，造成包
14、装袋的保护性能降低，内容物的保质期大大缩短，使内容物达不到相应的保质期。4.包装袋层间剥离强度小、拉断力不够，包装袋的力学性能较差，造成包装袋分层、包装袋不能够达到应有的承重作用，对内容物不能起到有效的保护作用。5.速冻食品的耐寒性达不到要求，在温度较低的情况下，不能保持材料原有的性能，包装材料较脆，使包装材料力学强度下降，造成包装袋破裂及开裂，更不能满足对内容物的保护作用。6.包装袋易撕口的作用不能有效发挥，撕裂强度太大造成包装袋不易开口，撕裂强度太小造成包装袋力学性能降低，所以既要满足包装袋易撕口的人性化设计，同时也要完成产品的保护作用。7.包装袋的穿刺性能，速冻食品冷冻后一般比较坚硬，特
15、别是鱼、肉制品，含有骨头及硬质物体，运输及堆放中产品挤压很容易使包装袋穿破，使包装袋密封性造成破坏，因此速冻食品对包装袋的穿刺性要求很高。5.2大娘冷冻水饺包装改进对策 研究影响冷冻食品中主要成分，确定其要求的保护条件，然后确定选用什么样的包装材料、包装工艺技术进行包装操作，以达到其保护功能及适当延长其储存期的目的。在了解各种包装材料和容器的包装性能，根据包装速冻食品的防护要求选择既能保护速冻食品风味和质量，又能体现其商品价值，并使综合包装成本合理的包装材料。 根据速冻食品所需要的保护性要求预计包装成本、包装量等诸方面条件进行合理的包装设计，包括容器形状、耐压强度、结构形式、尺寸、封合方式等方
16、面的设计，应尽量做到包装结构合理、节省材料、节约运输空间及符合时代潮流，避免过分包装和欺骗性包装。进行包装检测。合格的商品必须有合格的包装，商品检测除对产品本身进行检测外，对包装也必须检测，合格后方能进入流通领域。包装检测项目非常多，但并非每一个包装都要进行全面检测。对具体的包装究竟要进行哪些测试，应视内装速冻食品的特性及其敏感因素、包装材料种类及其国家标准和法规要求而定。速冻食品包装袋可进行如下检测：包装袋力与强度性能的测试；包装袋热封强度测试；包装袋开口性能测试；包装袋的冲击性能测试；包装袋的密封性试验；包装袋的撕裂性能测试；耐热性；耐油性测试。包装操作严格遵守国家标准和法规，出口产品还应
17、遵守进口国的相关标准和法规。只有这样才能保证从包装的原材料供应、包装作业、商品流通及国际贸易等流程的顺利进行。随着市场经济和国际贸易的发展，包装的标准化、规范化越来越重要，只有这样才能使我们的商品走得更远结束语毕业设计作为大学课程中最后一门大综合的作业，是通过自身在企业毕业实行半年结合大学所学知识对目前所在公司存在的问题进行改进。这也是一个对所学理论知识的回顾及巩固的过程。如今，“大娘水饺”有100多个品种，根据季节的变换，每天的供应品种在20种以上。该公司拥有国内一流水准的速冻水饺生产线，年生产各类速冻食品能力达30000吨以上，所以选择该公司生产线的包装段作为毕业设计的主要对象，对其生产工
18、序进行剖析研究，发现其中存在的问题并提出改进的建议。从而达到减少劳动力浪费，原辅料浪费，生产线有序生产，提高生产线的效率，降低生产成本。通过对整个大娘水饺餐饮集团股份有限公司生产运作系统的介绍到对生产线的各个工序工序的分析，从而发现目前所存在的问题，再根据公司现有的条件，对其进行改进，最后将改进后的对策与现行的方法进行对比，分析其中的利弊性，合理性，从而看这个对策的可行性。所以说如何将大学里所学的知识学以致用到以后的工作中，这不仅需要扎实的理论基础，也更需要自身丰富的工作经验。 参考文献1 王建民，生产运作管理，清华大学出版社，2008.2 周根然，关志民，运营管理，机械工业出版社，2007.3 陈仲华，李景元，现代企业生产现场管理运作实务，中国经济出版社，2004.4 施礼民，现代生产管理，企业管理出版社，1997.5 李国纲，管理系统工程，中国人民大学出版社，1993.6 李必强，生产与运作管理，武汉理工大学出版社，2007.7 陈福军，生产与运作管理，中国人民大学出版社，2005.8 应可福，生产与运作管理，高等教育出版社，2004.9 崔平，现代生产管理，机械工业出版社，2007.
