调味品食品有限公司包含酱油、蚝油工艺技术文件.doc

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1、XXX调味品食品有限公司技术文件文件编号：XXX/QP2013版本状态：第A/0版发放编号：受控状态： 编 制 人： 审 核 人： 批 准 人： 2013年09月28日批准 2013年10月01日实施XXX调味品食品有限公司发布公司技术文件文件号：XXX -01-2013主题：技术文件明细表第 次修改共1页 第1页序号技术文件号技术文件名称页码1XXX-01技术文件明细表22XXX-02工艺流程图和质控点3-43XXX-03原料及包装质量要求及检验计划5-64XXX-04成品出厂指标及检验计划75XXX-05各工序作业指导书8-166XXX-06蚝油生产工艺操作规程17-187XXX-07产品

2、标签、包装、运输、合格证19公司技术文件文件号：XXX-02-2013主题：工艺流程图及质控点 第0 次修改共2页 第1页一、酱油工艺流程图：原料清洗蒸煮凉拌制曲冷却保温发酵用精度为1g的电子称（校正正确），进行称重。冷加工（裱花蛋糕）浸泡配盐淋油生酱油灭菌沉淀储存罐“”为关键质量控制点瓶消毒灌装成品注：若直接购买生酱油，则直接从灭菌工序开始操作。公司技术文件文件号：XXX-02-2013主题：工艺流程图及质控点 第0 次修改共2页 第2页二、蚝油工艺流程图：原料验收配料均质，搅拌加热灭菌瓶消毒热灌装冷却外包装用精度为1g的电子称（校正正确），进行称重。冷加工（裱花蛋糕）成品“”为关键质量控制

3、点酱油关键控制点：关键工序关键设备关键设备参数控制参数制曲蒸气锅500L3035;3048小时发酵瓦罐150L盐水温度:夏季盐水温度4550；冬季盐水温度5055。时间：夏天和秋天2-3个月；冬天和春天3-4个月灭菌灭菌锅2500L905,15min灌装液体灌装机GZ-4按规格容量要求进行灌装，净含量偏差符合定量包装商品计量监督管理办法的规定蚝油关键控制点：关键工序关键设备关键设备参数控制参数配料电子秤ACS-30,ACS-2按我厂配方严格控制加热灭菌灭菌锅600L90-105，15min热灌装蚝油灌装封盖一体机自制按规格容量要求进行灌装，净含量偏差符合定量包装商品计量监督管理办法的规定公司技

4、术文件文件号：XXX-03-2013主题：原材料、辅助材料及包装材料检验计划 第0 次修改共2页 第1页包装材料验收，装蚝油、酱油的桶及盖由固定供应商提供，建立合格供应商档案，提供卫生许可证及包装材料证明，必须为食品级材料，包装材料运输密封包装，避免运输过程受到污染。送入仓库备用。序号名称检验项目及要求抽样地点检查频次检验方法1大豆色泽、气味正常、外形圆润饱满、少量子叶变色粒、沙粒、无病斑粒、无霉变粒，杂质含量少于1%。原料仓库每批抽样目视、口感、嗅觉2小麦粉色泽：呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；气味：无霉臭味，酸味，煤油味以及其他异味；滋味：无苦味、酸味、发甜或其他异味，无刺喉感。原料

5、仓库每批抽样目视、口感、嗅觉3食用盐色泽：呈白色粉末，无结块和反卤吸潮现象，无外来杂质；气味：无异臭味或其他外来异味；滋味：无苦味、涩味或其他异味原料仓库每批抽样目视、口感、嗅觉4白砂糖1、外包装：干净，清洁，无破漏，标签印字清晰，内容齐全，符合我厂原材料要求。2、感官：正方形晶体，色泽洁白、光亮，无结块、颗粒均匀，无可见性杂质，呈甜味，无苦味、涩味及其他异味。3、查看其合格证以及QS证。原料仓库每批抽样目视、口感、嗅觉5生酱油1、外包装：干净，清洁，无破漏。2、感官：红褐色或浅红褐色，有酱香及酯香气，无异味，无肉眼可见杂质。3、查看其合格证以及QS证。原料仓库每批抽样目视、口感、嗅觉6蚝汁1

6、、外包装：干净，清洁，无破漏，标签印字清晰，内容齐全，符合我厂原材料要求。2、感官：酱色液体，蚝味，味鲜甜，无沉淀，无异味。3、查看其合格证以及QS证。原料仓库每批抽样目视、口感、嗅觉7食用改性淀粉色泽：白色粉末，不发暗，无杂质的颜色；气味：无霉臭味，酸味，其他异味；滋味：无苦味、酸味、发甜或其他异味，无刺喉感。原料仓库每批抽样目视、口感、嗅觉8焦糖色素1、 外包装：干净，清洁，无破漏，标签印字清晰，内容齐全，符合我厂原材料要求。2、 感官：黑色粘稠液，味甜，有极香焦味。不变质，无肉眼可见杂质。3、查看其合格证以及QS证。原料仓库每批抽样目视、口感、嗅觉公司技术文件文件号：XXX-03-201

7、3主题：原材料、辅助材料及包装材料检验计划 第0 次修改共2页 第2页9山梨酸钾1、 外包装：干净，清洁，无破漏，标签印字清晰，内容齐全，符合我厂原材料要求。2、 感官：颗粒淡黄，不结块，不变质，无肉眼可见杂质。3、 查看其合格证以及QS证。原料仓库每批抽样目视、口感、嗅觉10酱油曲精1、 外包装：干净，清洁，无破漏，标签印字清晰，内容齐全，符合我厂原材料要求。2、感官：嫩黄色至深绿色菌种，无异味，不变质，无肉眼可见杂质。3、 查看其合格证以及QS证。原料仓库每批抽样目视、口感、嗅觉11苯甲酸钠1、 外包装：干净，清洁，无破漏，标签印字清晰，内容齐全，符合我厂原材料要求。2、 感官：白色颗粒或

8、结晶性粉末。无气味,有甜涩味。不变质，无肉眼可见杂质。3、 查看其合格证以及QS证。原料仓库每批抽样目视、口感、嗅觉12塑料桶及盖1、 外包装：干净，清洁，无破漏。2、 感官：无变形，无破损，有塑料特有的气味，无异味,无肉眼可见杂质。3、查看其合格证以及QS证。原料仓库每批抽检目视13标签无破损，印刷内容清晰、正确。包装仓库每批抽检目视14纸箱干净、无污染；尺寸符合要求，无破损，印刷内容正确。包装仓库每批抽检目视公司技术文件文件号：XXX-04-2013主题：成品出厂指标及检验计划第0 次修改共1页 第1页序号项目检验项目要求抽样地点检查频次检验方法1感官按标准GB 18186-2000成品仓

9、库每个生产批次GB 18186-20002氨基酸态氮，（以氮计）g/100mlGB 18186-20003总酸（以乳酸计），g/100mlGB 27174可溶性无盐固形物g/100mlGB 18186-20005全氮（以氮计）g/100mlGB 18186-20006食用盐（以氯化钠计）（g/100g）SB/T 10005-20077铵盐（以氮计）g/100mlGB 18186-20008大肠菌群GB 4789.229净含量，ml第75号令公司技术文件文件号：XXX-05-2013主题：酱油生产工艺操作规程第0 次修改共9页 第1页一润水、蒸煮一）工艺流程：大豆 润水 拌匀 入锅蒸料 冷却 二

10、）班前准备1）工作前要穿戴干净工作服、帽。2）先把蒸料罐清洗干净。3）从传递窗中传入事先经过筛网去除碎石杂物等预处理过并称量好的大豆，大豆需放入清水中清洗干净。4）通知锅炉工人进行相应的准备工作。三）作业过程：1）原料除杂：已经在班前做好。2）润水浸泡将洗净后的大豆或豆粕放入蒸煮锅中，加水浸泡约8小时，其中加水量为大豆:水1:11.2，待大豆膨胀后就可以了。3）大豆蒸煮用搅拌杆对黄豆进行搅拌，盖上盖子，进行常压蒸煮，温度控制在：85-95，时间控制在蒸汽上冒至顶后蒸1小时，蒸煮期间需不定期地搅拌，以利于蒸煮均匀。蒸煮全部均匀熟透，达到既酥又软，保持整粒不烂为标准。如果蒸得不熟透，大豆成硬性，不

11、利于蛋白酶吸收，降低转化生成率和氨基酸含量，延长发酵时间。若过于酥烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，同时发酵成熟后，加大滤油难度。4）蒸煮结束后，必须尽快摊凉冷却，转入下一道工序。5）保持工作场地的清洁卫生，设备无油污。四）熟料的质量标准1、要求松散，既酥又软，保持整粒不烂，无夹生。公司技术文件文件号：XXX-05-2013主题：酱油生产工艺操作规程第0 次修改共9页 第2页五）结束1）及时清洗蒸煮锅，流通排水管道。2）保持蒸料场地及设备的清洁卫生。二、凉拌、加曲一）工艺流程面粉、酱油曲精 入锅蒸料 冷却 接种 制曲 二）班前准备1）工作前要穿戴干净工作服、帽。2）将不锈钢筛清洗干净、晾干，放在架

12、子上待用。3）工作前开启紫外灯1小时，以杀灭空气中的杂菌。三）作业过程：1）蒸煮结束后，将熟料摊在不锈钢筛上快速冷却。2）先按大豆的量称取适量的酱油曲精（每80kg原料用曲精20g，即一小包）。3）取所需用量的曲精与10倍的面粉拌匀。4）待熟料冷却，与面粉曲精进行混合搅拌。5）之后传入制曲间进行制曲。四）质量标准要求松散、拌曲均匀五）结束1）及时清洗场地，开启紫外灯进行空气消毒。三、制曲一）工艺流程：（薄层制曲）接种不锈钢筛制曲第一次翻曲第二次翻曲成曲公司技术文件文件号：XXX-05-2013主题：酱油生产工艺操作规程第0 次修改共9页 第3页二）班前准备工作:1）工作前要穿戴好干净工作服、帽

13、、口罩，清洗干净手。2）先把制曲间的卫生打扫干净，开启紫外灯1小时，以杀灭空气中的杂菌。3）调节室温控制在3035左右。三）作业过程：1）待熟料与面粉曲精进行混合搅拌后，在不锈钢筛内摊平，厚度约为2cm，2) 制曲12小时后，品温上升至3335，眼见表层发白时，进行第一次翻曲，保持正常品温在3435以下。3) 对温高的加大风量，或翻曲。5）对低温则用炉火升温。6）再继续培养6小时左右，菌丝易结块，品温上升迅速要进行第二次翻曲。7）制曲共约3548小时，见曲料白色菌丝生长茂盛或略呈黄绿色可出用以发酵。将结块打碎，装入容器中，运往发酵缸。8）操作完毕及时清洁，搞好环境卫生。四）制曲的质量标准 (一

14、)感观鉴定 1、手感:曲料蓬松柔软且富有弹性。 2、外观:菌丝丰满，孢子根据现制曲时间多为淡绿黄色，无杂色、无夹心。 3、具有曲子特有的香气，无霉臭及其它异味。五）结束1）及时清洗场地，开启紫外灯进行空气消毒。四、发酵发酵是一个生物转化过程，通过温度和时间，让米曲霉分泌多种酶，其中是蛋白酶和淀粉酶。蛋白酶分解蛋白质为氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。由于发酵过程中，从空气中落入酵母菌和细菌也能进行繁殖，也能分泌多种酶。酵母菌发酵成酒精，由乳酸菌发酵成乳酸。因此为了防止杂菌的落入，而影响氨基公司技术文件文件号：XXX-05-2013主题：酱油生产工艺操作规程第0 次修改共9页 第4页酸的生成率，

15、必须在发酵过程中加强卫生管理，盖上玻璃盖，这样可以让其吸收太阳的温度，增加香气。一）工艺流程 水 食盐溶解盐水 成曲打碎拌和入发酵缸酱醅前期发酵翻池酱醅后期发酵成熟酱醅二）班前准备1) 按时到达岗位，穿戴好干净的工作服、帽。2) 清洗发酵缸,检查发酵缸,确保其不漏。3) 清洗盐水配制池。4) 检查配盐水用的磅秤，是否运行正常。5）准备好盖酱醅的玻璃和食盐。三）工艺、品控规定 1) 盐水浓度要求在1315波美度。 2）拌曲盐水温度:夏季盐水温度4550；冬季盐水温度5055。 3）盐水量为原料的60-75%左右。 4）发酵周期:夏天和秋天发酵2-3个月,冬天和春天需要3-4个月。四) 作业过程：

16、 1）在盐水池中配制13-15波美度的盐水，用波美计进行检测，升温至45-55。 2）在每只缸中放入30kg捏碎后的成曲，拌和配制升温好的盐水，盐水量以加满为准。 3）成曲拌盐水的多少，是酱醅中关键问题，它不但对成品质量，原料分解有重大影响，与生产周期长短也有一定关系。拌盐水量少，酱油色泽深，但影响氨基酸生成及酱油的滋味。拌入盐水量过大，会使酱油色泽淡，浸出原油过滤速度也慢。盐水浓度严格控制，盐度过高使发酵速度受影响，盐度过低则容易引起酱醅酸败，影响酱油的质量。公司技术文件文件号：XXX-05-2013主题：酱油生产工艺操作规程第0 次修改共9页 第5页4）放料好后，压实盖上玻璃防外来微生物污

17、染。5）每15天进行一次翻搅：用水管将缸底的油虹吸到不锈钢桶中，再淋回酱面上。 6）一般发酵周期夏天和秋天发酵2-3个月,冬天和春天需要3-4个月。酱醅经检验达到标准后即可出缸淋油。 7）在发酵过程中温度与酶活力有一定关系，温度上升，酶活力增加，温度下降，酶活力减少，具体的出缸淋油时间根据气温的高低进行调整。五）成熟酱醅质量标准 (一)成熟鉴定标准 1、赤褐色，有光泽，颜色一致。 2、有酱香，无不良气味。 3、由酱醅内挤出酱汁，口味鲜、微甜、味厚、不酸、不苦、不涩。 (二)理化鉴定标准 1、水份:4250%。 2、食盐:611%。 3、氨基酸态氮:0.9g/100g。六）结束1）工作结束后及时

18、清洁场地，保持场地卫生。五、淋油一）工艺流程 二油加热 三油加热 盐水 成熟酱醅第一次浸泡头渣第二次浸泡二渣第三次浸泡残渣 第一次淋油 每二次淋油 第三次淋油 头油 二油 三油二）淋油前准备工作:公司技术文件文件号：XXX-05-2013主题：酱油生产工艺操作规程第0 次修改共9页 第6页1）按时到达岗位，确定用的淋油的酱醅已经达到质量标准。2）穿戴好工作服、工作帽。 3）清洗盐水配制池。4) 检查配盐水用的磅秤，是否运行正常。5) 清洗淋油用的陶瓷缸三）工艺、品控规定 1、用于淋油的酱醅必须达到质量标准。 2、用于淋油的二油、三油应配制成1318波美度盐度并加热到 90-100 3、酱醅入淋

19、油池应醅疏松，醅面平整，醅层厚度为0.40.5米。 4、浸泡时间:淋头油812小时淋二油6小时淋三油26小时。 5、放油速度:放头油、二油较慢，放三油较快。 6、保持本岗位卫生整洁，无杂物，设备无油污。四）作业过程 1、酱醅装入淋油池，要求醅内松散，醅面平整，醅层厚度4050cm。 2、在盐水池中加入已调配好盐度的浸提液，即淋头油用二油，淋二油用三油，淋三油用盐水。 3、开汽升温，使浸提液温度达到90-100，以保证浸泡温度达到80-85。 4、将加热好的浸提液先淋入分散筐再淋入酱醅，利用水的冲力把酱醅打散，使其与盐水充分混和。 5、浸泡816小时后出头油池，用泵抽取头油至贮油罐，抽油时防止流

20、碴现象，如出现流碴现象，则立即停止出油，静置半小时后方可重新流油，注意调好流速。 6、放油完毕将头油搅拌均匀，测盐度、氨基酸态氮后，补加盐至18波美度，防腐剂适量，搅拌均匀，抽入贮油罐中，并做好标记。 7、按照三油淋一油，浸泡6小时，盐水淋三油浸泡6小时。按上述同样操公司技术文件文件号：XXX-05-2013主题：酱油生产工艺操作规程第0 次修改共9页 第7页作放出二油、三油，分别抽出贮油罐(池)，并做好标记。8、整个淋油过程完成后，将淋油池的酱渣铲出运往车间外的酱渣池中存放。五）结束 1、用水冲洗干净淋油池、用具等物品。 2、冲洗干净工作场地，保持淋油池、盐水池、贮油池的卫生。六、调配、灭菌

21、一）工艺流程: 勾兑调配酱油加热灭菌冷却包装成品二）调配前准备：1）按时到达岗位，穿戴好工作服、帽，洗干净手。 2）清洗干净配料池及用量，灭菌锅和沉淀贮油罐及管道。 3）通知锅炉操作员做好准备。三）工艺、品控规定 1、调配好的酱油感官、理化指标经检验应达到国家标准。 2、灭菌温度:905搅拌保温15分钟。 3、冷却温度:边搅拌边冷却，搅拌1小时后停止搅拌，静置至常温。 4、沉淀静置时间:7天以上。 5、经灭菌包装后成品微生物指标达到国家卫生标准。四）作业过程1、直接从浸出池浸出酱油：一油、二油，即为生酱油。将生酱油直接抽入配料间进行调配。2、按产品分级理化指标：二级氨基酸态氮为0.6g/100

22、ml,一般用头油来进行调配，三级氨基酸态氮为0.4g/100ml，一般用二油来进行调配。3、按计算好的调配配方，准确称量调配原料。4、加入配料池中搅拌均匀，检验感官、理化指标，达到标准后可抽入灭菌锅加热来灭菌。公司技术文件文件号：XXX-05-2013主题：酱油生产工艺操作规程第0 次修改共9页 第8页5、打开抽油泵开关，把调配好的酱油抽入灭菌锅，注意锅内酱油不要太满，应留有1520cm空间，盖好灭菌锅盖。6、通入蒸汽升温。7、升温过程，用温度计测量酱油温度，加热至80，则保持30分钟，温度达85则停火保温15分钟。8、灭菌完毕后，停火，自然沉降冷却，静置7天沉淀，最后将澄清后的酱油抽入成品罐

23、保存。9、可包装成品。五）成品的质量标准 (一)感官鉴定 色泽、香气、滋味、体态应符合相应产品等级的感官标准。 (二)理化、卫生标准 应符合GB18186和GB2717标准。六）结束 1、清洗干净调配池及用具。 2、清洗干净灭菌锅内的积垢和用具。 3、保持调配、灭菌工作场地的环境卫生。 4、开启紫外灯进行空气消毒45分至1小时。七、灌装一）班前准备工作1）工作前开启紫外线灯45-60分钟，进行空气消毒。2）按时到达岗位，工作前要穿戴好干净工作服、帽，洗干净手。3）清洗干净灌装间设备及场地，准备好包装材料及用具。4）检查各紧固密封件是否松动。5）上瓶前检查塑料桶是否干燥、无异物、无破损。公司技术

24、文件文件号：XXX-05-2013主题：酱油生产工艺操作规程第0 次修改共9页 第9页二、作业过程 1、灌装前提前将充足的塑料桶放入消毒间，启动臭氧发生器，用臭氧消毒1个小时，消毒完毕后打开抽风机将消毒间内残留的臭氧抽出消毒间以避免残留臭氧对操作人员身体健康的危害。 2、将消毒好的空桶传入灌装间，传瓶时轻拿轻放，注意不能用手接触瓶口。 3、热罐装温度应保持在75以上，若温度过低，剩下料液重新加热，保证产品质量。4、灌装过程中，对灌装容量不达标准及时补加或减量。5、灌装好的及时进行封盖，注意检查压盖是否完好保证不渗不漏。6、封盖好的产品擦拭后，经成品检验，将有杂质、液位不足、封盖不好等不合格品捡

25、出。7、经成品检验合格的产品进入包装间进行贴标、装箱。三、结束 1）用清水对灌装口、管道及设备进行清洗，清洗后用250mg/L的二氧化氯溶液进行消毒15分钟，后用水冲干净。 2）清洗、整理好灌装间及包装间工作场地。3）保持灌装间、包装间的环境卫生。4）开启紫外灯进行空气消毒45分至1小时。公司技术文件文件号：XXX-06-2013主题：蚝油生产工艺操作规程第0 次修改共2页 第1页一、调配、灭菌一）工艺流程: 按配方配料均质、搅拌加热灭菌贮存二）调配前准备：1）按时到达岗位，穿戴好工作服、帽，洗干净手。 2）清洗干净配料用具，灭菌锅和暂存罐及管道。 3）通知锅炉操作员做好准备。三）工艺、品控规

26、定 1、按照我厂的配方，用电子称配好要用的原辅材料。 2、灭菌温度:90-105搅拌保温15分钟。四）作业过程1、按计算好的调配配方，准确称量调配原料。按产品需要及规定要求称量添加剂，称量器具必须经过计量。配好后一同入灭菌锅内。2、加热杀菌，边搅拌边加热，加热达到沸腾，搅拌均匀并停止加热。加热杀菌的温度控制在90-105以上（用温度计测量），保持15分钟，并作好记录。3、将灭菌好的高温蚝油泵入暂存间，并马上进行热灌装。五）成品的质量标准 感官鉴定：色泽、香气、滋味、体态应符合相应产品等级的感官标准。六）结束 1、清洗干净配料用具。 2、清洗干净灭菌锅内的积垢和用具。 3、保持调配、灭菌工作场地

27、的环境卫生。 4、开启紫外灯进行空气消毒45分至1小时。二、热灌装一）班前准备工作1）工作前开启紫外线灯45-60分钟，进行空气消毒。公司技术文件文件号：XXX-06-2013主题：蚝油生产工艺操作规程第0 次修改共2页 第2页2）按时到达岗位，工作前要穿戴好干净工作服、帽，洗干净手。3）清洗干净灌装间设备及场地，准备好包装材料及用具。4）检查运转设备润滑情况，检查各紧固密封件是否松动，对机器输送带进行检查加油。5）上瓶前检查塑料桶是否干燥、无异物、无破损。二）、作业过程 1、灌装前提前将充足的塑料桶放入消毒间，启动臭氧发生器，用臭氧消毒1个小时，消毒完毕后打开抽风机将消毒间内残留的臭氧抽出消

28、毒间以避免残留臭氧对操作人员身体健康的危害。 2、将消毒好的空桶传入灌装间，传瓶时轻拿轻放，注意不能用手接触瓶口。 3、灌装过程中，对灌装容量不达标准及时补加或减量。4、灌装好的及时进行封盖，注意检查压盖是否完好保证不渗不漏。5、封盖好的产品经擦拭后，经成品检验，将有杂质、液位不足、封盖不好等不合格品捡出。6、经成品检验合格的产品进入包装间进行贴标、装箱。三）、结束 1）用清水对灌装口、管道及设备进行清洗，清洗后用250mg/L的二氧化氯溶液进行消毒15分钟，后用水冲干净。 2）清洗、整理好灌装间及包装间工作场地。3）保持灌装间、包装间的环境卫生。4）开启紫外灯进行空气消毒45分至1小时。公司

29、技术文件文件号：XXX-07-2013主题：产品标签、包装、运输、合格证第0 次修改共1页 第1页1、 标签食品标签应符合GB7718规定。外包装标志应符合有关规定，应标明产品名称，厂名、厂址、标称净含量、生产日期等，表面光洁，贴标整齐，文字清晰、密封性能良好、无渗漏等。2、 包装成品的包装材料必须无害，包装容器，应采用无毒耐油的材料制成。包装物应满足相应标准要求，使用的包装物有出产检验合格证。产品必须包装后方可出厂销售。产品的包装应采用符合卫生标准要求的包装材料。3、 运输产品的运输应采用无污染的封闭式的专用交通工具，不得与其它有毒物品混装混运，运输过程应保持清洁卫生。4、 合格证每批产品经检验合格，发放合格证后方可出厂。