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1、店长RTT管控实务,当下餐饮企业最头疼的两件事,半成品 精品（能力一般，忠诚度高）（能力强，忠诚度高）废品 毒品（能力一般，忠诚度一般）（能力强，忠诚度不高）,一手抓人、一手抓钱两手都抓、两手都硬精细化管理 表格和数据前厅抓营利 后厨抓成本,众从效应,店长的角色,1.代表者2.执行者3.激励者4.协调者5.指挥者6.培训者7.控制者8.分析者,你认为一个店长应该具备哪些能力？.如何才能做一名金牌店长？,店长的八字方针,学习带头改变带头执行带着忠诚带头,中太大酒店组织架构图,员工晋升图,储备干部打造团队向心力入职三部曲,一、团队建设,风暴例会,1.每天跳一支舞2.舞蹈学习变通3.每天学一分钟4.
2、餐前小游戏5.例会幽默分享（开例会叫点火，领导训话叫灭火。调整士气后不要训话，打击工作积极性）6.开有效大会7.让员工轮流主持风暴例会。8.家庭模式：团队起昵称,一封家书家书文化墙,新员入职,新员入职,新员工,1、表扬得到位表扬要关注要具体到位，要有案例，要及时表扬2、员工“恳”谈一到二周找一个员工交流3、团队是自己亲手培养的4、培养力量型霸道不怕得罪人的人。5、员工大会不要提问题，做游戏，学习。6、汇报工作并附带2-3个答案解决问题不是去发现问题,二、三效定格,、有效的时间、有效的地点、做有效的事情2、明年计划3、新来员工培训4、应急奖励时间点，聘请内部钟点工应急奖励，少管人多让人挣钱。想管
3、钱先把人定位，责任到人、责任到位。让别人挖不起你的员工，你的团队才稳定。细节表格完善，精细化管理,店总月度管理表,店总日、周工作计划,前厅经理月度管理表,前厅经理日、周工作计划,厨师长月度管理表,厨师长日、周工作计划,工作解码及执行力表,考核结果及每月对比表（厨师长）,考核结果及每月对比表（前厅经理）,有效的客户档案,客户回访记录,感动案例,主管及点菜师问题报表,三、开源、节流,成本房租人力原料年指标月指标周指标日指标每餐指标每包厢指标,一、总体分析（一）营业额分析（二）人均消费分析（三）上桌率分析（四）应收款分析（五）费用、开票、人工成本、分析（六）制度、绩效奖惩考核分析（七）客户投诉分析,
4、二、厨房分析（一）厨房毛利率分析（二）能源消耗分析（三）新菜肴研发和销售情况（四）菜肴出品问题数据分析,上桌率对比(白天）,营业额对比夜,人均消费,营业额对比总体,11月营业额下降分析,11月份白班营业额虽然指标勉强完成，但比起10月份，下降明显，背后的故事：1、10月份有国庆、中秋节8天的消费高潮作支撑。2、10月比11月多一天、3、天气转凉，热菜、明炉没有及时跟上。4、没有切实有效的营销措施。措施：1、开发了10道明炉菜系列，道暖锅菜第。2、加强客户拜访，要求预定主管每天不少于5-15条拜访意见，少一条扣5元（为顾客心声栏）从12月这几天的营业状况来看，是有效果的：夜宵由11月的营业额52
5、30元/天，12月1-日的平均数增至6773元/天。净增1543元/天。白班由11月的营业额33567元/天，12月1-7日的平均数增至37219元/天净增3652元/天。,客户投诉分析,客户投诉主要有二大类：、出菜慢。出菜慢虽然跟新菜谱有一定的关系，但主要与厨房准备工作不足有关。措施：充分做好餐前准备工作，责任人、出现与其相关的投诉，这二位负全责。2.出菜顺序较乱措施：由厨师长对进行严格排菜顺序培训，培训后的投诉由负责。,能源消耗分析,每日水电使用量统计表,月易耗品领用排行表,菜品划分,创新菜:明星菜:耕牛菜:猫菜:狗菜:每日清单开餐前一个小时估清,店长三大金牌动作,高高脖客户化分 中店长手势中 位置心一般一般肚,点菜员、服务员等级化分,高 高点菜员中 服务员中一般一般,四、优质服务,优质服务鞠躬,35鞠躬：问好45鞠躬：谢谢90鞠躬：道歉意识大于服务,优质服务“四口”,1.迎口2.送口3.收银口4.洗手间口：一、开水龙头二、递洗手间液三、递擦手纸,送客,中餐：15米送客快餐：门口送客简餐：口头送客,服务中的禁忌,千万不要给客人提供药物千万不要帮客人看小孩子,感动服务,本文档支持任意编辑，下载使用，定会成功！,本文档支持任意编辑，下载使用，定会成功！,
